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Die Erfindung betrifft Backwaren mit einem Muster, insbesondere mit Plunderteig oder Blätterteig, bevorzugt gewickelte Backwaren, z.B. Croissants.
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Für die Zwecke der Erfindung sind ungebackene Teiglinge, optional vor oder nach einer Treibphase zum Gehenlassen eines Treibmittels, z.B. Hefe, gefrostet oder ungefrostet, sowie teilweise oder vollständig gebackene Teiglinge von Backwaren umfasst.
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Stand der Technik
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Die
DE 10 2008 000 763 A1 beschreibt ein Längs- und Querwalzsystem für ein Teigband, das zum kontinuierlichen Auswalzen drehbar gelagerte Walzen aufweist, deren Längsachsen im gleichen Radius um eine gemeinsame parallele Mittelachse angeordnet sind, um die die Walzen rotiert werden.
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Die
DE 197 20 689 A1 beschreibt ein Verfahren zum Ausschneiden von Teigstücken aus einer kontinuierlichen Teigbahn mittels umfänglich geschlossener Schneidkanten, die Teigstücke ausstanzen und nach dem Ausstanzen drehen können, wobei die Schneidkanten nach dem Ausstanzen von der Teigbahn weg bewegt werden, um das Teigstück von der Teigbahn zu entfernen und die Schneidkanten anschließend vom Teigstück weg und für ein erneutes Ausstanzen zur Teigbahn geführt werden.
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Die
DE 41 18 024 A1 beschreibt zur Herstellung von Blätter- oder Plunderteig das Tourieren eines Grundteigs, der für Plunderteig ein Treibmittel wie Hefe enthalten kann und optional kein Fett enthält, wobei der Grundteig mit einer Fettschicht versehen wird und diese gemeinsam mehrfach übereinander geschichtet bzw. auf ein kontinuierlich laufendes Band umgeschlagen werden. Dabei ergibt sich die Anzahl der übereinander liegenden Schichten aus Grundteig und Fett aus der Frequenz und Anzahl von Wiederholungen des Tourierens, mit der Schichten übereinander geschichtet werden, wobei die Dicke durch das Walzen eingestellt wird.
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Aufgabe der Erfindung
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Der Erfindung stellt sich die Aufgabe, eine alternative Backware bereitzustellen, wobei die Backware ein Muster aufweist.
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Beschreibung der Erfindung
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Die Erfindung löst die Aufgabe mit den Merkmalen der Ansprüche, insbesondere mit einer Backware, die eine erste Teigschicht und unmittelbar angrenzend eine zweite Teigschicht aufweist oder daraus besteht, optional mit einer Füllung, an oder um die die erste und zweite Teigschicht angeordnet sind. Die erste Teigschicht weist Ausnehmungen auf und eine zur zweiten Teigschicht unterschiedliche Färbung, wobei erste und zweite Teigschicht eine kontinuierliche, z.B. im Wesentlichen stufenfreie Oberfläche bilden, z.B. eine Oberfläche, die sich im Wesentlichen in einer gebogenen oder planen Ebene erstreckt. Die kontinuierliche Oberfläche zeichnet sich z.B. dadurch aus, dass am Übergang von erster und zweiter Teigschicht in der Oberfläche im Wesentlichen keine Stufe gebildet ist, insbesondere keine Stufe, die höher ist als die oberflächliche Unebenheit von einer der ersten und zweiten Schicht. Die kontinuierliche Oberfläche, die von der ersten und zweiten Teigschicht gebildet wird, kann in den Abschnitten, in denen die erste oder zweite Teigschicht die Oberfläche bilden, abhängig vom Treibmittel der Teigschicht unterschiedlich gewölbt sein. Die kontinuierliche Oberfläche ist insbesondere eine außenliegende Oberfläche der Backware.
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Bevorzugt ist gegenüber der ersten Teigschicht auf der zweiten Teigschicht eine dritte Teigschicht angeordnet, die bevorzugt andere Färbung als die zweite Teigschicht aufweist. Optional sind zwischen zweiter und dritter Teigschicht Teigstücke des Teigverbunds angeordnet, die beim Beschneiden des Teigverbunds und/oder beim Ausschneiden von Teigstücken aus dem Teigverbund anfallen. Auf diese Weise können durch Verschnitt oder Abtrennen von Kantenbereichen erzeugte Teigstücke des Teigverbunds in der Backware enthalten sein.
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Die erste und zweite Teigschicht bzw. erste, zweite und dritte Teigschicht bilden einen Teigverbund, bei dem bevorzugt zumindest die erste und zweite Teigschicht unmittelbar aufeinanderliegen und form- und kraftschlüssig miteinander verbunden sind. Die zweite und dritte Teigschicht sind bevorzugt direkt, optional mit zwischen diesen angeordneten Stücken des Teigverbunds, form- und kraftschlüssig miteinander verbunden.
