DE4118024C2 - Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck, aus einem Hefe-Teigling, gebildet aus mit wenigstens Mehl, Hefe und Flüssigkeit geknetetem Grundteig, indem dieser touriert und als Zwischenprodukt für ein nachfolgend zu erzeugendes Gebäckstück geformt wird.

Tourierte Hefeteige dienen vor allem als Plunder-, Dänisch- oder Croissantteige. Es ist allgemein üblich, diese vor dem Backen etwa 15-30 Minuten, in manchen Ländern 90 Minuten und mehr gären zu lassen. Im Rahmen gewerblicher Backproduktion ist hierfür ein größerer Geräteaufwand zu betreiben, nämlich Gärschränke zur Verfügung zu stellen. Diese müssen beheizt und befeuchtet werden, um die für das Gären günstige Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu schaffen. Bei tiefgekühlten Teiglingen kann sich jedoch der Gärprozeß über Stunden erstrecken, wobei der Temperaturbereich von -18 bis +32 Grad Celsius möglichst gleichmäßig durchfahren werden muß.

Ein derartiges nachteiliges Verfahren ist in EP 01 45 367 beschrieben, im Rahmen dessen das oben genannte Problem, nämlich den langwierigen Gärvorgang, insbesondere nach dem Auftauen von gefrorenen Teiglingen möglichst kurz zu halten, dadurch angezogen wird, daß die Hefe-Teiglinge für bestimmte Gebäcke nach dem Tourieren, Fermentieren und Schneiden in bestimmte Formen wenigstens teilweise gären und danach erst eingefroren werden. Zwar kann so die nach dem Auftauen anfallende Gärzeit verkürzt werden, auf ein generelles Gären vor dem Backen kann jedoch nicht verzichtet werden, weshalb das Verfahren neben den oben genannten Nachteilen aufgrund der sich beim Gären ergebenden Volumen- Nachteilen aufgrund der sich beim Gären ergebenden Volumenvergrößerung der Teiglinge noch mit zusätzlichen Kosten für Lager- und/oder Transportraumbereitstellung behaftet ist.

Hieraus ergibt sich das der Erfindung zugrundeliegende Problem, ein Herstellungsverfahren von Hefe-Gebäckstücken zu entwickeln, mit dem eine Ersparnis bei Geräte- und Energieaufwand sowie Herstellungs- und Arbeitszeit erreicht werden kann.

Zur Lösung des oben genannten Problems wird bei einem Verfahren mit den eingangs genannten Merkmalen erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß in im Rahmen eines Backprozesses, der - noch nicht gegärte - Teigling bei einem ersten niedrigeren Backtemperaturbereich allmählich so lange erwärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abgestorben sind; nach dieser Ofennachtriebsphase wird dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich zum Verzehr und Genuß fertiggebacken. Ein wesentlicher Vorteil besteht darin, daß hierdurch die Gärphase mit der ersten Back- bzw. Ofennachtriebsphase zeitlich zusammengelegt wird. Hierbei kann die Gärphase schneller als in bisher bekannten Gärschränken ablaufen, und die Zeitersparnis ist beträchtlich.

Da die Hefe-Pilze bzw. Mikroorganismen nur bis zu einer Temperatur von etwa 55-60 Grad Celsius lebensfähig sind, ist es zweckmäßig, während des Backprozesses den ersten Temperaturbereich solange aufrechtzuerhalten, bis der Teigling die genannte Absterbe-Temperatur erreicht hat. Aufgrund praktischer Versuche hat es sich als vorteilhaft erwiesen, daß der erste Temperaturbereich zwischen 100 und 160 Grad Celsius liegt, wenn der ungegärte Teigling in die Backkammer eingeschossen wird. Dann braucht dieser erste Temperaturbereich, wenn der Teigling auf -18 Grad Celsius tiefgefroren ist, für etwa 9-14 Minuten aufrecht erhalten zu werden. Für die zweite Backphase, das heißt nach dem Absterben der Hefepilze, besteht innerhalb eines Zeitraums von 8-11 Minuten auf 180-220 Grad Celsius zu erhöhen.

