DE2246214A1

DE2246214A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von backwaren

Info

Publication number: DE2246214A1
Application number: DE19722246214
Authority: DE
Inventors: Hans Guenter Klein
Original assignee: KLEIN KG HANS GUENTER
Current assignee: KLEIN KG HANS GUENTER
Priority date: 1972-09-21
Filing date: 1972-09-21
Publication date: 1974-03-28
Also published as: DE2246214B2

Description

Kennwort: "Backverfahren" Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren, insbesondere aus mit natürlichen Bakterien getriebenen Teigen, wobei der Teig nach seiner Fertigstellung zunächst einer Gärung bei einer vorteilhaften Gärtemperatur unterworfen und danach gebacken wird. Bei den bekannten Verfahren wird der Teig nach seiner Fertigstellung zu Backstücken portioniert und dann die Backstücke an einer warmen Stelle deponiert, darait der Gärvorgang ablaufen kann.
Nach dem Gären werden die Backstücke in einen Ofen eingebraeht und gebacken. Nach dem Verlassen des Ofens sind die Backstücke fertig und können verzehrt werden. Backstücke, wie Brötchen, die frisch verzeht werden wollen, können somit nicht auf Vorrat hergestellt werden. Es ist zwar gebräuchlich,Brötchen vom Vortage aufzubacken und dann warm zu verzehren; solche Brötchen sind jedoch nicht mit frischen Brötchen zu vergleichen, da die aufgebackenen Brötchen altbacken, trocken und zäh sind und eine starke Kruste aufweisen.
Der erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren zu schaffen, illit der die Backwaren besonders wohlfeil herstellbar sind und wobei die Backwaren frisch vom Verbraucher verzehrt werden können. Dieses Ziel ist erfindungsgemäß im wesentlichen dadurch erreicht, daß das Erhitzen der Backwaren auf die zum Garwerden des Teiges erforderliche Temperatur unmittelbar nach der bei der Gärtemperatur vorgenommenen Gärung durchgeführt wird. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backwaren nach dem Gären unmittelbar gebacken werden, so daß Zeitverzögerungen eingespart werden.
Vorteilhaft werden die Backwaren zunächst derart gebacken, daß sie zwar gar sind, aber noch keine Kruste aufweisen und anschließend fertiggebacken werden. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backwaren erst vom Verbraucher kurz vor dem Verzehr fertiggebacken werden können und dann frisch sind. Durch das vom Hersteller vorgenommene Backen sind die Backwaren zwar gar, weisen jedoch noch keine Kruste auf. Beim anschließenden Fertigbacken erhält die Backware eine Kruste und wird erneut erwärmt. Dadurch werden die Backwaren nicht trocken und die Kruste wird auch nicht besonders stark, Das Fertigbacken kann dabei vom Erzeuger vorgenommen werden und aber auch vom Verbraucher durchgeführt werden.
In vorteilhafter Weise werden die Backwaren vor dem Fertigbacken tiefgekühlt. Dadurch können die Backwaren in besonders vorteilhafter Weise aufbewahrt werden.
In zweckmäßiger Weise werden die Backwaren nach der erstellung des Teiges portionsweise in Kunststoffolien verpackt, die das Backen und'das Tiefkühlen aushalten. Dadurch sind die Backwaren bis zum Verbrauch steril verpackt.
Zweckmäßig wird das Gären und das anschließende Backen in eine Hochfrequenzfeld vorgenommen. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß das Gären und das Backen besonders schnell vor sich gehen kann, da bei einer Anordnung von Backwaren in einem Hochfrequenzfeld die Backwaren sich von innen erwärmt und somit besonders schnell die gewünschte Temperatur erhält. Außerdem wird dadurch erreicht, daß die Backware keine Kruste erhält.
Vorteilhaft werden die Backwaren kontinuierlich durch einen eine Gärzone, eine Backzone und eine Tiefkühlzone aufweisenden Kanal transportiert. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backwaren beim Durchfahren des Kanals zunächst durch die Gärzone transportiert werden, in der die Backware den Gärvorgang durchmacht, dann anschließend die.Backzonedurchfährt, in der das Backwerk gar gemacht wird und anschließend zu einer Tiefkühlzone gelangt, in der die Backware auf eine Lagertemperatur gebracht wird. Durch das unmittelbare Einfrieren wird ein Gewichts- und ein Aromaverlust und auch eine Geschmácksveränderung vermieden.
