DE4118024A1 - Verfahren zur herstellung von hefegebaeck und tourierter hefeteigling hierfuer - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Hefe-Teigling, der aus einem wenigstens mit Mehl, Hefe und Flüssigkeit gekneteten Grund­ teig hergestellt, touriert und dann als Zwischenprodukt entsprechend eines nachfolgend zu erzeugenden Gebäckstückes geformt ist. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem touriertem Hefe­ Teigling.

Tourierte Hefeteige dienen vor allem als Plunder-, Dänisch- oder Croissantteige. Es ist allgemein üblich, diese vor dem Backen etwa 15-30 Minuten, in manchen Ländern 90 Minuten und mehr gären zu lassen. Im Rahmen gewerblicher Backpro­ duktion ist hierfür ein größerer Geräteaufwand zu betrei­ ben, nämlich Gärschränke zur Verfügung zu stellen. Diese müssen beheizt und befeuchtet werden, um die für das Gären günstige Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu schaffen. Bei tiefgekühlten Teiglingen kann sich jedoch der Gärprozeß über Stunden erstrecken, wobei der Temperaturbereich von -18 bis +32 Grad Celsius möglichst gleichmäßig durchfahren werden muß.

Hieraus ergibt sich das der Erfindung zugrundeliegende Pro­ blem, ein Herstellungsverfahren von Hefe-Gebäckstücken zu entwickeln, mit dem eine Ersparnis bei Geräte- und Energie­ aufwand sowie Herstellungs- und Arbeitszeit erreicht werden kann. Damit zusammenhängend wird ferner das Problem aufge­ worfen, einen Hefe-Teigling zu schaffen, bei dem während des Backprozesses der Ofennachtrieb gefördert wird, so daß eine ausreichende Lockerung des Gebäcks und eine befriedi­ genden Erhöhung des Gebäckvolumens erzielt werden. Schließ­ lich soll eine einfache Handhabung dieser Teiglinge bei der Weiterverarbeitung zu Gebäckstücken sowie die Produktquali­ tät gewährleistet sein.

Zur Lösung dieses Problemkomplexes wird bei einem Teigling mit den eingangs genannten Merkmalen erfindungsgemäß vorge­ schlagen, daß in seinem Ausgangs-Grundteig Fett im wesent­ lichen nicht enthalten, sondern ausschließlich mit dem Tou­ rieren in um so höherer Menge zugegeben ist. Die Tourenzahl gibt, wie an sich bekannt, die Anzahl der Fettlagen an und ist ein Maß für die Häufigkeit, mit welcher separate Fett­ schichten im entsprechend gefalteten Teig in Lagen überein­ ander gelegt bzw. laminiert sind. Im Grundteig, der bei­ spielsweise aus "Vorteig" und hinzugegebenem Frischteig mit etwaigen weiteren geschmacksbildenden Komponenten bestehen kann, wird die nach konventionellen Methoden an sich vorge­ sehene Fettmenge erfindungsgemäß weggelassen; diese heraus­ gerechnete Fettmenge wird erst später im Rahmen des Tourie­ rens zusätzlich in den Teig eingefaltet. Der mit diesem Teigling erzielte Vorteil besteht darin, daß - ohne vorhe­ rige Gärung - der Teigling sich bei dem Backen während der Ofennachtriebsphase auflockert und sein Volumen entspre­ chend vergrößert. Eine Gärung vor dem Backen kann bei dem erfindungsgemäßen Teigling entfallen.

Nach einer besonderen Ausbildung der Erfindung wird die allgemein gängige Touren- bzw. Fettlagenzahl von 12-36 (je nach Gesamtgewicht des Teiglings) um 10-50 Prozent erhöht. Damit wird die in der Fachwelt herrschende Meinung, daß zur Förderung des Aussehens und der Charakteristik so­ wie zur Erreichung einer groben Porung eine möglichst nied­ rige Fettlagenzahl anzustreben ist, fallengelassen. Statt dessen wird die beim Grundteig weggelassene Menge Fett ausgerechnet und erst beim Tourieren über die erhöhte Fettlagenzahl hinzugegeben.

