DE69801007T2

DE69801007T2 - Auf käse und biskuit basierendes kompositnahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE69801007T2
Application number: DE69801007T
Authority: DE
Inventors: Valerie Vandroux
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Unibel SA
Priority date: 1997-10-09
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2002-03-14
Anticipated expiration: 2018-10-10
Also published as: ATE202451T1; ES2161065T3; FR2769471A1; GR3036692T3; WO1999018804A1; DK1022953T3; CZ291363B6; HUP0004785A3; DE69801007D1; JP2001519176A; EP1022953A1; SK283228B6; CA2305503A1; EP1022953B1; HUP0004785A2; CZ20001231A3; FR2769471B1; SK5102000A3; PL339765A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelzusammensetzung auf der Grundlage eines Milchprodukts und insbesondere von Käse. Sie betrifft insbesondere ein zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt auf der Grundlage von Schmelzkäse und eines Gebäcks oder Gebäckprodukts (Biskuitprodukts). Sie betrifft weiterhin das Verfahren zur Herstellung des Produkts.
In der folgenden Bezeichnung sind unter dem Begriff "Schmelzkäse" oder "Schmelzkäseteig" Produkte zu verstehen, die durch das Schmelzen von Käse oder Bruch auf der Grundlage von Milch oder Lab durch thermische Behandlung, gegebenenfalls in Gegenwart von Schmelzsalzen, hergestellt worden sind.
Die als Ausgangsmaterialien eingesetzten Produkte auf der Grundlage von Milch werden aus den Produkten ausgewählt, die den unterschiedlichen Arten von Käsen angehören, wie Weichkäsen, Hartkäsen auf der Grundlage von Rohmilch oder pasteurisierter Milch, Frischkäsen, Retentaten der Ultrafiltration, Käsebruch, der durch die Koagulation von Milch unterschiedlicher Tierarten durch Einwirkung von Koagulationsmitteln, wie Lab, oder durch Absenken des pH-Werts bis zu dem isoelektrischen Punkt durch Zugabe eines Säuerungsmittels (Milchfermente, Nahrungsmittelsäure, Glucono-delta-lacton) erhalten worden sind.
Man kann zu diesen Ausgangsmaterialien in Abhängigkeit von dem angestrebten Endprodukt Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Butter oder pflanzliche Fettmaterialien, Lactoserumpulver, Proteinkonzentrate, Aromastoffe und beliebige andere Materialien, die bei der Herstellung von Schmelzkäsen eingesetzt werden, zugeben. Mit Vorteil kann der bei der Durchführung der Erfindung eingesetzte Schmelzkäse mit Hilfe von dem Fachmann gut bekannten Methoden in seinem Volumen vergrößert (aufgeschlagen) werden.
Mit dem Begriff "Gebäck" oder "Gebäckprodukt" bezeichnet man Konditorei- und/oder Bäckereiprodukte auf der Grundlage von Getreidemehlen, die man mit Hilfe traditioneller Methoden der Bäckerei/Konditorei erhalten hat und die gekennzeichnet sind durch eine weiche, homogene und elastische Textur, einen Trockenextrakt zwischen 50 und 90%, eine Wasseraktivität (Aw) von mindestens 0,6 und die Fähigkeit, ohne den Verlust ihrer organoleptischen und texturmäßigen Eigenschaften wieder Feuchtigkeit aufzunehmen. Man kann als Beispiele für diese Kategorie die Produkte nennen, die unter den Bezeichnungen: Trockenbiskuit, Sandtorte, Savoiagebäck, Beignets, Pfannkuchenteig, Käsegebäck vom Typ "cheese cake" bekannt sind, wobei die Brotteige ebenfalls Gegenstand der Erfindung sind.
Im Handel sind Nahrungsmittelzusammensetzungen erhältlich, die aus Konditorei- oder Biskuitprodukten gebildet sind, die mit verschiedenartigen Schokoladenprodukten und/oder Zuckerprodukten gefüllt sind. Diese Produkte liegen im allgemeinen in Form von Riegeln vor. Sie werden als Produkte mit langer Konservierungsdauer ungekühlt von Confiserie- oder Snackketten vertrieben.
In jüngerer Zeit sind auf dem Markt sogenannte "Weich"-Produkte erschienen, die aus Kühlregalen (bei etwa 5ºC) vertrieben werden und aus einem Konditor- oder Bisquitprodukt und einer Füllung aus pasteurisierter Milch, Milchpulver, trockenen Proteinkonzentraten und pflanzlichen Fettprodukten gefüllt sind und sich durch einen Trockenextrakt von mehr als 70% auszeichnen. Diese Produkte besitzen eine Konservierungsdauer von etwa 10 Wochen und sind durch eine Wasseraktivität zwischen 0,70 und 0,90 gekennzeichnet.
