DE1757305B1

DE1757305B1 - Verfahren zur gewerblichen Herstellung von Tortenboeden

Info

Publication number: DE1757305B1
Application number: DE19681757305
Authority: DE
Inventors: Max Gerresheim
Original assignee: W U H KUECHLE
Current assignee: W U H KUECHLE
Priority date: 1968-04-23
Filing date: 1968-04-23
Publication date: 1972-04-27
Also published as: FR2006774A1; BE731537A; CH484621A; AT289678B; NL6906287A

Description

und anschließend den Teig einzugießen bzw. aufzubringen und zu verstreichen.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden an Hand der Zeichnung näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 einen Schnitt durch eine Backform mit eingelegter Oblate und aufgebrachter Teigmasse,

Fig. 2 einen Schnitt durch einen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Tortenboden mit Obstbelag.

In F i g. 1 ist als Backform 1 beispielsweise eine Tortenbodenform vorgesehen. Erfindungsgemäß wird bei der Herstellung des Teiges 3 der Zucker mit oder nach dem Mehl mit den übrigen, bereits vorher gemischten Zutaten zu einer gieß- oder streichfähigen Konsistenz verarbeitet. Dabei können z. B. zunächst 1000 g Backmargarine in einem Rührgerät geschlagen und mit 250 cm^a Wasser von 70° C versetzt werden. Anschließend wird dann ein trockenes Gemisch aus 1000 g Mehl, 400 g Zucker, 20 g Backpulver und 30 g Vanillinzucker kurz untergemischt. (Zum industriellen Maßstab wird man natürlich Vielfaches dieser Mengen verwenden.) Anschließend wird der Teig unter Zwischenlage der Oblate 2 in die Backform 1 gebracht und ausgebacken. Bei einem Versuch wurden jeweils 450 g des Teiges auf die Oblate aufgebracht und in der Form bei 200° C etwa 20 Minuten gebacken.

Beim Aufbringen kann der Teig 3 zunächst auf die gesonderte Oblate gestrichen und mit dieser zusammen anschließend in die Backform 1 gelegt werden. Hierzu wird zweckmäßig ein in seinem Durchmesser der Oblate entsprechender, aus einem steifen Band von der Breite der gewünschten Teigdicke gebildeter, wieder entfernbarer Ring 8 vorgesehen, in den die Oblate einsetzbar ist und in den anschließend der Teig bis zum oberen Rand gegossen bzw. gestrichen wird. Nach dem Einsetzen in die Form ergibt sich dann nach dem Abheben des Ringes 8 in Pfeilrichtung Λ mit Hilfe eines z. B. angenieteten Griffes 9 das in F i g. 1 im Querschnitt gezeigte Bild. Natürlich kann das Aufbringen des Teiges auch nach dem Einlegen der Oblate 2 in die Backform 1 geschehen.

Die verwendete Backform 1 bzw. Tortenbodenform besitzt, wie ersichtlich, einen eingezogenen Bodenteil 6. Zweckmäßigerweise weist die Oblate 2 eine größere Fläche auf als der ebene Bereich des eingezogenen Bodenteils. Nach dem Einschieben in das Backrohr dehnt sich der Teig infolge der Backhitze aus und füllt dabei den Rand 7 der Backform 1. Der überstehende Rand 5 der Oblate 2 legt sich dabei an die Flanke 1 α des Randes 7 an und gibt dabei dem Rand 7 α des Tortenbodens nicht nur Halt, sondern schützt diesen ebenfalls vor dem Durchweichen. Fig. 2 zeigt einen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Tortenboden nach der Entnähme aus der Backform 1, dem Wenden und dem Aufbringen eines Obstbelages 4 od. dgl. Wie ersichtlich, ist die eingebackene Oblate 2 α zwischen dem Obstbelag 4 und der gebackenen Teigmasse 3 α angeordnet. Sie liegt dabei überall an der Teigmasse

ίο 3 α an und ist mit dieser fest verbunden.

