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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Wurstspeiserohlings sowie einen Wurstspeiserohling.
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Wurstspeisen bestehend aus einem Gebäck, beispielsweise einem Brötchen und einer in diesem Brötchen aufgenommenen Wurst sind hinlänglich bekannt.
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Beispielsweise ist es bekannt, fertiggebackene Brötchen längs aufzuschneiden und mit einer gegarten Wurst zu belegen (z.B. Hotdog).
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Aus der Druckschrift
EP 2 727 474 A1 ist eine Wurstspeise bekannt geworden, bei der eine längliche Wurst in eine Teighülle aufgenommen ist. Die Teighülle besteht dabei aus einer Teigschicht, die um die Wurst herumgelegt ist und in den Endbereichen gegeneinander anliegt.
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Aus der Druckschrift
DE 36 05 828 C2 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischpastete mit einer vorgebackenen Teighülle bekannt.
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Aus der Druckschrift
US 2,346,628 A ist ein Backautomat bekannt geworden, bei dem auf einen Dorn aufgebrachter Teig gebacken wird um anschließend gefüllt zu werden.
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Die Druckschrift
DE 38 33 394 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung einer gegrillten Hefeteigspirale.
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Ausgehend hiervon ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Wurstspeiserohlings anzugeben, mittels dem eine insbesondere in Schnellrestaurants leicht zuzubereitende, schmackhafte Wurstspeise herstellbar ist.
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Die Aufgabe wird ausgehend von dem Oberbegriff des unabhängigen Patentanspruchs 1 durch dessen kennzeichnende Merkmale gelöst.
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Gemäß einem ersten Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines Wurstspeiserohlings aufweisend eine Wurstbrätfüllung und eine diese Wurstbrätfüllung umschließende Teighülle. Zunächst wird in einem ersten Schritt ein an einem Ende offener, einen Hohlraum aufweisender Teigrohling hergestellt. Nachdem der Teigrohling durch entsprechendes Formen des Teigs erhalten wurde, erfolgt ein Vorbacken des Teigrohlings. Dadurch erhält der Teigrohling eine gewisse Grundstabilität. Zuletzt erfolgt ein Füllen des Hohlraums des Teigrohlings mit einem Weißwurstbrät. Das Weißwurstbrät ist dabei vorzugsweise eine Wurstrohmasse, die ohne jegliche Wursthülle oder Wursthaut im Rohzustand in die Hülle eingebracht wird und in diesem Rohzustand nicht zum Verzehr vorgesehen bzw. geeignet ist. Zur Erreichung einer verzehrfertigen Wurstspeise muss der Wurstspeiserohling deshalb einem Gar- bzw. Backprozess zugeführt werden, um zum einen den Teigrohling fertig zu backen, zum anderen das Weißwurstbrät zu garen.
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Der wesentliche Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass ein Wurstspeiserohling erhalten wird, bei dem sowohl die Teighülle als auch die Weißwurstbrätfüllung nicht fertig gegart bzw. gebacken sind. Dadurch kann in einem anschließenden Gar- und Backprozess aus dem Wurstspeiserohling eine Wurstspeise erhalten werden, die zum einen frisch zubereitet ist und damit eine hohe, frische Qualität aufweist, zum anderen insbesondere auch in Schnellrestaurants oder kleinen Verkaufsständen leicht und zeitsparend zubereitbar ist.
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Der Teigrohling wird durch Formen einer Teigmasse um einen Wickeldorn hergestellt. Durch den Wickeldorn wird sichergestellt, dass der Teigrohling einen länglichen Hohlraum erhält, in den anschließend das Weißwurstbrät eingebracht werden kann. Der Hohlraum ist sacklochartig ausgebildet und weist - abgesehen von einer Öffnung zum Einbringen des Weißwurstbräts keine weitere Öffnung auf, so dass beim Füllen bzw. nach dem Füllen des Teigrohlings mit Weißwurstbrät ein unerwünschtes Austreten desselben wirksam vermieden wird. Der Wickeldorn kann insbesondere in dem Bereich, der durch die Teigmasse umgeben wird, stabförmig ausgebildet sein. Er kann aus jeglichem hitzebeständigen Material bestehen, insbesondere Holz oder einem für hohe Temperaturen geeignetem Kunststoff bestehen.
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Der Teigrohling wird aus einem Teigstrang durch spiralförmiges Wickeln um einen Wickeldorn hergestellt. Die einzelnen Lagen des Teigs werden teilweise überlappt, so dass kein unerwünschtes Austreten des Weißwurstbräts erfolgen kann.
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Der Teigrohling weist eine längliche Form auf. An einem freien Ende ist der Teigrohling offen ausgebildet. An dem anderen freien Ende wird er verschlossen. Das Verschließen erfolgt hierbei mittels Anformen von Teig um das freie Ende des Wickeldorns herum. Dadurch wird ein Teigrohling mit einem sacklochartigen Innenraum geschaffen, der mit fließfähigem Weißwurstbrät füllbar ist, ohne dass dieses aus dem Teigrohling austreten kann.
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Gemäß einer Ausführungsform wird der vorgebackene Teigrohling nach dem Vorbackprozess, d.h. vor dem Füllen mit Weißwurstbrät tiefgefroren oder schockgefrostet. Dadurch kann der Teigrohling vor dem Füllen mit Weißwurstbrät über eine längere Zeitdauer gelagert werden, ohne dass die Qualität des Teigrohlings beeinträchtigt wird.
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Das Weißwurstbrät wird durch Extrudieren oder Einspritzen in den Hohlraum des Teigrohlings eingebracht. Dadurch ist eine gleichmäßige Füllung des Teigrohlings vom verschlossenen Endbereich bis hin zum diesem verschlossenen Endbereich gegenüberliegenden, offenen Endbereich möglich, ohne dass ungefüllte Hohlräume entstehen.
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Gemäß einer Ausführungsform wird der Wurstspeiserohling tiefgefroren oder schockgefroren. Dadurch wird erreicht, dass die Prozesse der Herstellung des Wurstspeiserohlings und der Zubereitung der Wurstspeise auf Basis des Wurstspeiserohlings zeitlich entkoppelt werden können.
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Gemäß einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf einen Wurstspeiserohling aufweisend eine Teighülle mit einem Hohlraum und einer in dieser Teighülle vorgesehenen Weißwurstbrätfüllung, wobei die Teighülle eine vorgebackene Teighülle ist, die das rohe Weißwurstbrät umfangsseitig umschließt.
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Die Teighülle ist durch Wickeln eines Teigstrangs hergestellt. Die einzelnen Lagen des Teigs werden überlappt, so dass kein unerwünschtes Austreten des Weißwurstbräts erfolgen kann.
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Die Teighülle ist an einem freien Ende verschlossen ausgebildet. Dadurch wird ein sacklochartiger Hohlraum in der Teighülle erreicht, der mit viskosem bzw. fließfähigem Weißwurstbrät gefüllt ist, ohne dass das Weißwurstbrät austreten kann.
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Weiterhin kann die Teighülle aus einem Laugengebäckteig hergestellt sein. Damit wird nach einem nachfolgenden Gar- oder Backprozess eine Wurstspeise in Form einer von Laugenteig umhüllten Weißwurst erhalten.
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Die Zubereitung einer Wurstspeise, die eine Weißwurstbrätfüllung und eine diese Weißwurstbrätfüllung umschließende Teighülle aufweist, beinhaltet folgende Schritte:
- - Bereitstellen eines tiefgefrorenen Wurstspeiserohlings mit einer vorgebackenen Teighülle mit einem Hohlraum, der mit einem Weißwurstbrät gefüllt ist;
- - Auftauen des Wurstspeiserohlings;
- - Backen des Wurstspeiserohlings.
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Der Gar- bzw. Backprozess wird bei einer Temperatur zwischen 150°C und 180°C über eine Dauer von 10 Minuten bis 20 Minuten, vorzugsweise bei 160°C über eine Dauer von 13 Minuten bis 15 Minuten vollzogen. In diesem Zeit- und Temperaturbereich wird ein Backen der Teighülle bei einem gleichzeitigen Garen des Weißwurstbräts erreicht, und zwar insbesondere derart, dass die Teighülle den gewünschten Backzustand erreicht, wenn das Weißwurstbrät im Inneren der Teighülle gar ist.
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Das Auftauen ist ein Antauen oder ein vollständiges Auftauen. Durch das Auftauen oder Antauen kann eine erhebliche Verkürzung des Gar- bzw. Backprozesses erreicht werden.
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Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Figuren an Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen:
- 1 beispielhaft und schematisch ein Wurstspeiserohling in einer perspektivischen Ansicht;
- 2 beispielhaft ein schematisches Ablaufdiagramm zur Herstellung eines Wurstspeiserohlings; und
- 3 beispielhaft ein schematisches Ablaufdiagramm zur Herstellung einer Wurstspeise basierend auf einem Wurstspeiserohling.
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In 1 ist ein Wurstspeiserohling 1 gemäß einem Ausführungsbeispiel gezeigt. Unter dem Begriff „Wurstspeiserohling“ im Sinne der Erfindung wird eine Speise verstanden, die zumindest teilweise aus einer rohen Wurstmasse bzw. rohem Wurstbrät besteht und einem Gar- bzw. Backprozess unterzogen werden muss, um eine verzehrfertige Speise zu erhalten.
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Der Wurstspeiserohling 1 besteht aus einer Teighülle 2, in die ein Weißwurstbrät 3 eingebracht ist. Die Teighülle 2 kann aus jedwedem backfähigen Teig bestehen, insbesondere einem Laugengebäckteig oder einem Brötchenteig. Der Teig kann insbesondere durch den Zusatz von Hefe gelockert sein. Die Teighülle 2 ist derart ausgebildet, dass sie zumindest teilweise umfangsseitig einen in der Teighülle 2 vorgesehenen Hohlraum umschließt. Dieser Hohlraum ist zur Aufnahme eines Weißwurstbräts 3 vorgesehen. Um eine formstabile Teighülle 2 zu erhalten, wird diese vor dem Füllen mit dem Weißwurstbrät 3 vorgebacken. Unter „Vorbacken“ im Sinne der Erfindung wird ein Teilbackprozess verstanden, bei dem die Teighülle 2 in einen halbfertigen Zustand überführt wird.
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Das Weißwurstbrät 3 ist ein rohes Wurstbrät, das direkt in den Hohlraum der Teighülle 2 eingebracht wird, und zwar ohne dass das Weißwurstbrät 3 in einer Wursthaut oder einem Darm aufgenommen ist. In anderen Worten wird das Weißwurstbrät 3 unmittelbar in den Hohlraum der Teighülle 2 eingefüllt, d.h. die Teighülle 2 bildet die Ummantelung für das Weißwurstbrät 3. Das Weißwurstbrät 3 weist hierbei vorzugsweise einen hochviskosen, fließfähigen Zustand auf. Das Einbringen des Weißwurstbräts 3 erfolgt durch Extrudieren oder ein Einspritzen in den Hohlraum. Unter Wurstbrät im Sinne der Erfindung wird jegliches Wurstbrät verstanden, das im Rohzustand nicht für den Verzehr vorgesehen bzw. geeignet ist und erst einem Garprozess unterzogen werden muss, um eine für den Verzehr geeignete Wurst zu erhalten.
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2 zeigt die Prozessschritte der Herstellung des Wurstspeiserohlings 1 anhand eines schematischen Blockdiagramms.
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Zunächst wird in einem ersten Arbeitsschritt ein Teigrohling hergestellt, der einen Hohlraum aufweist (S10). Der Hohlraum kann hierbei insbesondere länglich ausgebildet sein und den stangenförmig oder im Wesentlichen stangenförmig ausgebildeten Teigrohling in axialer Richtung durchziehen. Zur Herstellung des einen Hohlraum aufweisenden Teigrohlings wird ein Wickeldorn verwendet, um den herum eine Menge an Teig angeordnet wird. Hierbei wird der Teigrohling derart ausgeformt, dass der Hohlraum dicht ist (abgesehen von der Öffnung über die das Einbringen des Weißwurstbräts 3 erfolgt), so dass kein seitliches Austreten von Weißwurstbrät 3 aus der Teighülle 2 heraus erfolgen kann.
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Die Herstellung der Teighülle 2 erfolgt derart, dass zunächst ein strangförmiger Teigabschnitt hergestellt bzw. bereitgestellt wird. Dieser strangförmige Teigabschnitt wird anschließend um einen Wickeldorn herum gewickelt, und zwar derart, dass sich die einzelnen Lagen teilweise überlappen. In anderen Worten wird der strangförmige Teigabschnitt spiralförmig auf den Wickeldorn aufgewickelt. Weiterhin erfolgt das Aufwickeln derart, dass der Teig das freie Ende des Wickeldorns vollständig umschließt. Dadurch wird eine an einem freien Ende dichte Ausbildung der Teighülle 2 erreicht. Das weitere freie Ende der Teighülle 2 bleibt durch das Aufwickeln auf den Wickeldorn offen, so dass über diese Öffnung später das Einbringen des Weißwurstbräts 3 erfolgen kann. Der Wickeldorn kann hierbei einen Durchmesser zwischen 3 cm bis 4,5 cm, vorzugsweise zwischen 3,5 cm und 4 cm aufweisen. Dadurch wird ein Durchmesser des Hohlraums des Teigrohlings erreicht, der im Wesentlichen dem Durchmesser einer Weißwurst entspricht.
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Anschließend erfolgt ein Vorbacken des Teigrohlings (S11). Dabei wird der auf den Wickeldorn aufgebrachte Teigrohling zusammen mit diesem Wickeldorn in einen Backofen gegeben und über einen gewissen Zeitraum gebacken. Der Vorbackprozess ist dabei derart gewählt, dass der Teigrohling in einen nur halbfertigen Zustand überführt wird, d.h. es ist ein weiterer Backprozess erforderlich, um aus dem Teigrohling in eine verzehrfertige Teighülle 2 zu erhalten. Weiterhin ist der Vorbackprozess derart gewählt, dass die halbfertige Teighülle 2 formstabil ist, d.h. es kann der Wickeldorn entfernt werden ohne dass die halbfertige Teighülle 2 in sich zusammenfällt. Der Backprozess kann im Temperaturbereich zwischen 200°C bis 260°C, vorzugsweise im Bereich 230°C bis 250°C, insbesondere bei 240°C über eine Zeitdauer von 6 Minuten bis 10 Minuten, insbesondere 8 Minuten vollzogen werden. In Abwandlung hiervon kann der Vorbackprozess bei beliebigen Temperaturen zwischen 200°C bis 260°C und beliebigen Dauern zwischen 6 Minuten bis 10 Minuten, d.h. auch jeglichen Zwischenwerten zwischen den genannten Werten vollzogen werden.
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Um das Ablösen des vorgebackenen Teigrohlings vom Wickeldorn zu erleichtern, wird der Wickeldorn vorzugsweise mit einem Trennmittel versehen, insbesondere einem Trennfett. Dadurch lässt sich der Wickeldorn nach dem Vorbackprozess leicht aus dem Teigrohling ziehen.
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Abhängig vom weiteren Herstellungsprozess kann der vorgebackene Teigrohling eingefroren oder schockgefroren werden oder direkt mit Weißwurstbrät 3 gefüllt werden. Durch das Einfrieren lässt sich der Teigrohling haltbar machen, so dass der Zeitpunkt der Herstellung der vorgebackenen Teigrohlinge und der Füllprozess (Füllen mit Weißwurstbrät 3) zeitlich entkoppelt werden kann.
