PT627167E - Processo de preparacao de crostas de massa de fermento levedado - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO

PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE CROSTAS DE MASSA DE FERMENTO

LEVEDADO Âmbito da invenção A invenção refere-se a um processo aperfeiçoado para a preparação de crostas de massa de fermento levedado.

As crostas de massa pré-cozidas disponíveis em embalagens simples à temperatura ambiente, viram a sua popularidade fortemente aumentada nos últimos anos. Na maior parte das mercearias encontram-se hoje em dia disponíveis uma grande variedade de formas, tamanhos e aromas. Descobriu-se recentemente que quando se tenta fabricar crostas finas deste tipo são encontrados problemas de fragilidade e formação de fendas causadas pelo calor em condições normais de trabalho. O problema da fragilidade pode requerer equipamento de retardamento do processo ou que sejam tomadas precauções especiais para reduzir o número de crostas danificadas. O problema de formação de fendas causadas pelo calor pode originar desperdício por resultarem produtos pouco apresentáveis e não funcionais.

Existe a necessidade de um processo que permita a produção de crostas finas de fermento levedado com menos problemas causados por crostas frágeis ou mal formadas. Técnica anterior A técnica de preparação de crostas de fermento levedado pré-cozidas desenvolveu-se ao ponto do processo poder ser altamente automatizado e produzir crostas a elevadas velocidades. Emprega-se equipamento automático em várias fases da produção, mas as crostas finas apresentam problemas particulares que podem tornar o equipamento mais lento.

Na Patente US 3,379,141, Grotch descreve um processo para formação de coberturas para pizas que utilizam uma prensa para conferir características estaladiças a uma massa com pouca gordura (coluna 3, linhas 43-44). Coloca-se uma bola de massa numa chapa de alumínio num transportador para proceder ao transporte para uma estação de 1 um molde superior desloca-se para baixo para prensar a massa contra a chapa. A prensagem faz com que a massa adira à chapa de alumínio que é arrefecia à temperatura ambiente antes da prensagem. O molde superior é a aquecido a uma temperatura superior a cerca de 93.3Q C [200a F] (coluna 4 linha 2) antes da prensagem. A descrição da patente não aborda a preparação da massa e não refere os problemas de formação de fendas causadas pelo calor e da fragilidade da pré-forma que se experimenta quando se lida com crostas finas.

Na Patente US 3,565,015, Jorgensen descreve uma prensa para massa para piza que inclui um transportador que desloca porções de massa intermitentemente entre os pratos superior e inferior da prensa aquecidos de um molde de formação. O prato de prensa inferior suporta o transportador a partir de baixo enquanto o prato de prensa superior força a massa contra a correia e confina-a a um tamanho e forma específicos à medida que é prensada e aquecida. Cada prato superior e inferior da prensa está munido com um elemento de aquecimento controlado por termostato que coze parcialmente a massa. Os pormenores da formação e da cozedura não são descritos; e o problema da formação de fendas causadas pelo calor e da fragilidade, experimentados quando é necessário deslocar pré-formas de crostas finas entre a formação e o processamento subsequente, tal como a cozedura, não são abordados.

Na Patente US 3,814,005, Widdel descreve um dispositivo de formação de uma crosta para um pastel de piza que tem elementos de disco superiores e inferiores tendo ambos elementos de aquecimento. A descrição requer que a massa da crosta para o pastel de piza seja colocada entre os elementos de disco, girando o elemento de disco superior para baixo para o nivelar com o elemento de disco inferior para comprimir e dar forma à massa, e seja aquecida pelos elementos nos discos para pelo menos cozer ou cozinhar parcialmente a massa à medida que esta é comprimida entre os elementos de disco. Mais uma vez, não são descritos detalhes sobre a formação e a cozedura, e os problemas da formação de fendas causadas pelo calor e da fragilidade da pré-forma da massa fina não são abordados. i Não há qualquer descrição nas referências da técnica anterior dos problemas encontrados quando se tenta produzir crostas finas de fermento levedado. E não há qualquer descrição de aquecimento a duas temperaturas significativamente diferentes para obter a 2 gelatinização substancialmente completa numa superfície e a gelatinização parcial na outra, por forma a controlar a formação de fendas causadas pelo calor.

