JP2000253806A - 小麦粉生地およびそれを用いた加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】冷蔵または冷凍保存後に電子レンジで加熱して
も硬化しない小麦粉生地およびそれを用いて成形した加
工食品の提供。 【解決手段】ゼラチン、特に分子量が8,000 〜12, 000
の低分子ゼラチンを0.04〜３重量％含有させた小麦粉生
地とする。この小麦粉生地をあんまんや肉まん等の中華
まんじゅうの外皮、あるいはピザパイのクラスト等とす
ることにより、冷蔵あるいは冷凍保存後に電子レンジで
加熱しても、硬化しない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉を主体とし
て調製された小麦粉生地（以下、単に生地という）およ
びそれを用いて成形した加工食品に関する。本発明の生
地および成形加工食品は、冷蔵または冷凍保存後に、電
子レンジで加熱しても硬化しないものである。

【０００２】

【従来の技術】あんまんや肉まん等の中華まんじゅう、
あるいはピザパイ等の加工食品は、小麦粉を主体として
調製された生地を用いて、内包材の小豆あんや肉あん等
を包んだり、クラストを成形し、その上にチーズや裁断
した野菜等をトッピングしたものである。このような加
工食品は、冷蔵、あるいは冷凍下で流通されているが、
中華まんじゅう等の包餡食品であれば蒸し器で蒸煮し、
またピザパイであればオーブン等で焼成した後摂食する
のが一般的である。しかし、最近では、電子レンジの普
及に伴って、冷蔵や冷凍されている加工食品を電子レン
ジで直接加熱することが多くなってきている。電子レン
ジで直接加熱すると、短時間に、かつ簡便に加熱できる
といった利点がある反面、外皮（包餡食品の内部のあん
を除いた外側部分。以下、特記しない限り同義。）やク
ラストから水分の蒸発があって、硬くなったり、パサパ
サした組織になって、蒸し器で蒸煮したり、オーブンで
焼成した加工食品とは、食感が異なったものになるとい
った欠点がある。このように冷蔵や冷凍下で流通されて
いる加工食品を、電子レンジで加熱した場合に、外皮や
クラスト等が硬くなる等の欠点があるため、これを改良
する方法が種々検討されている。

【０００３】例えば、特開平3-22941 号公報には、中華
まんじゅうの外皮となる生地に食物繊維粉末や乳化剤を
配合して水分の蒸発を防ぎ、硬化を防止する電子レンジ
用食品が記載されている。また、特開平4-287669号公報
には、中華まんじゅう等を調製する際、内包材となる肉
あん等の食品に寒天ゼリーのようなゲル状食品を配合す
ることによって、電子レンジで加熱したとき、ゲル状食
品が溶解して水分を放出し、その水分によって中華まん
じゅう全体の水分補給が行われて、外皮の硬化が防止さ
れる電子レンジ用食品が記載されている。その他にも、
冷凍食品等を電子レンジで加熱や解凍したとき、硬化す
るのを防止するために、増粘多糖類、オリゴ糖、糖アル
コール、澱粉類を配合したオムレツ等の卵製品（特開平
5-68476 号公報）や、小麦粉に３〜30重量％のα化澱粉
を加えて冷凍食品用ミックスを調製し、このミックスを
お好み焼きやたこ焼きの具材として用いたり、また中華
まんじゅうの外皮として用いること（特開平8-66148 号
公報）が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように冷蔵や冷凍
された成形加工食品を電子レンジで加熱したとき、水分
の蒸発による硬化を防止する方法が種々検討されてい
る。上記の特開平3-22941号公報に開示されている電子
レンジ用食品は、生地に対して食物繊維粉末や乳化剤を
配合して、電子レンジで加熱したときの水分蒸発を防い
で外皮の硬化を防止するものであるが、この方法による
と、食物繊維粉末や乳化剤の水分保持作用によって一定
の効果が認められることが記載されている。しかし、食
物繊維粉末や乳化剤を配合しても外皮からの水分蒸発を
完全に防止できるものではなく、蒸し器で蒸煮したもの
とは、食感が異なる上、外皮となる生地に対して３重量
％もの食物繊維粉末や２重量％もの乳化剤を配合（実施
例より）しているため、これらの添加物の風味が感じら
れるようになるといった問題もある。

