DE69425778T2

DE69425778T2 - Herstellungsverfahren für mit Hefe getriebene Teigkrusten

Info

Publication number: DE69425778T2
Application number: DE69425778T
Authority: DE
Inventors: Anne Margaret Addesso; Robert Jopseph Martin; Lysandros Spyridon Mitsotakis; Robert William Wood
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1993-06-02
Filing date: 1994-05-18
Publication date: 2001-02-08
Anticipated expiration: 2014-05-19
Also published as: EP0627167B1; CA2122669C; EP0627167A2; ATE196057T1; DK0627167T3; ES2149240T3; DE69425778D1; PT627167E; US5354566A; GR3034824T3; CA2122669A1; SI0627167T1; EP0627167A3

Description

Technisches Gebiet

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von mit Hefe gelockerten Teigkrusten.
Vorgebackene Teigkrusten, die in einfacher Verpackung bei Raumtemperatur erhältlich sind, haben in den letzten Jahren zunehmend an Popularität gewonnen. Die meisten Einzelhandelsgeschäfte haben nun eine Vielzahl von Formen, Größen und Geschmacksrichtungen. Es wurde kürzlich gefunden, daß bei Normalbetrieb dann, wenn die Herstellung dünner Krusten dieser Art versucht wird, Probleme sowohl mit der Brüchigkeit als auch dem Ofentrieb auftreten. Das Problem der Brüchigkeit kann eine Verlangsamung der Verfahrensausstattung erfordern oder spezielle Maßnahmen, um die Anzahl beschädigter Krusten zu vermindern. Das Problem des Ofentriebs kann eine Verschwendung wegen unansehnlicher und nicht funktioneller Produkte, die entstehen, verursachen.
Es besteht ein Bedarf für ein Verfahren, das die Herstellung dünner, durch Hefe gelockerter Krusten mit weniger Problemen, die durch brüchige oder verformte Krusten verursacht werden, ermöglicht.

Stand der Technik

Der Stand der Technik zur Herstellung von vorgebackenen, mit Hefe gelockerten Krusten wurde so weit entwickelt, daß das Verfahren stark automatisiert sein kann und Krusten in hohen Raten erzeugen kann. Eine automatische Ausstattung wird auf verschiedenen Produktionsstufen angewendet, aber dünne Krusten verursachen spezielle Probleme und können die Anlage verlangsamen.
In U.S.-Patent 3 379 141 offenbart Groth ein Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden, bei dem eine Presse verwendet wird, um dem wenig fetten Teig Blätterteig-Eigenschaften zu vermitteln (Spalte 3, Zeilen 43-44). Eine Teigkugel wird auf eine Aluminiumplatte auf einem Band zum Transport zu einer Preßstation gelegt und dann zu einem Ofen zum Backen gebracht. An der Preßstation bewegt sich ein oberer Stempel nach unten, um den Teig gegen die Platte zu drücken. Das Pressen verursacht, daß der Teig an der Aluminiumplatte haftet, die vor dem Pressen auf Raumtemperatur gekühlt wird. Der obere Stempel wird auf etwas mehr als 200ºF [etwa 93,3ºC] (Spalte 4, Zeile 2) vor dem Pressen erwärmt. Die Patentoffenbarung befaßt sich nicht mit der Herstellung des Teigs und schweigt über die Probleme des Ofentriebs und die Brüchigkeit des vorgeformten Teigs, die sich zeigt, wenn dünne Krusten erzeugt werden sollen.
In U.S.-Patent 3 565 015 offenbart Jorgensen eine Pizzateigpresse mit einem Förderband, das Teigstücke in Abständen zwischen erhitzten oberen und unteren Platten eines Formstempels bewegt. Die untere Platte stützt das Förderband von unten, während die obere Platte den Teig gegen das Band drückt und es auf eine spezifische Form und Größe begrenzt, wenn es gepreßt und erwärmt wird. Jede der oberen und unteren Platten ist mit einem thermostatisch kontrollierten Heizelement versehen, das den Teig teilweise backt. Die Details des Formens und Backens sind nicht offenbart; und die Probleme bezüglich des Ofentriebs und der Brüchigkeit, die entstehen, wenn es notwendig ist, dünnere Krusten-Vorformen zwischen Formen und nachfolgender Verarbeitung zu bewegen, z. B. dem Backen, werden nicht angesprochen.
In U.S.-Patent Nr. 3 814 005 offenbart Widdel eine Vorrichtung zur Formung einer Pizzateigkruste mit oberen und unteren Scheibengliedern, die jeweils Heizelemente aufweisen. Die Offenbarung beinhaltet, daß ein Pizzakrustenteig zwischen die Scheibenglieder gelegt wird, das obere Scheibenglied direkt auf das untere Scheibenglied heruntergedreht wird, um den Teig zusammenzupressen und zu formen, und daß mit Hilfe der Elemente in den Scheiben erhitzt wird, um den Teig mindestens teilweise zu backen oder zu kochen, wenn er zwischen den Scheibengliedern zusammengepreßt ist. Wiederum sind keine Details bezüglich des Formens und Backens offenbart und die Probleme des Ofentriebs und der Brüchigkeit der dünnen Teigvorform werden nicht angesprochen.
Es gibt keine Offenbarung in irgendeiner Literaturstelle des Standes der Technik zu den Problemen, die entstehen, wenn dünne, mit Hefe gelockerte Krusten erzeugt werden sollen. Und es gibt keine Offenbarung der Erwärmung auf zwei wesentlich verschiedene Temperaturen, um eine im wesentlichen vollständige Gelatinisierung an einer Oberfläche und eine teilweise Gelatinisierung an der anderen zu erreichen, um den Ofentrieb zu kontrollieren.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Die Erfindung wird besser verstanden und die Vorteile werden besser erkenntlich aus der folgenden detaillierten Beschreibung, insbesondere wenn sie im Zusammenhang mit der beigefügten Zeichnung gelesen wird, worin die Figur ein Blockdiagramm ist, das die Stufen eines bevorzugten Verfahrens zeigt.

