DE1922911C3 - Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten o.dgl - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl., unter Verwendung eines vorgefertigten, backfähigen Teiges für Mehlspeisen od. dgl. und einer Füllmasse.

Bisher war es nur schwer möglich, Teige mit einer weichen Masse zu füllen, da sich diese nur schlecht zusammenhalten und nur mit manueller Geschicklichkeit von Fachkräften im ausgewalkten Teig unterbringen ließ. Eine serienmäßige Verarbeitung, gegebenenfalls unter Verwendung von Maschinen, schien ausgeschlossen, da die Füllmasse von Greifern wohl angefaßt werden konnte, vor dem Einschlagen im Teig aber auseinanderfiel. Pasteten oder ähnliche Produkte waren daher verhältnismäßig teuer, da sie eine Geschicklichkeit verlangten, die nur von Fachkräften auszuführen war und außerdem viel Zeit erforderte.

Aus der US-PS 22 48 289 ist es bekannt, die Füllung von Pasteten tiefzukühlen. Hiermit ist zwar verhindert, daß die Füllmasse beim Aufbringen auf den Teil auseinanderfällt, doch friert bei diesem Verfahren nur die Randschicht der Füllmasse und die im ungefrorenen Teil enthaltenen Früchte verlieren bei längerer Lagerung infolge Zersetzung ihre Qualität. Nach diesem bekannten Vorschlag wird zudem die Füllung auf den backfertigen Teig aufgebracht und mit diesem unterkühlt bis zum Gebrauch aufbewahrt, was weiterhin den Nachteil hat, daß auch der unterkühlte Teig allmählich an Qualität verliert.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art so zu verbessern, daß die vorgenannten Nachteile entfallen und Strudel Pasteten od. dgl. in Serienfertigung wirtschaftlich gefertigt werden können oder die tiefgekühlte Füllmasse ohne Konsistenzverlust der darin enthaltenen Früchte bis zum jeweiligen Gebrauch gelagert werden kann.

Versuche haben ergeben, daß diese Nachteile entfallen, wenn man die weiche Füllmasse durch eine schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von minus 30° C gebracht wird, zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuel¹ oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird. Besonders günstig erwies sich hierfür ein Teig, der gemäß deutschem Patent 16 42 566 als Tiefkühllcig hergestellt wird. Durch eine solche Tiefkühlung kann die Füllmasse nicht nur mehr auseinanderlaufen, so daß sie sich in maschineller, serienmäßiger Fertigung leicht verarbeiten läßt, sondern es wird damit auch sichergestellt, daß die Früchte in der Füllmasse ihre Konsistenz behalten.

Auf diese Art lassen sich auch leicht Strudel fertigen die bisher nur in Formen hergestellt werden konnten und die in Fachkreisen als »Tiroler Strudel« bekannt sind. Bei solchen Strudeln wurde die Teighaut bisher in eine rechteckige, etwa 3 cm hohe entsprechende Metallform eingelegt und dort mit Fülle versehen. Nach dem Zusammenschlagen der über die Formwände vorstehenden Teighaut konnte der Strudel gebacken werden. Die Verwendung der Formen verhinderte ein Zusammenschieben der Fülle beim Anheben auf das Backblech, wodurch eine ungleichmäßige Füllung des Strudels bewirkt wurde.

Mit der Erfindung wird der gleiche Vorteil auf wesentlich einfachere Art erzielt, da die gefrorene Fülle die Verwendung von Formen entbehrlich macht. Damit ist vor allem bei einer Fließbandfertigung eine wesentliche Vereinfachung und damit eine größere Wirtschaftlichkeit gegeben.

Ausgehend von den vorstehend geschilderten Versuchen ist zur Lösung der oben genannten Aufgabe das eingangs genannte Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß man die weiche Füllmasse durch eine schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von minus 30° C pebracht wird, zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird.

Die Füllmasse kann dabei beispielsweise auf einem Fließband in einem Tiefkühlraum mit flüssiger Luft od. dgl. eingeführt werden, so daß sie durch den raschen Temperaturabfall bis zum Kern in kurzer Zeit fest wird. Auf diese Weise kann die Füllmasse auch in bereits fertig portionierten, einschlagfertigen Stücken tiefgefroren werden, weil sie, kurz vor dem Einbringen in den Tiefkühlraum auf das Förderband aufgelegt, bei Eintritt in diesen sofort festfriert und somit keine Zeit hat, auseinanderzulaufen.

Es ist aber auch möglich, die Füllmasse in entsprechende Formen einzubringen und mit diesen dem Tiefkühlraum zuzuführen, wobei sie beispielsweise nach Verlassen des Tiefkühlraumes auf den vorbereiteten Teig eines mit dem Förderband für die Zuführung der Füllmasse synchronisierten Zuführbandes direkt aufgekippt werden kann. Auf diese Weise ließe sich eine vollautomatische Fertigung von Strudeln, Pasteten od. dgl. erzielen, da auch der Teig in üblicher Weise maschinell zubereitet und in entsprechend der gewünschten Pastetengröße fertiger Form und Blattgröße zur Zubringerstelle für die Füllmasse gebracht werden könnte.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl. unter Verwendung eines vorgefertigten, backfiihigen Teiges für Mehlspeisen od. dgl. und einer Füllmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man die weiche Füllmasse durch eine schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von minus 30° C gebracht wird, zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teil eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird.