DE8317099U1 - Teighuelle mit wurst- oder fleischbraetfuellung - Google Patents

Description

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^C Teighülle mit Wurst- oder Fleischbrätfüllung Jr

Die Neuerung bezieht sich auf eine mit einem Strangstück aus Fleisch- oder Wurstmassenbrät gefüllte, eßbare Teighülle.

Auf diesem Gebiete sind Dauerwurst-Spezialitäten bekannt, die aus einem Salanii-Wurstbrät bestehen, die in einen Kunststoff-Darm eingefaßt sind, anschließend gereift (fermentiert) und in eine gasundurchlässige Folie eingeschweißt sind (Produktname z. B. "bi-fi"). Weiterhin sind insbesondere in Westfalen sogenannte Wurstebrote bekannt. Diese Spezialität besteht aus einem Stück Wurstmassenbrät, eventuell auch aus einer Fleisch- oder Schinkenmasse, die mit einer eßbaren Teighülie umhüllt ist, so daß das Ganze von außen wie ein längliches Brötchen aussieht. Derartige Wurstbrote werden vor dem Verzehr im allgemeinen aufgewärmt oder nachgebacken.

Ausgehend von diesem bekannten Stand der Technik stellt sich die Aufgabe, eine standartisierbare, preiswert herzustellende, verpackungstechnisch gut zu handhabende und haltbare Teighülle mit Wurst- oder Fleischbrätfüllung herzustellen. Der Verzehr soll ohne Nachbacken oder¹

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Erwärmen möglich sein. Bei dem Verfahren zur Herstellung eines solchen Snackärtikels sollen an sich bekannte, ausgereifte Technologien verwendet werden können. Außerdem soll eine Sortimentsumstellung in relativ einfacher Weise möglich sein, ohne daß mehrere, kostenintensive Maschinen angeschafft werden müssen.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Teighülle aus einem Teilstück eines extrudierten, nachgetrockneten, porösen Teigstranges besteht, der das Strangstück aus Brät wenigstens teilweise bedeckt oder einhüllt.

Ist die Teighülle als belegte Doppelscheibe (Sandwich) geformt, so werden die obere und die untere Gebäckscheibe vorzugsweise aus zwei getrennten, flachen Teigsträngen gebildet, zwischen die ein flacher Brätstrang eingelegt ist. Eine besonders vorteilhafte und mit mehreren anderen leicht verpackbare Form ergibt sich, wenn die Teighülle als Rohrstrang geformt ist.

Die poröse Konsistenz ermöglicht es, daß das Dauerwurstbrät mit der ümgebungsluft in Verbindung bleibt und seine Eigenschaft als "lufttrockene Wurst" behält.

Grundsätzlich läßt sich die Herstellung der gefüllten

Teighülle in verschiedenen Verfahrensstüfen automatisieren. Angestrebt wird ein weitgehend von manuellen Handgriffen befreites Herstellungsverfahren, wobei vorzugsweise die oben genannte Teighülle aus einem Backwarenteig besteht, aus dem ein im Querschnitt hohler, zumindest jedoch offener Strang, gegebenenfalls bestehend aus mehreren Einzelsträngen, erzeugt wird, in dessen Hohlraum oder Zwischenraum ein Strang aus Wurst- oder Fleischbrät aus einem Extrusionsmundstück eingelegt wird; nach dem Zusammenführen des Teig- oder Brätstranges wird das Extrusionsgut in Längen geschnitten, getrocknet und in eine Packung eingehüllt. Anschließend kann es gegebenenfalls noch sterilisiert werden, was aber für einige Wurstfüllungen, insbesondere fermentierte Produkte, nicht erforderlich ist.

Zur Herstellung der gefüllten Teighülle wird vorzugsweise mit dem Backwarenteig ein poriger, vorgebackener Rohrstrang erzeugt, dem während des Extrudierens kontinuierlich ein Brätstrang eingeführt wird. Als Teig für das Herstellungsverfahren eignen sich insbesondere bekannte Knäckebrotteige aus Weizen-, Roggen-, Maisoder Mischmehl.

Produkt und Verfahren zu seiner Herstellung werden

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anhand der Zeichnung und anhand von Beispielen erläutert. Die Figuren zeigen Äusführungsbeispiele:

Figur 1 eine Teighülle mit Wurst- oder Fleischbrätfüllung in zylindrischer Form;

Figur 2 eine gefüllte Teighülle in Sandwich-Form.

In der Figur 1 ist eine mit Wurst- oder Fleischbrät gefüllte Teighülle 1 etwa in natürlicher Größe dargestellt. Die genannte Teighülle weist außen eine rohrförmige, eßbare Teighülle 2 auf, die eine sprödeknusprige, poröse, luftdurchlässige Konsistenz hat. Die Wandstärke der Teighülle 2 beträgt etwa 2-5 mm und ist über den Umfang des Snackartikels 1 etwa gleich stark. Wie weiterhin erkennbar ist, ist die Teighülle mit einem Strangstück 3 gefüllt, die im vorliegenden Falle beispielsweise aus Dauerwurst-Brät besteht. Anstelle dieser Substanz kann beispielsweise auch streichfähige Rohwurst, Brühwurst, Leberwurst, eine zerkleinerte Schinken-Masse oder dergleichen eingefüllt werden. Wesentlich ist, daß die Hülle nicht vollkommen geschlossen ist, sondern daß sich die Fleischfüllung durch die poröse Wandung der Teighülle 2 im Austausch mit der Atmosphäre

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befindet, so daß Duftstoffe in die Teighülle und durch sie hxndürchwandern können. Anfang und Ende des Snackartikels 1 sehen im wesentlichen gleich aus. Die Länge kann je nach Wunsch geschnitten werden.

Werden die gefüllten Röhrchen der Teighülle 2 mit einem Krimper (nicht dargestellt) verschlossen, so können auch kleine, geschlossene _t z. B. 2 cm lange Teigtaschen als Cocktailgebäck hergestellt werden.

Die Herstellung eines ersten Snackprodukts wird anhand Figur 1 erläutert:

Nach an sich bekannten Rezepturen wird aus einem Weizen^- Roggen-Mischmehl (80 % Weizen-,20 % Roggen-Mehl der Typen 495 bzw. 1050) oder aromatisiertem Weizenmehl, welches in einen Extruder geträufelt wird und dem während des Extrudierprozesses Wasser zugeführt wird, ein thermoplastischer Teigstrang geformt. Die Mehlmischung wird trocken in einem ersten Silo bereitgehalten.

In einem weiteren Silo wird eine vorbehandelte, zerkleinerte Rohwurst-Brätmischung mit einem Anteil von 50 % Fleisch- und Schinkenteilen, 35 % Fettanteil sowie üb-

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lichen Bindemitteln, Gewürzen und Wasser gemischt; und | geknetet. Mit Hilfe einer Doppel-Extruder-Ringdüse wird |

ί der Teig als röhrenförmiger Mantel kontinuierlich heraus- '. gedrückt, nachdem der Brät über eine Spezialpumpe dem Extruder kontinuierlich zugeführt wurde. Gleichzeitig drückt eine Zentraldüse die Fleischzubereitung in den entstehenden Teigmar.tel hinein.

In einem Rost- und Trockentunnel wird die Teighülle etwas getrocknet und gegebenenfalls gebacken, so daß sie insgesamt die Struktur und Textur von bekanntem Knäckebrotteig erhält. Vor Eintritt in den Trockentunnel wird der Strang in einzelne Stücke mit der gewünschten Endlänge geteilt.

Während des Trocknens der Teighülle bleibt das Strangstück aus Rohwurst praktisch unbeeinflußt. Mehrere Teighüllen und Wurst- oder Fleischbrätfüllungen werden gebündelt, in eine gasdichte Folienpackung eingehüllt und anschließend durch Hitze sterilisiert. Sie sind damit verkaufsfertig.

In Abhängigkeit vom gewählten Teigmantel, z. B. einem Mäiäextrudät, kann auf die Verwendung einer gasdichten Folie verzichtet werden₄ Anstelle dieser Folie gelangt

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eine Zellglasfolie zum Einsatz.

Figur 2 zeigt eine andere Ausführungsform einer gefüllten Teighülle gemäß Neuerung, wobei die Teighülle 10 als belegte Doppelscheibe (Sandwich) geformt ist, bei der die obere und die untere Gebäckscheibe 12, 12' aus zwei getrennten, flachen Teigsträngen gebildet ist, zwischen die ein flacher Brätstrang 13 eingelegt ist. Die Höhe der Sandwich-Schnitte beträgt etwa 15 -25 mm, wobei je ein Drittel der Höhe von den genannten Teilchen 12, 13, 12' eingenommen wird.

Das Herstellungsverfahren einer derartigen Teighülle wird anhand der Figur 2 erläutert:

Die obere und die untere Gebäckscheibe wird aus einem relativ flüssigkeitsarmen Weizenteig hergestellt, der in je einem getrennten Flachstrang aus einer entsprechend geformten Extruderdüse gebildet wird. Während c?as Extrudierens der beiden Flachstränge, die zu den Scheiben 12, 12' werden, wird durch eine dazwischenliegende, weitere Düse ein flacher Brätstrang dazwischengepreßt, der beispielsweise aus einer an sich bekannten Teewurst-Mischung besteht. Die sich bei dem kontinuierlichen

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Extrusionsprozeß ergebenden Sandwich-Strang wird vor Eintritt in einen Rost- und Trockentunnel in entsprechende Längen geschnitten. In dem Rost- und Trockentunnel wird die Teigmasse so weit getrocknet und angeröstet, daß sie die Konsistenz von einem etwas knusprigen Weißbrot (Toast) erhält. Nach Durchlaufen einer Kühlstrecke werden die einzelnen Teile jeweils gasdicht verpackt und sterilisiert. Damit ergeben sich belegte Sandwich-Doppelscheiben, die aus einer oberen und unteren Gebäckscheibe 12, 12' mit einem dazwischenliegenden Brätstrang 13 gebildet sind.

Das Produkt ist eßfertig. Es kann jedoch auch vor dem Verzehr erwärmt oder aufgebacken werden, beispielsweise in einem Mikrowellenherd.

Auch im vorliegenden Falle des Beispiels 2 kann die Zusammensetzung des Teigmantels und der eingelegten Brätmasse in mannigfacher Weise geändert werden. Insbesondere kann durch einfaches Auswechseln der Düse mit dem nachgeschalteten Vorratstank mit demselben Extruder in kurzer Zeit eine Änderung des hergestellten Produkts durchgeführt werden.

Ist ein relativ Schneller Verzehr gewährleistet, so

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können die genannten Teighüllen, soweit sie mit Rohwurst oder Dauerwurst bzw. Schinkenmasse belegt sind, auch ohne Sterilisation bis zum Verzehr aufbewahrt werden.

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Claims (3)

ι ι ll lll »··· B - a 1 - Schutzansprüche:

1. Mit einem Strangstück eines Fleisch- oder Wurstmassenbräts gefüllte Teighülle, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle (2; 12, 12') aus einem Teilstück wenigstens eines extrudierten, nachgetrockneten, porösen Teigstranges besteht, der das Strangstück

(3; 12) aus Brät wenigstens teilweise bedeckt oder einhüllt.

2. Teighülle nach Anspruch 1, geformt als belegte Doppelscheibe (Sandwich), dadurch gekennzeichnet, daß die obere und untere Gebäckscheibe (12, 12') aus zwei getrennten, flachen Teigsträngen gebildet sind, zwischen die ein flacher Brätstrang (13) eingelegt ist.

3. Teighülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Teighülle (2) als Rohrstrang geformt ist.

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