CZ291363B6

CZ291363B6 - Kompozitní potravinářský výrobek na bázi sýra a pečivového výrobku a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ291363B6
Application number: CZ20001231A
Authority: CZ
Inventors: Valérie Vandroux
Original assignee: Fromageries Bel
Priority date: 1997-10-09
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2003-02-12
Also published as: EP1022953A1; DE69801007D1; CA2305503A1; DE69801007T2; HUP0004785A2; PL339765A1; HUP0004785A3; JP2001519176A; SK5102000A3; ES2161065T3; CZ20001231A3; WO1999018804A1; EP1022953B1; GR3036692T3; DK1022953T3; FR2769471A1; ATE202451T1; SK283228B6; FR2769471B1

Abstract

Kompozitní potravinářský výrobek obsahuje pečivový výrobek a náplň na bázi mléčného výrobku slané chuti, sestávající z taveného sýra, přičemž pečivový výrobek má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodní aktivitu (Aw) před vzájemným kontaktováním nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a sýr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodní aktivitu před vzájemným kontaktováním vyšší než 0,95, přičemž kompozitní potravinářský výrobek se získává ukládáním taveného sýra za tepla na pečivový výrobek a je vyvážený na rovnovážnou vodní aktivitu vyšší než 0,95.ŕ

Description

Oblast techniky

Vynález se týká kompozitního potravinářského výrobku na bázi mlékárenského výrobku a zejména sýra. Konkrétněji se týká potravinářského výrobku na bázi taveného sýra a pečivá nebo pečivového výrobku. Týká se rovněž způsobu výroby takového výrobku.

Dosavadní stav techniky

V dalším popisu bude termín „tavený sýr“ nebo „sýrová tavenina“ označovat výrobky, získané tavením sýrů nebo tvarohů vysrážených přirozeným způsobem nebo pomocí syřidla tepelným zpracováním v případné přítomnosti emulgačních solí.

Výchozí suroviny mléčného původu se volí z výrobků náležejících k různým druhům sýrů, jako měkké sýry, vařené nebo nevařené lisované sýry, sýry typu „čerstvých sýrů“ (fromage frais), retentáty z ultrafiltrace, tvarohy odvozené od srážení mléka různých druhů zvířat působením srážedla, jako je syřidlo, nebo snížením jejich pH až na izoelektrický bod přidáním okyselovacího činidla (mléčných fermentů, potravinářské kyseliny, glukono-delta-laktonu).

Je také možné k těmto surovinám přidat v závislosti na konečném výrobku, jaký se má získat, mléčný prášek z odstředěného nebo neodstředěného mléka, máslo nebo rostlinný tuk, prášek ze syrovátky, proteinové koncentráty, ochucovací a/nebo aromatické přísady a jiné látky vhodné pro výrobu. S výhodou se tavený sýr, použitý pro provádění vynálezu, nechá nabýt na objem způsoby dobře známými odborníkům v oboru.

Pojem pečivo nebo pečivový výrobek je použit pro označení pečivářských výrobků na bázi obilné tnouky, získaných tradičními pečivářskými a pekařskými postupy, které se vyznačují poddajnou, homogenní a pružnou konzistencí, obsahem sušiny 50 až 90 %, vodní aktivitou (Aw) nejméně 0,6 a schopností se znovu zvlhčovat bez ztráty jejich organoleptických nebo konzistenčních vlastností. Jako příklady, spadající do této kategorie, je možné uvést výrobky jako piškotové koláče typu „génoise“, koláče typu „quatre-quarts“ ze stejných dílů výchozích složek, savojský koláč, těsto na plněné koblihy nebo placičky typu „beignet“ nebo „donut“, palačinkové těsto nebo sýrový koláč typu „cheese cake“. Rovněž chlebová těsta tvoří součást oblasti vynálezu.

Na trhu jsou dostupné potravinářské kompozitní výrobky, sestávající z cukrářského nebo pekařského výrobku, plněného různými čokoládovými a/nebo sladkými výrobky. Tyto výrobky jsou běžně dodávány ve formě tyčinek. Jsou považovány za výrobky s dlouhou skladovací dobou, které jsou prodávány mimo prodejny s chlazeným zbožím v cukrárnách a zařízeních na rychlé občerstvení.

V nedávné době se objevily na trhu tak zvané „křehké“ výrobky, dodávané v chladicích pultech (okolo 5 °C), sestávající z cukrářského nebo pekařského výrobku a z náplně na základě pasterizovaného mléka, mléčného prášku, bezvodých proteinových koncentrátů a rostlinného tuku, které se vyznačují tím, že mají obsah sušiny vyšší než 70%. Tyto výrobky mají dobu skladovatelnosti okolo 10 týdnů. Vyznačují se vodní aktivitou od 0,70 do 0,90.

