-
??Verfahren und Form zur Herstellung von Backwaren
-
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren
aus einem in Abhängigkeit der verwendeten Mehle bzw. Schrote und Zusatzstoffe bereiteten
Teig, welcher nach der Teigruhe geteilt, geformt und der Endgare unterworfen sowie
nachfolgend im Ofen dem Backprozeß ausgesetzt wird.
-
Die Erfindung betrifft ferner eine Form, welche zur Durchführung des
Verfahrens verwendet wird.
-
Beim Herstellen von Backwaren wird im allgemeinen mit Hilfe von Mischmaschinen
Getreidemehl und/oder Getreideschrot mit Zusatzstoffen sowie Flüssigkeit zu einem
Teig geknetet, der entsprechend der Bemessung der Mehl- und Flüssigkeitsmengen eine
bestimmte Teigentwicklungszeit erfordert, ehe er wiederum mit maschinellen Einrichtungen
in vorbestimmte Stücke geteilt wird, die das Vorprodukt für das jeweilige Backerzeugnis
darstellen.
-
Im Anschluß an die Teigtei.lung werdeii die Teigstücke geformt und
der Endgare zugeführt, aus der sie in den Backofen weitergeleitet werden.
-
Die zeitliche Dauer der Endgare beträgt je nach Art des Backwerkes
bis zu einer Stunde und mehr. Bei der kontinuierlichen Herstellung von Backwaren
sind deshalb großvolumige Garräume für die Endgare erforderlich, welche sowohl einen
großen baulichen Aufwand als auch große Energiemengen benötigen.
-
Die aus der Endgare kommenden Teigstücke müssen wegen ihrer Empfindlichkeit
ohne größere Verzögerung in den Backofen überführt werden, um dort aufgrund des
Ofentriebes ihre endgültige Form und ihr endgültiges Volumen mit einer äußeren Backkruste
zu erhalten. Beim konventionellen Verfahren zur Herstellung von Backwaren wird,
abgesehen von Spezialerzeugnissen, von der Teigbereitung beginnend bis zum Abschluß
des Backprozesses keine Unterbrechung vorgenomiflen.
-
Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung
von Backwaren so auszubilden, daß man bei Verkürzung der Zeit für die Endgare und
für den Backprozeß zunächst ein lagerfähiges Zwischenprodukt erhält, aus welchem
sehr kurzfristig eine in ihrem Volumen frei wählbare Frischbackware, insbesondere
auch in Fladen- oder Stangenform, mit großem Krustenanteil herstellbar ist, wobei
eine über das gesamte Volumen der
ckware weitgehend vergleichmäßigte
Zufuhr der Wärme bis unmittelbar vor der Fertigstellung des Backerzeugnisses erfolgt.
-
Zur Lösung vorstehender Aufgabe kennzeichnet sich das eingangs genannte
Verfahren erfindungsgemäß dadurch, daß der Teig nach der Teigruhe in Formlinge etwa
kugelföi'miger UmrißgestaAt und gleichen Durchmessers, und zwar mit einem Durchmesser
zwischen etwa 6 und 40 mm, vorzugsweise zwischen etwa 8 und 34 mm, unterteilt oder
überführt wird und die Formlinge in einer sie allseitig umschließenden Form oder
einlagig in durchströmbaren Formmulden mittels dampf- oder gasförmiger Wärmeträger
der Stückgare und bis zur Formstabilisierung unter Bildung eines hautartigen Uberzuges
einem Erstbackprozeß ausgesetzt werden, und daß die so behandelten Formlinge unmittelbar
oder nach zwischenzeitlicher Tiefkühlung, Lagerung und An- bz NT. Auftauen als Haufwerk
in geordneter Verteilung in einschichtiger bis maximal dreischichtiger Anordnung
in einer durchströmbaren Form mittels eines dampfförmigen oder feuchtigkeitshaltigen,
gasförmigen Wärmeträgers einem Zweitbackprozeß bis zum Zusammenbacken ausgesetzt
werden.
-
Durch die Unterteilung des Teiges in Stücke mit dem oben angegebenen
Durchmesser ergibt sich für die Endgare eine Zeitersparnis bis zu 50% und mehr gegenüber
dem konventionellen Verfahren, da die relativ kleinen Formlinge in der sie umschließenden
Form oder einlagig in durchströmbaren Formmulden von dem
Wärmeträger
allseitig umströmt werden und nur kuj/e Wär.etransportwege bis zum Inneren der Formlinge
zu überwinden sind. Nach dem sich an die.Endgare anschRießenden Erstbackprozeß erhält
man Formlinge, deren äußere Randzonen hilireichend stabil sind, um Deformierungen
bei der Handhabung dieser Formlinge, z.B. bei dem nachfolgenden Lagern, Kühlen und
Auftauen, zu vermeiden, die jedoch andererseits im Inneren noch nicht ausgebacken
sind, so daß bei dem nachfolgenden Zweitbackprozeß der für das Zusammenbacken notwendige
Ofentrieb auftritt. Das Zusammenbacken der Formlinge setzt eine hinreichende Anhaftung
der benachbarten Flächen der Formlinge voraus, die durch entsprechende Feuchtigkeitsgehalte
des Wärmeträgers im Zweitbackprozeß eingestellt, oder aber auch durch vorherige
Befeuchtung der Oberflächen der in den Schichten angeordneten Formlinge erreicht
bzw. unterstützt werden kann.
-
Durch die beschriebene Anordnung des Haufwerkes in geordneter Verteilung
wird eine außerordentlich gleichmäßige Durchströmung des ein- oder mehrlagigen Haufwerkes
erzielt, so daß sämtliche Formlinge des Haufwerkes den gleichen Bedingungen ausgesetzt
werden und somit auch ein über den Querschnitt gleichmäßiges Backprodukt erzeugt
wird. Der Ofentrieb der einzelnen Formlinge wird durch diese Behandlungsart ebenfalls
vergleichmäßigt, so daß infolge des Ofentriebes eine gleichmäßige Ausfüllung der
Lückenräume zwischen den Formlingen erfolgt und bei entsprechender Anordnung und
Bemessung der Formlinge in dem Haufwerk
mit Sicherheit ein Produkt
erzielt werden kann, welches zeine Löcher oder Hohlräume im Bereich der zu Beginn
des Zweitbackprozesses vorhandenen Lückenräume aufeist. Dies ist wichtig für Backwaren,
welche die Form eines flachen Fladens aufweisen und die mit einem teils flüssigen
Belag versehen werden sollen.
-
Die beschriebene Anordnung der Formlinge für den Zweitbackprozeß ist
auch bei der Herstellung von brötchenartigen Backerzeugnissen von Bedeutung, da
durch die genannte Anordnung eine außerordentlich weitgehende Vergleichmäßigung
des Backprozesses sämtlicher dem Zweitbackprozeß gleichzeitig ausgesetzter Brötchen
erreicht wird bei einer gleichzeitigen Verkürzung der Backzeit und für alle Brötchen
gleichmäßigen Erhöhung des den Geschmack sehr stark beeinflussenden Krustenanteils.
In gleicher Weise wirkt sich die geordnete Verteilung der Formlinge für den Zweitbackprozeß
bei der Herstellung stangenartiger Backwerke aus, bei denen ebenfalls die Füllung
der Lückenräume zwischen den einzelnen Formlingen durch die Vergleichmäßigung der
Wärmezufuhr sichergestellt wird.
-
Die Anordnung der Formlinge in einem mehrschichtigen Haufwerk kann
entweder so erfolgen, daß die Formlinge unmittelbar übereinander in eine entsprechende
Form geschichtet werden.0 zweckmäßig ist es jedoch, wenn die Formlinge bei der mehrschichtigen
Anordnung von Schicht zu Schicht versetzt gegeneinander angeordnet dem Zweitbackprozeß
ausgesetzt werden. Hierdurch wird
eine gleichmäßigere Umströmung
aber Formlinge erreicht bei gleichzeitiger Vereinfachung der Anordnung des Haufwerkes.
-
Im allgemeinen werden für mehrschichtige Anordnungen Formringe größeren
Durchmessers verwendet, während bei der einschichtigen Anordnung sowohl Formlinge
geringen als auch des größeren Durchmessers je nach Art des gewünschten Backwerkes
verwendbar sind. Bei der Verwendung von Formlingen größeren Durchmessers mit den
eingangs genannten maximalen Durchmessern ergibt sich bei dreischichtiger Anordnung
der Formlinge ein Backwerk, welches eine Art Zapf form in seinem äußeren Erscheinungsbild
zeigt, jedoch gegenüber den bekannten Produkten mit dieser äußeren Form einen wesentlich
größeren rustenanteil enthält, welcher zu einer erheblichen geschmacklichen Verbesserung
führt.
-
Für die Durchführung des Zweitbackprozesses gemäß dem vorstehend beschriebenen
Verfahren ist erfindungsgemäß eine Form vorgesehen, welche sich dadurch kennzeichnet,
daß sie das Haufwerk allseitig umschließend in der Mittellängsebene oder parallel
hierzu geteilt ausgeführt ist und welche siebartig gelochte Wandungen entsprechend
den Konturen der Formlinge gegen Ende des Ofentriebes aufweist. Hierdurch erreicht
man eine gleichmäßige Durchströmung des Haufwerkes und eine Umströmung der einzelnen
Formlinge bis zum Zusammenbacken> wobei die Richtung der Volumenvergrößerung
der Formlinge während des im Zweitbackprozeß angestrebten und erzielten Ofentriebes
durch die Form
bestimmt wird. Die Form ist dabei so ausgelegt,
daß sie den Formlingen hinreichenden Raum für ihre Ausdehnung während des Ofentriebes
gewahrt, Man errei.cht auf diese Weise unter Aufrechterhaltung eines großen und
über den Querschnitt gleichmäßig verteilten Krustenanteils in bezug auf die äußere
Form und auch den inneren Aufbau reproduzierbare Backerzeugnisse, welche in sehr
vielen Fäll-n von den Verbrauchern bzw. den Weiterverarbeitern gewünscht werden
bzw. für die Weiterverarbeitung notwendig sind.
-
Die Zeichnung gibt Ausführungsbeispiele von Formen für die Durchführung
des Verfahrens in schematischer Darstellung wieder.
-
Es zeigen: Fig. 1 einen Längsschnitt durch eine Form für die Herstellung
eines fladenartigen Eackwerkes, Fig. 2 eine Draufsicht auf die Form nach Fig. 1,
Fig. 3 einen Längsschnitt durch eine Form für die Herstellung eines mehrschichtigen
backwerkes.
-
Die Formen nach den Fig. 1 bis 3 sind in ihrer MittellängsebCne oder
parallel hierzu geteilt ausgeführt, wie dies besonders aus der Fig. 3 hervorgeht,
welche die beiden Formhälften in einem Abstand voneinander wiedergibt.
-
Im Falle der Fig. 1 sind die beiden Forinhälften 1 und 2 in der
Schließstellung
biedergegeben. Die beiden i'orzMälften 1 und 2 weisen in ihren Wandungen Durchtrittsöffnungen
3 auf, welche in dem dargestellten Beispiel als kreisrunde öffnungen wiedergegeben
sind. Die Formhälften 1 und 2 bestehen im wesentlichen aus nebeneinander angeordneten
Kugelschalenelementen 4, die in der Fig. 2 in der linken unteren Hälfte schematisch
angedeutet sind und der Kontur der Formlinge entsprechen, wenn diese nach dem Zweitbackprozeß
infolge des Ofentriebes ihre maximale Aur>-dehnung erhalten haben.
-
Die in den Zeichnungen nicht wiedergegebenen Formlinge werden in die
einzelnen Kugelsegmente 4 der unteren Formhälfte eingelegt, so daß sie im Falle
der Form nach den Fig. 1 und 2 ein einlagiges Haufwerk in geordneter Verteilung
bilden.
-
Beim Durchströmen der Form entweder von oben nach unten oder in umgekehrter
Richtung sowie auch ggf. wechselweise werden die Formlinge von dem feuchtigkeitshaltigen
Wärmeträger gleichmäßig umströmt und dabei kurzfristig s.oweit erwärmt, daß der
Ofentrieb des Zweitbackprozesses einsetzt und die Formlinge an ihren Berührungsstellen
unter Ausfüllung der zuvor vorhandenen Lückenräume aneinanderstoßen und bei entsprechender
Bindefähigkeit ihrer Oberflächen durch die Befeuchtung mittels des gasförmigen Wärmeträgers
oder ggf. auch durch vorherige zusätzliche oder zwischenzeitliche Befeuchtung zu
einem Backwerk vereinigt werden, welches in Fig. 1 im linken Teil bei 5 schematisch
dargestellt
ist. Die Formlinge filllen gegen Ende des B3ckprozesses den zwischen den Formhälften
1 und 2 befindlichen Hohlraum 6 nahezu oder vollständig aus, wobei durch die anfärgliche
vollständige Umströmung der Formlinge die Krustenbildung auf dem gesamten Umfang
verKtarkt wird und somit auch im Bereich ihrer Berührungsstellen Krustenzonen vorhanden
sind, die zu einem besonders wohlschmeckenden Produkt führen. Trotz der Krustenbildung
an den Berührungsstellen kann bei entsprechender Feuchtigkeitszufuhr die Bindefähigkeit
der Formlinge an diesen Berührungsstellen aufrechterhalten bleiben, so daß ein Backwerk
ohne Lückenräume im Bereich der Berührungsstellen der Formlinge entsteht.
-
Die Fig. 1 und 2 sollen verdeutlichen, wie man mit einer einlagigen
Anordnung von Formlingen geringen Durchmessers ein fladenartiges Backwerk herstellen
kann, welches z.B. nach Art eines Pizzabodens mit Zutaten belegbar ist. In der gleichen
Form kann auch ein Fladenbrot bei entsprechender Verwendung eines hierfür geeigneten
Teiges hergestellt werden. Durch die Wahl der Formlinge und durch die Abmessungen
der Form hat man es in der Hand, die Dicke des aus der einschichtigen Anordnung
der Formlinge herzustellenden Backwerkes zu bestimmen.
-
Die Fig. 3 gibt ein Beispiel für die Herstellung eines Backwerkes
aus zwei oder drei Lagen der Formlinge wieder.
-
J)ie unter Formhälfte 2a zeigt in der Schnittebene eine Reihe von
Kugelschalcnelmenten 4a und hierzu sowohl in der Zeichenebene als auch quer dazu
versetzt angeordnete weitere Kugelschalenelemente 4b, so daß bei der Anordnung der
Formlinge in der Formhälfte 2a die Formlinge in den Kugelschalenelementen la und
4b von Schicht zu Schicht gegeneinander versetzt angeordnet sind. Mit dieser somit
zwei Schichten der Formlinge in versetzt ter Anordnung aufnehmenden Formhälfte 2a
kann die in ausgezogenen Linien wiedergegebene obere Formhälfte la verwendet we
den, so daß ein Backwerk aus zwei Lagen der Formlinge besteht, wobei jedoch die
Gesamthöhe des Backwerkes nicht dem doppelten Durchmesser der einzelnen Formlinge
nach den Zweitbackprozeß entspricht, weil die zweite Lage der Formlinge in dem Bereich
zwischen die benachbarten Formlinge der anderen Lage eingreift.
-
Die Formhälften la und 2a sind auch bei der Anordnung nach Fig. 3
mit Durchströmöffnungen 3 versehen, damit beim Zweitbackprozeß die Formlinge von
dem feuchtigkeitshaltigen Wärmeträger umströmt werden können, wie dies bereits in
Verbindung mit den Fig. 1 und 2 beschrieben wurde.