Bei bekannten Teiglingen macht der Hefeanteil in der Regel ca. 4-6 Gewichtsprozent aus. Demgegenüber wird nach einer weiteren Erfindungsausbildung vorgeschlagen, diesen Wert um ca. 10-50 Prozent zu erhöhen. Damit wird die Aromabildung beeinflußt. Dies kann alternativ oder auch zusätzlich durch Zugabe von Vorteig und/oder Backmittel erfolgen.

Es liegt im Rahmen der Erfindung, den Teigling nach der Formbildung tiefzufrieren. Dieser läßt sich dann aufgrund seiner erfindungsgemäßen Ausbildung im Rahmen eines Back­ prozesses gären (s. unten), ohne vor dem Backprozeß aufzu­ tauen. In diesem Zusammenhang ist es vorteilhaft, froststa­ bile Hefe und klebestarkes Mehl, das gegebenenfalls Klebe­ reiweiß enthält, zu verwenden.

Ferner liegt es im Rahmen des erfindungsgemäßen Rezepts, Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Salz, Zucker und ge­ gebenenfalls Eier als Bestandteile für den Teigling zu ver­ wenden.

Zur Lösung des oben genannten Problemkomplexes wird bei ei­ nem Verfahren mit den eingangs genannten Merkmalen erfin­ dungsgemäß vorgeschlagen, daß im Rahmen eines Backprozes­ ses, der - noch nicht gegärte - Teigling bei einem ersten niedrigeren Backtemperaturbereich allmählich solange er­ wärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abge­ storben sind; nach dieser Ofennachtriebsphase wird dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich zum Verzehr und Genuß fertiggebacken. Ein wesentlicher Vor­ teil besteht darin, daß hierdurch die Gärphase mit der er­ sten Back- bzw. Ofennachtriebsphase zeitlich zusammengelegt wird. Hierbei kann die Gärphase schneller als in bisher be­ kannten Gärschränken ablaufen, und die gesamte Zeiterspar­ nis ist beträchtlich.

Da die Hefe-Pilze bzw. Mikroorganismen nur bis zu einer Temperatur von etwa 55-60 Grad Celsius lebensfähig sind, ist es zweckmäßig, während des Backprozesses den ersten Temperaturbereich solange aufrechtzuerhalten, bis der Teig­ ling die genannte Absterbe-Temperatur erreicht hat. Auf­ grund praktischer Versuche hat es sich als vorteilhaft er­ wiesen, daß der erste Temperaturbereich zwischen 100 und 160 Grad Celsius liegt, wenn der ungegärte Teigling in die Backkammer eingeschossen wird. Dann braucht dieser erste Temperaturbereich, wenn der Teigling auf -18 Grad Celsius tiefgefroren ist, für etwa 9-14 Minuten aufrecht erhalten zu werden. Für die zweite Backphase, das heißt nach dem Ab­ sterben der Hefepilze, besteht eine Ausbildung der Erfin­ dung darin, die Backtemperatur innerhalb eines Zeitraums von 8-11 Minuten auf 180-220 Grad Celsius zu erhöhen.

Um während der ersten Backphase bis zum Absterben der Hefe­ pilze ein Abtrocknen der Teiglingshaut zu vermeiden sowie deren Elastizität zu erhalten, wird mit Vorteil der Teig­ ling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, beispiels­ weise Wasserdampf, in entsprechendem Umfang bzw. entspre­ chender Menge beaufschlagt. Insbesondere hat es sich als günstig erwiesen, bei Beginn des Backprozesses (mit Ein­ schieben des Teiglings) in die den Teigling umgebende Back­ kammer einige Sekunden lang, vorzugsweise zwölf Sekunden, 2,5 bis 3,5 Liter Wasser einzustrahlen.

Weitere Einzelheiten und Vorteile im Rahmen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausfüh­ rungsbeispielen der Erfindung sowie anhand der Zeichnung. Diese zeigt eine Darstellung des erfindungsgemäßen Verfah­ rensablaufes in Form eines Flußdiagramms.