【０００５】また、特開平4-287669号公報に記載されて
いる電子レンジ用食品は、中華まんじゅう等を調製する
際に内包材となる肉あん等の食品に寒天ゼリーのような
ゲル状食品を配合し、ゲル状食品から蒸発する水分によ
って、電子レンジで加熱した時の水分蒸発を、内部から
補給して外皮の硬化を防止するものであるが、生地の調
製にあたって、含有させる水分量の調整が困難な上、こ
の方法によっても外皮表層面からの水分蒸発を完全に防
止できるものではなく、外皮の硬化が避けられないとい
った問題がある。上記のように、従来から加工食品に用
いられる外皮となる生地や内包材に、各種の水分蒸発防
止材料を加えて、電子レンジで加熱した時の外皮等の硬
化を防止しているが、まだ十分な効果を得るに至ってい
ないのが現状である。このため、本発明は、電子レンジ
で加熱した際に加工食品に用いられた外皮等からの水分
蒸発は避けられない問題であるとの事実に基づき、水分
蒸発があっても、硬化しない生地を得ることを目的に研
究開発したものである。すなわち、本発明は、冷蔵ある
いは冷凍した後、電子レンジで加熱しても、蒸し器で蒸
煮したり、オーブンで焼成したのと同様な食感を有する
生地とそれを用いた成形加工食品を提供することを課題
とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、以下のような生地およびそれを用いて
成形した加工食品を提供するものである。すなわち、本
発明は、ゼラチンを含有することを特徴とする生地であ
る。また本発明は、上記のゼラチンが、分子量8,000 〜
12,000の低分子ゼラチンである。また本発明は、ゼラチ
ンの含有量を生地に対して0.04〜3.0 重量％とするもの
である。また本発明は、上記の生地を用いて、成形した
ことからなる加工食品である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の生地は、これを調製するにあたって、主
原料として小麦粉が用いられる。小麦粉は、強力小麦粉
であっても薄力小麦粉であっても、またこれらの混合物
であってもよい。次いで小麦粉に、糖類、食塩等ととも
に、ゼラチンを配合する。ゼラチンは、通常、ゼリー食
品等を調製する際に用いられているが、その分子量は、
30,000〜100,000 程度のものである。本発明にあって
は、このゼラチンを酵素で加水分解した分子量8,000 〜
12,000の低分子ゼラチンを使用することが好ましい。こ
の低分子ゼラチンは、ゲル化能のない水溶性のゼラチン
として市販されており（例えば、新田ゼラチン社製 商
品名：水溶性ゼラチン UDA）、それを用いることができ
る。

【０００８】低分子ゼラチンの配合量は、生地中に0.04
〜3.0 重量％含有するように配合すればよい。この配合
量において、0.04重量％未満では、得られた生地を用い
て成形した加工食品を電子レンジで加熱したときの外皮
等の硬化防止の効果が小さく、一方、3.0 重量％を超え
て配合された場合には、生地が軟らかくなりすぎて粘着
性の高い組織（べたべたした組織）になり、成形の際に
成形機や包餡機の成形型に付着して、成形不良が発生し
たり、内包材（あん等）を包むことができないといった
問題が起こる可能性がある。

【０００９】上記のようにして小麦粉に低分子ゼラチン
を配合した後は、常法に従って、イースト菌、油脂、乳
化剤、調味料等の副原料を配合する。これらの副原料
は、生地の使用目的や嗜好性に応じて、任意に配合さ
れ、また配合量も任意である。しかし、油脂を配合する
場合には、小麦粉に低分子ゼラチンを配合して加水し、
十分にミキシングした後で配合することが好ましい。小
麦粉に低分子ゼラチンを配合する前、あるいは同時に油
脂を配合すると、低分子ゼラチンが油脂に包まれるよう
な状態になって、機能しなくなることがあるためであ
る。

