DE10157608B4 - Verfahren zur Herstellung von Backofenpaniermehl und danach hergestelltes Backofenpaniermehl - Google Patents
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Abstract
Verfahren
zur Herstellung von Backofenpaniermehl, bei dem im ersten Prozessschritt
Paniermehl mit Zugabe von Zucker gebacken, im zweiten Prozessschritt
das Zwischenprodukt unter Zugabe von Pflanzenfett mit diesem vermischt
und in einem dritten Prozessschritt dieses Zwischenprodukt geröstet wird,
bis das Backofenpaniermehl eine rötlich/braune bratencharakteristische Färbung erhält, wobei
die Zugabemenge an Zucker 2 bis 6 Gewichtsprozent der Ausgangsmenge
des Paniermehls beträgt,
der erste Prozessschritt zwischen 25 und 50 Minuten bei 215 °C bis 245 °C andauert,
die Zusatzmenge an Pflanzenfett im zweiten Prozessschritt 14 bis
23 Gewichtsprozent des gebackenen Paniermehl-Zucker-Gemisches beträgt und der
dritte Prozessschritt des Röstens
zwischen 10 und 30 Minuten bei 140 °C bis 180 °C andauert.
Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backofenpaniermehl und das nach dem Verfahren hergestellte Backofenpaniermehl.
- Das Verfahren und das nach dem Verfahren hergestellte Backofenpaniermehl sind dem Stand der Technik nicht bekannt. Backofenfähige Produkte werden bislang durch Frittieren in Speiseöl,
EP 0 360 881 A1 , oder in einem Speiseöl- oder Fettbad,EP 0 237 162 B1 , bei Temperaturen von ca. 160 °C bis 170 °C vorgegart und hierdurch mit einem ca. 15%-tigen Fettanteil, gemessen in der Panade, versehen. Die so behandelten Produkte werden erst durch diesen Fettanteil backofenfähig, da eine "trockene" Außenpanade nicht die gewünschte Funktion übernehmen könnte. Das Paniermehl benötigt nämlich einen Mittler zur Weiterleitung der auf das Produkt einwirkenden Temperaturen, um das Durchgaren im Backofen zu gewährleisten. Außerdem muss die offene Struktur des Paniermehls gegenüber einem typischerweise auftretenden, sich negativ auf das Produkt auswirkenden Backofenbeigeschmack abgekapselt werden. Dies ist vorrangig mit Fett zu erreichen, welches die poröse Paniermehlstruktur durchdringt und die oben beschriebenen Funktionen erfüllt. Weiterhin wird durch das Fett einem Verbrennen des trockenen Produkts, speziell im Randbereich, vorgebeugt. - Zur Herstellung eines anderen bekannten Paniermehls,
US 4 068 009 , können Brotkrümel neben Pflanzenfett auch mit Zucker oder Dextrose gemischt werden, wobei ein Backen oder Rösten aber erst dann stattfindet, nachdem die Mischung auf ein teigbeschichtetes Lebensmittel aufgebracht worden ist. - Nachteilig an diesem bekannten Verfahren ist der insgesamt hohe Energieaufwand für die Herstellung von mit Paniermehl behandelten Produkten, welcher für das Frittieren sowie für die Abluftreinigung und ein anschließendes Abkühlen auf die Ausgangstem peratur betrieben werden muss. Speziell die Anschaffung und Unterhaltung der Friteusen mit den laufenden Kosten für Fett, der Entsorgung des Altfettes und den erforderlichen Abluftverbrennungsanlagen, die mit hohem Energieaufwand und ständiger Wartung bzw. Instandhaltung betrieben werden müssen, sind äußerst kostenintensiv, sodass zusammen mit den Kosten für das Abkühlen bis zu 15 bis 20 % an Produktionsmehrkosten erreicht werden. Der Garverlust durch das Frittieren und das Abkühlen beläuft sich nochmals auf ca. 10 % vom Ausgangsprodukt, je nach gewählter Temperatur und Garzeit. Das mit diesem bekannten Paniermehl behandelte Produkt muss, um eine rötlich/braune bratencharakteristische Färbung zu erhalten, anschließend vorgebacken werden, was einen weiteren Einsatz von Energie erforderlich macht.
- Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Backofenpaniermehl zur Verfügung zu stellen, welches erheblich wirtschaftlicher durchführbar ist, sowie ein Backofenpaniermehl anbieten zu können, welches es ermöglicht, ein damit versehenes Produkt von einem Endverbraucher wesentlich komfortabler zuzubereiten.