Breve descrição do desenho A invenção será melhor compreendida e a suas vantagens serão melhor apreciadas a partir da descrição detalhada que se segue, especialmente quando lida associada ao desenho em anexo, em que: a Figura é um diagrama de blocos que mostra os passos num processo preferido. Descrição da invenção

Constitui um objectivo da invenção proporcionar um processo aperfeiçoado para a preparação de crostas finas de massa de fermento levedado.

Constitui outro objectivo da invenção reduzir a fragilidade durante a preparação de crostas finas de massa de fermento levedado.

Constitui ainda outro objectivo da invenção reduzir a formação de fendas causadas pelo calor durante a preparação de crostas finas pré-cozidas de massa de fermento levedado.

Estes e outros objectivos são concretizados pela presente invenção que proporciona processos e produtos aperfeiçoados. O processo da invenção inclui os passos de: preparar uma massa a partir de água, farinha e fermento; deixar a massa a uma temperatura durante um período de tempo eficaz para desenvolver a massa mantendo ao mesmo tempo boas características de formação; dividir a massa em porções pesadas; final mente levedar as porções da massa pesadas; prensar as porções da massa pesadas durante um período de tempo de 2 a 10 segundos entre os pratos superior e inferior da pensa aquecidos para moldar e acondicionar uma pré-forma de massa plana, sendo o prato superior mantido a uma temperatura que varia de 70s C a 110s C para gelatinizar parcialmente a superfície da massa em contacto entre ele, e sendo o prato inferior aquecido a um temperatura de 1502 C a 2509 C para gelatinizar suficientemente o amido, endurecer o glúten e reduzir a humidade da superfície em contacto com ele para aumentar a resistência da pré-forma durante o transporte e processamento subsequente. 3 A pré-forma da massa pode depois ser cozida em condições eficazes para corar o exterior das porções da massa e solidificar a estrutura granulosa interna.

Aplicabilidade industrial A invenção será descrita em baixo com referência específica uma forma de realização preferida em que uma composição preferida é misturada, transformada uma massa em equipamento convencional, e a seguir adicionalmente formada, cozida e embalada. Contudo, será reconhecido que a invenção tem uma aplicabilidade mais vasta. Por exemplo, a composição pode variar para proporcionar vários aromas e aplicações dos aromas no exterior, ou para alterar intencionalmente a textura e o apelo. Igualmente, a invenção está particularmente adaptada à substituição de equipamento mais tecnicamente avançado e automatizado. O processo da invenção permite a preparação crostas finas de massa de fermento levedado com menor fragilidade e abertura de fenda causadas pelo calor. Em termos mais simples, o processo envolve os seguintes passos a que se faz referência no fluxograma do processo na Figura: (Mistura) preparação de uma massa, incluindo, de preferência, um antimicótico ; (Fermentar) manter a massa a uma temperatura baixa adequada que é eficaz para desenvolver a massa mantendo ao mesmo tempo boas características de formação; (Dividir e Arredondar) dividir a massa em porções pesadas e moldar, de preferência fazer bolas, para facilitar a levedura; (Levedar) finalmente levedar as porções da massa pesadas; (Formar) prensar as porções da massa pesadas entre os pratos superior e inferior da prensa diferencialmente aquecidos para formar uma pré-forma de massa plana e acondicioná-la de forma que o amido na superfície superior seja parcialmente gelatinizado e a superfície inferior seja reforçada; e (Cozer) Cozer. De preferência, a pré-forma da massa é coberta com óleo e um aroma e polvilhada com queijo antes da cozedura (Óleo, Aroma e Queijo), e o produto cozido é arrefecido (Arrefecer) e embalado num invólucro de plástico selado a quente (Embalar).

MISTURAR É preparada uma massa misturando farinha, água, fermento, sal e açúcar em proporções aceitáveis. Embora os padeiros prefiram para as suas operações farinhas e especificações em que o tempo foi testado, a farinha preferida para a preparação de 4 crostas de boa qualidade com frescura prolongada é farinha de trigo enriquecida com elevado teor de glúten. A farinha é, de preferência, não branqueada e não bromatada. A farinha tem, de preferência, um teor de glúten de 10 a 14%, e.g. cerca de 13%. A farinha compreende, de preferência, pelo menos 40% do peso da fórmula e é, de preferência, superior a 50%.

Excepto se indicado de outra forma, as percentagens da farinha e de outros ingredientes são indicador por peso, e baseiam-se no peso da composição da massa. Os pesos e as percentagens da farinha baseiam-se num teor de humidade de 14%. O sal referido é, de preferência, cloreto de sódio, mas pode ser substituído total ou parcialmente por um substituto adequado e, é de preferência, empregue numa quantidade de cerca de 1,5%, e.g. de cerca de 0,25 a cerca de 1,25%. O fermento é fermento de padeiro e pode ser empregue em qualquer forma física adequada para a finalidade, e.g., seco, rehidratado ou fresco. É preferível utilizar fermento fresco ou fermento comprimido. Se for utilizado fermento seco, este é, de preferência, hidratado antes se ser incorporado na massa. O fermento é desejavelmente utilizado a um nível de cerca de 0,5 a cerca de 1,5%, com base num teor sólido do fermento de 30%. O açúcar é, de preferência, sacarose, mas pode compreender qualquer outro açúcar adequado para a cozedura de um produto de pão de fermento levedado. Por exemplo, podem utilizar-se diversos xaropes de milho, tais como os que proporcionam níveis importantes de glucose, maltose, frutose, dextrimaltoses, dextrinas, e/ou oligo sacáridos. São preferidos xaropes de milho com graus relativamente elevados de conversão, e.g., valores de E.D. pelo menos de cerca de 40.

Uma vez que é desejável preparar um produto com um teor de humidade que proporcione uma qualidade de pão com humidade típica que pode ser armazenado à temperatura ambiente por períodos de tempo consideráveis, a composição inclui, de preferência, um composto antimicótico numa quantidade eficaz para retardar a deterioração. Tipicamente, antimicóticos tal como o propionato de cálcio e semelhantes são eficazes para resistir à formação de bolor durante períodos de cerca de 1 a cerca de 4 semanas, quando armazenados em recipientes selados à temperatura ambiente (cerca de 20s C).

Outros ingredientes opcionais, mas preferidos, incluem óleos alimentares, extractos vegetais, concentrados ou pós e queijo. Os óleos alimentares podem ser do tipo com 5 valores calóricos normais ou de baixo valor calórico, e naturais ou sintéticos. Entre os óleos adequados encontram-se tanto os de origem animal como vegetal. Os óleos preferidos são os que são líquidos à temperatura ambiente, tal como o azeite, óleo de milho, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja, óleo "Canola" e semelhantes. Extractos vegetais tais como alho e cebola em pó e óleos proporcionam uma forma eficaz de melhorar o sabor das crosta. De forma semelhante, é desejável a adição de queijos ralados ou de extractos ou aromas de queijo. Entre os queijos encontram-se o parmesão, romano, cheddar, ementhal ou queijos semelhantes que podem, de preferência, ser ralados numa forma relativamente seca.

Os ingredientes são misturados com a farinha e água suficiente de forma convencional, consoante a sua função e forma física. Os ingredientes individuais são adicionados à combinação em quantidades e em proporções eficazes para formar uma massa de enformação. A água deve estar presente numa quantidade suficiente para hidratar totalmente toda a farinha. A quantidade exacta de água varia com as quantidades de ingredientes opcionais, o respectivo teor de humidade, e o teor de humidade da farinha. Tipicamente, partindo uma humidade da farinha de 14% e cerca de 10% dos ingredientes opcionais, a água seria adicionada numa quantidade de cerca de 30 a cerca de 35% ou e.g., cerca de 60 ± 3% quando expressa como percentagem de padeiro constituindo uma percentagem do peso da farinha. A massa é misturada numa batedora para massa convencional, tal como uma batedora Benier Diosna-Wendel™, durante cerca de 1 a cerca de 10, e.g., cerca de 5 a 6 minutos.

FERMENTAR A seguir à mistura, a massa é deixada a uma temperatura que é adequada para o desenvolvimento adicional da massa mantendo-a ao mesmo tempo suficientemente fresca para manter a rigidez e a integridade da massa para a continuação do manuseamento. A temperatura deve ser suficiente para promover a actividade do fermento para a boa fermentação. A fermentação desenvolve sabor no produto, favorece o relaxamento natural da massa para a manipulação controlada durante o manuseamento subsequente, e a libertação de parte do poder de formação de gases da actividade do fermento que resulta na formação de fendas causadas pelo calor durante o processo de cozedura. Temperaturas de cerca de 20Q a cerca de 30s C são típicas e temperaturas de cerca de 229 a cerca de 24s C são preferidas porque estas temperaturas proporcionam 6 bolhas de gás menores numa massa com melhores características de trabalho. Os tempos para fermentar são geralmente inferiores a 120, de preferência, de cerca de 30 a cerca de 45 minutos. Este passo desenvolve a massa como evidenciado pela formação de dióxido de carbono.

DIVIDIR E ARREDONDAR A seguir ao passo de levedura, a massa é moldada à mão ou numa máquina adequada em porções de massa redondas com o peso desejado. Para uma crosta com 30,48 cm (12 polegadas) de diâmetro, cada porção pesa tipicamente de cerca de 250 g a cerca de 300 g e tem um diâmetro exterior de cerca de 10 a cerca de 15 centímetros. A massa pode ser eficazmente dividida por um divisor Benier, com a massa a uma temperatura inferior a cerca de 25s C, de preferência de 22s a 24s C. As porções são, de preferência, formadas em porções redondas (e.g., semelhantes a bolas). As porções são, de preferência, levemente salpicadas com um óleo adequado, que pode ser um óleo mineral.

LEVEDAR

As porções individuais de massa são deixadas em condições controladas de temperatura e humidade durante um período de tempo eficaz para finalmente levedar a massa. A temperatura situa-se desejavelmente entre cerca de 30s a cerca de 40s C, e.g., de cerca de 32s a 35s C. O tempo depende das qualidades finais do pão desejadas e da temperatura. Períodos de tempo de cerca de 10 minutos a cerca de uma hora podem ser eficazes, embora os tempos preferidos sejam de 27 a 30 minutos. A humidade relativa deve ser eficaz para evitar a secagem indevida, ao mesmo tempo que evita que a superfície fique molhada. A humidade relativa entre cerca de 80 a cerca de 85% funciona bem.

FORMAR

As porções de massa levedadas são transportadas para uma prensa que tem pratos superiores e inferiores diferencialmente aquecidos que prensa a massa em pré-formas planas e acondiciona-a para o manuseio e cozedura posteriores. O prato superior é aquecido a uma temperatura entre 70Q a 110Q C para gelatinizar parcialmente a superfície da massa com que entra em contacto. O prato inferior é aquecido a uma temperatura 7 mais elevada de cerca de 1509 a 250e C que é suficiente durante o período de contacto para aumentar a resistência da pré-forma da massa gelatinizando parcialmente o amido, endurecendo o glúten e reduzindo a humidade próximo da superfície. A prensagem pode ser efectuada utilizando uma prensa para pizas aquecida AM Manufacturing (Dolton, Illinois), que tem pratos de metal superiores e inferiores. Se desejado, pode configurar-se um prato, de preferência o superior, para proporcionar uma orla em relevo em torno do perímetro exterior da crosta. O prato superior é aquecido a uma temperatura entre 70a a 110a C , de preferência de 75s C a 80s C. O prato inferior é aquecido a uma temperatura entre 150a a 250a C, de preferência entre 190a a 220a C. O tempo de prensagem é determinado pela obtenção do aumento necessário na resistência da pré-forma e na redução da formação de fendas causadas pelo calor na cozedura e é de 2 segundos a 10 segundos. De preferência é de 3 a 4 segundos.