Die Verwendung eines Produkts mit einer Wasseraktivität, die ähnlich ist der des umhüllenden Gebäcks schränkt die Wasserübertragung von der Füllung zu dem Gebäck ein und ermöglicht in dieser Weise eine Konservierung des Produkts und die Beibehaltung der Integrität der organoleptischen Eigenschaften der beiden Bestandteile. Weiterhin enthält die Füllung dieser Produkte Mittel zur Absenkung der Wasseraktivität, was die Übertragung einschränkt.
Weiterhin beschreibt die EP 687 420 ein zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt, welches ein Gebäck und eine Füllung aus einem gegebenenfalls fermentierten Milchprodukt, insbesondere auf der Grundlage von Joghurt, umfaßt.
Das Dokument beschreibt genauer ein Produkt, bei dem die in dem Joghurt enthaltenen Milchbakterien lebensfähig bleiben ohne die Entwicklung von verunreinigenden Schimmeln oder Hefen zu begünstigen. Hierzu besitzt die Füllung (Joghurt in Form einer umgekehrten Öl-in-Wasser-Emulsion) eine Wasseraktivität zwischen 0,75 und 0,86, während das Gebäck vor dem Kontakt eine Wasseraktivität zwischen 0,25 und 0,45 aufweist, so daß sich nach sieben Tagen ein Gleichgewicht einstellt mit einer Aw von 0,75 bis 0,81.
Nach den Autoren dieses Dokuments unterliegt die Nahrungsmittelzusammensetzung einer gesteuerten Wassermigration von der Füllung zu dem Gebäckprodukt. In jedem Fall enthält die Füllung eine solche Menge pflanzlichen Fettmaterials (Kokosöl), daß die Bildung einer Emulsion möglich wird, und Mittel zur Absenkung der Wasseraktivität (Sorbitol), um die Migration des Wassers von der "feuchten" Füllung zu dem Gebäckprodukt zu verringern, insbesondere wenn das letztere knusprige Eigenschaften beibehalten soll.
Das Dokument D1 = DE 94 15 982 U beschreibt ein frisches Nahrungsmittelprodukt des "Snack"-Typs, welches aus Käse besteht, der zwischen Teigschichten angeordnet ist.
Weiterhin kann man aus der FR 2 743 698 ein zusammengesetztes Produkt aus einem Brot, welches in einer inneren in seinem Zentrum angeordneten Öffnung eine wasserreiche Füllung vom Typ einer Soße enthält, wobei die Wandungen der inneren Öffnung mit Schmelzkäseteig ausgekleidet sind, um in dieser Weise die in dieser Öffnung vorliegende feuchte Füllung dicht abzuschließen. Der Käse wird kalt in den Hohlraum eingebracht und durch das Backen des gesamten Produkts zum Schmelzen gebracht.
Andererseits ist dieses Produkt für einen schnellen Verzehr bestimmt und kann bei Kühltemperatur (4 bis 12ºC) nur während einer Zeitdauer von einigen Stunden oder einigen Tagen unter einer modifizierten Atmosphäre aufbewahrt werden.
Im allgemeinen besteht die Gesamtheit der bislang bekannten Produkte aus einer Kombination aus Gebäck und einer Milchproduktfüllung, deren Aw durch Zugabe von Zucker und im allgemeinen Aw absenkenden Mitteln erniedrigt worden ist. Diese Füllungen sind häufig reich an Fettmaterialien. Weiterhin sind die bestehenden Produkte, mit Ausnahme jener, die dem "Sandwich"-Bereich angehören, Süßwaren.
Es ist jedoch keine Kombination eines Gebäcks mit einem Käse bekannt, welches mit Vorteil in Form eines "Snacks" vorliegt und den Salzwarenprodukten angehört und während mindestens 10 Wochen im Kühlregal aufbewahrt werden kann.
Die Erfindung zielt darauf ab, dem Verbraucher ein zusammengesetztes Produkt anzubieten, welches aus einem Gebäck und einem Milchprodukt vom Typ eines Käses gebildet ist, welches den Salzwarenprodukten angehört und in die Kategorie der Frischprodukte fällt, das heißt ein Produkt, welches während einiger Wochen, vorzugsweise während mindestens acht Wochen, bei 4 bis 12ºC aufbewahrt werden kann.
