JPS63304939A

JPS63304939A - 半焼成パンの製造方法

Info

Publication number: JPS63304939A
Application number: JP13919987A
Authority: JP
Inventors: 実田島
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1987-06-03
Filing date: 1987-06-03
Publication date: 1988-12-13
Anticipated expiration: 2010-10-04
Also published as: JPH0789833B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、家庭などで短時間焼成することによって、
焼きたてのパンが得られる半焼成パンの製造方法に関す
るものである。

（従来の技術）パン類は焼成後、経時的に風味、食感が劣化する。この
なめ、アメリカにおいて、パン類を完全に焼成すること
なく、これを焼色の付いていない白焼にしく半焼成）、
食に供する前に、家庭用オーブンなどで焼色が付くまで
焼成して、できたての温かいパンを味わう方法が提案さ
れ、がっ利用されている。

我国においても、例えば、特公昭３８−６５５４号には
、パン生地を焼窯に入れて、外皮に焼色をつけぬように
、約１３５℃〜１５０℃の低温度において約１０〜１５
分間にわたり焼成することを特徴とする半焼きパンの製
造方法が開示されている。

さらに、特開昭５１−１５６５０号あるいは特開昭５９
−７１６４０号には、パン窯に入れた生地を半焼成の状
態、すなわちパンの表面がまだ白いうちに、窯から出し
て（以後、この工程を一次焼成という）、必要に応じて
包装し、冷凍または冷蔵で保存および流通させる方法が
示されている。

なお、この半焼成のパンを食する時は、オーブンなどで
、再び焼成すれば良い（以後、この工程を二次焼成とい
う）。

また、半焼成パン（ブラウンサーブ）においては、二次
焼成後のパンのスダチを細かくするために、ショートニ
ングを通常使用量より多くしなり、焼き上げ後の収縮を
防ぐために、卵を加えたり、ホイロを着目にとることが
知られている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、これらの従来技術には、以下のような不
十分な点があった。

すなわち、特公昭３８−６５５４号、特開昭５１−１５
６５０号、特開昭５９−７１６４０号に開示された半焼
成パン（ブラウンサーブ）は、表面に多数のシワが発生
し、また、艶もないという問題点がある。

さらに、二次焼成をすると焼き痩せして、ボリュームが
出す、食感がぼさつさ、パンフレーバーが劣っていた。

これらの欠点を解消するため、ショートニングや卵など
のパン原材料で調整する方法もあるが、作業性が劣った
り、弾力のある食感となったりするなどの問題があった
。

この発明は、上記問題点、特にボリュームの欠如、強弁
力性、パサツク食感などの問題を解決することを目的と
するものである。

（問題点を解決するための手段）すなわち、この発明の半焼成パンの製造方法は、整形し
たパン生地を蒸煮して、ホイロをとり、その後、半焼成
することを特徴とするものである。

なお、この発明で半焼成パンとは、スィートロール、コ
ーヒーケーキ、デニツシュペーストリー（アメリカンタ
イプ）、スィートバンズ、（コーヒーロール、ディナー
ロール、レーズンバンズ、チョコレートロール、バター
フレンチロール、スナックロール、レーズンバンズなと
）、焼込み調理パン（チーズスウール、マヨロール、ピ
ザパンなど）、クロワツサン、バターロール、ブリオー
シュ、ハンバーガーバンズ、レーズンロール、カイザー
ロール、クーペなどのイースト含有生地を半焼成したも
のを言う、また、この半焼成パンはワンローフ型、ツイ
スト型、ダブルロール型、ロール型、ハート型、パーカ
ーハウス型、クロス型などの様々な形に整形したもので
ある。

次に、この発明の半焼成パンの製造工程は、次の様にな
る。

すなわち、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、ショートニ
ング、その他の副資材として脱脂粉乳、イーストフード
、乳化剤、レーズン、コーン、バター、マーガリン、卵
、ライ麦粉、膨張剤などを必要に応じて使用する。特に
膨張剤を適量配合することによって、二次焼成後のパン
のボリュームをさらに増大させることができる。膨張剤
としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウムの単
独あるいはこれらにグルコノデルタラクトン、ミョウバ
ン、酸性ピロリン酸ナトリウム、酒石酸、リン酸ナトリ
ウム、塩化アンモニウム、フマール酸、酒石酸水素ナト
リウム、澱粉などを適宜配合したものなど公知の膨張剤
でよい、また、添加量は、小麦粉１００重量部に対し、
０．５〜３を１部である。これらの原材料と、水とを縦
型ミキサーなどのミキサーで混捏して、パン生地を得る
。

この際の加水量は、一般のブラウンサーブと同様で、通
常の製パン法の場合よりも１〜３％程少なめが良い、以
降、醗酵、分割、ベンチ、整形までの各工程は、通常の
製パン法が適用できる。

この発明では、例えば、１個３０〜６０ｇに整形したパ
ン生地に、蒸煮処理を施す、蒸煮処理とは、連続式や回
分式の蒸し機などを用いて、温度７０〜９８℃にて１０
〜１２０秒間蒸煮することを、言う、この蒸煮状態は、
整形したパン生地の表面部のみが湿熱処理されたもので
、生地内部では、イーストが活性化している状態を示す
。

その後、蒸煮処理した生地を温度３５〜４０℃、湿度８
０〜９０％で３０〜７０分間ホイロをとる。

次にホイロをとったパン生地を、１３０〜２２０℃のパ
ン窯で２〜３０分間半焼成の状態まで一次焼成する。こ
の−次焼成は、特に１３０〜１５０℃の低温で行う必要
はなく、好ましくは１８０〜２１０℃で２〜８分間、パ
ン生地が保型性を持つような状態になるまで行えばよい
、 −次焼成工程後に、冷却してこの発明の半焼成パンを得
る。半焼成パンは、包装後、冷蔵または冷凍して保存・
流通させることができる。

これを食する時には、半焼成パンの品温を常温近くに戻
し、１８０〜２１０℃のオーブンで、５〜１５分間焼成
することによって、焼きたてのパンを食卓などに供する
ことができる。

なお、生地は加水を少なめにすることによって、硬目と
するのが望ましい、また、生地の製造法としては、中種
法、ストレート法、液種法、老麺法など公知の方法を用
いることが可能である。

なお、前記した蒸煮のホイロ、二次焼成の温度や時間は
一例であって、本願発明がこれらの数値範囲に限定され
ないのは勿論のことである。

（発明の作用）この発明によれば一次焼成前であって、ホイロの前に蒸
煮処理しており、得られた半焼成パン（ブラウンサーブ
）は、ボリュームが大きくなり、表面に艶が出て、張り
のあるものとなる。また、このブラウンサーブを二次焼
成すると、半焼成の状態のブラウンサーブと同様に、ボ
リュームが出て、表面の艶や張りのあるものとなり、し
っとりとして、ソフトな食感となる。

（実施例１）以下に、この発明の詳細な説明する。

第１に下記の配合でバターロール用のパン生地を得る。

小麦粉（日本製粉■製　商品名「イーグル」）１００重
量部イースト　　”　　　　　　　　　　　２重量部食塩　
　　　　　　　　　　　　　　２重量部砂糖　　　　　
　　　　　　　　　１０重量部脱脂粉乳　　　　　　　
　　　　　　４重量部イーストフード　　　　　　　　
　０．１重量部バター　　　　　　　　　　　　　１０
重量部水　　　　　　　　　　　　　　５８重量部すな
わち、上記配合にて、縦型ミキサーで、低速２分、高速
３分の混捏後、バターを入れ、さらに低速１分、高速５
分で混捏した。

その後、温度２８℃、湿度７５％の醗酵室で６０分間醗
酵させ、ガス抜き後、さらに３０分間醗酵させた０次い
で１個４０ｇに分割し、丸目の後整形し、鉄板にならべ
た。その後、鉄板ごと９０℃の蒸し器に２５秒間入れて
蒸煮処理を施した。

上記の蒸煮処理を施した実施例１の半焼成パンと蒸煮処
理を施さなかった比較例１の半焼成パンとを、温度３７
℃、湿度８０％のホイロで６０分間醗酵させた。その後
、２００”Ｃのオーブンにて５分間焼成して、各々のブ
ラウンサーブロールを得た。

各々のブラウンサーブロールを包装し、これらを冷蔵庫
で２日間保存した後、冷蔵庫から取出し、室温にて、２
０分間放置した。さらに２１０”Ｃのオーブンで５分間
焼成して、バターロールとした。

各々のブラウンサーブロールおよび二次焼成後のバター
ロールにつき評価を行ったところ、下記の表１−１およ
び１−２に示す結果が得られた。

表１−１くブラウンサーブロール〉＊比容積ニブラウンサーブロール体積（なたね置換法に
よる）ｃｉ／ブラウンサーブロール重量ｇ表１−２〈バターロール〉以上の比較評価により、本願発明の実施例１により得ら
れた半焼成のバターロールおよび二次焼成後のバターロ
ールは、従来のものに比べ、しわの発生、表面の艶、さ
らにボリュームアップ、食感、香りの種々の点で優れて
いることが明らかになった。

（実施例２）次に、下記の配合によりクロワツサン用のパン生地を得
る。

小麦粉（日本製粉■、商品名「イーグル」）、　１００
重量部イースト　　　　　　　　　　　　　３重量部食塩　　
　　　　２．Ｏｔ重量部　糖　　　　　　　　　　　　　１０重量部全　卵　
　　　　　　　　　　　　　５重量部脱脂粉乳　　　　
　　　　　　　　　３重量部水　　　　　　　　　　　
　　　５４重量部バター　　　　　　　　　　　　　　
７重量部イーストフード　　　　　　　　　０．１を置
部ロールインバター　　　　　　　　２８重量部すなわ
ち、ロールインバターを除く上記原材料を縦型ミキサー
を使用して低速２分、中速７分の混捏を行った。捏上げ
た生地をパン箱に入れ、２６℃の醗酵室で３０分間醗酵
させた。その後、ガス抜き、丸目を行い、冷却した後、
ロールインバターを包み込み、冷蔵庫に入れて一晩ねか
せな。

−晩ねかせな生地を、さらに折込み、圧延して厚さ２．
５ａｍとし、これを二等辺三角形に切り、整形した。整
形したクロワツサン生地を天板に並べた後、９４℃の蒸
し器に４５秒間入れて、蒸煮処理を施し、さらに温度３
２℃湿度７５％で４５分間ホイロをとった後、１６０℃
のオーブンで２４分間焼成して、半焼成のクロワツサン
を得た。

一方、比較例２として蒸煮処理を施さなかった以外は実
施例２と同様にして、従来法による半焼成のクロワツサ
ンを得た。

両者を５℃の冷蔵庫で４日間保存後、２００℃のオーブ
ンで８分間の二次焼成をして、クロワツサンを得な、こ
れらの半焼成りロワッサンおよび二次焼成後のクロワツ
サンの評価を行ない、後記表２−１および２−２に示す
結果が得られた。

（以下余白）表２−１表２−２上記の比較評価においても、この発明の実施例２により
得られた半焼成および二次焼成後のクロワツサンは、し
わの発生および表面の艷の点において、従来のものより
優れていた。

（発明の効果）以上、説明したようにこの発明によれば、整形したパン
生地を蒸煮して、ホイロをとり、その後、半焼成するの
で、−次焼成後のブラウンサーブはボリュームが出て、
表面に艶があって、張りのあるものとなる。

また、これを食するなめに、二次焼成したものは、さら
に、ボリュームが出て、表面に光沢があって、張りがあ
る。しかも食感はしっとりとしてソフトであり、パンの
香りが良好になるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

整形したパン生地を蒸煮して、ホイロをとり、その後、
半焼成することを特徴とする半焼成パンの製造方法