Gemäß einem weiteren Erfindungsgedanken besteht die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens aus einem eine Eingabestelle und eine Ausgabestelle aufweisenden, geschlossenen Kanal und weist eine die Backwaren von der Eingabestelle zur Ausgabestelle fördernde Transporteinrichtung auf. Dadurch werden die Backwaren in einfacher Weise kontinuierlich den einzelnen Zonen zugeführt.
In vorteilhafter Weise weist der geschlossene Kanal unmittelbar hinter der Eingabestelle eine Gärzone und daran anschließend eine Backzone und im Anschluß daran vor der Ausgabestelle eine Tiefkühlzone auf. Dadurch durchlaufen in einfacher Weise die Backwaren zunächst die Gärzone, dann die Backzone und anschließend die Tiefkühzone.
In zweckmäßiger Weise ist in der Gärzone ein Hochfrequenzfeld vorgesehen, mit dem die Backwaren von innen auf die zum Gären vorteilhafte Temperatur bringbar sind. Dadurch werden die Backwaren in besonders einfacher Weise so schnell wie möglich auf die zum Gären vorteilhafte Temperatur gebracht, daß zum Gären verhältnismäßig wenig Zeit erforderlich ist.
Zweckmäßig ist die eine der zur Erzeugung des Hochfrequenzfeldes in der Gärzone erforderlichen Elektroden von der Transporteinrichtung gebildet, während die andere Elektrode über den Backwaren angeordnet ist. Dadurch wird in einfacher Weise die eine der Elektroden von der ohnehin erforderlichen Transporteinrichtung gebildet, wobei die beiden Elektroden besonders nahe an den Backwaren herangebracht werden können.
Vorteilhaft ist in der Backzone ein Hochfrequenzfeld vorgesehen, mit dem die Backwaren von innen auf eine Temperatur von etwa 1200 bringbar sind. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backwaren in besonders einfacher Weise schnell auf die erforderliche Temperatur gebracht werden können, so daß die Backwaren sehr schnell gar sind. Die Erwärmung im Hochfrequenzfeld erfolgt dabei von innen, so daß die Backwaren keine Kruste erhiken.
In vorteilhafter Weise ist die eine der zur Erzeugung des Hochfrequenzfeldes in der Backzone erforderlichen Elektroden von der Transporteinrichtung gebildet, während die andere Elektrode über den Backwaren angeordnet ist. Dadurch wird die eine der Elektroden von der ohnehin vorhandenen Transporteinrichtung gebildet, wobei die beiden Elektroden besonders nahe an die Backwaren angeordnet werden können.
In zweckmäßiger Weise sind die oberhalb der Backwaren vorgesehenen Elektroden in der Höhe verstellbar. Der Abstand zwischen den Elektroden kann somit der Dicke der Backwaren angepaßt werden.
Zweckmäßig ist in der Tiefkühlzone eine Kühleinrichtung vorgesehen, mit der die Backwaren auf eine zur Lagerung vorteilhafte Temperatur bringbar sind. Dadurch wird erreicht, daß die Backwaren in der Tiefkühlzone direkt unmittelbar nach dem Backen auf eine Minustemperatur bringbar sind, in der die Backwaren besonders lagerfähig sind.
Vorteilhaft ist zwischen der Backzone und der Tiefkühlzone ein Luftabsauger vorgesehen. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backzone nicht durch -die Tiefkühlzone und die Tiefkühlzone nicht von der Backzone beeinträchtigt wird. Die Backzone und die Tiefkühlzone kommen dabei mit geringen Leistungen aus, da die Tiefklihlzone nicht durch warme Luft aus der Backzone und die Backzone nicht durch kalte Luft aus der Tiefkühlzone beeinträchtigt wird.
In vorteilhafter Weise weist die Transporteinrichtung ein massearmes Transportband auf, Dadurch wird in einfacher Weise -erreicht, daß die Transporteinrichtung beim Erwärmen in der Backzone und beim Abkühlen in der Tiefkühlzone keine besonders hohen Leistungen erfordert.
Auf der Zeichnung ist die erfindungsgemäS Vorrichtung in einem Ausführungsbeispiel dargestellt und zwar zeigen: Fig. 1 die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren in schematischer Darstellung in Seitenansicht und Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II der Fig. 1.
Die auf der Zeichnung dargestellte Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren besteht aus einem eine Eingabestelle lo und eine Ausgabestelle 11 aufweisenden, geschlossenen Kanal 12. In dem Kanal 12 ist eine die Backwaren 13 von der Eingabestelle lo zur Ausgabestelle 12 fördernde Transporteinrichtung 14 vorgesehen. Der Kanal 12 ist in drei hintereinanderliegenden Zonen A, B und C unterteilt. Die Zone A, -die sich unmittelbar an die Eingabestelle lo anschließt, dient alsvGärzone. In der Gärzone A wird mit Hilfe eines Hochfrequenz-Generators 15 - ein Hochfrequenzfeld erstellt, welches von der Backware 13 durchfahren wird. Die Backware 13 wird dabei von innen erwärmt, wobei die Erwärmung derart eingestellt ist, daß die Backwaren die zum Gären vorteilhafteste Temperatur erreichen. Da die Backwaren sich von innen erwärmen, wird diese Temperatur besonders schnell erreicht, so daß die Gärung in kurzer Zeit beendet ist.
Die Zone B, die sich unmittelbar an die Gärzone A anschließt, ist als Backzone zu bezeichnen. In der Backzone B ist ebenfalls mit Hilfe eines Hochfrequenz-Generators 16 ein Hochfrequenzfeld errichtet, welches von der Backware 13 durchfahren wird. Die Temperatur ist dabei jedoch derart eingestellt, daß die sich von innen erwärmenden Backwaren eine Temperatur von etwa 1200 erhalten. Die Backwaren 13 werden in dieser Zone B schnell gar, ohne jedoch eine Kruste zu erhalten.
Zur Errichtung der Hochfrequenzfelder in der Gärzone A und in der Backzone B sind jeweils zwei Elektroden 17 und 18 erforderlich, wobei jeweils eine Elektrode 17 von der ohnehin vorhandenen Transporteinrichtung 14 gebildet ist. Die Elektrode 18 ist oberhalb der Transporteinrichtung 14 vorgesehen und in der Höhe verstellbar, so daß der Abstand zwischen den Elektroden 17 und 18 der Dicke der Backware 13 angepaßt wrden kann.
Hinter der Backzone B ist unmittelbar vor der Ausgabestelle 11 die Tiefkühlzone C vorgesehen. In der Tiefkühlzone C ist eine Kühleinrichtung 19 vorgesehen. In der Tiefkühlzone C werden die Backwaren 13 auf eine Minustemperatur gebracht, in der die Backwaren 13 besonders gut lagerfähig sind. Die aus der Ausgabestelle 11 herauskommenden tiefgekühlten Backwaren 13 können nunrtiehr in einem Tiefkühlraum oder der-gleichen gelagert werden. Die tiefgekühlten Backwaren 13 können dann im Bedadifall in einei gewöhnlichen Ofen aufgetaut und fertiggebacken werden, d.h. mit einer Kruste versehen werden. Natürlich ist es auch möglich, die tiefgefrorenen Backwaren 13 über eine Tiefkühlkette dem Verbraucher zukommen zu lassen, so daß er dann im Bedarfsfalle selber die Backwaren in seine Backofen auftaut und fertigbäckt.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vorteilhaft anwendbar für Brötchen, so daß der Verbraucher auch an den Tagen, an denen der Bäcker keine frischen Brötchen liefert, in seinem eigenen Backofen frische Brötchen fertigbacken kann.
Die Backwaren können dabei in vorteilhafter Weise nach der Herstellung des Teiges portionsweise in Kunststoffolien verpackt werden, die das Backen und das Tiefkühlen aushalten. Die Backwaren 13 sind dadurch steril verpackt.
Zwischen der Backzone B und der Tiefkühlzone C ist ein Luftabsauger 20 vorgesehen. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß aus der Tiefkühlzone C keine kalte Luft in die Backzone B und aus der Backzone B keine warme luft in die Tiefkühlzone C gelangen kann, wodurch die erforderliche Leistung erhöht würde.
Aus dem gleichen Grund ist auch die Transporteinrichtung 14 mit einem massearmen Transportband versehen, damit zum Erwärmer und Abkühlen des Transportbandes nur wenige Wärmeeinheiten erforderlich sind.
Wie bereits erwähnt, ist die dargestellte Vorrichtung zur Durch-Ihhrung des erfindungsgemäßen Verfahrens nur eine beispielsweise Verwirklichung der Erfindung und diese nicht darauf beschränkt.
Vielmehr sind noch mancherlei andere Ausführungen und Abänderungen möglich.

Claims

Ansprüche:

1 Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere aus mit natürlichen Bakterien getriebenen Teigen, wobei der Teig nach seiner Fertigstellung zunächst einer Gärung bei einer vorteilhaften Gärtemperatur unterworfen und danach gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen der Backwaren (13) auf die zum Garwerden des Teiges erforderliche Temperatur unmittelbar nach der bei der Gärtemperatur vorgenommenen Gärung durchgeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren (13) zunächst derart gebacken werden, daß sie zwar gar sind, aber noch keine Kruste aufweisen und anschließend fertiggebacken werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren (13) vor dem Fertigbacken tiefgekühlt werden.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren (13) nach der Der stellung des Teiges portionsweise in Kunststoffolien verpackt werden, die das Backen und das Tiefkühlen aushalten.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gären und das anschließende Backen in einem Hochfrequenzfeld vorgenommen wird.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren (13) kontinuierlich durch einen eine Gärzone (A), eine Backzone (B) und eine Tiefkühlzone (C) aufweisenden Kanal (12) transportiert werden.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß de Vorrichtung aus einem eine Eingabestelle (lo) und eine Ausgabestelle (11) aufweisenden, geschlossenen Kanal (12) besteht und eine die Backwaren (13) von der Eingabestelle (lo) zur Ausgabestelle (11) fördernde Transporteinrichtung (14) aufweist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der geschlossene Kanal (12) unmittelbar hinter der Eingabestelle (lo) eine Gärzone (A) und daran anschließend eine Backzone (B) und im Anschluß daran vor der Ausgabestelle (11) eine Tiefkühlzone (C) aufweist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß in der Gärzone (A) ein Hochfrequenzfeld vorgesehen ist, mit dem die Backwaren (13) von innen auf die zum Gären vorteilhafte Temperatur bringbar sind.
lo. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die eine der zur Erzeugung des Hochfrequenzfeldes in der Gärzone (A) erforderlichen Elektroden (17,18) von der Transporteinrichtung (14) gebildet ist, während die andere Elektrode (18) über den Backwaren (13) angeordnet ist.
11. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis lo, dadurch yekennzeichnet, daß in der Backzone (B) ein Hochfrequenzfeld vorgesehen ist, mit dem die Backwaren (13) von innen auf eine Temperatur von etwa 1200 bringbar sind.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die eine der zur Erzeugung des Hochfrequenzfeldes in der Backzone (B) erforderlichen Elektroden (17,18) von der Transporteinrichtung (14) gebildet ist, während die andere Elektrode (18) über den Backwaren (13) angeordnet ist.
13. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Anspruche 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die oberhalb der Backwaren (13) vorgesehenen Elektroden (18) in der Höhe verstellbar sind.
14. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß in der Tiefkühlzone (C) eine Kühleinrichtung (19) vorgesehen ist, mit der die Backwaren (13) auf eine zur Lagerung vorteilhafte Temperatur bringbar sind.
15. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Backzone (B) und der Tiefkühlzone (C) ein Luftabsauger (20) vorgesehen ist.
16. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Transporteinrichtung (14) ein massearmes Transportband aufweist.