【００１０】油脂としては、ショートニングが好ましく
使用できるが、その他にもバターやマーガリン、あるい
はスプレッド等も使用可能である。糖類としては、蔗
糖、果糖、ブトウ糖、水飴等が用いられ、これらの他に
もソルビトール、マルチトールのような異性化糖やエリ
スリトール、アスパルテームのような人工甘味料も使用
できる。膨張剤としては、イースト菌が一般的に用いら
れるが、その他にもふくらし粉等も用いることができ
る。また乳化剤は、油脂と小麦粉成分との親和性を増す
ために配合されるが、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が使用で
きる。

【００１１】上記のようにして小麦粉にゼラチンを配合
し、必要に応じて副原料を加えた後は、常法に従って加
水してミキサー等でミキシングし、一定時間保持（ベン
チ）して熟成や発酵等を行って生地を調製する。このよ
うにして得られた生地は、成形加工食品、例えば、あん
まんや肉まん等の包餡食品の外皮として、蒸しパンの素
材として、あるいはパン生地、ピザパイ等のクラストと
して使用できるものである。また、これらの成形加工食
品を、冷蔵、あるいは冷凍後に電子レンジで加熱する
と、外皮等から水分の蒸発があっても、硬化することが
なく、蒸し器で蒸したり、オーブン等で焼成したのと同
様の軟らかさを保っているものである。

【００１２】

【試験例】以下に低分子ゼラチンの配合量を変化させて
調製したあんまんの、電子レンジによる加熱後の圧縮応
力（硬さの指標値）、水分含有量、体積について測定し
た試験例を示す。

【００１３】(1) 試料の調製 ミキサーに強力粉50部と薄力粉50部を入れて混合し、こ
れに表１に示す量のゼラチン（平均分子量8,500 ）と砂
糖10部、食塩１部、イースト菌1.5 部、シュガーエステ
ル0.2 部を加えて混合してから水51部を加え、27℃で、
低速で２分間、高速で５分間ミキシングした。これにシ
ョートニング３部を添加して捏ねた後、７分間保持（ベ
ンチ）して生地を調製した。次いで、この生地１個あた
り60g で、常法によって調製した小豆あん一個あたり40
g を包んであんまんを調製し、45℃で30分間保存した。
その後、セイロで16分間蒸し、室温で20分間放冷後−36
℃で冷凍した。冷凍後はビニール袋に詰め、−20℃で保
存した。尚、対照試料として、ゼラチンを配合しなかっ
た以外は同様にして生地を調製し、これを用いて冷凍あ
んまんを調製した。

【００１４】(2) 圧縮応力、水分量、体積の測定 上記で調製した試料のあんまんを500Wの電子レンジ（ナ
ショナル、NE-S1A型）により60秒間と120 秒間加熱し
た。また対照試料のあんまんは、蒸し器によって15分間
蒸した。上記の試料および対照試料の外皮の圧縮応力、
水分含有量、体積についてそれぞれ測定した。その測定
結果を表１に示す。尚、各測定項目の測定方法は、次に
より行った。 圧縮応力：圧縮試験機（山電社製、Reoner3305型）を
用いて、クラム部（外皮のスポンジ部）から一辺が10mm
の立方体を切り出し、直径30mmのプランジャーで、圧縮
速度５mm/sで試料の高さの30％を圧縮しその時の応力を
測定した。 水分含有量：乾燥法により試料（約２ｇ）の水分を測
定した。 体積：試料の体積を菜種法で測定した。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１から明らかなように、電子レンジで加
熱したあんまんの外皮の水分含有量は、ゼラチンの配合
量に大きく左右されることなく、蒸し器で蒸したものに
比較して、いずれもかなり低い値を示している。しか
し、硬さの指標値である圧縮応力は、低分子ゼラチンを
配合したものと、配合しないものの間の差が大きく、配
合量が0.04重量％以上になると急激に低下し、対照試料
よりむしろ小さな値を示している。また体積について
は、120 秒間加熱したものは、対照試料より若干低い値
を示したが、60秒間加熱したものでは対照試料より高い
値を示している。これらの実験結果を総合的に評価する
と、低分子ゼチランを配合すると水分の蒸発があって
も、蒸し器で蒸煮した対照試料よりむしろ軟らかくなっ
ているのが判る。また体積については、低分子ゼラチン
の配合が体積に影響を与えず、ふんわりした食感のあん
まんにするためには、加熱時間を60秒間前後で加熱した
方がより好ましいことが明らかである。