Bei der Herstellung eines Mürbteiges werden Fett und Flüssigkeit mit oder ohne Eier verrührt und anschließend entweder Mehl und Zucker gemeinsam oder erst das Mehl und dann der Zucker, sowie etwaige übrige Zutaten zugesetzt und verrührt. Dabei wird so verfahren, daß eine cremeartige Konsistenz erreicht wird, die gieß- bzw. streichfähig ist. Bisher mußten Mürbteige in umständlicher Weise ausgeweüt bzw. -gerollt werden, was nicht nur einen erheblichen Aufwand darstellt, sondern auch leicht zu einem Reißen des Teiges führt. Diese Tatsache behinderte bisher zusätzlich die Herstellung von Tortenböden aus Mürbteig. Nach dem neuen Verfahren hingegen läßt sich das Anrühren und Auftragen des Teiges einfach und schnell bewerkstelligen. Ein Auswellen bzw. -rollen ist nicht nötig, und es gibt auch keinen brüchigen Teig mehr. Ferner ist ein Fetten der Backform nicht mehr nötig, da der Kuchenboden sich infolge der zwischenliegenden Oblate ohne weiteres aus der Form löst. Der gebackene Mürbteig ist zart und mürbe und bricht trotzdem auch beim Versand nicht, da er in der erwähnten Weise durch die festhaftende Oblate verstärkt ist. Nach dem Belegen des Tortenbodens mit einem Obstbelag od. dgl. weicht die gebackene Teigmasse nicht durch, sondern bleibt trotz des Saftes des aufgebrachten Obstes lange Zeit frisch und appetitlich.

Die Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann noch insofern erleichtert werden, als ein Backhilfsmittel in Form einer bereits gebrauchsfähigen Mischung aus Mehl und Zucker zur Verfügung gestellt wird, dem gegebenenfalls auch gleich das erforderliche Backpulver nebst Vanillezucker od. dgl. beigemengt ist.

Im übrigen können die Tortenböden auch unter Verwendung von Nuß-, Mandel-, Makronen-, Sand-, Biskuit-, Eiweißmassen od. ä. hergestellt sein. Schließlich sind auch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kleine Tortenböden (Torteletts) in runder und eckiger Form herstellbar. Ferner können die Böden auch auf flachen Blechen ohne Rand als einfache Kuchenböden angefertigt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

COPY

Claims

1 2 deshalb auch nicht möglich, Tortenböden gewerblich Patentansprüche: bzw. industriell aus Mürbteig herzustellen, da beim anschließenden Versenden zu leicht Bruch eintrat.

1. Verfahren zur gewerblichen Herstellung von Der letztgenannte Nachteil steht auch bei einem Tortenböden, insbesondere aus Mürbteig, unter 5 weiteren bekannten Verfahren, bei dem eine mehl-Verwendung von Oblaten, die zur Verhinderung artige Zwischenschicht zwischen dem feuchten Obstdes Durchweichens eines später aufzubringenden belag od. dgl. und dem gegen Durchweichen zu Obstbelages od. dgl. zwischen dem Teig und der schützenden Backwerk vorgesehen wird, wobei man Backform angeordnet und mitgebacken werden, vorteilhaft zerkleinerte oder gemahlene Gebäckteile dadurch gekennzeichnet, daß bei der io bzw. Oblaten verwendete. Dieses Verfahren wird Herstellung des Teiges (3) der Zucker mit oder heute vielerorts verwendet. Das aufgestreute Mehl nach dem Mehl mit den übrigen, bereits vorher kann nämlich von Hause aus der bei gebackenem gemischten Zutaten zu einer gieß- oder streich- Mürbeteig vorhandenen Brüchigkeit nicht entgegenfähigen Konsistenz verarbeitet wird. wirken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- 15 Ferner ist noch die Verwendung von Oblaten bei kennzeichnet, daß zur Herstellung eines Mürb- Nürnberger Lebkuchen bekannt, bei denen sie jedoch teiges Fett und Flüssigkeit mit oder ohne Eier lediglich als Träger für den aufzustreichenden Teig verrührt werden und anschließend das Mehl und verwendet werden, sowie als Antiklebemittel, da bei der Zucker und etwaige übrige Zutaten züge- Lebkuchen der Zuckergehalt sehr groß ist und sonst mischt werden. 20 zu einem Ankleben am Backblech führt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch Ferner ist noch ein Verfahren zur Herstellung eines gekennzeichnet, daß der Tortenboden unter Ver- harten süßen Teiges bekannt, bei dem Zucker und wendung von Nuß-, Mandel-, Makronen-, Sand-, Mehl den weiteren, bereits vorher gemischten Zu-Biskuit-, Eiweißmassen, die jeweils in den Teig taten hinzugefügt werden. Es handelt sich dabei jeeingemischt werden, hergestellt wird. 25 doch um einen Teig solcher Konsistenz, daß er regel-

