DE3925055A1 - Naturbelassenes nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein naturbelassenes Nahrungsmittel, bestehend aus einem kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon und einem den Kern bündig umgebenden, allseits geschlossenen, ausgebackenen Teigmantel, sowie ein besonders zweckmäßiges Verfahren zur Herstellung eines solchen natur­ belassenen Nahrungsmittels.

Naturbelassene Nahrungsmittel der zuvor erläuterten Art sind als "Schinken im Brotteig", "Kassler im Brotteig", "Filet Wellington" od. dgl. seit län­ gerem bekannt. Der regelmäßig brotlaibförmige Kern ist dabei meist etwas vorgegart, da die Backzeit für den Teigmantel meist nicht ausreicht, um auch den Kern aus Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischun­ gen davon vollständig zu garen. Der Teigmantel besteht dabei regelmäßig aus Blätterteig.

Obwohl der Kern eines solchen naturbelassenen Nahrungsmittels durch das re­ gelmäßig erfolgende Vorgaren an sich keimfrei ist und der Teigmantel aus Blätterteig durch das Backen keimfrei gemacht wird, ist ein solches natur­ belassenes Nahrungsmittel gleichwohl nicht über längere Zeit, also nicht länger als 1 oder 2 Tage haltbar. Danach setzt es unweigerlich intensiv Schimmel an und ist nicht mehr eßbar. Zur Konservierung kann man ein sol­ ches naturbelassenes Nahrungsmittel nur tiefkühlen, oder man greift zu üb­ lichen Konservierungsstoffen wie Ameisensäure, Propionsäure od. dgl. (siehe die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung vom 22. Dezember 1981 bzw. die Zusatz­ stoff-Verkehrs-Verordnung vom 20. Dezember 1977 in der Fassung vom 19. De­ zember 1980), dann hat man aber eben kein naturbelassenes Nahrungsmittel mehr.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Nahrungsmittel der in Rede stehenden Art so abzuwandeln, daß es ohne Tiefkühlung und ohne künstliche Konservierungsstoffe auf natürlichem Wege lange - bis zu mehreren Wochen - frisch und gut eßbar bleibt.

Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, daß der Teigmantel aus einem Rog­ gen-Brotsauerteig besteht. Ein Roggen-Brotsauerteig ist als solcher weitest­ gehend geschmacklich neutral. Das hat den Vorteil, daß ein solcher Roggen- Brotsauerteig als Teigmantel verwendet die Geschmackskomponenten des ge­ schmacklich intensiven Kerns aus gegartem Fleisch usw. annimmt. Das führt insgesamt zu einem interessanten, geschmacklich neuartigen Nahrungsmittel der in Rede stehenden Art, insbesondere auch da der Roggen-Brotsauerteig eine kräftige, gut zu Fleischgeschmack passende Kruste bildet.

Roggen-Brotsauerteig gehört zu den ältesten Brotteigarten. Er ist für die Brotherstellung seit Jahrzehnten nicht mehr verwendet, da ihm ein eigener Geschmack eben kaum eigen ist. Deshalb sind Brote allein aus Brotsauerteig heutzutage kaum verkäuflich. Roggen-Brotsauerteig hat wegen des relativ ho­ hen Anteils an Milchsäure aber den Vorteil dauerhafter Sterilität, also ei­ ne außerordentlich hohe Haltbarkeit. Die Anwesenheit der zahlreichen Milch­ säurebakterien in Roggen-Brotsauerteig bzw. der von ihnen produzierten Säu­ ren halten Umgebungsbedingungen aufrecht, unter denen Schadorganismen nicht gedeihen können. Diese konservierende Wirkung des Roggen-Brotsauerteigs macht sich die Erfindung zunutze, wobei zusätzlich erkannt worden ist, daß die beim Backen ausgebildete starke, kräftige Kruste des Teigmantels aus Roggen-Brot­ sauerteig einen Sauerstoffzutritt in den Teigmantel und durch den Teigman­ tel hindurch in den Kern sehr weitgehend verhindert.

Versuche haben gezeigt, daß ein erfindungsgemäß mit einem allseits geschlos­ senen Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig ausgestattetes Nahrungsmit­ tel der in Rede stehenden Art ohne besondere Kühlung über mehrere Wochen konserviert werden kann, ohne daß irgendwelche künstlichen Konservierungs­ stoffe eingesetzt werden müssen. Die im Roggen-Brotsauerteig natürlicherwei­ se vorhandene Milchsäure ist ein reines Naturprodukt, sie ist folglich mit - durchaus schädlichen - kennzeichnungspflichtigen künstlichen Konservie­ rungsstoffen nicht vergleichbar und natürlich auch nicht kennzeichnungs­ pflichtig.

