DE3605828A1 - Fleischpastete und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Her­ stellen einer Fleischpastete nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 und auf eine nach diesem Verfahren hergestellte Fleischpastete.

Es ist bekannt, in Blätterteig eingehüllte und ausge­ backene Bratwürste in Spezialläden und Supermärkten zum sofortigen Verzehr anzubieten. Die Qualität dieser Fleischpasteten hängt im wesentlichen von der Qualität der verwendeten Bratwurst ab. Da bei der Herstellung von Bratwürsten häufig Fleischabschnitte mitverwendet wer­ den, hält die in Därmen abgefüllte Bratwurstfüllung ho­ hen Qualitätsansprüchen in der Regel nicht stand. Das begrenzt auch die Qualität der bekannten Fleischpaste­ ten. Nachteilig bei diesen Bratwürsten im Blätterteig ist außerdem, daß sie als Fertiggerichte meist kalt zum Verkauf kommen und zumindest der Blätterteig durch das nochmalige Aufwärmen vor dem Verzehr stark austrocknet.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Fleischpastete der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, die höchsten Qualitätsansprüchen entspricht und durch die Erwärmung vor dem Verzehr nicht über Ge­ bühr austrocknet.

Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahrens zum Her­ stellen der Fleischpastete erfindungsgemäß durch die Merkmale im kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 gelöst. Die die Fleischpastete selbst kennzeichnenden erfindungsgemäßen Merkmale sind in den Unteransprüchen wiedergegeben.

Die Fleischfüllung wird ohne Darm in den Teig gefüllt. Lediglich der Teigwickel wird vorgebacken, so daß die Fleischfüllung noch roh und saftig ist, und die Brot­ teighülle zwar ihre Form, aber auch den wesentlichen Teil ihres Flüssigkeitsgehaltes behält. In dieser Form wird das Zwischenprodukt zum Verkauf angeboten und ist im Kühlschrank mindestens einen Tag, im Tiefkühlfach da­ gegen mehrere Wochen haltbar. Unmittelbar vor dem Ver­ zehr wird das Zwischenprodukt im Backofen ausgebacken, bis die Fleischfüllung fertig gegart und die Teigumhül­ lung fertig ausgebacken ist. Die zum Verzehr fertige Fleischpastete ist nicht nur heiß und knusprig, sondern sie schmeckt auch saftig wie eine frisch zubereitete Fleischpastete.

Die Fleischfüllung wird aus vorzugsweise magerem Schwei­ nefleisch, das gehackt und gewürzt ist und dem Kochsalz und Glutamat als Geschmacksbildner zugesetzt sind, zube­ reitet. Auch Bind- oder Kalbfleisch oder eine Mischung der genannten Fleischsorten können verwendet werden.

Als Brotteig kommt vorzugsweise Weißbrotteig aus 100 Teilen Weizenmehl, 50 Teilen Wasser, Hefe als Backmittel und Kochsalz als Geschmacksbildner in Frage, es eignet sich jedoch auch Roggenbrot- oder Mischbrotteig als Um­ hüllung der Fleischpastete.

Den fertigen Wickeln kann eine beliebige Form gegeben werden, vorzugsweise die Form einer Stange, aber auch die eines Hörnchens oder einer Tasche.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Beispieles beschrieben:

1.000 g mageres Schweinefleisch wird grob gehackt und mit 18 g Salz, 0,5 g Glutamat und 3 bis 4 g Gewürzen vermischt. In bekannter Weise wird ein Weißbrotteig aus 1.000 g Weizenmehl, 500 ml Wasser, 50 g Hefe, 35 g Back­ mittel und 20 g Salz zubereitet, dünn ausgewellt und lo­ se gewickelt. Anschließend werden die Wickel 10 Minuten bei 180°C halb vorgebacken.

Das gehackte und abgeschmeckte Schweinefleisch wird dann mittels eines Füllrohres gleichmäßig in die halb vorge­ backenen Wickel gefüllt. Das so hergestellte Zwischen­ produkt wird zum Verkauf angeboten. Vor dem Verzehr muß es ca. 25 bis 30 Minuten lang bei 130 bis 160°C, vor­ zugsweise bei 150°C ausgebacken werden. Die Herstellung von Fleischpasteten mit Bind- oder Kalbfleisch und mit Roggenbrot- oder Mischbrotteig erfolgt in entsprechender Weise.

Claims (6)

1. Verfahren zum Herstellen einer Fleischpastete in beliebiger Form aus einer Füllung aus gehacktem und ge­ würztem Schweine-, Bind- oder Kalbfleisch oder einer Mi­ schung davon, die von einem Teig umhüllt ist, dadurch gekennzeichnet, daß aus einem dünn ausgewellten, gesal­ zenen Brotteig lose gerollte Umhüllungen ca. 10 Minuten bei 180°C halb vorgebacken werden, daß in diese vorge­ backenen Umhüllungen die rohe, abgeschmeckte Füllung zur Herstellung eines gekühlt lagerbaren Zwischenproduktes gefüllt wird und daß das Zwischenprodukt unmittelbar vor dem Verzehr ca. 25 Minuten lang bei 130 bis 160°C, vor­ zugsweise bei 150°C ausgebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß die Füllung mittels eines Füllrohres in die vorgebackene Umhüllung gefüllt wird.

3. Fleischpastete nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung aus magerem Hackfleisch besteht, dem ausschließlich Koch­ salz, Gewürze und Glutamat als Geschmacksbildner zuge­ setzt sind.

4. Fleischpastete nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Brotteig ein Weißbrot-, Roggenbrot­ oder Mischbrotteig ist.

5. Fleischpastete nach Anspruch 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Brotteig aus einem Gemenge von 1.000 g Weizenmehl, 500 ml Wasser, 50 g Hefe und 20 g Kochsalz als Geschmacksbildner besteht.

6. Fleischpastete nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Wickel die Form einer Stange, eines Hörnchens, einer Tasche oder Bolle auf­ weist.