DE652706C - Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes, durch welches ermöglicht werden soll, insbesondere Schwarz- und Feinbrot (Weißbrot) zu einem einzigen Brotlaib zu vereinigen. Bisher wurden diese Schichtbrote dadurch hergestellt, daß vor dem Backen des Gesamtbrotes die Teigarten von längerer Backdauer vorgewärmt bzw. vorgebacken und die Teigsorten von kürzerer Backdauer unter Zwischenschaltung eines aus Kleber o. dgl. hergestellten Bindemittels auf die vorgebackenen Teigsorten aufgebracht wurden oder daß man die Teige nach dem Vorbacken der betreffenden Teigarten auf mechanischem Wege, z. B. durch starkes Zusammenziehen mittels langer Stoffstreifen oder durch Backen in Formen oder Schüsseln, vereinigte.
• Diese Verfahren zur Herstellung von Schichtbrot erfordern sehr viel Zeit und infolge des Vorbackens des Schwarzbrotteiges allergrößte Aufmerksamkeit, damit im richtigen Augenblick die Vereinigung mit dem Weißbrotteig erfolgt. Man hat ferner die verschiedenen Brotsortenteige, also Schwarzbrotteig und Weißbrotteig, getrennt hergestellt und nach Fertigstellung ohne irgendwelche Bindemittel durch einfaches Zusammenziehen, Rollen oder grobes Vermischen zu einem Stück vereinigt und dann wie jedes andere Brot in einem ununterbrochenen Backgang dem Backprozeß unterworfen. Dieses Verfahren hat aber den Nachteil, daß man damit kein Schichtbrot, sondern ein Mengbrot erhält und daß der Weißbrotteig infolge des größeren Wassergehaltes des Schwarzbrotteiges nicht ausgebackene Stellen aufweist, also glitschig ist. Bei diesem bekannten Verfahren wurde also nicht berücksichtigt, daß die verschiedenen Brotsorten ganz verschiedene Backdauer und -hitze zum Ausbacken benötigen.
• Es wurde nun gefunden, daß, wenn die Backtemperaturen der beiden Brotsorten einander angeglichen und die im übrigen für sich hergestellten Brotteige, auf ihren Anlageflächen, welche zugleich die Schlußflächen der Teigrollen sind, vor dem Aneinanderlegen mit Rillen versehen werden, eine dauerhafte und schnittfeste Vereinigung während des Backens erreicht wird. Auf eine einheitliche Backtemperatur werden die verschiedenen Teige dadurch gebracht, daß der Schwarzbrotteig aus geröstetem Roggenfeinmehl' unter Zusatz von Getreidekeimen, der Weißbrotteig in üblicher Weise bereitet und die beiden Teige vor dem Backen mittels an ihren Berührungsflächen angebrachter Rillen aneinandergedrückt werden.
• Der Vorteil dieses Verfahrens gegenüber den bekannten Verfahren liegt darin, daß an Wärme und Backzeit gespart wird, daß man für beide Brotsorten, Mehl von gleicher Ausmahlung verarbeiten, daß .man dem Schwarzbrot Keime in beliebiger Menge zusetzen kann und daß man tatsächlich zwei mitein- `ander verbundene Brotsorten in einem BaMcprozeß erfält, bei dem beide Brotsorten eiri wandfrei durchgebacken sind, wobei es ganz-. gleichgültig ist, ob man als Triebmittel Sauer 7 teig oder ein anderes Backhilfsmittel bekarizt-, ter Art bzw. Hefe verwendet.
• Sind die Brotteige hergestellt und gleich-' mäßig geformt, dann werden beide Teigstücke auf ihren Schluß- oder Auflageflächen mit Rillen versehen und aufeinandergelegt. Hierauf werden die nunmehr z. B. zur Hälfte aus Weißbrot- und Schwarzbrotteig bestehenden Stücke in den Ofen gebracht und gebacken. Durch die Rillung auf den Schluß- oder Anlageflächen kommt zwischen den beiden Teigsorten während des Backens eine innige Verbindung zustande, die ein durchaus schnitt-, f&tes_ Gebäck gewähnt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: . Verfahren zur Herstellung eines Schicht-Brotes aus Schwarz- und Weißbrotteig, dadurch gekennzeichnet, daß der Schwarzbrotteig aus geröstetem Roggenfeinmehl unter Zusatz von Getreidekeimen, der Weißbrotteig in üblicher Weise bereitet und die beiden Teige vor dem Backen mittels an ihren Berührungsflächen angebrachter Rillen aneinandergefügt werden.