4. Verfahren nach Anspruch 1 unter Verwen- recht geknetet und durch einen Extruder geführt werdung einer Form (1) mit eingezogenem Boden- den muß.

teil, dadurch gekennzeichnet, daß die Oblate (2) Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe

und die aufgebrachte Teigschicht eine größere wird darin gesehen, ein Verfahren zur gewerblichen Fläche aufweisen, als der ebene Bereich des ein- 3° Herstellung von Tortenböden, insbesondere aus gezogenen Bodenteils (6). Mürbteig, der eingangs genannten Art zu schaffen,

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch ge- bei welchem die Oblaten nicht nur das Durchweichen kennzeichnet, daß der Teig (3) zunächst auf die bei einem Obstbelag od. dgl. zuverlässig verhindern, gesonderte Oblate (2) gestrichen und mit dieser sondern auch gleichzeitig derart zur Festigkeit des zusammen anschließend in die Form (1) gelegt 35 Backwerkes beitragen, daß auch nach dem Backen wird. brüchige Teigsorten, beispielsweise Mürbteig, indu-

6. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens striell hergestellt werden können.

nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da- Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch

durch gekennzeichnet, daß zum Aufbringen des gelöst, daß bei der Herstellung des Teiges der Zucker Teiges (3) auf die Oblate (2) ein in seinem Durch- 40 mit oder nach dem Mehl mit den übrigen, bereits vormesser der Oblate entsprechender, aus einem stei- her gemischten Zutaten zu einer gieß- oder streichfen Band von der Breite der gewünschten Teig- fähigen Konsistenz verarbeitet wird,
dicke gebildeter, wieder entfernbarer Ring (8) Dadurch, daß der Zucker erst mit oder nach dem

vorgesehen ist, in den die Oblate einsetzbar ist. Mehl zugegeben wird, bleibt er in dem Teig zunächst

45 ungelöst. Erst nach dem anschließenden Aufbringen

auf die Oblate und unter der Einwirkung der Hitze

beim Backvorgang löst sich der Zucker teilweise mit dem Fett, dringt in die Oblate ein und karamellisiert

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur gewerb- derart, daß die Oblate nach dem Backvorgang an der liehen Herstellung von Tortenböden, insbesondere 50 ganzen Gebäckfläche fest haftet, wobei sie knusprig, aus Mürbteig, unter Verwendung von Oblaten, die jedoch nicht brüchig ist. Sie ermöglicht es, nicht nur zur Verhinderung des Durchweichens eines später Tortenböden aus Bisquitteig, sondern auch solche aus aufzubringenden Obstbelages od. dgl. zwischen dem Mürbteig herzustellen, die nicht brüchig sind, sondern Teig und der Backform angeordnet und mitgebacken sich in entsprechender Verpackung ohne Bruchgefahr werden. 55 verschicken und anstandslos schneiden lassen, ohne

Es sind Verfahren dieser Art bekannt, die sich zu brechen. Dies ist darauf zurückzuführen, daß der jedoch nicht durchsetzen konnten. Bisher warf sich Teig und die Oblate sich nach dem Backen durch nämlich die Oblate beim Backen stark, wobei sich ihre gute Haftung aneinander gegenseitig stützen und Hohlräume mit der benachbarten Teigschicht bilde- verstärken. Besonders zu betonen ist, daß sich die ten, deren spröde Oblatendecke schon bei leichter 60 Oblate beim Verfahren nach der Erfindung während Berührung zusammenbrach. Es entstanden dabei des Backvorganges nicht wirft, d.h., es bilden sich Öffnungen, in die die Feuchtigkeit aus dem Obstbelag keine Hohlräume, die beim Aufbringen des Obstod. dgl. eindringen konnte. Die Oblate erfüllte dem- belages brechen könnten und Durchlässe für die nach ihren Zweck der Verhinderung des Durchwei- Feuchtigkeit bilden.

chens nur unvollständig. Außerdem war infolge der 65 Vorteilhafterweise wird der Teig zunächst auf die genannten Hohlräume und der unzureichenden Haf- Oblate gestrichen und mit dieser zusammen antung zwischen Teig und Oblate die Festigkeit des schließend in die Form gelegt. Es ist jedoch auch Teig-Oblatenverbundes mangelhaft. Bisher war es möglich, zunächst die Oblate in die Form einzulegen