Offenbarung der Erfindung

Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von dünnen, mit Hefe gelockerten Teigkrusten oder Hefeteigkrusten herzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, die Brüchigkeit während der Herstellung von dünnen, mit Hefe gelockerten Teigkrusten zu vermindern.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, die Brüchigkeit während der Herstellung von dünnen, mit Hefe gelockerten Teigkrusten zu vermindern.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, den Ofentrieb während der Herstellung von vorgebackenen, dünnen, mit Hefe gelockerten Teigkrusten zu vermindern.
Diese und weitere Aufgaben werden mit der vorliegenden Erfindung gelöst, die verbesserte Verfahren und Produkte liefert. Das erfindungsgemäße Verfahren schließt die Stufen ein, daß man einen Teig aus Wasser, Mehl und Hefe herstellt; den Teig solange auf einer solchen Temperatur hält, daß der Teig gehen bzw. sich entwickeln kann, während die guten Formungseigenschaften aufrechterhalten bleiben; den Teig in abgewogene Teile aufteilt; schließlich die gewogenen Teigteile gären oder ruhen läßt; die abgewogenen Teigteile 2 bis 10 Sekunden lang zwischen oberen und unteren erwärmten Platten preßt, um eine flache Teigvorform zu formen und zu konditionieren, wobei die obere Platte auf einer Temperatur im Bereich von 70 bis 110ºC gehalten wird, um die Oberfläche des Teigs, die damit in Kontakt ist, teilweise zu gelatinisieren, und wobei die untere Platte auf eine Temperatur von 150 bis 250ºC erwärmt wird, um die Stärke ausreichend zu gelatinisieren, Gluten zu verfestigen und die Feuchtigkeit der Oberfläche, die in Kontakt damit ist, zu vermindern, um die Festigkeit der Teigvorform während der Förderung und anschließenden Verarbeitung zu erhöhen. Die Teigvorform kann dann unter solchen Bedingungen gebacken werden, die wirksam sind, um das Äußere der Teigstücke zu bräunen und die innere Krumenstruktur zu verfestigen.