No funcionamento típico, a pré-forma da massa entra em contacto com o prato inferior durante um curto período de tempo antes e depois do tempo de prensagem. Tal acontece se a pré-forma da massa for transportada numa correia com movimento intermitente, tal como uma correia Teflon, para e através da estação de prensagem, quando a correia que transporta a pré-forma chega à estação de prensagem e pode brevemente (e.g., 1-2 segundos) entrar em contacto com o prato inferior antes e depois do prato superior entrar em contacto com a pré-forma de massa. Como utilizado nesta descrição, o tempo de prensagem refere-se ao período durante o qual os pratos superior e inferior entram em contacto com a pré-forma de massa.

Ao sair da prensa, a pré-forma de massa deve ter uma espessura uniforme de 4 a 9 mm, de preferência 7 mm. As porções de massa com esta espessura são muito frágeis é muito difícil deslocá-las entre transportadores ou manuseá-las de qualquer outra forma na ausência da gelatinização da superfície inferior efectuada pelo processo desta invenção.

ÓLEO, AROMAS E QUEIJO

Opcionalmente, as pré-formas de massa podem ser cobertas com um óleo aromático e polvilhadas com queijo. O óleo pode ser qualquer um dos indicados em cima mas é de preferência azeite. Aroma de alho em quantidades aceitáveis é também desejável da 8 mesma forma que polvilhar com queijo ralado, tais como os indicados em cima, e.g., mozzarella. A aplicação pode ser feita manualmente ou por equipamento automatizado.

COZER

As porções de massa são cozidas num forno de convecção em condições de temperatura e humidade e durante um tempo eficaz para alourar o exterior das porções de massa e solidificar a estrutura interna granulosa. As condições típicas de cozedura são a uma temperatura de cerca de 230 a cerca de 260s C durante cerca de 2,5 a cerca de 3,5 minutos. A crosta cozida tem uma espessura uniforme de cerca de 8 a 15 mm, de preferência de 10 a 12 mm.

ARREFECER A seguir à cozedura, os produtos são arrefecidos, de preferência a uma temperatura interna inferior a cerca de 40s C, embalados adequadamente para manter substancialmente a humidade do produto pelo menos durante 14 dias.

EMBALAR

As crostas são, de preferência, colocadas num invólucro passível de ser selado, eficaz para reduz a perda de humidade. Tipicamente, tal pode ser efectuado num saco de polietileno selado a quente.

EXEMPLO

Este exemplo é apresentado com o propósito de melhor ilustrar e explicar a invenção e não deve ser tomado como limitador em qualquer aspecto. Excepto se indicado em contrário, todas partes e percentagens baseiam-se no peso dos componentes na fase de processamento indicada.

As crostas são preparadas de acordo com a invenção e comparadas com um controlo. É preparada uma massa a partir dos ingredientes seguintes, e processada como descrito a seguir ao quadro. 9 QUADRO 1 INGREDIENTES Farinha Água Azeite Fermento Cloreto de sódio Queijo Parmesão Sacarose Propionato de cálcio

PARTES POR PESO 52 31,5 1,5 1,3 1 1 10,2

Os ingredientes secos, excepto o fermento, são bem misturados antes de se adicionar a água, o azeite e o fermento. O fermento é, de preferência, desfeito em água e mantido a cerca de 37s C durante 6 minutos antes de ser adicionado. A massa é misturada durante cerca de 9 minutos e seguidamente deixada descansar cobrindo-a e mantendo-a durante 45 minutos à temperatura ambiente. A seguir ao descanso, a massa é dividida e formada em bolas de 275 gramas, ligeiramente salpicada com azeite e levedada durante 30 minutos a 33,3e C (929 F) e 82% de humidade relativa.

As bolas de massa são deixadas cair na vertical de uma altura de cerca de 30,48 cm (1 pé) para o transportador, o que tende a espalmá-las. As porções de massa espalmadas entram individualmente na prensa para pizas Am Manufacturing. O prato superior é plano e é mantido a cerca de 77s C e o prato inferior é igualmente plano e mantido a cerca de 250s C. O tempo de prensagem é de 3,5 segundos e a prensa espalma a massa para uma forma circular que tem uma espessura uniforme de cerca de 5 a 7 mm.