Das erfindungsgemäße naturbelassene Nahrungsmittel ist überdies ein geschmack­ lich ausgesprochen interessantes Nahrungsmittel, da es über die Variations­ breite in der Zusammensetzung des Kerns insgesamt geschmacklich breit variiert werden kann. Man kann dabei den Teigmantel aus Roggen-Brotsauerteig lediglich zum Zwecke der Konservierung nutzen, den Kern also letztlich ohne den Roggen- Brotsauerteig verzehren, insbesondere aber schmackhaft ist es, das Nahrungs­ mittel insgesamt zu verzehren, also so zu verzehren, wie man es auch bei "Schinken im Brotteig" usw. ansonsten tut.

Das erfindungsgemäße naturbelassene Nahrungsmittel kann als Kern eine weite Breite von Formen aufweisen, es muß sich nicht zwingend um eine Brotlaibform handeln. Auch die Zusammensetzung des Kerns kann in weitem Maße variieren, wobei dem Einfallsreichtum der Hersteller an sich kaum Grenzen gesetzt sind. Allerdings muß man dabei beachten, daß der Kern beim Backen später nicht all­ zu sehr seine äußeren Abmessungen verändern sollte, damit der Teigmantel den Kern auch nach abgeschlossenem Backvorgang weiter bündig umgibt. Das ist jedenfalls später für das Produkt optisch von beachtlicher Bedeutung, hat überdies lebensmittelchemisch den Vorteil, daß die im Roggen-Brotsauerteig befindliche Milchsäure die Oberfläche des Kerns allseitig zu beaufschlagen vermag.

Für die Zusammensetzung des Roggen-Brotsauerteigs empfiehlt es sich zunächst, einen Anteil von mindestens 50%, vorzugsweise von etwa 60% Roggenmehl, fein­ körnig, zu verwenden. Anteile unter 50% Roggenmehl sind kaum denkbar, da dann die Haftkraft des Teigmantels am Kern doch stark nachläßt. Möglicherweise könn­ te man geringere Roggenanteile dann erreichen, wenn man andere Zusatzstoffe, die die Haftkraft erhöhen, einsetzt. Sind diese aber solche, die wiederum dem Charakter eines naturbelassenen Nahrungsmittels nicht entsprechen, ist das natürlich nicht unbedingt sehr gern gesehen.

Zusätzlich zum Anteil von Roggenmehl kann es sich empfehlen, den Roggen-Brot­ sauerteig auch noch mit Ballaststoffen, insbesondere mit Roggenflocken anzu­ reichern, wobei Anteile von 10 bis 25% in Frage kommen.

Zur richtigen Steuerung der Haftkraft und der Konsistenz des Roggen-Brotsauer­ teigs insgesamt empfiehlt es sich im übrigen, daß der Roggen-Brotsauerteig ei­ nen Anteil von 5 bis 10% Weizenmehl enthält.

Für die Dicke des Teigmantels empfiehlt sich eine Bandbreite, vor dem Backen, von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von ca. 6 bis 7 mm. Das hat sich für den ver­ wendeten Roggen-Brotsauerteig als backtechnisch besonders zweckmäßig und beim Verzehr besonders angenehm erwiesen.

Eine besonders interessante und geschmacklich herausragende Variante des er­ findungsgemäßen naturbelassenen Nahrungsmittels ist dadurch gekennzeichnet, daß der Kern aus einem Innenteil aus Fleisch oder Geflügel, ggf. vermengt mit Gemüse od. dgl., und einem den Innenteil umgebenden Gemüsemantel besteht.

Für das Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels der in Rede stehenden Art gilt entsprechend, daß für den Teigmantel ein Roggen- Brotsauerteig verwendet wird.

Besonders zweckmäßig ist eine Verwirklichungsform des Verfahrens, die dadurch gekennzeichnet ist, daß der Roggen-Brotsauerteig in einer Dicke von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von 6 bis 7 mm, zum Teigmantel verarbeitet wird.

Für den Backabschnitt des erfindungsgemäßen Verfahrens gilt eine vorteilhaf­ te Bestimmung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Backzeit des Roggen- Brotsauerteigs etwa 30 bis 45 Min., vorzugsweise etwa 35 bis 40 Min., bei ei­ ner Backtemperatur von 180 bis 220°C, vorzugsweise von etwa 200°C, beträgt.