Hiernach beginnt die Gebäckherstellung zunächst mit dem Kneten 1. Dabei wird Weizenmehl beispielsweise der Type 405 oder 550 mit Wasser, Salz, Zucker, gegebenenfalls Eiern und/oder Backmittel und auf jeden Fall mit einer erhöhten Menge an Hefe zusammengerührt und geknetet. Der Anteil der Hefe kann dabei zum Beispiel 9 Gewichtsprozent betragen. Nach dem Kneten erfolgt das Tourieren 2, indem der Teig mehrmals umgeschlagen wird, wobei vorher eingelegte Fett­ schichten in Lagen übereinandergelegt werden. Ziel ist es dabei, eine Fettdicke derart zu erreichen, daß in der an­ fänglichen Back- bzw. Ofennachtriebsphase eine ausreichende Lockerung erzielt wird. Die an sich für den Grundteig bzw. das Kneten 1 berechnete Fett-Zugabenmenge erfolgt erst beim Tourieren 2, indem 6-10% aus dem Grundteig herausgerechnet und später beim Tourieren der einzutourierenden Fettmenge hinzugegeben werden. Ferner kann die Tourenzahl von dem beispielsweise auf eine bestimmte Teiglingsmasse bezogenen, üblichen Wert 32 auf 48 erhöht werden.

In einem nachfolgenden Formgebungsschritt 3 wird dieser Teig entsprechend dem gewünschten Gebäckstück gestaltet. Grundsätzlich ist ein derartiger Teigling über drei Monate haltbar. Soll er länger gelagert werden, stellt sich die Frage des Frostens 4. Bejahendenfalls wird ein Gefriervor­ gang 5 durchgeführt, wobei der Teigling auf -18 Grad gefro­ ren wird.

Soll der tiefgefrorene Teigling nun zum fertigen Gebäck­ stück verarbeitet werden, wird er in einer ersten Backphase 6a in einen Backofen mit einer Backtemperatur zwischen 110 und 160 Grad Celsius, vorzugsweise 150 Grad Celsius, ein­ geschoben. Diese Temperatur wird etwa 9 bis 14 Minuten bei­ behalten, wobei der Teigling bei Dampfzugabe gleichmäßig bis auf ca. 60 Grad Celsius erwärmt wird. Die erste Back­ phase 6a kann in einen anfänglichen Auftau- und einen nach­ folgenden Ofennachtriebszeitraum untergliedern. Für das Auftauen von -18 bis 0 Grad ist eine Zeitdauer von 4 bis 5 Minuten, für den Ofennachtrieb eine von 5-6 Minuten zweckmäßig anzusetzen. In der Ofennachtriebs-Unterphase er­ folgt der Gärprozeß, das heißt die Hefepilze erzeugen Al­ kohol und CO₂. Dabei lockert sich der Teigling und ver­ größert sein Volumen. Ab 55 Grad Celsius fangen jedoch die Hefe-Pilze an abzusterben. Spätestens mit 60 Grad Celsius sind praktisch keine lebensfähigen Mikroorganismen mehr im Teigling vorhanden. Jetzt wird im Zuge einer zweiten Back­ phase 7 der Backofen derart angesteuert, daß seine Backtem­ peratur weiter ansteigt. Je nach Ofentyp wird die Tempera­ tur auf 180 bis 220 Grad Celsius hochgefahren. In prakti­ schen Versuchen haben sich 8-10 Minuten als zweckmäßige Zeitspanne für dieses Hochfahren herausgestellt.

Die Erfindung ist jedoch nicht auf dieses Ausführungsbei­ spiel beschränkt: Wird kein Gefrieren 5 durchgeführt, so hat der Teigling nach der Formgebung 3 bereits Zimmer- oder Umgebungstemperatur etwa im Bereich von 22-30 wenn er in den Backofen eingeschossen wird. Dem wird mit einer modi­ fizierten ersten Backphase 6b ohne Auftau-Unterphase Rech­ nung getragen. Im Vergleich zur Behandlung gefrorener Teiglinge kann deshalb der Ofen bei niedrigeren Temperatu­ ren, vorzugsweise im Bereich von 110 bis 130 Grad Celsius für eine Zeit von 4 bis 5 Minuten mit Dampfzugabe betrieben werden. Die Hefe hat dabei genügend Zeit, im Rahmen des Ofennachtriebs den Temperaturbereich von +22 bis +60 Grad unter Bildung von Gärgasen zu durchlaufen.