Um während der ersten Backphase bis zum Absterben der Hefepilze ein Abtrocknen der Teiglingshaut zu vermeiden sowie deren Elastizität zu erhalten, wird mit Vorteil der Teigling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, beispielsweise Wasserdampf, in entsprechendem Umfang bzw. entsprechender Menge beaufschlagt. Insbesondere hat es sich als günstig erwiesen, bei Beginn des Backprozesses (mit Einschieben des Teiglings) in die den Teigling umgebende Backkammer einige Sekunden lang, vorzugsweise zwölf Sekunden, 2,5 bis 3,5 Liter Wasser einzustrahlen.

Ferner sieht das erfindungsgemäße Verfahren vor, daß in dem Ausgangs-Grundteig Fett - abgesehen von 3% Öl - im wesentlichen nicht enthalten, sondern ausschließlich mit dem Tourieren in um so höherer Menge zugegeben ist, wobei der Grundölgehalt auch um 3% schwanken kann. Die Tourenzahl gibt, wie an sich bekannt, die Anzahl der Fettlagen an und ist ein Maß für die Häufigkeit, mit welcher separate Fettschichten im entsprechend gefalteten Teig in Lagen übereinander gelegt bzw. laminiert sind. Im Grundteig, der beispielsweise aus "Vorteig" und hinzugegebenem Frischteig mit etwaigen weiteren geschmacksbildenden Komponenten bestehen kann, wird die nach konventionellen Methoden an sich vorgesehene Fettmenge erfindungsgemäß weggelassen; diese herausgerechnete Fettmenge wird erst später im Rahmen des Tourierens zusätzlich in den Teig eingefaltet. Der dadurch erzielte Vorteil besteht darin, daß - ohne vorherige Gärung - der Teigling sich bei dem Backen während der Ofennachtriebsphase auflockert und sein Volumen entsprechend vergrößert. Eine Gärung vor dem Backen kann bei dem erfindungsgemäßen Teigling entfallen.

Nach einer besonderen Ausbildung der Erfindung wird die allgemein gängige Touren- bzw. Fettlagenzahl von 12-36 (je nach Gesamtgewicht des Teiglings) um 10-50 Prozent erhöht. Damit wird die in der Fachwelt herrschende Meinung, daß zur Förderung des Aussehens und der Charakteristik sowie zur Erreichung einer groben Porung eine möglichst niedrige Fettlagenzahl anzustreben ist, fallengelassen. Statt dessen wird die beim Grundteig weggelassene Menge Fett ausgerechnet und erst beim Tourieren über die erhöhte Fettlagenzahl hinzugegeben.

Bei bekannten Teiglingen macht der Hefeanteil in der Regel ca. 4-6 Gewichtsprozent aus. Demgegenüber wird nach einer weiteren Erfindungsausbildung vorgeschlagen, diesen Wert um ca. 10-50 Prozent zu erhöhen. Damit wird die Aromabildung beeinflußt. Dies kann alternativ oder auch zusätzlich durch Zugabe von Vorteig und/oder Backmittel erfolgen.

Es liegt im Rahmen der Erfindung, den Teigling nach der Formbildung tiefzufrieren. Dieser läßt sich dann aufgrund seiner erfindungsgemäßen Ausbildung im Rahmen eines Backprozesses gären (s. unten), ohne vor dem Backprozeß aufzutauen. In diesem Zusammenhang ist es vorteilhaft, froststabile Hefe und klebestarkes Mehl, das gegebenenfalls Klebereiweiß enthält, zu verwenden.

Ferner liegt es im Rahmen des erfindungsgemäßen Rezepts, Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Salz, Zucker und gegebenenfalls Eier als Bestandteile für den Teigling zu verwenden.

Weitere Einzelheiten und Vorteile im Rahmen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen der Erfindung sowie anhand der Zeichnung. Diese zeigt eine Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrensablaufes in Form eines Flußdiagramms.