Industrielle Anwendbarkeit

Die Erfindung wird unten mit spezifischer Bezugnahme auf eine bevorzugte Ausführungsform beschrieben, worin eine bevorzugte Rezeptur gemischt wird, zu einem Teig in einer konventionellen Vorrichtung geformt wird und dann weiter geformt wird, gebacken wird und abgepackt wird. Es ist jedoch zu erkennen, daß die Erfindung eine breitere Anwendbarkeit hat. Z. B. kann die Rezeptur variiert werden, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu liefern und außen Aromen aufzubringen, oder um absichtlich die Textur und das Aussehen zu verändern. Die Erfindung ist auch besonders geeignet für eine technisch fortschrittlichere, automatische Anlage.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung von vorgebackenen, dünnen, mit Hefe gelockerten Teigkrusten mit verminderter Brüchigkeit und vermindertem Ofentrieb. In einfachen Worten beinhaltet das Verfahren die folgenden Stufen, auf die in dem Verfahrensfließdiagramm Bezug genommen wird: (Mischen) Herstellen eines Teigs bevorzugt mit einem Antimykotikum; (Fermentieren) Halten des Teigs auf einer geeigneterweise niedrigen Temperatur, die wirksam ist, um den Teig gehen zu lassen, während die guten Formeigenschaften erhalten bleiben; (Teilen und Runden) Teilen des Teiges in abgewogene Stücke und Formen, bevorzugt als Kugeln, um die Gärung zu vereinfachen; (Gärung oder Gehen lassen) Endgare der gewogenen Teigstücke; (Formen) Pressen der gewogenen Teigstücke zwischen oberen und unteren, unterschiedlich erhitzten Platten, um eine flache Teigvorform zu formen und sie so zu konditionieren, daß die Stärke in der oberen Oberfläche teilweise gelatinisiert und in der unteren Oberfläche gefestigt wird und (Backen) Backen. Bevorzugt wird die Teigvorform mit Öl und einem Aroma beschichtet und vor dem Backen mit Käse bestreut (Öl, Aroma und Käse) und das gebackene Produkt wird gekühlt (Kühlen) und in einer hitzeversiegelten Kunststoffverpackung verpackt (Verpackung).