Gegenstand der Erfindung ist ein zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt, umfassend ein Gebäck und eine Füllung auf der Grundlage eines Milchprodukts mit salzigem Geschmack, bestehend aus einem Schmelzkäse, worin das Gebäck einen Trockenextrakt von 50 bis 90% und eine Wasseraktivität (Aw) vor dem Kontakt von mindestens 0,6, vorzugsweise mindestens 0,8, und der Käse einen Trockenextrakt von 20 bis 80% und eine Wasseraktivität vor dem Kontakt von mehr als 0,95 besitzen, wobei das zusammengesetzte Nahrungsmittelprodukt durch Aufbringen des Schmelzkäses in der Wärme auf das Gebäck hergestellt und auf eine Wasseraktivität von mehr als 0,95 äquilibriert worden ist.
Die Wasseraktivität des Gebäcks liegt im allgemeinen zwischen 0,6 und 0,95, vorzugsweise zwischen 0,8 und 0,95, kann jedoch bei bestimmten Gebäckzubereitungen auch oberhalb 0,95 liegen.
Die Wasseraktivität eines Produkts ist eine Eigenschaft, die im Nahrungsmittelbereich gut bekannt ist und wird häufig als (Aw) abgekürzt und bezeichnet die Verfügbarkeit des Wassers in einer Probe. In der Mehrzahl der Fälle ist diese Wasseraktivität dem Wassergehalt des Produkts nicht proportional.
Als Beispiel kann man nennen:
Schokolade: etwa 1% Wasser Aw: 0,50
Butter: 16% Wasser Aw: 0,99
Fruchtjoghurt: 82% Wasser Aw: 0,99
10% Glycerol in Wasser Aw: 0,95
Die Methoden zur Messung des Aw eines Produkts sind dem Fachmann bekannt.
In vollständig überraschender Weise hat die Anmelderin gezeigt, daß die Verwendung eines traditionellen Schmelzkäses mit den oben beschriebenen Eigenschaften als Füllung von Gebäckprodukten, die durch ihre besonderen physikalischen Eigenschaften, wie sie oben beschrieben worden sind, ausgewählt worden sind, es ermöglicht, ohne den Zusatz von Mitteln zur Absenkung der Wasseraktivität mit Ausnahme der Bestandteile der Ausgangsmaterialien, die in klassischer Weise bei der Formulierung des Schmelzkäses eingesetzt werden (Lactose oder klassische Zusätze (Salz)) und die diese Wirkung besitzen, neue Produkte herzustellen, die in Form von Snacks verzehrt werden können und während mindestens acht Wochen in Kühlregalen bei einer Temperatur im allgemeinen zwischen 4 und 12ºC aufbewahrt werden können, ohne daß es erforderlich ist, sie in einer besonderen Atmosphäre aufzubewahren, wobei dies nicht in allen Fällen augeschlossen ist, wenn die Haltbarkeitsdauer des Produkts mit Vorteil verlängert werden soll.
Das erfindungsgemäß zusammengesetzte Nahrungsmittelprodukt ist dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus einem Gebäck mit den oben angegebenen Eigenschaften und einem Schmelzkäse, wie er oben beschrieben worden ist, besteht und Verzierungselemente und/oder Aromastoffe enthalten kann oder aufgetrieben sein kann.
Die erfindungsgemäßen zusammengesetzten Produkte vom "Snack"-Typ sind mit Vorteil aus 50 bis 80% Schmelzkäse und 20 bis 50% eines Gebäckprodukts mit einem Aw von vorzugsweise mindestens 0,8 gebildet.
Mit Vorteil wird das Gebäckprodukt in der Weise ausgewählt, daß es einen Aw von mehr als 0,9 aufweist, der sich bis zu mindestens 0,95 erstrecken kann.
Die Erzeugung solcher zusammengesetzter Produkte, die in der Kälte während mindestens acht Wochen aufbewahrt werden können, wurde erfindungsgemäß durch die Auswahl und den Einsatz des Gebäckprodukts mit den oben beschriebenen physikalischen Eigenschaften möglich, was zur Folge hat, daß das Produkt sich im Kontakt mit dem Schmelzkäse nicht verändert. Das Gebäckprodukt ist vorzugsweise nicht gezuckert, besitzt eine weiche, homogene und elastische Textur und wird durch Vermischen und Erhitzen der folgenden Bestandteile unter Anwendung von dem Fachmann bekannten Methoden hergestellt: Wasser, Bäckerei/Konditoreimehl, Eier, Salz und zugelassene Konservierungsmittel, wie Calciumpropionat.
Mit Vorteil enthält das Gebäckprodukt in der Formulierung des Gebäckteigs ein Käseprodukt.
Diese Produkte vom "cheese-cake"-Typ besitzen einer Wasseraktivität von mehr als 0,90, die bis zu 0,95 gehen kann.
Unter einem "nicht gezuckerten" Gebäckprodukt versteht man ein Produkt, welches außer den die Grundbestandteile bildenden Kohlenhydraten nicht mit Saccharose oder Süßungsmitteln versetzt worden ist.