Hiernach beginnt die Gebäckherstellung zunächst mit dem Kneten 1. Dabei wird Weizenmehl beispielsweise der Type 405 oder 550 mit Wasser, Salz, Zucker, gegebenenfalls Eiern und/oder Backmittel und auf jeden Fall mit einer erhöhten Menge an Hefe zusammengerührt und geknetet. Der Anteil der Hefe kann dabei zum Beispiel 9 Gewichtsprozent betragen. Nach dem Kneten erfolgt das Tourieren 2, indem der Teig mehrmals umgeschlagen wird, wobei vorher eingelegte Fettschichten in Lagen übereinandergelegt werden. Ziel ist es dabei, eine Fettdicke derart zu erreichen, daß in der anfänglichen Back- bzw. Ofennachtriebsphase eine ausreichende Lockerung erzielt wird. Die an sich für den Grundteig bzw. das Kneten 1 berechnete Fett-Zugabenmenge erfolgt erst beim Tourieren 2, indem 6-10% aus dem Grundteig herausgerechnet und später beim Tourieren der einzutourierenden Fettmenge hinzugegeben werden. Ferner kann die Tourenzahl von dem beispielsweise auf eine bestimmte Teiglingsmasse bezogenen, üblichen Wert 32 auf 48 erhöht werden.

In einem nachfolgenden Formgebungsschritt 3 wird dieser Teig entsprechend dem gewünschten Gebäckstück gestaltet. Grundsätzlich ist ein derartiger Teigling über drei Monate haltbar. Soll er länger gelagert werden, stellt sich die Frage des Frostens 4. Bejahendenfalls wird ein Gefriervorgang 5 durchgeführt, wobei der Teigling auf -18 Grad gefroren wird.

Soll der tiefgefrorene Teigling nun zum fertigen Gebäckstück verarbeitet werden, wird er in einer ersten Backphase 6a in einen Backofen mit einer Backtemperatur zwischen 110 und 160 Grad Celsius, vorzugsweise 150 Grad Celsius, eingeschoben. Diese Temperatur wird etwa 9 bis 14 Minuten beibehalten, wobei der Teigling bei Dampfzugabe gleichmäßig bis auf ca. 60 Grad Celsius erwärmt wird. Die erste Backphase 6a kann in einen anfänglichen Auftau- und einen nachfolgenden Ofennachtriebszeitraum untergliedern. Für das Auftauen von -18 bis 0 Grad ist eine Zeitdauer von 4 bis 5 Minuten, für den Ofennachtrieb eine von 5-6 Minuten zweckmäßig anzusetzen. In der Ofennachtriebs-Unterphase erfolgt der Gärprozeß, das heißt die Hefepilze erzeugen Alkohol und CO₂. Dabei lockert sich der Teigling und vergrößert sein Volumen. Ab 55 Grad Celsius fangen jedoch die Hefe- Pilze an abzusterben. Spätestens mit 60 Grad Celsius sind praktisch keine lebensfähigen Mikroorganismen mehr im Teigling vorhanden. Jetzt wird im Zuge einer zweiten Backphase 7 der Backofen derart angesteuert, daß seine Temperatur weiter ansteigt. Je nach Ofentyp wird die Temperatur auf 180 bis 220 Grad Celsius hochgefahren. In praktischen Versuchen haben sich 8-10 Minuten als zweckmäßige Zeitspanne für dieses Hochfahren herausgestellt.

Die Erfindung ist jedoch nicht auf dieses Ausführungsbeispiel beschränkt: Wird kein Gefrieren 5 durchgeführt, so hat der Teigling nach der Formgebung 3 bereits Zimmer- oder Umgebungstemperatur etwa im Bereich von 22-30, wenn er in den Backofen eingeschossen wird. Dem wird mit einer modifizierten ersten Backphase 6b ohne Auftau-Unterphase Rechnung getragen. Im Vergleich zur Behandlung gefrorener Teiglinge kann deshalb der Ofen bei niedrigeren Temperaturen, vorzugsweise im Bereich von 110 bis 130 Grad Celsius für eine Zeit von 4 bis 5 Minuten mit Dampfzugabe betrieben werden. Die Hefe hat dabei genügend Zeit, im Rahmen des Ofennachtriebs den Temperaturbereich von +22 bis +60 Grad unter Bildung von Gärgasen zu durchlaufen.