Mischen

Ein Teig wird hergestellt, indem Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zucker in vernünftigen Anteilen vermischt werden. Während Bäcker bevorzugte Mehle und bezüglich der Zeit getestete Spezifikationen für deren Verarbeitung haben, ist das bevorzugte Mehl für die Herstellung von Krusten guter Qualität mit verlängerter Frische ein mit Gluten stark angereichertes Weizenmehl. Das Mehl ist bevorzugt ungebleicht und unbromiert. Das Mehl hat bevorzugt einen Glutengehalt von 10 bis 14%, z. B. etwa 13%. Das Mehl bildet bevorzugt mindestens 40% des Rezepturgewichtes und bevorzugt mehr als 50%.
Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Prozentangaben für das Mehl und die anderen Inhaltsstoffe auf Gewicht und basieren auf dem Gewicht der Teigrezeptur. Die Gewichte und Prozentangaben für das Mehl basieren auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 14% für das Mehl.
Das angegebene Salz ist bevorzugt Natriumchlorid, kann aber teilweise oder ganz durch einen geeigneten Ersatzstoff ersetzt werden und wird bevorzugt in einer Menge von bis zu etwa 1,5%, z. B. etwa 0,25 bis etwa 1,25% angewendet.
Die Hefe ist Bäckerhefe und kann in jeder physikalischen Form, die für diesen Zweck geeignet ist, angewendet werden, z. B. trocken, rehydratisiert oder frisch. Es ist bevorzugt, entweder frische Hefe oder gepreßte Hefe zu verwenden. Wenn trockene Hefe verwendet wird, wird die Hefe bevorzugt vor der Einarbeitung in den Teig hydratisiert. Die Hefe wird wünschenswerterweise in einem Anteil von etwa 0,5 bis etwa 1,5%, bezogen auf einen Gehalt von Hefefeststoffen von 30% verwendet.
Der Zucker ist bevorzugt Saccharose, kann aber irgendeinen anderen Zucker umfassen, der zum Backen von mit Hefe geloc kerten Brotprodukten geeignet ist. Z. B. können verschiedene Maissirupe angewendet werden, z. B. solche, die erhebliche Anteile an Glucose, Maltose, Fructose, Maltodextrinen, Dextrinen und/oder Oligosacchariden liefern. Maissirupe mit relativ hohem Konversionsgrad, z. B. mit D.E.-Werten von mindestens etwa 40, sind bevorzugt.
Da es erwünscht ist, ein Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt herzustellen, das eine typische feuchte Brotqualität liefert, die bei Raumtemperatur über vernünftige Zeiträume aufbewahrt werden kann, enthält die Rezeptur bevorzugt eine antimikrobielle Zusammensetzung in einer wirksamen Menge, um eine Verseuchung zu verlangsamen. Typischerweise sind Antimykotika, wie Calciumpropionat und dgl. wirksam, um das Schimmelwachstum über Zeiträume von etwa 1 bis etwa 4 Wochen zu verhindern, wenn die Aufbewahrung in abgeschlossenen Behältern bei Raumtemperatur erfolgt (etwa 20ºC).
Andere fakultative, aber bevorzugte Inhaltsstoffe schließen eßbare Öle, pflanzliche Extrakte, Konzentrate oder Pulver und Käse ein. Die eßbaren Öle können mit normalem Kaloriengehalt oder vermindertem Kaloriengehalt sein und entweder natürlich oder synthetisch sein. Zu den geeigneten Ölen gehören sowohl solche tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs. Die bevorzugten Öle sind solche, die bei Umgebungstemperatur flüssig sind, z. B. Olivenöl, Maisöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Canolaöl und dgl. Pflanzliche Extrakte, wie Knoblauch und Zwiebelpulver und Öle liefern einen wirksamen Weg, um das Aroma der Krusten zu verbessern. In ähnlicher Weise ist die Zugabe von geriebenem Käse oder Käseextrakt oder Aromastoffen wünschenswert. Zum Käse gehören Parmesan, Romano, Cheddar, Emmentaler oder ähnliche Käsearten, die bevorzugt in relativ trockener Form gerieben sein können.
Die Inhaltsstoffe werden mit Mehl und ausreichend Wasser in üblicher Weise abhängig von ihrer Funktion und physikalischen Form vermischt. Die einzelnen Inhaltsstoffe werden in solchen Mengen und Anteilen zu der Kombination zugegeben, die wirksam ist, um einen formbaren Teig zu bilden. Das Wasser sollte in einer Menge vorhanden sein, die ausreicht, um das gesamte Mehl vollständig zu hydratisieren. Die genaue Wassermenge variiert mit den Mengen der fakultativen Inhaltsstoffe, ihrem Feuchtigkeitsgehalt und dem Feuchtigkeitsgehalt des Mehls. Typischerweise wird unter der Annahme eines Mehlfeuchtigkeitsgehalts von 14% und von etwa 10% bei den fakultativen Inhaltsstoffen das Wasser in einer Menge von etwa 30 bis etwa 35% oder z. B. etwa 60 ± 3%, ausgedrückt als Bäckerprozent, als Prozent bezogen auf das Gewicht des Mehls, zugegeben. Der Teig wird in einem üblichen Teigmischer, z. B. einem Benier- Diosna-WendelTM-Mischer etwa 1 bis etwa 10, z. B. etwa 5 bis 6, Minuten gemischt.

Fermentieren

Nach dem Vermischen wird der Teig auf einer Temperatur gehalten, die geeignet ist für die weitere Teigentwicklung, während sie kühl genug bleibt, um die Teigzähigkeit und Integrität für eine kontinuierliche Handhabung aufrechtzuerhalten. Die Temperatur sollte ausreichen, um die Hefeaktivität für eine gute Fermentation zu fördern. Die Fermentation oder Gärung entwickelt Aroma in dem Produkt, fördert eine natürliche Entspannung des Teigs für eine kontrollierte Manipulation während der nachfolgenden Handhabung und setzt Gase durch die Hefeaktivität frei, die während des Backverfahrens zum Ofentrieb führen. Temperaturen von etwa 20 bis etwa 30ºC sind typisch und Temperaturen von etwa 22 bis 24ºC sind bevorzugt, da diese Temperaturen kleinere Gasblasen in einem Teig mit besseren Arbeitseigenschaften liefern. Die Fermentierzeiten liegen im allgemeinen unter 120 Minuten, bevorzugt bei etwa 30 bis etwa 45 Minuten. Diese Stufe läßt den Teig gehen, was sich durch die Entwicklung von Kohlendioxid zeigt.