Es hat sich gezeigt, daß ein Roggen-Brotsauerteig für das erfindungsgemäße Verfahren besonders dann zweckmäßig eingesetzt werden kann, wenn er ohne Back­ hilfsmittel in traditioneller Form hergestellt wird. Dafür gilt dann, daß der Roggen-Brotsauerteig vor dem Backen in einer Ruhezeit von 1 bis 2 Tagen un­ bearbeitet stehengelassen wird. Die genannte Ruhezeit ist erforderlich, damit der Roggen-Brotsauerteig vor dem Backen ruhig geworden ist und beim Backen möglichst nicht wesentlich weiter "geht".

Schließlich gilt für das erfindungsgemäße Verfahren die nachfolgend genannte Schrittfolge als besonders zweckmäßig, nämlich daß der Roggen-Brotsauerteig zunächst aus der für den Sauerteig bestimmenden Gärteigprobe, feinkörnigem Roggenmehl in großem Anteil und Wasser angesetzt und nach der Gärung mit Weizenmehl und ggf. auch noch mit Roggenflocken weiter aufgemengt wird. Für die Anteilsbestimmung ist dabei auf die bevorzugten Ausführungsformen des er­ findungsgemäßen naturbelassenen Nahrungsmittels, beschrieben in den Ansprü­ chen 2 bis 4, zurückzugreifen.

Abschließend ist noch zu unterstreichen, daß beispielsweise ein Hefeteig für das erfindungsgemäße naturbelassene Nahrungsmittel bzw. das entsprechende Ver­ fahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels völlig unbrauchbar ist, da er in gleicher Weise wie ein Blätterteig keine das Wachstum von Schadorga­ nismen hemmenden Säuren aufzuweisen hat. Ein Hefeteig als Teigmantel für naturbelassenes Nahrungsmittel der in Rede stehenden Art würde also praktisch keine Konservierung des Nahrungsmittels bewirken.

Roggen-Brotsauerteig ist seit Jahrhunderten, zumindest seit Mitte des letzten Jahrhunderts bekannt, auch seine gute, langfristige Haltbarkeit ist seit jener Zeit bekannt. Ungeachtet dessen gibt es bislang keine Produkte auf dem Markt, die Roggen-Brotsauerteig für irgendwelche Konservierungszwecke als Hilfsmit­ tel einsetzen, obwohl doch seit Jahrzehnten versucht wird, den Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen in Lebensmitteln zurückzudrängen.

Claims (11)

1. Naturbelassenes Nahrungsmittel, bestehend aus einem kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. un­ terschiedlichen Mischungen davon und einem den Kern bündig umgebenden, all­ seits geschlossenen, ausgebackenen Teigmantel, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig besteht.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen- Brotsauerteig einen Anteil von mindestens 50%, vorzugsweise von etwa 60% Roggenmehl enthält.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen-Brotsauerteig zusätzlich zum Roggenmehl einen Anteil von 10 bis 25% Roggenflocken enthält.

4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen-Brotsauerteig einen Anteil von 5 bis 10% Weizenmehl enthält.

5. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigmantel vor dem Backen eine Dicke von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von ca. 6 bis 7 mm, aufweist.

6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Kern aus einem Innenteil aus Fleisch oder Geflügel, ggf. vermengt mit Gemüse od. dgl., und einem den Innenteil umgebenden Gemüsemantel be­ steht.

7. Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels, das aus einem kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon und einem den Kern bündig umgebenden, allseits geschlossenen, ausgebackenen Teigmantel besteht, bei dem der Teig für den Teigmantel hergestellt, der ggf. vorgegarte Kern mit dem Teigmantel ummantelt und anschließend der Verbund aus Kern und Teig­ mantel im Backofen gebacken wird, dadurch gekennzeich­ net, daß für den Teigmantel ein Roggen-Brotsauerteig verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen-Brot­ sauerteig in einer Dicke von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von 6 bis 7 mm, zum Teigmantel verarbeitet wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzeit des Roggen-Brotsauerteigs etwa 30 bis 45 Min., vorzugsweise etwa 35 bis 40 Min., bei einer Backtemperatur von 180 bis 220°C, vorzugsweise von etwa 200°C, be­ trägt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen-Brotsauerteig vor dem Backen in einer Ruhezeit von 1 bis 2 Tagen unbearbeitet stehengelassen wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen-Brotsauerteig zunächst aus der für den Sauerteig bestimmenden Gährteigprobe, feinkörnigem Roggenmehl in großem Anteil und Wasser angesetzt und nach der Gährung mit Weizenmehl und ggf. auch noch mit Roggenflocken weiter aufgemengt wird.