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Die
vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung eines sogenannten
Getreidetrockenproduktes insbesondere auf der Basis von gewalztem
Getreideteig zum Gegenstand, der aus mindestens einem Getreide,
Wasser und mindestens einer Zutat zum Durchsäuern bzw. Auftreiben besteht.
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Es
gibt derzeit mehrere Verfahren, welche die Herstellung von Getreidetrockenprodukten,
d. h. von Produkten mit einer geringen Restfeuchte von z. B. weniger
als 5%, ermöglichen.
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Die
Keksherstellung beruht auf einem einfachen Verfahren unter aufeinanderfolgender
Durchführung der
Arbeitsschritte des Knetens, Formens und Garens, und unter Verwendung
chemischer Backpulver, um die Bildung einer Zellstruktur des Produktes
im Verlauf des Garens zu erzielen. Falls eine Fermentierung angewendet
wird, so findet diese notwendigerweise vor dem Formen statt, und
das Verfahren erfordert dennoch die Verwendung von Backpulver. Dieses
Verfahren gestattet die Herstellung von schwach feuchten Produkten, zwar
mit glatter Oberfläche,
aber mit einer Kruste und einer mittleren Dichte (von mehr als 0,3),
die relativ knusprig sind.
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Bestimmte
Produkte mit einer geringen Dichte (Boudoirs bzw. Löffelbiscuits
wie etwa "Reims
Rose" der Fa. "LU") werden durch die
Anwendung einer Volumenvergrößerung eines
Flüssigteiges,
der einen hohen Anteil von Ei und Zucker aufweist, und/oder die
Verwendung von Emulgatoren wie Backpulver vom Typ Ammoniumcarbonat
hergestellt. Die Oberfläche
dieser Produkte, die im allgemeinen in einer Form gegart werden, sieht
infolge des Vorhandenseins von kleinen Bläschen anders als diejenige
von Keksen aus. Eine typische Formel für ein volumenvergrößertes Produkt
vom Typ Löffelbiscuit
weist (gewichtsbezogen) auf: 36,4% Getreide- bzw. Weizenmehl, 36,4%
Streuzucker, 25,5 ganze Eier, 0,9% Vanillezucker, 0,7% Malz und
0,1% Ammoniumcarbonat.
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Die
FR-A-2635642 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Getreideproduktes,
welches die aufeinanderfolgenden Schritte des Knetens des rohen
Teiges, der eine Fermentationskultur beinhaltet, Walzen des Teiges,
Formen, geregeltes Auftreiben, und Garen umfaßt.
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Die
Herstellung von trockenen Backwaren beruht auf einem verhältnismäßig komplexen
Verfahren mit einem ersten Schritt, der in der Herstellung von Brot
mit einem klassischen Verfahren besteht; Kneten, Formen, Fermentierung
und Garen. Auf diesen folgt ein Stehenlassen (Warteperiode im Kühlen während mindestens 24
Stunden) und ein zweites Schneiden nach dem Garen vor einem abschließenden Trocknen
oder Rösten. Dieses
Verfahren gestattet die Herstellung von knusprigen Produkten mit
einer Dichte, die auch ohne die Verwendung von Backpulver gering
sein kann, deren Oberfläche
jedoch nach dem Schneiden im Anschluß an das Garen an einer rauhen
und nicht glatten Oberfläche
die innere Struktur erkennen läßt.
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Im
Rahmen dieses Produkttyps ist der Fall der unter der Marke "Triscotte" von HEUDEHERT verkauften
Produkte ein besonderer, da nach dem Garen kein Schneiden mehr vorgenommen
wird. Hierbei wird jedoch die Größe des Produktes
erzielt, indem das Auftreiben beim Fermentieren und beim Garen durch
Verwendung einer Metallform eingeschränkt wird, die aus zwei durch
einen Zwischenraum voneinander getrennten Platten besteht, wodurch
zugleich das Aussehen des Produktes wie auch seine Dichte modifiziert
werden. Des weiteren weist die Oberfläche des Produktes eine Kruste
auf.
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Das
Extrusionsgaren beruht auf der Anwendung einer Extrusions-Garvorrichtung.
Es ermöglicht
in einem einzigen Schritt und ohne Verwendung von Backpulver die
Herstellung der sehr trockenen Getreideprodukte mit einer geringen
Dichte, deren Oberfläche
jedoch rauh ("blasig") ist, und deren
Textur insbesondere klebrig ist. Darüber hinaus weisen die Produkte
infolge des Extrudierens Randeffekte auf, die als mehr oder weniger
unregelmäßige Seitenränder und
schlecht beherrschte Formen in Erscheinung treten.
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Die
vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zum Gegenstand, das es gestattet,
bestimmte positive Merkmale im Hinblick auf die Herstellung von
Produkten mit besonderen organoleptischen Merkmalen zu vereinen:
geringe Dichte (ohne die Verwendung von Backpulvern zu erfordern),
glattes Aussehen der Oberfläche, sehr
knusprige Textur insbesondere bei trockenen und auch sehr trockenen
Getreideprodukten im wesentlichen auf der Grundlage von Mehl oder
dergleichen.
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Die
Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung eines Getreidetrockenproduktes
auf Basis von Getreideteig, der aus mindestens einem Getreide, Wasser
und mindestens einer Zutat zum Durchsäuern bzw. Auftreiben besteht,
welche mindestens einen Durchsäuerungs-Mikroorganismus
aufweist, wobei das Verfahren anwendet:
- a)
Kneten des rohen Teiges,
- b) Formen des rohen Teiges, vorzugsweise durch Walzen, dadurch
gekennzeichnet, daß es
nacheinander aufweist:
- c) Schneiden des rohen Teiges zum Ausbilden von einzelnen rohen
Teigstücken.
- d) Fermentierung der einzelnen rohen Teigstücke,
- e) Garen unter Aufgehenlassen der einzelnen fermentierten Teigstücke ohne
wesentliche Bildung einer Kruste.
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Die äußere Form
des Produktes wird durch das Schneiden erhalten, während die
Dichteeigenschaften des Produktes aus der Fermentierung und dem
Garen unter Aufgehenlassen resultieren, in dessen Verlauf die Feuchte
des Produktes verringert wird.
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Das
Garen unter Aufgehenlassen wird unter Bedingungen durchgeführt, bei
denen sich keine Kruste bzw. nur ein Häutchen mit einer geringen Dicke
bildet, das beim Kauen nicht als solche empfunden wird. Das Garen
unter Aufgehenlassen kann daher mit Mikrowellen oder Hochfrequenzwellen
durchgeführt
werden, wobei dieser Arbeitsschritt gegebenenfalls durch die Anwendung
von Kaltluft begleitet ist. Er kann auch mit Heißluft und Dampf durchgeführt werden.
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Ein
darauffolgendes Rösten
oder Toasten, das an dem gegarten und zur Gänze bzw. so gut wie ganz getrockneten
Produkt vorgenommen wird, führt
nicht zur Bildung einer Kruste.
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Die
Zutat/en zum Durchsäuern
können
frei von Backpulver sein. Ein Teil der Hefen kann dem Mehl in Form
von Sauerteig zugegeben werden.
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Der
rohe Teig kann die folgenden Zutaten in Gewichtsteilen aufweisen:
| Getreide-
und/oder Weizenmehl und/oder jegliche Art von Stärke | 40%
bis 65% |
| Hefe | 1%
bis 10% |
| Fett | 0%
bis 25% |
| Zucker | 0%
bis 25% |
| zugegebenes
Wasser | 10%
bis 35% |
| Eier
(pulverförmig
oder flüssig) | 0%
bis 25% |
| Milch | 0%
bis 35% |
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Bei
der Berechnung der Menge des zuzugebenden Wassers ist der Wassergehalt
von Ei und/oder Milch, die gegebenenfalls in flüssiger Form zugegeben werden,
zu berücksichtigen.
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Der
rohe Teig weist gegebenenfalls mindestens eine weitere Zutat, insbesondere
Salz und/oder mindestens einen Aromastoff und/oder mindestens ein
Verbesserungsmittel (wie etwa ein Backpulver) und/oder Schokolade
auf.
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Die
Erfindung betrifft auch ein knuspriges Getreideprodukt, dadurch
gekennzeichnet, daß es
eine glatte Oberfläche
und eine innere Zellstruktur, eine Dichte von zwischen 0,15 und
0,35 und insbesondere zwischen 0,17 und 0,31 g/cm3 und
einen Penetrometrie-Parameter gemäß INSTRON von zwischen 70 und
210 aufweist, wobei dieser INSTRON-Parameter proportional zur mittleren
Intensität
der Spitzen und ihrer Anzahl pro Millimeter, und umgekehrt proportional
zur mittleren Kraft ist, und auf einer Relativskala bezogen auf
ein Bezugsprodukt ("PETIT
BRUN EXTRA" der
Fa. "LU") definiert ist,
das einen als 100 definierten Wert besitzt.
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Dieser
INSTRON-Parameter steht mit dem Sinneseindruck der Knusprigkeit
durch eine Jury für
die Sinnesanalyse in Zusammenhang.
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Die
Dichte des Produktes kann zwischen 0,18 und 0,28 g/cm3 und
bevorzugt zwischen 0,19 und 0,26 g/cm3 liegen.
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Der
Penetrometrie-Parameter gemäß INSTRON
kann beispielsweise zwischen 130 und 150 liegen.
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Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsweise
weist das Produkt Einschlüsse
von Kornstückchen
auf.
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Die
erfindungsgemäßen Produkte
unterscheiden sich deutlich von den Trockenprodukten des Standes der
Technik, insbesondere:
- – Keksen, die eine an der Oberfläche glatte
Kruste und Dichten verteilt zwischen ca. 0,31 und 0,5 besitzen. Die
knusprigsten Kekse besitzen in der Regel eine hohe Dichte und einen
hohen Fettgehalt. Beispielsweise der unter der Marke PREMIUM verkaufte
Keks besitzt eine Dichte von 0,32 g/cm3 und
einen Wert des INSTRON-Parameters, der nur gleich 70 ist. Ein unter
der Marke PRINCE verkaufter Keks besitzt einen Wert des INSTRON-Parameters
von gleich 110 und eine Dichte von 0,43 g/cm3.
- – blasige
Produkten des Extrusionsgarens, die eine Oberfläche und beim Kauen eine klebrige
Konsistenz aufweisen. Beispielsweise das Produkt der Marke "CRACOTTE" von DANONE besitzt
eine Dichte von 0,13 g/cm3 und einen INSTRON-Parameter
von 130.
- – Unter
Volumenvergrößerung hergestellte
Produkte vom Typ Boudoir bzw. Löffelbiscuit,
die an der Oberfläche
kleine Blasen und eine charakteristische Form aufweisen, und einen
sehr hohen Zuckergehalt sowie einen relativ geringen Mehlgehalt
besitzen. Das Produkt "Reims
Rose" beispielsweise
besitzt eine Dichte von 0,23 g/cm3 und einen
INSTRON-Parameter von 120.
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Die
erfindungsgemäßen Produkte
unterscheiden sich durch die Kombination einer glatten, nicht krustenartigen
Oberfläche,
einer geringen oder mittleren Dichte, und eines ausgeprägt knusprigen
Charakters.
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Weitere
Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich noch deutlicher
aus der nachfolgenden Beschreibung, in der das Herstellungsverfahren
ausführlicher
beschrieben ist.
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Schritt
a besteht aus dem Kneten und hat den Zweck, ausgehend von Zutaten
in verschiedenen Formen (fest, pulverförmig, flüssig) einen Teig mit einer
ausreichenden Kohäsion
und Homogenität
herzustellen, um ihm die Form einer kontinuierlichen Bahn geben
zu können.
Hierzu kann jeglicher Typ eines kontinuierlichen oder nicht kontinuierlichen
Knetwerks verwendet werden. Im Verlauf des Knetens ist es möglich, in
den Teig Kornstückchen
zuzugeben.
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Schritt
b besteht aus der Bildung einer Bahn von rohem Teig, bevorzugt durch
Walzen, und hat die Aufgabe, den Teig zu formen, um beispielsweise
eine dünne
Bahn herzu stellen, deren Dicke zwischen 0,3 mm und 5 mm variieren
kann, um ein Produkt mit einer gewünschten endgültigen Dicke
zu erhalten.
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Das
Walzen bzw. Ausrollen kann kontinuierlich oder nicht kontinuierlich
mit Hilfe eines oder mehrerer Walzenmechanismen mit einfachen oder
mehrfachen Rollen mit einer Ausrichtung in Längs- oder Querrichtung vorgenommen
werden, um eine Bahn mit einer gleichmäßigen Dicke zu erhalten, welche
das Schneiden von Teigstücken
mit einem gleichförmigen
Gewicht gestattet.
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Schritt
c des Schneidens hat den Zweck, einzelne rohe Teigstücke vom
Teig abzutrennen, die am Ende des Verfahrens Verzehreinheiten des
Produktes darstellen. Die Produkte können alle möglichen Formen aufweisen, die
ihnen mit dem gewählten
Schneidwerkzeug verliehen werden können. Das Schneidwerkzeug kann vom
kontinuierlichen oder nicht kontinuierlichen Typ sein, muß aber einen
sauberen und genauen Schnitt bewirken.
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Schritt
d des Durchsäuerns
wird im allgemeinen in einem Ofen durchgeführt, dessen Temperatur und Hygrometrie
gesteuert sind, um ein optimales Aufgehen des Produktes zu ermöglichen.
Die Dauer des Aufenthalts im Ofen kann z. B. 30 bis 40 Minuten betragen.
Der Ofen kann eine klassische Art der Beheizung verwenden, oder
eine beschleunigte unter Verwendung von Mikrowellen oder Hochfrequenzen.
Diese individuelle Fermentierung der einzelnen Stücke in Verbindung
mit dem darauffolgenden Garungsschritt gestattet die Durchführung des
Auftreibens mit Hefe, ohne Backpulver zu erfordern, und die Herstellung
von Stücken,
deren Oberfläche
besonders glatt ist.
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Schritt
e des Garens unter Aufgehenlassen hat das Garen des Produktes unter
gleichzeitiger maximaler Einschränkung
einer Krustenbildung zum Zweck. Das Produkt weist somit allerhöchstens
ein glattes Häutchen
mit einer geringen Dicke auf. Im Verlauf dieses Arbeitsschrittes
des Garens unter Aufgehenlassen wird die Feuchte des Produktes abgesenkt,
bis sie nur mehr einige Prozent (z. B. 2% bis 5%) beträgt.
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Die
beiden günstigsten
Garungsarten sind:
- – Garen mit einer Kombination
von Heißluft
und Einblasen von trockenem Dampf, insbesondere in einem gewerblichen
Tunnelofen, und beispielsweise 5 bis 7 min lang bei einer Temperatur
in der Größenordnung von
150 bis 160°C.
Das Einblasen von Dampf ird in Abhängigkeit von der Geometrie
des wOfens auf einen ausreichenden Durchsatz dosiert, um über den
Effekt des Kondensierens an der Oberfläche des Produktes eine Einschränkung der
Krustenbildung und gleichzeitig ein gutes Aufgehen des Produktes
zu ermöglichen.
- – Garen
mit Mikrowellen beispielsweise während
einiger Minuten, bevorzugt unter kalter Luftatmosphäre, was
ein maximales Aufgehen des Produktes ohne Krustenbildung gestattet.
Anstelle des Garens mit Mikrowellen kann ein Hochfrequenzgaren angewendet
werden. In jedem Fall muß die
angewendete Leistung ausreichend sein, um das Aufgehen sicherzustellen.
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Aufgabe
des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist es, die Struktur des Produktes so stark wie möglich zu
entwickeln, um in ihm eine starke Zellbildung zu erzeugen ohne Verwendung
von Backpulver, jedoch unter Nutzung der Auswirkungen der Fermentation
auf jedes der vorausgehend abgeschnittenen Stücke.
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Schritt
f besteht in einem Rösten,
das in einem herkömmlichen
Ofen für
die Keksherstellung oder auch in einem Infrarotofen durchgeführt wird.
Seine Funktion ist es, gegebenenfalls das Trocknen der Produkte
zu bewirken und ihnen eine angenehme Färbung zu verleihen.
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Die
Arbeitsschritte des Garens unter Aufgehenlassen und des Röstens können in
einem einzigen Ofen durchgeführt
werden, der in verschiedene Abschnitte unterteilt ist, welche den
einzelnen Arbeitsschritten entsprechen.
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Gemäß einer
Variante der Erfindung können
in den rohen Teig extrudierte Kornstücken eingebracht werden, die
unabhängig
von der ursprünglichen
Stärkeart
(Reis, Mais usw.) sind. Dies verleiht dem Produkt besondere Eigenschaften
beim Kauen, insbesondere ein Gefühl
einer "zweifachen
Textur". Der Durchmesser der
Stückchen
kann zwischen 1 mm und 2,5 mm gewählt werden. Bevorzugt wird
der Durchmesser der Stückchen
so gewählt,
daß sie
beim Walzen nicht gebrochen werden.
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Das
Verfahren, das gemäß der Erfindung
die Arbeitsschritte Walzen/Schneiden/ Durchsäuern/Garen unter Aufgehenlassen
vereint, gestattet die Herstellung von Produkten mit spezifischen
Merkmalen.
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Das
Fermentieren von Einzelstücken
vor dem Garen vereinfacht stark das Verfahren im Vergleich mit der
klassischen Zwiebackherstellung, was eine gute Beherrschung der Textur,
des Auftreibens und der Oberfläche
des Produktes gestattet. Das Verfahren erlaubt auch infolge des
Schneidens von Einzelstücken
aus einem dünnen
Band oder einer dünnen
Bahn die Herstellung verschiedener, originaler und verspielter Formen, was
die herkömmliche
Zwiebackherstellung nicht zuläßt.
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Die
erfindungsgemäß hergestellten
Produkte weisen eine glatte, praktisch krustenlose Oberfläche, eine
Zellstruktur, eine geringe oder mittlere Dichte, und eine bemerkenswerte
Knusprigkeit auf. Die Produkte heben sich in ihren Merkmalen deutlich
von denjenigen ab, die aus Verfahren der Keksherstellung, zur Herstellung
von Trockenbackwaren (Zwieback), und des Extrusionsgarens hervorgehen.
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Das
Aussehen der Oberfläche
des erfindungsgemäßen Produktes
ist dem eines Kekses sehr ähnlich. Es
hat eine sehr glatte Oberfläche,
glatter als diejenige der meisten Kekse, und ohne Rauhigkeit. Je
nach der Formulierung weist diese Oberfläche Farben mit unterschiedlichen
Farbtönen
auf. Die untere Fläche
ist infolge der Bildung von Blasen bei der Fermentierung und dem
Garen unter Aufgehenlassen leicht mit Bläschen gepunktet. Dennoch ist
die innere Struktur an keiner Stelle der Oberfläche des Produktes erkennbar,
was bei den Produkten der Herstellung von Trockenbackwaren nicht
zutrifft, bei denen die innere Zellstruktur deutlich sichtbar ist.
Erzeugnisse des Extrusionsgaren wiederum weisen ein "blasiges" Aussehen auf, das
deutlich anders und weniger angenehm als das glatte Aussehen der
aus dem erfindungsgemäßen Verfahren
hervorgegangenen Produkte ist.
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Die
erfindungsgemäßen Produkte
weisen Dichten auf, die allgemein viel geringer (0,15 bis 0,35)
als die bei Keksen üblicherweise
vorgefundenen (0,30 bis 0,5) sind, wobei nicht vergessen werden
darf, daß die höchsten Dichten
der Produkte des erfindungsgemäßen Verfahrens
diejenigen der Produkte mit einem hohen Fettgehalt sind, der auch
im Fall von Produkten der Keksherstellung zu hohen Dichten führt. Im
Vergleich mit Produkten der Herstellung von Trockenbackwaren sind
die Dichten entsprechend und höher
als diejenigen von Produkten de Extrusionsgaren.
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Die
erfindungsgemäß hergestellten
Produkte besitzen eine sehr knusprige Textur. Messungen mit einer
INSTRON-Apparatus ergeben einen Parameter wie oben definiert, der
allgemein größer als
bei den Produkten der Keksherstellung ist, die zuweilen von der
gleichen Größenordnung
wie derjenige der Produkte des Extrusionsgarens ist. Dennoch sind
auch diese durch eine stark klebrige Konsistenz nach dem Kauen gekennzeichnet, was
bei den aus dem erfindungsgemäßen Verfahren
hervorgegangenen Produkten nicht der Fall ist.
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Die
Eigenschaften eines erfindungsgemäßen Produktes lassen sich folgendermaßen zusammenfassen:
- – leicht
wie ein Produkt des Extrusionsgarens,
- – glatt
und mit einem angenehmen Aussehen der Oberfläche wie ein Keks,
- – sehr
knusprig wie ein Produkt der Trockenbackwarenherstellung.
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Das
beigefügte
Diagramm (1) gibt den
Wertebereich für
Dichte und Knusprigkeit (INSTRON-Parameter oberstehend definiert)
von erfindungsgemäßen Produkten
(Bereich I) im Vergleich zu Keksen (Bereich II) und einem Produkt
des Extrusionsgarens ("CRACOTTE" der Fa. "DANONE") an. Die beispielhaft
genannten Produkte des Standes der Technik (Cracotte, Reims Rose,
verschiedene Kekse) sind Markenprodukte der DANONE-Gruppe.
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Beispiele für die Gewichtsformulierung
des rohen Teiges gemäß der Erfindung
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Beispiel
1: Mehl 59%, Wasser 30%, Hefe 5,3%, Fett 3%, Zucker 2%, Salz 0,6%,
Ascorbinsäurelösung 0,1%
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Beispiel
2: Mehl 50%, Hefe 2,6%, Fett 16%, Zucker 10%, Salz 1%, Ei in flüssiger Form
10,4%. (Anm.: Bei diesem Beispiel stammt das zugegebene Wasser einzig
von Ei)).
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Die
Erfindung bezieht sich auf die Gebiete der Keksherstellung, der
Feinbäckerei
und der traditionellen Backwarenherstellung (gezuckerte trockene
Kekse und salzige Kekse), sowie der Herstellung von Trockenbackwaren
(Zwiebackherstellung, Frühstücksprodukte
und Feinbäckerei).
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Die
Erfindung kann insbesondere mit den folgenden Gewichtsformeln ausgeführt werden:
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I) "Light"-Formel, ähnlich wie
Backwaren
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II) "Reichhaltige" Formel, ähnlich wie
Produkte der Keksherstellung
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Im
Rahmen der vorliegenden Erfindung, und während oder nach dem Schritt
des Schneidens des gewalzten rohen Teiges zum Ausbilden einzelner
Teigstücke,
kann ein Arbeitsschritt des Markierens der Oberfläche der
einzelnen Teigstücke
vorgenommen werden, um die Produkte beispielsweise mittels eines
Prägens, Druckens
oder auch stellenweisen Abtragens (Ritzen der Oberfläche) zu
personalisieren.
