DE19706277B4

DE19706277B4 - Backofen zum Gären

Info

Publication number: DE19706277B4
Application number: DE1997106277
Authority: DE
Inventors: Roland Dipl.-Ing. Rieger (FH); Walter Gramlich; Raimond Dipl.-Ing. Gatter (FH); Udo Dipl.-Ing. Reiff (Fh)
Original assignee: BSH Bosch und Siemens Hausgeraete GmbH
Current assignee: BSH Hausgeraete GmbH
Priority date: 1997-02-18
Filing date: 1997-02-18
Publication date: 2010-04-15
Anticipated expiration: 2017-02-19
Also published as: DE19706277A1

Abstract

Backofen zum Gären, der bestimmungsgemäß zum Garen nämlich Backen und Braten ausgelegt ist, mit einer im Bodenbereich für eine Wasseraufnahme ausgebildeten Backofenmuffel und zumindest einem unterhalb der Backofenmuffel angeordneten Heizkörper und mit einer diesen Heizkörper mit Heizenergie beaufschlagenden Anordnung, dadurch gekennzeichnet, dass der Backofen derart ausgebildet ist, dass in einer Betriebsart
– der Backofenmuffel für eine erste Phase temperaturerfassungslos eine zeitbegrenzte energiereiche Heizleistung zur Aufheizung der Backofenmuffel und zum Verdampfen einer in diese vorab eingebrachten Wassermenge zugeführt wird, und
– anschließend eine andauernde empirisch für die Backofenmuffel zur Erhaltung eines Temperaturwertes zwischen 33°C und 40°C repräsentativ ermittelt vorgegebene niedrige Heizleistung durch einen leistungsschwachen Heizkörper zugeführt wird.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Backofen zum Gären, der bestimmungsgemäß zum Garen nämlich Backen und Braten ausgelegt ist mit einer im Bodenbereich für eine Wasseraufnahme ausgebildeten Backofenmuffel und zumindest einem unterhalb der Backofenmuffel angeordneten Heizkörper und mit einer diesen Heizkörper mit Heizenergie beaufschlagenden Anordnung.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zum Gären in einem Backofen.
Bei Haushaltsherden bekannter Bauart ist zum Backen und Braten von Gargut üblicherweise ein Backofen angeordnet. Dessen Muffel wird zur Durchführung der unterschiedlichen Garungsarten mit Heizenergie versorgt, die üblicherweise von unten, von oben oder über einen Umluftbetrieb dem Gargut zugeführt wird. Verbreitet wird diese Heizleistung über elektrische Widerstandsheizungen, elektrische Strahlungsheizer oder aber auch durch Gasbrenner auf den Muffelbereich abgegeben.
Aus der DD 99 083 A5 ist ein Kleinbackofen für Versuchszwecke, d. h. einen in Laboratorien für Backversuche geeigneten Ofen bekannt.
Aus der DE 2 245 715 A ist eine Vorrichtung zum Regulieren des Feuchtigkeitsgehaltes der Luft im Aufnahmeraum von Brat-, Back- und Warmhalteöfen bekannt, wobei ein Wasserbehälter mit einer Heizeinrichtung zur Dampferzeugung versahen ist, die manuell oder automatisch ein- und ausschaltbar ist, und wobei die Heizeinrichtung in Serie über eine Zeitschaltuhr und einen Stromstärkeregler an die Stromversorgung angeschlossen und sowohl zeit- als auch stromstärkeabhängig steuerbar ist.
Aus der DE 41 18 024 C2 ist Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem Hefe-Teigling bekannt, gebildet aus mit wenigstens Mehl, Hefe und Flüssigkeit geknetetem Grundteil, indem dieser touriert und als Zwischenprodukt für ein nachfolgend zu erzeugendes Gebäckstück geformt wird, wobei im Rahmen eines Backprozesses der – noch nicht gegärte – Teigling bei einem ersten niedrigeren Back-Temperaturbereich allmählich solange erwärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abgestorben sind (Ofennachtriebsphase), und dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich zum Verzehr und Genuss fertig gebacken wird.
Aus steuerungstechnischen Gründen Ist der Regelbereich für die Heizleistungszufuhr üblicherweise derart ausgelegt, dass im Backofenmuffelbereich Garungstemperaturen zwischen 50°C und 250°C eingestellt werden können. Für den Grillbereich und beispielsweise für die pyrolytische Reinigung einer dafür ausgestatteten Backofenmuffel sind darüberliegende Temperaturen bis ca. 500°C einstellbar. Die für diese Temperaturwerte vorgesehenen und geeigneten Heizkörper lassen sich nur schwer bis gar nicht dafür verwenden, um temperaturgesteuert Temperaturen in der Backofenmuffel im Bereich unter 50°C zu regeln. Auch wenn es theoretisch möglich erscheint, eignen sich deshalb Backofen bekannter Bauart praktisch nicht zum Gären von Gargut, beispielsweise von Hefeteig, da dafür Temperaturen unter ca. 40°C geeignet sind und da zusätzlich eine gewisse Umgebungsfeuchtigkeit als Gärklima geschaffen sein sollte.