Bei jeder ersten Backphase, gleichgültig ob mit oder ohne frosten, ist es vorteilhaft, wenn mit dem Einschieben des Teiglings in den Backofen für die erste Backphase zwölf Sekunden lang Wasser eingestrahlt wird, die die übliche und bekannte Menge an Wasser bzw. Wasserdampf, die zur Befeuchtung der Backkammer und der Teiglinge verwendet wird, deutlich übersteigt.

Die Rezepturen für erfindungsgemäße Teiglinge ergeben sich aus der nachfolgenden Tabelle:

Eine weitere Ausbildung der erfindungsgemäßen Herstellung von Plunder-, Dänisch- oder Croissant-Gebackstücke ergibt sich wie folgt:

Claims (17)

1. Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem Hefe-Teigling, gebildet aus mit wenigstens Mehl, Hefe und Flüssigkeit geknetetem (1) Grundteil, indem dieser touriert (2) und als Zwischenprodukt für ein nachfolgend zu erzeugendes Gebäckstück geformt (3) wird, dadurch gekennzeichnet, daß im Rahmen eines Backprozesses (6a, 6b, 7) der - noch nicht gegärte - Teigling bei einem ersten niedrigeren Back-Temperaturbereich (6a, 6b) allmählich solange erwärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abgestorben sind (Ofennachtriebsphase), und dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich (7) zum Verzehr und Genuß fertiggebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) solange beibehalten wird, bis der Teigling eine Temperatur von 55- 60°C erreicht hat.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) zwischen etwa 100 und 160°C, insbesondere bei tiefgefrorenen Teiglingen bei 150°C und sonst zwischen 110 und 130°C gelegt ist.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) bei einem auf etwa -18°C tiefgefrorenen Teigling etwa für 9 bis 14 Minuten und sonst für 4 bis 5 Minuten aufrechterhalten wird.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, mit tiefgefrorenem Teigling, gekennzeichnet durch eine Auftauphase, der die Ofennachtriebsphase nachgeschaltet ist.

6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Absterben der Hefepilze die Backtemperatur innerhalb von etwa 8-11 Minuten auf 180-220°C erhöht wird (7).

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bis zum Absterben der Hefe- Pilze der Teigling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, in einem Umfang beaufschlagt, der die Kontinuität und/oder Elastizität der Teighaut gewährleistet.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bei Beginn des Backprozesses (6, 7) in die den Teigling umgebende Backkammer vorzugsweise zwölf Sekunden lang 1,5 bis 3,5 Liter Wasser eingestrahlt wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Fett - abgesehen von 3% Öl - im Grundteil im wesentlichen nicht enthalten, sondern in entsprechend erhöhter Menge ausschließlich touriert (2) zugegeben wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch eine Erhöhung der an sich bekannten Touren- beziehungsweise Fettlagenzahl von 12 bis 36 um 10 bis 50%.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Grundteil Fettanteil - vorzugsweise 6 bis 10 Prozent - herausgerechnet und der eintourierten Fettmenge zugegeben werden.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-11, gekennzeichnet durch grundsätzlich 10 bis 26 Teile, im Falle von Plunderteig 10 bis 18 Teile, von Dänischteig 16 bis 26 und von Croissantteig 10 bis 19 Teile an jeweils eintourierter Fettmenge.

13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Erhöhung des an sich bekannten Hefeanteils von 4 bis 6 Gewichtsprozent um 10 bis 50%.

14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch Zugabe von Vorteig oder Backmittel.

15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigling mit der Gebäckform tiefgefroren wird.

16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung von froststabiler Hefe und klebestarkem Mehl, das gegebenenfalls Klebereiweiß enthält.

17. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung von Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Wasser, Salz, Zucker und gegebenenfalls Eier als Bestandteile.