Teilen und Runden

Nach der Gärstufe wird der Teig mit der Hand oder einer geeigneten Maschine in gerundete Teigstücke mit gewünschtem Gewicht geformt. Für eine Kruste mit 12 inch (30,48 cm) Durchmesser wiegt jedes Stück typischerweise etwa 250 g bis etwa 300 g und hat einen äußeren Durchmesser von etwa 10 bis etwa 15 cm. Der Teig kann wirksam in einer Benier-Teilvorrichtung geteilt werden, wobei der Teig eine Temperatur von weniger als etwa 25ºC, bevorzugt 22 bis 24ºC hat. Die Stücke werden bevorzugt zu gerundeten (z. B. kugelförmigen) Stücken geformt. Die Stücke werden bevorzugt leicht mit einem geeigneten Öl, das ein Mineralöl sein kann, besprüht.

Gärung

Die einzelnen Teigstücke werden unter kontrollierten Bedingungen bezüglich Temperatur und Feuchtigkeit über einen Zeitraum gehalten, der wirksam ist, um den Teig fertig gehen zu lassen. Die Temperatur liegt wünschenswerterweise in einem Bereich von etwa 30 bis etwa 40ºC, z. B. etwa 32 bis 35ºC. Die Zeit hängt ab von den für das fertige Brot erwünschten Qualitäten und der Temperatur. Zeiträume von etwa 10 Minuten bis etwa 1 Stunde können wirksam sein, während bevorzugte Zeiträume etwa 27 bis 30 Minuten sind. Die relative Feuchtigkeit sollte wirksam sein, um ein unmäßiges Austrocknen zu vermeiden, während auch ein Naßwerden der Oberfläche vermieden werden soll. Eine relative Feuchtigkeit im Bereich von etwa 80 bis etwa 85% liefert gute Ergebnisse.

Formen

Die fertig gegangenen Teigstücke werden zu einer Presse gefördert mit unterschiedlich erwärmten unteren und oberen Platten, die den Teig in flache Vorformen pressen und für die weitere Handhabung und das Backen konditionieren. Die obere Platte wird auf eine Temperatur in einem Bereich von 70 bis 110ºC erhitzt, um die Oberfläche des Teigs, die damit in Kontakt ist, teilweise zu gelatinisieren. Die untere Platte wird auf eine höhere Temperatur von 150 bis 250ºC erhitzt, die ausreicht während der Kontaktzeit, um die Festigkeit der Teigvorform zu erhöhen, indem die Stärke teilweise gelatinisiert wird, das Gluten gefestigt wird und die Feuchtigkeit in der Nähe der Oberfläche vermindert wird.
Das Pressen kann erreicht werden unter Verwendung einer erhitzten AM Manufacturing-(Dolton, Illinois)-Pizzapresse mit oberen und unteren Metallplatten. Falls erwünscht, könnte eine Platte, bevorzugt die obere Platte, so ausgebildet sein, daß sie einen erhöhten Rand rund um den äußeren Umfang der Kruste bildet. Die obere Platte wird auf eine Temperatur in einem Bereich von 70 bis 110ºC, bevorzugter 75 bis 80ºC, erhitzt. Die untere Platte wird auf eine Temperatur in einem Bereich von 150 bis 250ºC, bevorzugter in einem Bereich von 190 bis 220ºC erhitzt. Die Preßzeit wird bestimmt durch das Erreichen des notwendigen Ansteigens der Festigkeit der Vorform und das Abnehmen des Ofentriebs beim Backen und ist 2 Sekunden bis 10 Sekunden. Bevorzugtere Zeiträume sind 3 bis 4 Sekunden.
Beim typischen Betrieb ist die Teigvorform sowohl vor als auch nach der Preßzeit über einen kurzen Zeitraum in Kontakt mit der Bodenplatte. Dies erfolgt, wenn die Teigvorform auf einem sich abschnittsweise bewegenden Band, z. B. einem Teflonband, zu und durch die Preßstation gefördert wird, wenn das Band, das die Vorform trägt, an der Preßstation ankommt und kurz (z. B. 1 bis 2 Sekunden) mit der Bodenplatte sowohl vor als auch nachdem die obere Platte mit der Teigvorform in Kontakt war, in Kontakt kommt. Die Preßzeit, wie sie in dieser Offenbarung verwendet wird, bezieht sich auf den Zeitraum, während dem sowohl die obere als auch die untere Platte mit der Teigvorform in Kontakt sind.
Die Teigvorform, die die Presse verläßt, sollte eine gleichförmige Dicke von 4 bis 9 mm, bevorzugt bis 7 mm haben. So dünne Teigstücke sind ziemlich zerbrechlich und extrem schwierig zwischen Förderbändern zu bewegen oder in anderer Weise zu handhaben ohne die Gelatinisierung der unteren Oberfläche, die durch das erfindungsgemäße Verfahren bewirkt wird.