Skutečnost, že se jako náplň používá výrobek, jehož vodní aktivita je blízká té, má krycí pečivová část, omezuje přenos vody z náplně do pečivá, čímž se umožňuje uchovávání výrobku a udržování všech organoleptických vlastností obou složek. Náplň v těchto výrobcích dále obsahuje přísady snižující vodní aktivitu, které omezují tento přenos.

-1 CZ 291363 B6

Kromě toho popisuje evropský patentový spis EP 687 420 kompozitní potravinářský výrobek, obsahující pečivový výrobek a náplň, tvořenou kvašeným nebo nekvašeným mlékárenským výrobkem, zejména na bázi jogurtu. Spis popisuje konkrétně výrobek, v němž mléčné bakterie obsažené vjogurtu zůstávají živé, aniž by podporovaly rozvoj kontaminujících plísní nebo kvasinek. K tomuto účelu má náplň (jogurt ve formě inverzní emulze oleje ve vodě) vodní aktivitu 0,75 až 0,86 a pečivový výrobek má před vzájemným kontaktováním vodní aktivitu od 0,25 do 0,45, přičemž se do sedmi dnů vytvoří konečná rovnovážná hodnota Aw 0,75 až 0,81.

Podle autorů uvedeného spisu podléhá potravinářský výrobek kontrolované migraci vody směrem k pečivovému výrobku. Náplň však obsahuje takové množství rostlinného tuku (oleje z kopry), že dovoluje získat emulzi, a přísady snižující vodní aktivitu (sorbitol), aby se omezila migrace z „vlhké“ náplně směrem k pečivovému výrobku, zejména má-li si tento výrobek zachovat chřupavost.

Dále je znám z patentového spisu FR 2 743 698 kompozitní výrobek tvořený chlebem, který obsahuje ve vnitřní dutině, vytvořené v jeho středu, náplň bohatou na vodu typu jídla připraveného v omáčce, přičemž stěny vnitřní dutiny jsou vyloženy taveným sýrem, určeným pro těsné izolování vnitřní náplně, uložené v této dutině. Sýr se ukládá do dutiny zastudena a taví se tepelným zpracováním výrobku jako celku. Tento výrobek je kromě toho určen k rychlé spotřebě a nemůže být uchováván při teplotě uchovávání chlazených potravin (4 až 12 °C) po dobu, přesahující několik hodin nebo několik dnů ve změněné (upravené) atmosféře.

Obecně lze uvést, že soubor až dosud známých výrobků je ivcřen kombinací pečivového výrobku a mléčné náplně, jejíž hodnota Aw byla snížena přidáním cukru a zpravidla přísad snižující hodnotu Aw. Tyto náplně jsou nejčastěji bohaté na tuk, Navíc náleží stávající výrobky, s výjimkou těch, které patři do oblasti sendvičů, do oblasti sladkých výrobků.

Není dosud známo spojení pečivového výrobku se sýrem, které by bylo s výhodou ve formě výrobku typu „snack“, náležejících do oblasti slaných nebo lahůdkářských výrobků a které by se daly uchovávat v chladicím pultu po dobu nejméně deseti týdnů.

Vynález si klade za úkol poskytnout spotřebiteli kompozitní výrobek, tvořený pečivovým výrobkem a mlékárenským výrobkem typu sýra, který by patřil do oboru slaných nebo lahůdkářských výrobků a který by mohl být zařazen do oboru čerstvých výrobků, tj. výrobků, které se dají uchovávat při teplotě 4 až 12 °C po dobu několika týdnů, s výhodou nejméně osm týdnů.

Podstata vynálezu

Vynález přináší kompozitní potravinářský výrobek, obsahující pečivový výrobek a náplň na bázi mléčného výrobku slané chuti, sestávající z taveného sýra, přičemž pečivový výrobek má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodní aktivitu (Aw) před vzájemným kontaktováním nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a sýr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodní aktivitu před vzájemným kontaktováním vyšší než 0,95, přičemž kompozitní potravinářský výrobek se získává ukládáním taveného sýra za tepla na pečivový výrobek a je vyvážený na rovnovážnou vodní aktivitu vyšší než 0,95.

Vodní aktivita pečivové části je zpravidla od 0,6 do 0,95, s výhodou 0,8 až 0,95, přičemž pro některé formulace pečivového výrobku může jít až nad 0,95.

Vodní aktivita je pojem, který je dobře známý v potravinářství, a představuje míru, často udávanou zkratkou (Aw), reprezentující dostupnost vody ve vzorku. Ve většině případů není tato vodní aktivita úměrná obsahu vody ve výrobku. Jako příklad je možné uvést:

-2CZ 291363 B6

- čokoláda: okolo 1 % vody

-máslo: 16% vody

- ovocný jogurt: 82 %vody

- glycerol v množství 10 % ve vodě

Aw: 0,50

Aw: 0,99

Aw: 0,95

Způsoby, dovolující odborníkovi měřit hodnotu Aw výrobku, jsou v oboru běžně známé.