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Der vorgebackene Teigrohling (gefroren oder ungefroren) wird anschließend mit dem Weißwurstbrät 3 gefüllt (S12). Hierzu wird Weißwurstbrät 3 im Rohzustand bereitgestellt und ohne jegliche Wursthülle oder jeglichen Darm direkt in den Hohlraum des vorgebackenen Teigrohlings eingebracht. Das Weißwurstbrät 3 weist hierbei einen fließfähigen Zustand auf und wird in den Teigrohling eingespritzt oder eingefüllt. Die Menge an Weißwurstbrät 3 kann dabei beispielsweise zwischen 30 g und 100 g, insbesondere 40 g bis 60 g betragen (je nach Größe des vorgebackenen Teigrohlings). Durch dieses Einbringen des Weißwurstbräts 3 entsteht der Wurstspeiserohling 1, der durch einen weiteren Gar- oder Backprozess zu einer verzehrfertigen Wurstspeise zubereitbar ist.
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Weißwurstbrät 3 ist in der Regel schnell verderblich. Um den Herstellungsprozess des Wurstspeiserohlings 1 von dem Zeitpunkt der Endzubereitung und dem Verzehr zeitlich entkoppeln zu können, kann der Wurstspeiserohling 1 tiefgefroren oder schockgefroren werden.
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Vor der Zubereitung der Wurstspeise (weiterer Gar- oder Backprozess) wird der tiefgefrorene Wurstspeiserohling 1 beispielsweise zumindest teilweise angetaut oder vorzugsweise vollständig aufgetaut. Dadurch wird sichergestellt, dass auch die Wurstfüllung beim weiteren Gar- oder Backprozess derart erwärmt wird, dass ein Verzehr möglich ist und trotzdem der Teigmantel den für Gebäck, insbesondere Laugengebäck gewünschten Bräunungsgrad erreicht.
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Vorzugsweise ist der Teigrohling aus einem Teig gefertigt, der dem Teig eines Laugengebäcks entspricht. Vorzugsweise weist der Teigrohling beispielsweise die Form einer Laugenstange auf. Die verzehrfertige Speise entspricht einer Kombination aus Weißwurst und einem Laugengebäck (Brezengebäck)
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3 zeigt die Prozessschritte der Zubereitung der Wurstspeise anhand eines schematischen Blockdiagramms. Zunächst wird ein tiefgefrorener oder schockgefrorener Wurstspeiserohling 1 bereitgestellt (S20). Dieser gefrorene Wurstspeiserohling 1 wird anschließend zumindest teilweise angetaut bzw. vollständig aufgetaut (S21). Nach dem Antauen oder Auftauen erfolgt der Gar- bzw. Backprozess. Durch diesen Gar- bzw. Backprozess wird sowohl die Teighülle 2 fertiggebacken, d.h. in einen für ein Gebäck typischen, insbesondere knusprigen Zustand überführt als auch das Weißwurstbrät 3 gegart, so dass dieses den für die Wurst typischen Garzustand erhält. Der Gar- bzw. Backprozess kann dabei insbesondere bei einer Temperatur zwischen 150°C und 180°C über eine Dauer von 10 Minuten bis 20 Minuten, vorzugsweise bei 160°C über eine Dauer von 13 Minuten bis 15 Minuten, besonders bevorzugt über eine Dauer von 14 Minuten vollzogen werden. In Abwandlung hiervon kann der Gar- bzw. Backprozess bei beliebigen Temperaturen zwischen 150°C und 180°C und beliebigen Dauern zwischen 10 Minuten und 20 Minuten, d.h. auch jeglichen Zwischenwerten zwischen den genannten Werten vollzogen werden.
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Nach diesem Gar- bzw. Backprozess kann die Wurstspeise direkt verzehrt werden oder in einer Warmhalteeinrichtung bei Temperaturen zwischen 60°C und 90°C warmgehalten werden.