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Bevorzugt weist der Teigverbund aus erster und zweiter Teigschicht eine einheitliche Dicke auf; in Ausführungsformen mit einer dritten Teigschicht weist der Teigverbund aus erster, zweiter und dritter Teigschicht eine einheitliche Dicke auf.
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Optional, insbesondere in Ausführungsformen mit erster, zweiter und dritter Teigschicht kann der Verbund der Teigschichten an einer oder um eine ein- oder mehrteilige Füllung angeordnet sein, z.B. auf einer Füllung liegen oder um eine Füllung gewickelt sein. Die Backware ist bevorzugt ein Teigwickel mit oder aus einem Teigverbund aus erster und zweiter Teigschicht, optional mit einer gegenüber der ersten Teigschicht auf der zweiten Teigschicht angeordneten dritten Teigschicht, die insgesamt eine einheitliche Dicke aufweisen, insbesondere vor der Expansion eines Treibmittels. Bevorzugt ist die Backware aus einem dreieckigen Stück, das aus dem flächigen Teigverbund einheitlicher Dicke geschnitten, insbesondere gestanzt ist, gewickelt, optional gebogen.
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Bevorzugt ist die Backware aus einem Stück des Teigverbunds gewickelt, z.B. ein Croissant.
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Durch die unterschiedliche Färbung von zweiter und dritter Teigschicht weist eine Backware, die einen gewickelten Teigverbund aufweist, an den zur Oberfläche in einem Winkel, insbesondere senkrecht angeordneten Kanten und im Querschnitt, z.B. durch Schneiden senkrecht zur Oberfläche, zumindest abschnittsweise zwei oder mehr Lagen des Teigverbunds übereinander auf, so dass die zweite und dritte Teigschicht im Querschnitt sichtbar sind. Die erste Teigschicht des Teigverbunds ist im Bereich ihrer Ausnehmungen im Querschnitt nicht sichtbar und kann bei geringer Dicke oder bei gleicher Färbung wie die dritte Teigschicht an der fertigen Backware unscheinbar bzw. nicht zu erkennen sein.
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Die Färbung kann die Farbe der Teigschicht sein, die sich ohne Zusätze einstellt und im Wesentlichen durch Mehl, Fett und optional Zucker bestimmt wird, in der gebackenen Backware zusätzlich durch die thermische Bräunungsreaktion. Alternativ kann die Färbung durch einen Gehalt einer Teigschicht an Farbstoff bestimmt sein. Als Farbstoff kann natürlicher oder künstlicher Farbstoff zugesetzt sein, z.B. Malzextrakt, ein Lebensmittelfarbstoff wie Karmin (E120), Zuckerkulör, bevorzugt Kakao.
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So kann die zweite Teigschicht dunkel sein, z.B. Kakao enthalten, und die erste Teigschicht und die optionale dritte Teigschicht können hell sein, z.B. ohne Zusatz eines Farbstoffs, so dass der Teigverbund an der Oberfläche dunkle Abschnitte aus der zweiten Teigschicht aufweist, die von einem hellen Gitter aus der ersten Teigschicht umgeben sind. Wenn eine dritte helle Teigschicht im Teigverbund enthalten ist, weisen dessen Kanten die aufeinanderliegende dunkle zweite Teigschicht und angrenzend die helle dritte Teigschicht auf. In Ausführungsformen, in denen der Teigverbund gewickelt ist, liegt die Oberfläche abschnittsweise angrenzend an die dritte Teigschicht, so dass die dritte Teigschicht mit den Oberflächenabschnitten der ersten Teigschicht keinen farblichen Kontrast bildet und mit den Oberflächenabschnitten der zweiten Teigschicht einen farblichen Kontrast bildet.
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Alternativ kann die zweite Teigschicht hell sein, z.B. ohne zugesetzten Farbstoff, und die erste Teigschicht und die optionale dritte Teigschicht dunkel, z.B. mit einem Farbstoff versetzt sein, insbesondere Kakao.
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Bevorzugt sind im Teigverbund die Dicken der ersten Teigschicht zur zweiten Teigschicht im Verhältnis 1:3 bis 1:8, insbesondere 1:5. In einem Teigverbund mit oder aus einer ersten, einer zweiten und einer dritten Teigschicht sind die Dicken der ersten Teigschicht zur zweiten Teigschicht zur dritten Teigschicht bevorzugt im Verhältnis 1:3:3 bis 1:8:8, insbesondere 1:5:5. Dabei sind die Dicken der Teigschichten voneinander unabhängig, so dass z.B. die erste Teigschicht eine Dicke im Verhältnis zur zweiten Teigschicht von 1:3 bis 1:8 unabhängig vom Verhältnis der Dicke der ersten Teigschicht zur dritten im Bereich von 1:3 bis 1:8 aufweisen kann.
