JP2001136906A - バッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 業務用揚げ物類の製造において、衣に卵黄、
全卵を使用しなくても、種を卵液に潜らせパン粉付けす
る家庭的手法と同等の卵の好ましい風味を付与すること
ができ、且つ衣のサクサクとした食感を持続し、冷蔵・
冷凍保存後、電子レンジ加熱時の衣のへたりを防止し、
調製時の作業性にも優れたバッター液を開発する。 【構成】 卵黄油を含有するバッター用油脂組成物及び
それを含んだバッター液。 【効果】 卵の好ましい風味とサクサクした食感を有す
る揚げ物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は揚げ物食品におい
て、調製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、
冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防
止等の基本的性能を充たし、更に、卵液を使用しなくて
も家庭的手法で作成したような卵風味を付与することが
できる業務用として優れた特質を有するバッター液用油
脂組成物及びそれを用いたバッター液に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来揚げ物製造においては、肉、魚、海
老などの種物に小麦粉を付着させ、鶏卵液に浸せきし、
これにパン粉付けしたのち１８０℃付近の温度で油ちょ
うして作るいわゆる卵液法が基本的な方法であり、一般
の家庭ではこの卵液法で作成しているのがほとんどであ
る。しかし工業的に生産を行う場合は、卵液法では作業
性が悪い上、衛生面、コスト面等の問題があるため、最
近では小麦粉、澱粉を主体とし、その他に調味料等を配
合したものに水を加えたバッター液を使用するのが主流
となっている。

【０００３】一方で、家庭的手法いわゆる卵液法で作成
した卵の風味が付与された揚げ物は従来から根強い人気
があるが、上述の業務用として使用されるバッター液で
は、家庭的手法で作成したような卵本来の風味が得られ
ない。また、衣の食感もサクッとした揚げ物独特の食感
が好まれるため、スーパー等で惣菜として販売するに
は、このサクミを経時的に保つことが必須であるが、従
来のバッター液では衣がべとついたり、逆に硬くなり過
ぎたりと適度なサクサク感が得られないのが実情であ
る。

【０００４】これらの点を解決するために従来より種々
の改良方法が提案されている。まず、衣の物性、食感を
向上させる方法としては、バッター液に、1）蛋白を配
合する方法（特開昭５９−６８４７号）、2）増粘多糖
類を配合する方法（特開平６−２３７７０８号）、3）
加工澱粉を配合する方法（特開昭５６−９２７５１号）
等が知られている。一方、衣の風味向上については、業
務用では、卵黄粉末、全卵粉末をバッターに配合する方
法が従来から知られており、また、卵黄と油脂を予め乳
化させたものをバッター液に配合する方法（特開昭５７
−１７７６６３）も提案されている。しかしながら、こ
れらの方法によっても、調製時の作業性、衣のサクサク
とした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱
時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充たし、同時
に、卵液を使用しなくても家庭的手法で作成したような
卵風味を発現し得ることは困難であった。そのため、昨
今、惣菜産業における揚げ物の需要が急増している折か
ら、特に天ぷら・フライ食品等の製造に適したバッター
液の開発が焦眉の急となっている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、業務
用揚げ物類における上述の問題点を克服し、衣に卵黄、
全卵を使用しなくても、種を卵液に潜らせパン粉付けす
る家庭的手法同様の卵の好ましい風味を付与し、且つ調
製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、冷蔵・
冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の
基本的性能を充たし得るバッター液用油脂組成物及びそ
れを用いたバッター液を提供せんとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、卵黄油を含む
油脂組成物を加えたバッター液が、調製時の作業性、衣
のサクサクとした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子
レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充た
し、同時に、卵液を使用しなくても家庭的手法で作成し
たような卵風味を発現し得ることを見出し本発明を完成
させた。すなわち本発明は、卵黄油を含むバッター液用
油脂組成物及びそれを用いたバッター液である。

【０００７】本発明におけるバッター液用油脂組成物と
しては、卵黄油単独或いは卵黄油と食用油脂とを混合し
たもののいずれも使用できるが、卵本来の風味を発現す
るには油脂組成物中の卵黄油の含有量が少なくとも２％
以上であることが必要である。食用油脂としては、菜種
油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、ト
ウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月
見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボル
ネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性
油脂、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換
等の処理を施したものが使用できる。これらは、1種単
独または2種以上を混合して使用しても良い。また、こ
れらの食用油脂に乳化剤を配合した油脂を使用すること
もできる。

【０００８】本発明において卵黄油とは、卵の卵黄から
有機溶媒で抽出し、蛋白質等の水溶性成分を除去して得
た卵黄中の脂質分から構成された卵の風味を有している
ものである。卵黄油の抽出方法は、いろいろな方法が知
られているが、食品用途においてはエタノールによる溶
媒抽出法が一般的である。本発明におけるバッター液
は、該油脂組成物をバッター液に対して、通常、０．５
〜２０重量％、好ましくは２．０〜１５重量％配合して
調製する。これにより家庭的手法で作成したような良好
な卵風味を付与し、且つサクサクとした衣の食感を維持
することができる。油脂組成物の配合量が０．５重量以
下では風味や衣のサクミも弱く、２０重量％以上では衣
がまとまらず、渋み等の卵風味としての異味も生じてく
る。当該バッター液には、上記油脂組成物以外に、必要
に応じて、水、牛乳、小麦粉、澱粉、蛋白質類、若しく
はその加工品、乳化剤、増粘多糖類、重曹、調味料、香
辛料等を添加しても良い。