In gleicher Weise enthält der Schmelzkäse weder zugesetzte Saccharose und Zuckerersatzstoffe (Süßungsmittel).
Das erfindungsgemäße zusammengesetzte Produkt kann wie folgt hergestellt werden:
Man bereitet einen Schmelzkäse mit Hilfe herkömmlicher, dem Fachmann gut bekannter Methoden, vorzugsweise mit einem Fettgehalt bezogen auf den Trockenextrakt zwischen 5 und 75%.
Der erhaltene Käseteig kann verziert und/oder aromatisiert werden durch Zugabe verschiedenartiger Ingredientien, Aromastoffe oder von Figurelementen. Anschließend wird er in der Wärme bei einer Temperatur mit Vorteil zwischen 70 und 95ºC auf das oben beschriebene Gebäck aufgebracht.
Nach dem Inkontaktbringen der beiden Bestandteile bildet sich nach und nach während der ersten Tage ein Gleichgewicht zwischen den beiden Bestandteilen aus und entwickelt sich während der gesamten Aufbewahrungsdauer des Produkts fort. Das Gleichgewicht wird nach einer Kontaktzeit im Bereich von fünf bis sieben Tagen erreicht. Die Gleichgewichts-Aw liegt oberhalb 0,95.
Beispielsweise erreicht ein Produkt aus einem Gebäck mit einem Trockenextrakt von 78% und einer Aw von 0,8 und einem Schmelzkäse mit einem Trockenextrakt von 43% und einer Aw von 0,97 nach Ablauf von zwei Tagen die folgenden Werte: Trockenextrakt = 46% und Aw = 0,97, welche Werte im Verlaufe der restlichen Lebensdauer des Produkts stabil bleiben.
Vorzugsweise ist das Endprodukt aus einer Schmelzkäseschicht gebildet, die zwischen zwei Gebäckschichten vorliegt, wobei jedoch jede andere Kombination dem Bereich der Erfindung angehört. Man kann beispielsweise ein "millefeuille"-Produkt nennen, welches durch aus alternierenden Schichten von mindestens zwei Schichten aus Schmelzkäse und drei Gebäckschichten besteht, ein "Roll"-Produkt, bei dem eine Schicht aus Schmelzkäse auf eine Biskuit-Schicht gegossen und das Ganze spiralförmig aufgewickelt wird unter Bildung von alternierenden spiralförmigen Schichten aus Gebäck und Schmelzkäse, sowie gefüllte Produkte, bei denen der Schmelzkäse vollständig in dem Gebäck eingeschlossen ist (beispielsweise Käsetaschen).
Die Form und das Gewicht des Produkts ist variabel: vorzugsweise liegt es in Form von kubischen Parallelepipeden. Zylindern, Kugeln oder jeder anderen geeigneten Form vor. Das Gewicht liegt zwischen 5 und 100 g, vorzugsweise zwischen 5 und 50 g.
Die Produkte können auf der Oberfläche eine Dekoration tragen (Markierung oder Figurenelemente).
Die Erfindung erstreckt sich weiterhin auf das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts. Dieses Verfahren ist im wesentlichen gekennzeichnet durch das direkte Aufbringen des warmen Schmelzkäses auf das Gebäck unter Anwendung von herkömmlichen Methoden, wobei der Schmelzkäse bei dem Aufbringen eine Temperatur von 70 bis 95ºC aufweist, worauf das Produkt vor oder nach dem Aufbringen des Schmelzkäses in Stücke der gewünschten Größe zerschnitten und vor oder nach dem Abkühlen verpackt wird.
Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens schneidet man Gebäckstücke geeigneter Größe und Form in Abhängigkeit von der Form des herzustellenden Endprodukts ab, bringt die Gebäckstücke in weiche Schalen vorzugsweise aus Aluminium oder dergleichen ein, die in den Vertiefungen einer Verpackungsschale angeordnet sind, die üblicherweise für die Verpackung von Schmelzkäse verwendet wird, gießt den Schmelzkäse in der Wärme bei einer Temperatur zwischen 70 und 95ºC auf das Gebäck, bringt eine zweite Gebäckschicht mit vorzugsweise identischer Form mit der der ersten Gebäckschicht auf die Schicht des Schmelzkäses auf und verschließt die weiche Schale mit einem Deckel, wobei diese Einheit die Verpackung bildet.
Das in der Verpackung vorliegende Produkt wird anschließend abgekühlt, worauf die zusammengefaßten Portionen in geeignete Umverpackungen, wie Kisten, Säcke oder jede andere Verpackung, eingebracht werden. Die Größe und die Form der Portionen sind variabel ebenso wie das Gewicht, das zwischen 5 und 100 g liegt.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Gebäck in die Abmessungen des angestrebten Endprodukts zerschnitten und auf den Boden eines Tiegels eingebracht, der Abmessungen besitzt, die der Form des zerschnittenen Stücks entsprechen. Der Schmelzkäse wird in der Wärme bei einer Temperatur zwischen 70 und 95ºC auf diese Gebäckschicht gegossen, worauf eine zweite Gebäckschicht mit einer Form, die vorzugsweise identisch ist mit der der ersten, auf die Schicht des Schmelzkäses aufgebracht wird. Anschließend wird der Tiegel mit Hilfe eines Deckels verschlossen und das Ganze abgekühlt und gegebenenfalls in eine Umverpackung eingebracht. In optimaler Weise erfolgt das Verpacken des Produkts in dem Tiegel unter einer modifizierten Atmosphäre, um in dieser Weise die Konservierungsdauer des Produkts zu verbessern.
Die Form und die Größe des Tiegels sind variabel ebenso wie das Gewicht des Produkts, welches zwischen 5 und 100 g liegt. Das Material des Tiegels ist vorzugsweise ein verformbares Kunststoffmaterial, welches mit einer die Entnahme aus der Form begünstigenden Oberfläche zu sehen ist.
Gemäß einer dritten Ausführungsform der Erfindung geht man von Gebäckblättern mit großen Abmessungen aus. Man bedeckt ein erstes Blatt mit einer Schicht aus warmem Schmelzkäse mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC und bringt auf dieser Schicht ein zweites Gebäckblatt auf. Das Ganze wird abgekühlt und gegebenenfalls in Stücke mit den geeigneten Abmessungen und Formen zerschnitten, worauf die erhaltenen Portionen in steife Verpackungen (Tiegel, etc.) oder weiche Verpackungen (Aluminiumfolien, etc.) verpackt werden. Die Portionen können dann für den Vertrieb zusammengefaßt werden (beispielsweise in Form von Kränzen). Die Blätter besitzen mit Vorteil Abmessungen im Bereich von 50 · 50 cm und eine Dicke von 0,5 cm.
Eine interessante Alternative besteht darin, die Platten (Blätter) aus dem Gebäck, auf das man eine Füllung aufgebracht hat, auf sich selbst einzurollen, um in dieser Weise eine "Rolle" zu erhalten, die dann quer in Portionen mit den gewünschten Abmessungen zerschnitten und verpackt wird.
Gemäß einer vierten Ausführungsform gießt man die gewünschte Menge des warmen Schmelzkäses mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC auf ein erstes Blatt des warmen Gebäckprodukts auf, welches aus dem Backofen austritt. Man bringt ein zweites Blatt des warmen Gebäckprodukts auf den warmen Schmelzkäse auf und verpackt das Ganze, nachdem man es gegebenenfalls auf die gewünschten Dimensionen zerschnitten hat. Die verpackten Produkte werden vor dem Vertrieb abgekühlt.
Es ist weiterhin möglich, sogenannte "millefeuille"-Produkte herzustellen, bei denen die Schichten aus Gebäck und Käse wiederholt angeordnet sind.
Die oben beschriebenen Ausführungsformen ermöglichen eine ausgezeichnete Hygiene der Fabrikation und mikrobiologisch gesunde Produkte aufgrund der Tatsache, daß der warme Käse mit dem Gebäck in Kontakt gebracht wird, das Verpacken "in der Wärme" erfolgt und das Ganze sich unter aseptischen Bedingungen abspielt. Weiterhin werden die üblicherweise für die Herstellung von Schmelzkäse angewandten Methoden eingesetzt, was das Verfahren ohne weiteres automatisierbar macht.
Vorzugsweise werden die Endprodukte unter einer modifizierten Atmosphäre verpackt, um die Konservierungsdauer zu verlängern.
Die Erfindung ermöglicht die Herstellung eines vielfältigen Produktspektrums, die unter perfekten Hygienebedingungen hergestellt werden können, welche für den Verbraucher von gewissem Interesse sind. In der Tat ermöglicht die Erfindung die Herstellung von "Snack"-Produkten, wie Riegeln, die im Salzprodukt-Bereich vertrieben werden und die sämtliche ernährungstechnischen Vorteile des Käses mit den ergänzenden Eigenschaften der Gebäckprodukte verknüpfen. Die Erfindung sei anhand der folgenden Beispiele erläutert.