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Bevorzugt hat der Teigverbund vor dem Gehen des Treibmittels eine Gesamtdicke von zumindest 1,5 mm, z.B. bis 10 mm, z.B. eine Gesamtdicke von 2 bis 8 mm oder bis zu 5 mm.
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Die Backwaren können gefrostet sein, optional mit einer vorherigen Inkubation zum Gehenlassen des Treibmittels, und anschließend gebacken, oder direkt zum Gehenlassen inkubiert und gebacken sein.
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Die zweite und dritte Teigschicht können treibmittelhaltige Teige sein, die homogen bzw. nicht touriert sind, z.B. nicht tourierte Hefeteige. Die zweite und/oder die dritte Teigschicht sind bevorzugt tourierte Teige aus mehrfach alternierenden Lagen eines Vorteigs, bevorzugt mit Hefe als Treibmittel, wobei der Vorteig fetthaltig oder fettfrei ist, und eines Fetts, das insbesondere Butter ist, z.B. Plunderteig bzw. Croissantteig, oder Blätterteig.
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Zur Färbung weist eine von erster und zweiter Teigschicht, optional die dritte Teigschicht, Farbstoff auf, insbesondere Kakao.
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Die Erfindung wird nun genauer anhand von Beispielen und mit Bezug auf die Figuren beschrieben, die schematisch in
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1 ein Croissant als Beispiel für eine erfindungsgemäße Backware und
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2 einen Querschnitt durch ein Croissant zeigen.
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Beispiel: Croissant
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Als Beispiel für eine erfindungsgemäße Backware wurde ein Croissant hergestellt. Dazu wurde ein Dreieck aus einem Teigverbund aus einer ersten Teigschicht 1, einer zweiten Teigschicht 2 und einer dritten Teigschicht 3 ausgeschnitten und in herkömmlicher Weise gewickelt, zum Gehenlassen des Treibmittels inkubiert und gebacken. In diesem Beispiel ist nur die zweite Teigschicht 2 mit Kakao als Farbstoff gefärbt, die erste und zweite Teigschicht sind ohne zugesetzten Farbstoff und weisen daher die normale Bräunung gebackenen Teigs auf Weizenmehlbasis als Färbung auf. In 1 sind Teigschichten, die Kakao als Farbstoff enthalten, schraffiert, Teigschichten ohne Kakao sind nicht schraffiert. 1 zeigt das Croissant in Aufsicht mit der ersten Teigschicht 1, die aus hellem Hefeteig besteht, direkt angrenzend an die zweite Teigschicht 2, die durch einen Gehalt an Kakao gefärbt ist. Die erste Teigschicht 1 bildet einen Teil der Oberfläche des Croissants und weist Ausnehmungen auf, die von der zweiten Teigschicht 2 ausgefüllt ist und in denen die zweite Teigschicht 2 die Oberfläche bildet. In der Aufsicht wird an den Bereichen 5, in denen die Oberfläche etwa senkrecht zur Betrachtungsebene liegt, deutlich, dass die erste Teigschicht 1 und die zweite Teigschicht 2 eine kontinuierliche Oberfläche bilden, die im Wesentlichen keine Stufen aufweist.
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Gegenüber der ersten Teigschicht 1 grenzt die dritte Teigschicht 3 an die zweite Teigschicht 2 an. Die dritte Teigschicht 3, die nicht gefärbt ist und von der ersten und zweiten Teigschicht 1, 2 überdeckt wird, ist nur an der Schnittkante 6 sichtbar. In 1 am linken Ende ist auf Grund der Wicklung die Innenfläche 7 der dritten Teigschicht 3 sichtbar, die der zweiten Teigschicht gegenüber liegt.
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2 zeigt einen Querschnitt durch ein erfindungsgemäßes Croissant, das ebenfalls aus einem Teigverbund aus einer ersten Teigschicht 1, einer zweiten Teigschicht 2 und einer dritten Teigschicht 3 gewickelt und gebacken wurde. Die zweite Teigschicht 2 und die unterschiedlich gefärbte dritte Teigschicht 3 zeigen zumindest in dem oberen Bereich, auf dem das Croissant nicht aufliegt, abwechselnd gefärbte Teigschichten 2, 3, die aufgrund der Wicklung zumindest abschnittsweise im Querschnitt ein Spiralmuster ergeben. Die erste Teigschicht 1 ist in diesem Querschnitt nicht sichtbar.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- erste Teigschicht
- 2
- zweite Teigschicht
- 3
- dritte Teigschicht
- 5
- Bereich der Oberfläche senkrecht zur Betrachtungsebene
- 6
- Schnittkante
- 7
- Innenfläche der dritten Teichschicht
- 10
- erste Teiglage
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 102008000763 A1 [0003]
- DE 19720689 A1 [0004]
- DE 4118024 A1 [0005]