Aufbauend auf diesen Erkenntnissen ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Backofen zum Gären, insbesondere einen Haushaltsbackofen bereitzustellen, durch den trotz der für einen Backofen typischen Ausstattung ein gutes Gärergebnis erzielbar ist. Es ist ferner Aufgabe ein Verfahren zum Gären zu schaffen.
Eine Anordnung, die diesen Anforderungen gerecht wird, ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, dass der Backofen derart ausgebildet ist, dass in einer Betriebsart der Backofenmuffel für eine erste Phase temperaturerfassungslos eine zeitbegrenzte energiereiche Heizleistung zur Aufheizung der Backofenmuffel und zum Verdampfen einer in diese vorab eingebrachten Wassermenge zugeführt wird und anschließend eine andauernde empirisch für die Backofenmuttel zur Erhaltung eines Temperaturwertes zwischen 33°C und 40°C repräsentativ ermittelt vorgegebene niedrige Heizleistung durch einen leistungsschwachen Heizkörper zugeführt wird.
Die Aufgabe wird ferner gelöst mit einem Verfahren gemäß Anspruch 6.
Eine nach diesen erfindungsgemäßen Merkmalen ausgestatteter Backofen zeichnet sich dadurch aus, dass auf eine typische Temperaturregelung durch Erfassen der herrschenden Temperatur und Verwenden dieser Erfassungsergebnisse zum Zwecke der Heizleistungszufuhr verzichtet werden kann, indem im wesentlichen die volle Heizleistung der vorhandenen Unterhitzen-Heizeinrichtung der Backofenmuffel von unten zugeführt wird, in deren entsprechend ausgestattetem Bodenbereich eine vorbestimmte Wassermenge vorab eingebracht wurde. Durch die zugeführte Unterhitzen-Heizleistung wird diese Wassermenge verdampft und der Backofeninnenraum auf eine gewünschte Gärtemperatur unter 40°C erhitzt. Die dafür erforderliche Heizleistung kann empirisch ermittelt für jede Backofenmuffel ausgelegt werden und ist für diese mit ausreichender Genauigkeit typisch konstant. Da hohe Heizleistung ungeregelt für diese Aufheizphase herangezogen werden kann, ist die Verwendung der herkömmlichen Unterhitzen-Heizeinrichtung für Backöfen nutzbar unabhängig davon, dass diese elektrisch oder gasbetrieben ist. Bei einem üblichen Backofen hat sich zur Aufheizung der Backofenmuffel und Verdampfung des vorab eingegebenen Wasservorrats bei einer Heizleistung von 1,3 kW eine Aufheizzeit von 1,5 Minuten als zutreffend und genügend genau dargestellt.
Für Zufuhr der Heizleistung zur Aufrechterhaltung der Gärtemperatur unter ca. 40°C sind unterschiedliche Maßnahmen realisierbar. Es wurde gefunden, dass die Heizleistung für die Aufrechterhaltung des Gärbetriebes dadurch realisierbar ist, dass eine – üblicherweise in einer Backofenmuffel ohnehin vorhandene – Beleuchtungseinrichtung derart thermisch an die Backoffenmuffel angekoppelt ist, dass diese Beleuchtungseinrichtung den leistungsschwachen Heizkörper während ihrer Anschaltung verkörpert. In diesem Zusammenhang ist es ausreichend, nach der Aufheizungs- und Verdampfungsphase lediglich für die gesamte Gärzeit die Beleuchtungseinrichtung der Backofenmuffel angeschaltet zu lassen. Eine Leistung von ca. 40°W der Beleuchtungseinrichtung hat sich als angemessen und ausreichend erwiesen. Durch entsprechende thermische Ankopplung an den Backofen kann die Leistung dieser Beleuchtungseinrichtung auch erhöht oder verringert werden.
Die Gärzeit für das Gärgut kann in Abhängigkeit von dessen Art, seiner Beschaffenheit und seiner Menge unterschiedlich sein und bis ca. 45 Minuten dauern. Mit einer – geräteeigenen – Kurzzeitbegrenzungseinrichtung mit Signaleinrichtung kann das Ende der Gärphase signalisiert werden. Eine Zeitschalteinrichtung kann aber auch dazu herangezogen werden, die Gärbedingungen in der Backofenmuffel zu beenden und gegebenenfalls sofort daran anschließend die Garphase, d. h. das Backen des Garguts einzuleiten und durchzuführen.