As pré-formas individuais das crostas são depois pinceladas com um mistura de aroma de alho em azeite e polvilhadas com queijo mozzarella. São depois cozidas num forno de convecção a 2459 C. As crostas cozidas, que têm uma temperatura interna de cerca de 95® C a 1009 C, são arrefecidas para reduzir a temperatura interna para menos de 409 C. As crostas arrefecidas são depois seladas a quente em invólucros de plástico.

As crostas de pão mantêm a sua forma circular, têm uma estrutura granulosa interna que tem grânulos abertos e uniformes, uma superfície superior que tem uma superfície 10 uniforme com ligeiras "bolhas" que não está separada do miolo interno e uma espessura uniforme de cerca de 8 a 15 mm.

Lisboa, 7 NOV. 2000 Por Bestfoods

PEREIRA Agonie Oficial da Propriedade Industriai Areo da Cem&içSo, 3, 1?- 1100 LISBOA 11

Claims (11)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo de preparação de uma crosta de massa achatada de fermento levedado que compreende: preparar uma massa combinando ingredientes de formação da massa que compreendem água, farinha e fermento em proporções suficientes para hidratar totalmente a farinha, e misturar para desenvolver parcialmente a massa; manter a massa a uma temperatura e durante um período eficaz para desenvolver a massa mantendo ao mesmo tempo boas características de formação; dividir a massa em porções pesadas; finalmente levedar as porções de massa pesadas; prensar as porções de massa pesadas durante um período de tempo de 2 a 10 segundos entre os pratos superior e inferior aquecidos da prensa e acondicionar uma pré-forma plana, sendo o prato superior mantido a uma temperatura na amplitude de 709 a 110s C para gelatinizar parcialmente a superfície da massa em contacto com ele, e sendo o prato inferior aquecido a uma temperatura de 1502 a 250Q C para gelatinizar suficientemente o amido, solidificar o glúten e reduzir a humidade da superfície em contacto com ele para aumentar a resistência da pré-forma da massa durante o transporte e o processamento subsequente.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a temperatura da massa durante a mistura e espera, antes da divisão, é mantida a menos de 249 C.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que os ingredientes para a preparação da massa incluem um agente microbiano.
4. 4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que os ingredientes para a preparação da massa incluem ainda sal, açúcar, queijo, óleo alimentar e um antimicótico. 1
5. 5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que a massa é prensada para uma espessura uniforme de 4 a 9 mm.
6. 6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que a massa é prensada para uma espessura uniforme de 5 a 7 mm.
7. 7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a massa é mantida a uma temperatura abaixo dos 24s C durante um período de tempo de pelo menos 15 minutos que é eficaz para desenvolver a massa mantendo ao mesmo tempo boas características de formação.
8. 8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, em que a pré-forma de massa é cozida em condições eficazes para corar o exterior das porções de massa e endurecer a estrutura granulosa interna.
9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 8, em que, a seguir à cozedura, a crosta cozida tem uma estrutura uniforme de 8 a 15 mm.
10. 10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, em que, a seguir à cozedura, a crosta cozida tem uma espessura uniforme de 10 a 12 mm.
11. 11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, em que, a seguir à cozedura, a crosta cozida é embalada num invólucro selado a quente. Lisboa, "'7 NOV. 2000 Por Bestfoods

    Agente Oficial da Propriedade Industriai Arco da Conceição, 3,1! - 1100 LISBOA 2 RESUMO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE CROSTAS DE MASSA DE FERMENTO LEVEDADO Um processo aperfeiçoado para a preparação de crostas de massa proporciona produtos melhorados com menor fragilidade. O processo compreende: preparar uma massa, de preferência incluindo um antimicótico; manter a massa a uma temperatura baixa adequada que seja eficaz para o desenvolvimento mantendo ao mesmo tempo boas características de formação; dividir a massa em porções pesadas; finalmente levedar as porções da massa pesadas: prensar as porções da massa pesadas entre os pratos superior e inferior da prensa, com aquecimentos diferenciais Para formar e acondicionar uma pré-forma plana da massa, estando o amido na superfície superior parcialmente gelatinizado e estando a superfície inferior reforçada. De preferência, o produto cozido é seguidamente embalado num invólucro de plástico selado a quente.