DE10151174B4

DE10151174B4 - Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit dünnflüssiger bis wäßriger, aufgesprühter Oberflächendekoration

Info

Publication number: DE10151174B4
Application number: DE2001151174
Authority: DE
Inventors: Ruediger Hauffe
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-10-12
Filing date: 2001-10-12
Publication date: 2005-10-27
Anticipated expiration: 2021-10-13
Also published as: DE10151174A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit dünnflüssiger bis wässriger, aufgesprühter Oberflächendekoration, dadurch gekennzeichnet, dass ohne Aufbringen einer Imprägnierschicht vor dem Aufsprühen (5) eine Schablone (1) auf dem Gebäck (2) angeordnet wird, wobei das größte Ausmaß einer zusammenhängenden Aussparung (3) der Schablone (1) kleiner als 5 cm² ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1, welchem Speisen, insbesondere Gebäck jedweder Art, mit dünnflüssiger bis wäßriger aufgesprühter Oberflächendekoration hergestellt werden können.

Neben dem Geschmack von Speisen ist oft auch deren Aussehen von besonderen Bedeutung. So verhält es sich auch bei Backwaren.

Es gibt die alltägliche, klassische Gestalt für Brot, Brötchen, Kekse und dergl. aber auch saisonbedingte Gestaltungen, beispielsweise in der Weihnachtsbäckerei. Gleichwohl existieren Formgestaltungen, die einen anderen, konkreten thematischen Hintergrund haben oder aber Phantasiegebilde sind.

Die Kontur des fertigen Gebäcks ist dabei je nach Art des Teiges, des Back- und Formgebungsverfahrens und anderer Einflußfaktoren sehr unterschiedlich. Es entstehen teils, wie zum Beispiel bei Brezeln, aufgequollene, aber auch, wie zum Beispiel bei Oblaten, filigranere Formen. Dem Aussehen des fertigen Gebäcks sind aber durch die Gestaltung der Form für sich allein, Grenzen gesetzt.

Teige, die in Farbe, Zusammensetzung und Viskosität unterschiedlich sind und auch mit differenzierten Mengenanteilen in einem Produkt Verwendung finden, erweitern wiederum das Erscheinungsbild des Gebäcks, wenngleich dies stark dem Zufall unterliegt.

Schicht-, streifen- oder punktweise ein- oder aufgebrachte Creme, Marmeladen oder andere Zutaten dieser Art ermöglichen zwar eine beeinflußbares Erscheinungsbild, von einer Kontur dieses Bildes kann aber nicht gesprochen werden. Auch beeinflussen diese Kombinationen spürbar den Geschmack des fertigen Gebäcks.

Die Vielfältigkeit der äußeren Gestalt des Gebäcks wird auch durch das Aufbringen von festen oder zunächst flüssigen Dekorationen auf der Gebäckoberfläche erweitert ( DE 81 06 767 U1 ). Dabei finden als feste Dekorationen Beläge wie Nüsse, Mandeln, Elemente aus Zuckerwerk, Schokolade, Dekormasse usw., aber auch nicht eßbare Dinge, wie Papierbilder oder Elemente aus Plastik oder anderen Werkstoffen Verwendung. Die Kontur einer solchen Oberflächendekoration ist wiederum abhängig vom Belag selbst.

Sie kann zum Beispiel bei einem präzise vorgefertigtem Schokoladenrelief sehr filigran sein. Der Belag ist in diesem Fall aber nicht wirklich Bestandteil des Gebäcks. Er ist abnehmbar und geschmacklich selbständig bzw. nicht eßbar.

Flüssige Dekorationen werden flüssig auf das gebackene Backwerk aufgetragen und erstarren bzw. trocknen danach ( CH 672046 A5 ). Als solche sind zunächst Glasuren zu nennen. Diese sind aber eigentlich erwärmte, oder anderweitig verflüssigte feste Beläge. Die erzielte Kontur ist verschwommen.

Dünnflüssige bis wäßrige Oberflächendekorationen sind dem gebackenen Backwerk als solches schädlich. Dies ist nicht nur aktuelles Fachwissen sondern gewachsene Lehre des Handwerks die der Fachmann nicht in Frage stellt. Es erscheint ihm schlichtweg widersinnig, wäßrige Flüssigkeit als Oberflächendekoration für fertiges Backwerk einzusetzen.

Es sind lediglich Backwaren bekannt, bei denen zunächst die Oberfläche versiegelt bzw. imprägniert wird. Dies geschieht beispielsweise mit Buttercreme, deren Fettigkeit und Festigkeit klar definiert ist. Hiernach werden Bildmotive mit Lebensmittelfarbe im Sprühverfahren aufgebracht. Die Ausführung einer solchen, dünnflüssig bis wäßrigen Dekoration mit filigraner Kontur ist möglich, erfordert aber außergewöhnliches handwerkliches Geschick. Zudem ist der zeitliche Aufwand sowohl für das Imprägnieren, als auch für das Dekorieren enorm hoch. Eine Mechanisierung oder Automatisierung ist kaum möglich.

Ausgehend von diesem Stand der Technik stellt sich die Erfindung die Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit dünnflüssiger bis wäßriger, aufgesprühter Oberflächendekoration mit filigraner Kontur zu schaffen, das ohne ein vorheriges Im prägnieren der Gebäckoberfläche und mit geringem zeitlichen Aufwand von einem Durchschnittsfachmann oder maschinell ausgeführt werden kann.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt mit den Merkmalen des Anspruchs 1, wobei eine Schablone auf dem fertigen Backwerk aufgelegt, welche die abzubildende, in ihrer Fläche definierte Kontur als Aussparung aufweist. Hiernach wird dünnflüssige bis wäßrige Lebensmittelfarbe als Nebel aufgesprüht und die Schablone nach dem Trocknen der Lebensmittelfarbe abgenommen.

Vorteilhafte Ausgestaltungen werden in den Unteransprüchen beschrieben.

Auf diese Weise hergestellte Gebäckdekorationen erfordern kein vorheriges Imprägnieren der Gebäckoberfläche, besitzen scharfe Konturen und sind mit geringem Zeitaufwand vom Durchschnittsfachmann auszuführen.

Zudem sind die Voraussetzungen für eine Mechanisierung oder Automatisierung gegeben. Die Menge der Flüssigkeit, die auf das Backwerk gelangen kann, wird durch die Größe der Aussparungen bestimmt. Das größte Ausmaß einer zusammenhängenden Aussparung darf dabei im Regelfall nicht größer als 5 cm² sein. Die Schablone kann auch flexibel ausgelegt sein, oder aber zum Erzielen eines Effektes beim Konsumenten aus eßbarem Material bestehen und von ihm erst unmittelbar vor dem Verzehr des Gebäcks abgenommen werden.

Auf zwei Zeichnungen ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Es zeigt:
1 eine Perspektive einer auf einem Gebäck aufgebrachten Schablone und darüber befindlichem Sprühkopf,
2 eine Perspektive nach 1, jedoch mit bereits entferntem Sprühkopf und abgenommener Schablone.
Eine Schablone (1), die unmittelbar auf dem Gebäck (2) angeordnet ist und eine Aussparung (3) aufweist, die in ihrer Fläche bestimmt ist, wird über einen Sprühkopf (4) mit flüssiger Lebensmittelfarbe (5) besprüht. Nach dem Entfernen des Sprühkopfes (4) und der Schablone (1) sowie dem Trocknen der Lebensmittelfarbe (5) befindet sich eine (6) entsprechend der Aussparung (3) auf dem Gebäck (2).
Auf diese Art läßt sich Gebäck mit dünnflüssiger bis wäßriger Oberflächendekorationen konturenscharf herstellen. Es bedarf keiner vorherigen Imprägnierung der Gebäckoberfläche. Die Ausführung ist unkompliziert und läßt sich leicht und mit wenig Zeitaufwand von einem Durchschnittsfachmann vornehmen. Eine Mechanisierung oder Automatisierung des Prozesses ist möglich. Die Flächenausdehnung der Aussparungen ist durch deren Gestaltung bestimmbar, wodurch die Menge der aufgebrachten Flüssigkeit so gering gehalten werden kann, daß am Gebäck kein Schaden entsteht.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit dünnflüssiger bis wässriger, aufgesprühter Oberflächendekoration, dadurch gekennzeichnet, dass ohne Aufbringen einer Imprägnierschicht vor dem Aufsprühen (5) eine Schablone (1) auf dem Gebäck (2) angeordnet wird, wobei das größte Ausmaß einer zusammenhängenden Aussparung (3) der Schablone (1) kleiner als 5 cm² ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche der Aussparung (3) der Schablone (1) von der Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit der Oberfläche des Gebäcks (2) bestimmt ist.
Verfahren nach jeweils einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Schablone (1) flexibel ist.
Verfahren nach jeweils einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Schablone (1) essbar ist.