Bei jeder ersten Backphase, gleichgültig ob mit oder ohne frosten, ist es vorteilhaft, wenn mit dem Einschieben des Teiglings in den Backofen für die erste Backphase zwölf Se­ kunden lang Wasser eingestrahlt wird, die die übliche und bekannte Menge an Wasser bzw. Wasserdampf, die zur Befeuch­ tung der Backkammer und der Teiglinge verwendet wird, deut­ lich übersteigt.

Die Rezeptur für erfindungsgemäße Teiglinge ergeben sich aus der nachfolgenden Tabelle:

Eine weitere Ausbildung der erfindungsgemäßen Herstellung von Plunder-, Dänisch- oder Croissant- Gebackstücke ergibt sich wie folgt:

Claims (17)

1. Hefe-Teigling, hergestellt aus mit wenigstens Mehl, Hefe und Flüssigkeit geknetetem (1) Grundteig, der touriert (2) und als Zwischenprodukt für ein nachfolgend zu erzeugendes Gebäckstück geformt (3) ist, dadurch gekennzeichnet, daß Fett im Grundteig im wesentlichen nicht enthalten, sondern in entsprechend erhöhter Menge ausschließlich touriert (2) zugegeben ist.

2. Teigling nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Er­ höhung der an sich bekannten Touren- beziehungsweise Fett­ lagenzahl von 12 bis 36 um 10 bis 50%.

3. Teigling nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Grundteig Fettanteil - vorzugsweise 6 bis 10 Pro­ zent - herausgerechnet und der eintourierten Fettmenge zu­ gegeben sind.

4. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn­ zeichnet durch grundsätzlich 10 bis 26 Teile, im Falle von Plunderteig 10 bis 18 Teile, von Dänischteig 16 bis 26 und von Croissantteig 10 bis 19 Teile an jeweils eintourierter Fettmenge.

5. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn­ zeichnet durch eine Erhöhung des an sich bekannten Hefean­ teils von 4 bis 6 Gewichtsprozent um 10 bis 50%.

6. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn­ zeichnet durch Zugabe von Vorteig oder Backmittel.

7. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er mit der Gebäckform tiefgefroren ist.

8. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, ge­ kennzeichnet durch froststabile Hefe und klebestarkes Mehl, das gegebenenfalls Klebereiweiß enthält.

9. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, ge­ kennzeichnet durch Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Wasser, Salz, Zucker und gegebenenfalls Eier als Bestand­ teile.

10. Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem tourierten Hefe-Teigling insbesondere nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Rahmen eines Backprozesses (6a, 6b, 7) der - noch nicht ge­ gärte Teigling bei einem ersten niedrigeren Back- Temperaturbereich (6a, 6b) allmählich solange erwärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abgestorben sind (Ofennachtriebsphase), und dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich (7) zum Verzehr und Genuß fertiggebacken wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) solange beibehalten wird, bis der Teigling eine Temperatur von 55-60°C er­ reicht hat.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) zwischen etwa 100 und 160°C, insbesondere bei tiefgefrorenen Teiglingen bei 150°C und sonst zwischen 110 und 130°C gelegt ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) bei einem auf etwa -18°C tiefgefrorenen Teigling etwa für 9 bis 14 Minuten und sonst für 4 bis 5 Minuten aufrechterhalten wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-13, mit tiefge­ frorenem Teigling, gekennzeichnet, durch eine Auftauphase, der die Ofennachtriebsphase nachgeschaltet ist.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-14, dadurch ge­ kennzeichnet, daß nach dem Absterben der Hefepilze die Backtemperatur innerhalb von etwa 8-11 Minuten auf 180 - 220°C erhöht wird (7).

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-15, dadurch ge­ kennzeichnete daß bis zum Absterben der Hefe-Pilze der Teigling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, bei­ spielsweise Wasserdampf, in einem Umfang beaufschlagt, der die Kontinuität und/oder Elastizität der Teighaut gewähr­ leistet.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-16, dadurch ge­ kennzeichnet, daß bei Beginn des Backprozesses (6, 7) in die den Teigling umgebende Backkammer vorzugsweise zwölf Sekun­ den lang 1,5 bis 3,5 Liter Wasser eingestrahlt wird.