Öl, Aroma und Käse

Gegebenenfalls können die Teigvorformen mit einem aromatisierten Öl beschichtet und mit Käse bestreut werden. Das Öl kann irgendeines der oben angegebenen Öle sein und ist bevorzugt Olivenöl. Knoblaucharoma in vernünftigen Mengen ist auch erwünscht, wenn es mit geriebenem Käse aufgestreut wird, z. B. wie oben, z. B. Mozzarella. Das Aufbringen kann per Hand oder mit einer automatisierten Ausstattung erfolgen.

Backen

Die Teigstücke werden in einem Umluftofen unter solchen Bedingungen bezüglich der Temperatur und der Feuchtigkeit und über einen Zeitraum gebacken, die wirksam sind, um das Äußere der Teigstücke zu bräunen und die innere Krumenstruktur zu festigen. Typische Backbedingungen sind eine Temperatur von etwa 230 bis etwa 260ºC etwa 2,5 bis etwa 3,5 Minuten lang. Die gebackene Kruste hat eine gleichförmige Dicke von etwa 8 bis 15 mm, bevorzugt 10 bis 12 mm.

Kühlen

Nach dem Backen werden die Produkte gekühlt, bevorzugt auf eine innere Temperatur von weniger als etwa 40ºC, in entsprechender Weise verpackt, um die Produktfeuchtigkeit mindestens 14 Tage lang aufrechtzuerhalten.

Verpackung

Die Krusten werden bevorzugt in eine aufreißbare Verpackung, die den Feuchtigkeitsverlust vermindern kann, gegeben. Typischerweise kann dies ein wärmeversiegelter Polyethylenbeutel sein.

Beispiel

Dieses Beispiel wird angegeben, um die Erfindung weiter zu erläutern und zu erklären und soll nicht in irgendeiner Weise als beschränkend angesehen werden. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich alle Teile und Prozentangaben auf das Gewicht der Komponenten in der angegebenen Verfahrensstufe.
Krusten werden erfindungsgemäß hergestellt und mit einer Kontrolle verglichen. Ein Teig wird aus den folgenden Inhaltsstoffen hergestellt und die Verarbeitung erfolgt wie in der folgenden Tabelle beschrieben:

Tabelle 1

Inhaltsstoff Gewichtsteile

Mehl 52
Wasser 31,5
Olivenöl 1,5
Hefe 1,3
Natriumchlorid 1
Parmesankäse 1
Saccharose 1
Calciumpropionat 0,2
Die trockenen Inhaltsstoffe, außer der Hefe, werden gut vor der Zugabe von Wasser, Öl und Hefe vermischt. Die Hefe wird bevorzugt mit Wasser aufgeschlämmt und 6 Minuten vor der Zugabe auf etwa 37ºC gehalten. Der Teig wird etwa 9 Minuten lang gemischt und dann ruhen gelassen, indem er abgedeckt wird und 45 Minuten auf Raumtemperatur gehalten wird. Nach dem Ruhen wird der Teig aufgeteilt und zu Kugeln mit 275 g geformt, leicht mit Olivenöl besprüht und 30 Minuten bei 92ºF (33,3ºC) und 82% relativer Feuchtigkeit gehen gelassen.
Die Teigkugeln werden vertikal etwa 1 Fuß auf ein Förderband fallen gelassen, was sie abflachen läßt. Die abgeflachten Teigstücke werden einzeln in eine AM Manufacturing Pizzapresse geführt. Die obere Platte ist flach und wird auf etwa 77ºC gehalten und die untere ist auch flach und wird auf etwa 205ºC gehalten. Die Preßzeit ist 3,5 Sekunden und die Presse flacht den Teig zu einer runden Form mit einer gleichförmigen Dicke von etwa 5 bis 7 mm ab.
Die einzelnen Krustenvorformen werden dann mit einer Mischung aus Knoblaucharoma in Olivenöl bepinselt und mit Mozzarellakäse bestreut. Sie werden dann in einem Umluftofen bei 245ºC gebacken. Die gebackenen Krusten, die eine innere Temperatur von etwa 95 bis 100ºC haben, werden gekühlt, um die innere Temperatur unter etwa 40ºC zu vermindern. Die gekühlten Krusten werden dann in Plastikhüllen wärmeversiegelt.
Die Brotkrusten behalten ihre runde Form, haben eine innere Krumenstruktur mit einem gleichförmigen, offenen Korn, einer oberen Oberfläche mit einer gleichmäßigen, leicht blasigen Oberfläche, die sich nicht von der inneren Krume trennt und eine gleichförmige Dicke von etwa 8 bis 15 mm.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer flachen, mit Hefe gelockerten Teigkruste umfassend, daß man:

einen Teig herstellt, indem man die teigbildenden Inhaltsstoffe, die Wasser, Mehl und Hefe umfassen, in Anteilen, die ausreichen, um das Mehl vollständig zu hydratisieren, vereinigt und vermischt, um den Teig teilweise zu entwickeln;

den Teig solange auf einer solchen Temperatur hält, daß sich der Teig entwickeln kann, während die guten Formungseigenschaften aufrechterhalten bleiben;

den Teig in abgewogene Stücke teilt;

schließlich die gewogenen Teigteile gehenläßt;

die gewogenen Teigteile über einen Zeitraum von 2 bis 10 Sekunden zwischen einer oberen und einer unteren erhitzten Platte preßt, um eine flache Teigvorform zu formen und zu konditionieren, wobei die obere Platte auf einer Temperatur in einem Bereich von 70 bis 110ºC gehalten wird, um die Oberfläche des Teigs, die damit in Kontakt ist, teilweise zu gelatinisieren, und die untere Platte auf eine Temperatur von 150 bis 250ºC erhitzt wird, um die Stärke ausreichend zu gelatinisieren, das Gluten zu verfestigen und die Feuchtigkeit der Oberfläche, die damit in Kontakt ist, zu vermindern, um die Festigkeit der Teigvorform während des Förderns und der nachfolgenden Verarbeitung zu erhöhen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Temperatur des Teigs während des Vermischens und Haltens vor dem Aufteilen unter 24ºC gehalten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin die Inhaltsstoffe zur Herstellung des Teigs ein antimikrobielles Mittel einschließen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Inhaltsstoffe zur Herstellung des Teigs weiterhin Salz, Zucker, Käse, ein eßbares Öl und ein Antimykotikum umfassen.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin der Teig zu einer gleichmäßigen Dicke von 4 bis 9 mm gepreßt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin der Teig auf eine gleichförmige Dicke von 5 bis 7 mm gepreßt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin der Teig auf einer Temperatur unter 24ºC gehalten wird für einen Zeitraum von mindestens 15 Minuten, der wirksam ist, um den Teig zu entwickeln, während die guten Formungseigenschaften erhalten bleiben.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin die Teigvorform unter solchen Bedingungen gebacken wird, die wirksam sind, um das Äußere der Teigstücke zu bräunen und die innere Krumenstruktur zu festigen.

9. Verfahren nach Anspruch 8, worin nach dem Backen die gebackene Teigkruste eine gleichförmige Dicke von 8 bis 15 mm hat.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, worin nach dem Backen die gebackene Kruste eine gleichförmige Dicke von 10 bis 12 mm hat.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, worin nach dem Backen die gebackene Kruste in einer wärmeversiegelten Plastikhülle verpackt wird.