BEISPIEL 1:

Man bereitet einen Schmelzkäse mit Hilfe herkömmlicher Schmelztechnologien und den folgenden Eigenschaften:
- Trockensubstanz 48%
- Fettgehalt in der Trockenmasse 55%
- Aw 0,98
Man erhält dieses Produkt durch Einsatz der folgenden Ausgangsmaterialien:
- Emmentaler 32%
- Cheddar 25%
- Butter 10%
- Schmelzsalze (Natriumpolyphosphate) 2,5%
- Natriumchlorid 0,5%
- Wasser ad 100%
durch thermische Behandlung während zwei Minuten bei 1 10ºC.
Der warme Schmelzkäse besitzt eine Temperatur von 90ºC, nachdem man ihn in einem Gießbehälter in den Fülltrichter herkömmlicher Schmelzverpackungen überführt hat, wie sie beispielsweise von der Firma CORAZZA vertrieben werden.
Gleichzeitig führt man dieser Verpackungseinrichtung Tortenbiskuitstücke zu, die eine Aw von 0,8 und eine Trockensubstanz von 78% aufweisen und die auf die Abmessungen des angestrebten Endprodukts vorzerschnitten sind, d. h. in Form von rechteckigen Stücken mit den Abmessungen 3 · 6 cm.
Die beiden Produkte werden nacheinander in eine Aluminiumschale eingebracht, die auf der Platte der Verpackungsvorrichtung angeordnet ist. In einer ersten Bewegung bringt man ein Tortenbiskuitstück mit dem Aluminium in Kontakt, gießt die erforderliche Menge des Käses von etwa 25 g mit einer Temperatur von 85ºC auf und legt eine zweite Schicht des Tortenbiskuits mit den gleichen Abmessungen und der gleichen Form wie das erste Stück auf, worauf man einen Aluminiumdeckel aufbringt und die Portion durch Umbördeln und Verschweißen mit dem Tiegel verschließt.
Die erhaltenen Portionen werden dann zu jeweils fünf in eine Schachtel für den Verkauf an den Abnehmer verpackt.
Nach fünf Tagen hat sich ein Gleichgewicht zwischen den Aw eines jeden Produkts eingestellt und erreicht eine Aw von 0,96. Dieses Produkt kann während mehrerer Wochen bei einer Temperatur zwischen 4 und 8ºC ohne Veränderung der organoleptischen Eigenschaften der beiden Bestandteile aufbewahrt werden.