-
Statt der in ausgezegenen Linien wiedergegebenen Formhälfte 1a kann
auch eine Formhälfte verwendet werden, wie sie der Hälfte 2a entspricht. In diesem
Falle würde die Formhälfte 1a ebenfalls aus den im Schnitt wiedergegebenen Kugelschalenelementen
sowie auch aus den nur gestrichelt wiedergegebenen Kugelschalenelementen
4b
bestehen, die in gleicher Weise zueinander versetzt angeordnet sind, wie dies bereits
im Zusammcnhang mit der Foimhälfte 2a beschrieben wurde. Bei Verwerdung derartiger
Formhälften würde eine dreilagige Anordnung der Formlinge erfolgen, wobei auch hier
wiederum eine geordnete Verteilung des Haufwerkes durch die Form sichergestellt
wird. Es ergibt solch auf diese Weise ein Backwerk größerer Dicke. Dabei hat man
es in der Hand, durch die Länge und Breite der Form entweder kurze, etwa brötchenartige
Backerzeugnisse herzustellen, die z.B. aus insgesamt acht Formlingen bestehen können,
oder aber es können auch stangenartige Produkte erzeugt werden, wenn eine entsprechend
lange Form gewählt wird. Es ist aber auch ohne weiteres möglich, die Form nach Fig.
3 ähnlich wie die Form nach den Fig. 1 und 2 auszuführen, wenn man eine derartige
Grundrißform des fertigen Backwerkes wünscht.
-
Die Figuren lassen erkennen, daß man es durch die Art der Formgestaltung
in der Hand hat, Backerzeugnisse unterschiedlichster Umrißgestalten herzustellen,
wobei in allen Fällen durch die geordnete Verteilung der Formlinge in dem Haufwerk
eine gleichmäßige Erwärmung durch die Umströmung der Eackwerke bis zu ihrem Zusammenbacken
erreicht wird.
-
Wenn gegen Ende des Zusammenbackens der Formlinge eine Umströmung
nicht mehr möglich ist, so wird zu diesem Zeitpunkt der Backprozeß jedoch noch nicht
unterbrochen, da in den Außenzonen
der Formlinge eine erhebliche
Wärmespeicherung erfolgt, die sich auch nach der Beendigung der Umströmung noch
auf das Innere der einzelnen Formlinge auswirkt und somit .u einer Art Nachbackprozcß
führt. Da die Formlinge im Verg]eich zu den bisher verwendeten Formlingen für Backwaren
in ihren Abmessungen und ihrem Volumen kleingehalten sind, ergeben sich sowohl lür
die Endgare der Formlinge als auch für den Erst-und Zweitbackprozeß außerordentlich
kurze Backzeiten, bedingt durch die kurzen Transportwege der Wärme von der Außenfläche
der Formlinge bis in ihr Inneres.
-
Die in den Fig. 1 und 2 wiedergegebenen Formen können bei gleicher
Ausbildung, jedoch angepaßt an die jeweilige Größe der Formlinge, auch für die Stückgare
bzw. für den Erstbackprozeß verwendet werden. Man muß nur dafür sorgen, daB die
Form im Vergleich zu den Formlingen so groß bemessen ist, daß die Formlinge gegen
Ende des Erstbackprozesses nicht in gegen seitige Berührung kommen.
-
Durch die Herstellung der im Erstbackprozeß in ihrer Form stabilisierten
Formlinge geringen Volumens erreicht man ein Zwischenprodukt, welches aufgrund des
geringen Volumens auch verhältnismäßig kurzfristig tiefgekühlt und gelagert werden
kann, so daß aus diesem Zwischenprodukt bedarfsweise und wiederum sehr kurzfristig
ein frisches Backerzeugnis herstellbar ist. Durch die Verwendung der beschriebenen
Formen besteht die
Möglichkeit, in außerordentlich einfacher Weise
form- ind inhaltsgleiche Produkte herzustellen, auf die sertens der Verbraucher
oder Weiterverarbeiter tekanntlich großer Wert gelegt wird.
-
Wichtig für das neue Verfahren ist es, daß die hergestellten Backwaren
aus Formlingen gebildet werden, die rundum eine Kruste aufweisen. Diese Kruste bildet
sich infolge der Umströmung der Formlinge im Zweitbackprozeß aus.
-
Leerseite