- Die Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im Patentanspruch 1 angegebne technische Lehre vermittelt. Dadurch, dass das Paniermehl in einem ersten Prozessschritt mit Zucker vermischt und gebacken wird, anschließend in einem zweiten Prozessschritt unter Zugabe von Pflanzenfett mit diesem vermischt und in einem darauf folgenden dritten Prozessschritt geröstet wird, wird ein Backofenpaniermehl zur Verfügung gestellt, welches durch den Zuckeranteil die gewünschte rötlich braune bratencharakteristische Färbung erhält, sodass ein damit behandeltes Produkt bei Großverbrauchern wie Gastronomen, Imbissständen, Großküchen, Cateringunternehmen oder Fluggesellschaften im eigentlichen Garprozess sofort fertiggebacken werden kann, wodurch auf ein zweimaliges Erhitzen eines Produktes verzichtet werden kann.
- Vorteilhaft lassen sich mit dem neuen Backofenpaniermehl behandelte Produkte in Konvektionsbacköfen fertig backen, wie sie zunehmend in immer mehr Gastronomiebetrieben eingesetzt werden. Von besonderem Vorteil ist weiterhin der erheblich verminderte Fettanteil in dem Backofenpaniermehl gegenüber der Panade eines frittierten Produktes, sodass aus der Verwendung des erfinderischen Backofenpaniermehls eine gesündere Ernährung resultiert. Weiterhin fallen die starke Geruchsbelästigung wie auch Verschmutzungen von Pfannen und Friteusen gänzlich weg, da diese nicht mehr benötigt werden.
- Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des erfinderischen Herstellungsverfahrens ergeben sich mit und in Kombination aus den nachfolgenden Unteransprüchen.
- Bevorzugterweise wird als Ausgangsmaterial für das Backofenpaniermehl ein extra trockenes Paniermehl verwandt, sodass sichergestellt ist, dass der zugegebene Zucker nicht mit dem Paniermehl verklumpt. Die Zugabemenge an Zucker kann zwischen 2 und 6 %, insbesondere 4 % der Ausgangsmenge des Paniermehls betragen. Der erste Prozessschritt, in welchem das Paniermehl mit dem zugegebenen Zucker gebacken wird, dauert vorteilhafterweise zwischen 25 und 50 Minuten bei einer Temperatur zwischen 215 und 245 °C, insbesondere bei der Verwendung eines extratrockenen Paniermehls 40 Minuten bei 230 °C.
- Die Zugabemenge an Pflanzenfett beträgt für ein bevorzugterweise herzustellendes Backofenpaniermehl zwischen 14 und 23 Gewichtsprozent, insbesondere 17 Gewichtsprozent der Ausgangsmenge an gebackenem Paniermehl-Zucker-Gemisch.
- Der Röstvorgang im dritten Prozessschritt erfolgt erfindungsgemäß in einer Durchlauftrocknungsanlage und erfolgt über eine Zeitdauer von 10 bis 30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 140 °C und 180 °C, insbesondere 20 Minuten bei 160 °C.
Claims (8)
- Verfahren zur Herstellung von Backofenpaniermehl, bei dem im ersten Prozessschritt Paniermehl mit Zugabe von Zucker gebacken, im zweiten Prozessschritt das Zwischenprodukt unter Zugabe von Pflanzenfett mit diesem vermischt und in einem dritten Prozessschritt dieses Zwischenprodukt geröstet wird, bis das Backofenpaniermehl eine rötlich/braune bratencharakteristische Färbung erhält, wobei die Zugabemenge an Zucker 2 bis 6 Gewichtsprozent der Ausgangsmenge des Paniermehls beträgt, der erste Prozessschritt zwischen 25 und 50 Minuten bei 215 °C bis 245 °C andauert, die Zusatzmenge an Pflanzenfett im zweiten Prozessschritt 14 bis 23 Gewichtsprozent des gebackenen Paniermehl-Zucker-Gemisches beträgt und der dritte Prozessschritt des Röstens zwischen 10 und 30 Minuten bei 140 °C bis 180 °C andauert.
- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Paniermehl extra trockenes Paniermehl verwandt wird.
- Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zugabemenge 4 Gewichtsprozent an Zucker beträgt.
- Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der erste Prozessschritt 40 Minuten bei 230 °C andauert.
- Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzmenge an Pflanzenfett 17 Gewichtsprozent beträgt.
- Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten in einer Durchlauftrocknungsanlage erfolgt.
- Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten 20 Minuten bei 160 °C andauert.
- Backofenpaniermehl, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren gemäß einem der vorgenannten Ansprüche hergestellt ist.
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