【００１７】実施例１ (あんまんの調製)ミキサーに強力粉50部と薄力粉50部を
入れて混合し、これに低分子ゼラチン（平均分子量8,50
0 ）0.05部と砂糖10部、食塩１部、イースト菌1.5 部、
シュガーエステル0.2 部を加えて混合してから水51部を
加え、27℃で、低速で２分間、高速で５分間ミキシング
した。これにショートニング３部を添加して捏ねた後、
７分間保持（ベンチ）して生地を調製した。次いで、こ
の生地一個あたり60g で、常法によって調製した小豆あ
ん一個あたり40g を包んであんまんを調製し、45℃で30
分間保存した。その後、セイロで16分間蒸し、室温で20
分放冷後−36℃で冷凍した。冷凍後はビニール袋に詰
め、−20℃で保存した。この冷凍あんまんを、500Wの電
子レンジで60秒間加熱して解凍したところ、セイロで蒸
した直後と同様の軟らかさを有するあんまんであった。

【００１８】実施例２ (ピザパイの調製)ミキサーに強力粉50部と薄力粉50部を
入れて混合し、これに低分子ゼラチン（平均分子量10,0
00）0.08部と砂糖１部、食塩１部、水65部を加えて30秒
間混合してからイースト菌３部を加え、27℃で、低速で
1.5 分間、中速で10分間ミキシングした。これにオリー
ブ油2.6 部を添加して捏ねた後、30分間保持（ベンチ）
して生地を調製した。次いで、この生地をシーターで厚
さ３〜４mmに延ばし、直径18cmの円板状に打ち抜いてか
らピケを打って10個の小孔を開けピザクラストを調製し
た。このピザクラストを38℃で相対湿度85％の雰囲気下
で30分間ホイロした後、ナチュラルチーズ30g と裁断し
た野菜30g およびスライスしたソーセージ５枚をトッピ
ングしてピザパイを調製した。これをオーブンで200
℃、７分間焼成してから室温で20分間放冷後−36℃で冷
凍した。冷凍後にビニール袋に詰め、−20℃で保存し
た。これを500Wの電子レンジで120 秒間加熱したとこ
ろ、オーブンで焼成した直後と変わらない柔らかなピザ
パイであった。

【００１９】

【発明の効果】従来、冷蔵あるいは冷凍保存されたあん
まんや肉まん等の中華まんじゅうやピザパイ等を電子レ
ンジで加熱すると、外皮やクラストからの水分蒸発があ
って、硬くなったり、パサパサした組織になることが避
けられなかった。しかし、本発明は、生地にゼラチンを
配合しているので、この生地を用いて成形した加工食品
は、電子レンジで加熱しても、硬くなったり、パサパサ
した組織にならない食感の良好なものとなる。すなわ
ち、本発明のゼラチンを配合した生地を用いてあんまん
や肉まん等の中華まんじゅう、あるいはピザパイ等の加
工食品を調製すると、冷蔵や冷凍下で保存したり、ある
いは流通しても、摂食時に電子レンジで加熱することが
でき、しかも外皮やクラスト等から水分の蒸発があって
も硬くなったり、パサパサした組織にならず、蒸し器で
蒸したり、オーブン等で焼成したのと同様の軟らかさを
有する食感の良好な加工食品となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチンを含有することを特徴とする小
   麦粉生地。
2. 【請求項２】 ゼラチンが分子量8,000 〜12,000の低分
   子ゼラチンである請求項１記載の小麦粉生地。
3. 【請求項３】 ゼラチンの含有量が0.04〜3.0 重量％で
   ある請求項１または２記載の小麦粉生地。
4. 【請求項４】 請求項１乃至３のいずれか記載の小麦粉
   生地を用いて成形したことを特徴とする加工食品。