BEISPIEL 2:

Man bereitet einen Schmelzkäse mit Hilfe üblicher Schmelzverfahren mit den folgenden Eigenschaften:
- Trockenextrakt 30%
- Fettgehalt in der Trockenmasse 25%
- Aw 0,98
Man erhält dieses Produkt unter Einsatz der folgenden Ausgangsmaterialien:
- Emmentaler 25%
- Magermilchpulver 12%
- Schmelzsalze 2,5%
- Natriumchlorid 0,5%
- Wasser ad 100%
durch thermische Behandlung während fünf Sekunden bei 140ºC.
Nach der Überführung auf die Verpackungsvorrichtung unterliegt der warme Teig einer Aufschlagbehandlung durch Behandeln in einer Aufschlagvorrichtung Mondomix®, um das Volumen um 20% zu erhöhen.
Das aufgeschäumte Produkt erreicht den Zuführtrichter der Verpackungsvorrichtung des Typs ®Illig mit einer Temperatur von 80ºC.
Gleichzeitig führt man dieser Vorrichtung vorgeschnittene Stücke des Käsegebäcks zu, welches man mit Hilfe des folgenden Verfahrens hergestellt hat:
Mischung der folgenden Bestandteile (Gewicht):
- Milchkäsebruch 70%
- Zucker 10%
- Mehl 10%
- funktionalisierte Milchproteine 10%
Kochen der Mischung während 30 Minuten bei 180ºC.
Dieses erhaltene Produkt besitzt eine Aw von 0,9 und einen Trockenextrakt von 70%.
Man bringt ein erstes Stück des Käsegebäcks in ein Minischälchen mit den Abmessungen 5 · 5 cm, welches in eine Vertiefung einer Verpackungsplatte eingebracht ist, und gießt die erforderliche Menge des aufgeschlagenen Schmelzkäses (20 g) in der Wärme bei 75ºC auf diese Schicht aus Käsegebäck und bedeckt dann den warmen Käse mit einem zweiten Käsegebäckstück und verschließt die Minischale nach der Zuführung von Stickstoff zur Verbesserung der Konservierung mit Hilfe eines Deckels.
Das Gleichgewicht zwischen den beiden Produkten wird nach Ablauf von drei Tagen erreicht und die Aw stellt sich auf 0,96 ein. Das erhaltene Produkt läßt sich während acht Wochen bei einer Temperatur zwischen 4 und 8ºC aufbewahren.
Eine Alternative dieses Produkts besteht darin, ein "millefeuille"-Produkt zu bilden durch alternierende Anordnung von fünf Schichten aus Brotteig und drei Schichten Schmelzkäse.

BEISPIEL 3:

Man gießt warmen Schmelzkäse der in Beispiel 1 angegebenen Zusammensetzung auf ein warmes Biskuitproduktblatt von Beispiel 1 auf, welches aus dem Backofen austritt. Man bringt ein zweites Biskuitproduktblatt, welches aus einem anderen Backofen austritt, auf den warmen Käse auf, zerschneidet das erhaltene Produkt und verpackt die Stücke in Säckchen des Typs "flow-pack".

Claims

1. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt umfassend ein Gebäck und eine Füllung auf der Grundlage eines Milchprodukts mit salzigem Geschmack, bestehend aus einem Schmelzkäse, worin das Gebäck einen Trockenextrakt von 50 bis 90% und eine Wasseraktivität (Aw) vor dem Kontakt von mindestens 0,6, vorzugsweise mindestens 0,8, und der Käse einen Trockenextrakt von 20 bis 80% und eine Wasseraktivität vor dem Kontakt von mehr als 0,95 besitzen, wobei das zusammengesetzte Nahrungsmittelprodukt durch Aufbringen des Schmelzkäses in der Wärme auf das Gebäck hergestellt und auf eine Wasseraktivität von mehr als 0,95 äquilibriert worden ist.

2. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse frei ist von die Wasseraktivität herabsetzenden Bestandteilen.

3. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäseteig 50 bis 80% des Endprodukts und das Gebäck 20 bis 50% des Endprodukts ausmachen.

4. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das zusammengesetzte Nahrungsmittelprodukt dadurch hergestellt worden ist, daß man einen Schmelzkäseteig in der Wärme auf das Gebäck fließen läßt.

5. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gleichgewicht der Wasseraktivität nach einer Kontaktdauer von weniger als sieben Tagen erreicht ist.

6. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse durch Schmelzen von Käse, frischem Käsebruch und gegebenenfalls weiteren Bestandteilen unter thermischer Behandlung gegebenenfalls in Gegenwart von Schmelzsalzen hergestellt worden ist.

7. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse aufgeschlagen worden ist.

8. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse aromatisiert ist.

9. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck ausgewählt ist aus nicht-knusprigen Biskuitprodukten oder Brotprodukten mit weicher, homogener und elastischer Struktur, die einen Trockenextrakt zwischen 50 und 90% und eine Wasseraktivität von mindestens 0,6, vorzugsweise mindestens 0,8 besitzen und die Fähigkeit der Wiederbefeuchtung ohne Veränderung ihrer organoleptischen und Textureigenschaften aufweisen.

10. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck ein Biskuit ist, welches ein Käseprodukt in der Zubereitung des Teiges aufweist, wobei das Gebäck eine Wasseraktivität von mehr als 0,90 besitzt.

11. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es aus mindestens einer Schicht aus Schmelzkäse, die zwischen zwei Gebäckschichten vorliegt, gebildet ist.

12. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sein Gewicht zwischen 5 und 100 g, vorzugsweise zwischen 5 und 60 g liegt.

13. Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Nahrungsmittelprodukts nach den Ansprüchen 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse direkt bei einer Temperatur zwischen 70 und 95ºC auf das Gebäck gegossen wird.

14. Herstellungsverfahren nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch die Stufen des Einbringens einer ersten Gebäckschicht in eine weiche Schale, Aufgießen des Schmelzkäses bei einer Temperatur von 70 bis 95ºC auf die Gebäckschicht, Bedecken des Schmelzkäses mit einer zweiten Gebäckschicht, gegebenenfalls Wiederholung der Maßnahmen des Aufgießens des Käses und des Bedeckens mit einer neuen Gebäckschicht und Verschließen der weichen Schale mit einem Deckel, wodurch die Verpackung gebildet wird.

15. Herstellungsverfahren nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch die Stufen des Einbringens einer ersten Gebäckschicht auf den Boden eines Tiegels, Aufgießen des Schmelzkäses bei einer Temperatur von 70 bis 95ºC auf die erste Gebäckschicht, Bedecken des Käses mit einer zweiten Gebäckschicht, gegebenenfalls Wiederholen der Maßnahmen des Aufgießens des Käses und des Bedeckens mit einer neuen Gebäckschicht und Verschließen des Tiegels mit Hilfe eines Deckels.

16. Herstellungsverfahren nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch die Stufen des Bedeckens eines ersten Gebäckblattes mit einer Schicht aus warmem Schmelzkäse bei einer Temperatur von 70 bis 95ºC, Aufbringen eines zweiten Gebäckblattes auf diese Käseschicht, gegebenenfalls Wiederholen der Maßnahmen des Aufgießens des Käses und des Bedeckens mit einer neuen Gebäckschicht, Abkühlen des Ganzen und Zerschneiden des erhaltenen Produkts in Stücke mit den gewünschten Abmessungen.

17. Herstellungsverfahren nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch die Maßnahmen des Abscheidens einer Schicht aus warmem Käse mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC auf ein erstes warmes Gebäckblatt mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC, Bedecken der Schicht des warmen Schmelzkäses mit einem zweiten warmen Gebäckblatt mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC, gegebenenfalls Wiederholen der Maßnahmen des Aufgießens des Schmelzkäses und des Bedeckens mit einer neuen Gebäckschicht und Abkühlen des Ganzen und gegebenenfalls Zerschneiden des erhaltenen Produkts in Stücke mit den gewünschten Abmessungen.