【０００９】バッター液へ油脂組成物を添加するには、
予め小麦粉、澱粉等の粉を混合したものを水に懸濁させ
たバッター液に添加する方法、粉のみ混合したものに油
脂組成物をミキサー等で分散させたのち水に懸濁させる
方法、油脂組成物を水に分散させたのち粉に混ぜる方法
等があるが、このうちの何れでも良い。その際、作業性
の面からバッター用油脂組成物の粘度は１００〜１００
００mPa・sが好ましく、粘度がこの範囲のものは、特
に、バッター液調整時の撹拌力が弱いスーパー・バック
ヤードでの手作業による惣菜製造時においても、容易に
均一なバッター液の調製が可能で、さらに均一な状態が
維持できるなどの効果を発揮する。卵黄油を含むバッタ
ー用油脂組成物の粘度については、卵黄油自身ある程度
の粘度を有しているため、油脂組成物中の含有量が一定
以上の場合は、特に粘度をつけなくとも好ましい粘度を
有する。また、油脂組成物を構成する卵黄油以外の油脂
が常温で液状ではなく、若干の固形脂を含む性状のもの
であれば配合量によっては好ましい粘度となるためその
まま用いることができる。他に、粘度をつける方法とし
ては特に限定されるものではないが、例えば、融点が高
く常温では結晶を有する油脂を、融点以上で適当量配合
し均一にした後常温に戻す方法、常温で粘稠もしくは固
形状態の乳化剤を融点以上で適当量溶解し均一とした後
常温に戻す方法、その他粉体等油脂以外の成分を均一に
混合分散させる方法等が用いられる。このうち、２５℃
における固体脂含量が１〜５％である食用油脂を配合し
たものが、特に優れた性能を示す。固体脂としては、ハ
イエルシン酸菜種油の極度硬化油等が使用できる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらの例に限定されるものではない。卵黄油、
ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油、大豆油を表１に示
す配合でミキサーにて均一に分散させて油脂組成物を得
た。当該油脂組成物を小麦粉１００重量部と水１５０重
量部を混ぜたバッター液に５０％添加したときの分散性
及び分散させてから１時間後のバッター液と油脂組成物
との分離状態（分離防止）を評価した。尚、卵黄油を配
合しないものを比較例として用いた。

【００１１】

【表１】

【００１２】当該油脂組成物を小麦粉１００重量部と水
１５０重量部を混ぜたバッター液に５０％添加したとき
の分散性及び分散させてから１時間後のバッター液と油
脂組成物との分離状態（分離防止）を評価した。尚、卵
黄油を配合しないものを比較例として用いた。卵黄油を
含む油脂組成物（実施例３）を用いて表２に示す配合で
ミキサー混合により本発明のバッター液を調製した。
尚、比較例として表２に示す配合にて従来のバッター液
を調製した。

【００１３】

【表２】

【００１４】実施例並びに比較例のバッター液に豚肉
（厚さ１cm）を浸漬し、パン粉をつけた揚げ物原料を１
８０℃のサラダ油で４分間油ちょうしたものをサンプル
とし、味覚パネラー２０名による官能評価を行った。実
施例及び比較例の評価の基準として、一般的な家庭的手
法に基づき、豚肉（厚さ１cm）に小麦粉（薄力）、卵液
（全卵）、パン粉を順番に付着させ、フライ調理したも
のを対照品とした。

【００１５】評価項目、評価基準は以下の通りである。 外観 外観は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１時間
後の対照品に対する官能で比較し、実施例及び比較例の
方を以下の５段階で評価した。その点の平均点によっ
て、性能を評価した。 ５：非常に好ましい ４：好ましい ３：変わらない ２：好ましくない １：非常に好ましくない

【００１６】衣の風味 衣の風味は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１
時間後、４時間後、２日間冷凍保存後電子レンジ加熱時
それぞれにおいて、対照品に対する官能で比較し、実施
例及び比較例の方を以下の５段階で評価した。その点の
平均点によって、性能を評価した。 ５：非常に好ましい ４：好ましい ３：変わらない ２：好ましくない １：非常に好ましくない

【００１７】衣の食感 衣の食感は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１
時間後、４時間後、２日間冷凍保存後電子レンジ加熱時
それぞれにおいて、対照品に対する官能で比較し、実施
例及び比較例の方を以下の５段階で評価した。その点の
平均点によって、性能を評価した。 ５：非常にサクサクとした食感で好ましい ４：サクサクとした食感がある ３：変わらない ２：やや柔らかい １：柔らかい

【００１８】以上の結果よりバッター液に卵黄油を含ん
だ油脂組成物を添加することによって、卵風味を付与
し、冷蔵・冷凍保存後、電子レンジ加熱時でも衣のサク
サクとした食感を持続するという結果が得られた。

【００１９】

【発明の効果】バッター液に卵黄油を含有する油脂組成
物を配合すると、業務用の揚げ物類の製造において、良
好な卵風味を持ち、且つ揚げ物独特のサクッとした食感
を持続し得る、商品価値の高い揚げ物類を提供できる。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LG12 LG16 LP10 4B026 DC01 DC06 DG01 DG11 DH03 DX02 4B042 AC03 AD18 AE03 AG07 AH10 AK06 AP14

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄油を含むことを特徴とするバッター
   液用油脂組成物。
2. 【請求項２】 ２５℃における粘度が１００〜１０００
   ０mPa・sであることを特徴とする請求項１に記載のバッ
   ター液用油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載の油脂組成物を含
   むバッター液。