Claims

Backofen zum Gären, der bestimmungsgemäß zum Garen nämlich Backen und Braten ausgelegt ist, mit einer im Bodenbereich für eine Wasseraufnahme ausgebildeten Backofenmuffel und zumindest einem unterhalb der Backofenmuffel angeordneten Heizkörper und mit einer diesen Heizkörper mit Heizenergie beaufschlagenden Anordnung, dadurch gekennzeichnet, dass der Backofen derart ausgebildet ist, dass in einer Betriebsart – der Backofenmuffel für eine erste Phase temperaturerfassungslos eine zeitbegrenzte energiereiche Heizleistung zur Aufheizung der Backofenmuffel und zum Verdampfen einer in diese vorab eingebrachten Wassermenge zugeführt wird, und – anschließend eine andauernde empirisch für die Backofenmuffel zur Erhaltung eines Temperaturwertes zwischen 33°C und 40°C repräsentativ ermittelt vorgegebene niedrige Heizleistung durch einen leistungsschwachen Heizkörper zugeführt wird.
Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine in der Backofenmuffel zu deren Beleuchtung angeordnete Beleuchtungseinrichtung derart thermisch an die Backoffenmuffel angekoppelt ist, dass diese Beleuchtungseinrichtung den leistungsschwachen Heizkörper während ihrer Anschaltung verkörpert.
Backofen nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine Zeitschalteinrichtung bzw. eine Zeitschaltstufe der für die Aufheizphase vorhandenen Zeitschalteinrichtung zur Beendigung und Signalisierung der Gärphase angeordnet ist.
Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Zeitschalteinrichtung derart an die Heizleistungsversorgungseinrichtung gekoppelt ist, dass nach Beendigung der Gärphase die Garungsphase gestartet wird.
Backofen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass für die erste Phase eine zeitbegrenzte energiereiche Heizleistung als Unterhitze zur Aufheizung der Backofenmuffel und zum Verdampfen der eingebrachten Wassermenge zugeführt wird.
Verfahren zum Gären in einem Backofen, der bestimmungsgemäß zum Garen nämlich Backen und Braten ausgelegt ist, aufweisend die Schritte: – Temperaturerfassungsloses Zuführen einer zeitbegrenzten energiereichen Heizleistung an eine Backofenmuffel zur Aufheizung der Backofenmuffel und zum Verdampfen einer in diese vorab eingebrachten Wassermenge; – Zuführen einer andauernden empirisch für die Backofenmuffel zur Erhaltung eines Temperaturwertes zwischen 33°C und 40°C repräsentativ ermittelten vorgegebenen niedrigen Heizleistung durch einen leistungsschwachen Heizkörper.
Verfahren nach Anspruch 6, welches ferner aufweist: – Durchführen einer Garphase zum anschließenden Backen eines Garguts nach Beendigung einer Gärphase.