Přihlašovatel neočekávaně zjistil, že použití tradičního taveného sýra, majícího výše popsané vlastnosti, jako náplň pečivových výrobků zvolených pro jejich výše popsané konkrétní vlastnosti, dovoluje získat bez přidávání přísad snižujících vodní aktivitu, kromě prvků tvořících suroviny, které se mohou běžně používat při tvorbě taveného sýra (laktóza a klasické přísady, jako sůl) a zastávajících tuto funkci, nové výrobky pro použití jako výrobky rychlého občerstvení („snack“), schopné uchování po dobu nejméně osm týdnů v zařízeních na uchovávání chlazených potravin při teplotě zpravidla od 4 do 12 °C, aniž by by lo nutné je balit nebo ukládat v podmínkách změněné atmosféry, přičemž takové podmínky však nejsou vyloučené pro další prodlužování životnosti výrobku.

Kompozitní potravinářský výrobek podle vynálezu se v důsledku toho vyznačuje tím, že sestává v podstatě z pečivového výrobku, majícího výše uvedené vlastnosti, a z taveného sýra, popsaného výše, který může obsahovat výše uvedené prvky nebo aromata, nebo může být podroben nabytí na objemu.

Kompozitní výrobky podle vynálezu typu výrobků pro ry chlé občerstvení jsou tvořené s výhodou 50 až 80 % taveného sýra a 20 až 50 % pečivového výrobku, majícího hodnotu Aw s výhodou nejméně 0,8. S výhodou je pečivový výrobek zvolen tak, aby měl hodnotu Aw vyšší než 0,9 a eventuálně nejméně 0,95.

Vytvoření takových kompozitních výrobků, které se uchovávají v čerstvém stavu nejméně osm týdnů, je umožněno podle vynálezu volbou a použitím pečivového výrobku s popsanými fyzikálními vlastnostmi, které mu dovolují nepodléhat v kontaktu staveným sýrem změnám. Pečivový výrobek je s výhodou nesladký a má ohebnou, homogenní a pružnou konzistenci a je vyrobený tepelným zpracováním a postupy, známými pro odborníka v oboru, z následujících složek: voda, mouka na pečení, vejce, sůl, konzervační přísada dovolená předpisy a propionát vápenatý.

S výhodou obsahuje pečivový výrobek sýrový výrobek, obsažený v těstě.

Tyto výrobky, zpravidla typu sýrového koláče „cheese-cake“, mají vodní aktivitu vyšší než 0,90, která může sahat až nad 0,95.

Pod pojmem „nesladký“ se rozumí výrobek, do něhož kromě glycidů, tvořících základní složky, nebyla přidána sacharóza nebo umělé sladidlo.

Kompozitní výrobek podle vynálezu může být připraven tak, že se tavený sýr připraví běžným postupem známým v oboru s obsahem tuku vzhledem k obsahu sušiny od 5 do 75 %. Získaná sýrová tavenina se může nechat nabýt na objemu a/nebo aromatizovat přidáním různých přísad nebo aromat.

Poté se ukládá za tepla při teplotě s výhodou od 70 do 95 °C na výše popsaný pečivový výrobek. Po uvedení obou složek do vzájemného kontaktu vzniká během prvních dnů postupně rovnováha mezi dvěma složkami, která se bude vyvíjet během celé doby uchovávání výrobku. Rovnováhy se dosáhne po době kontaktu pět až sedm dní. Rovnovážná vodní aktivita je vyšší než 0,95.

Jako příklad je možno uvést výrobek, který sestává z pečivového výrobku, majícího obsah sušiny 78 % a vodní aktivitu 0,8, a taveného sýra, majícího obsah sušiny 43 % a vodní aktivitu Aw 0,97, který po dvou dnech dosáhne hodnoty obsahu sušiny 46 % a Aw = 0,97, což jsou hodnoty, které zůstávají po dobu životnosti výrobku stabilní.

S výhodou bude konečný výrobek tvořen vrstvou taveného sýra mezi dvěma pečivovými vrstvami, ale do rámce vynálezu náleží jakákoli jiná forma spojení. Jako příklad je možné uvést vrstevnatý výrobek typu „millefeuille“, tvořený prostřídáním nejméně dvou vrstev taveného sýra a tří pečivových vrstev, svinutý výrobek, v němž je vrstva sýra odlita na pečivovou vrstvu, přičemž sestava je svinuta do spirály tak, že se vytvoří prostřídané svinuté vrstvy pečivového výrobku a taveného sýra, a plněné kompozitní výrobky, v nichž je tavený sýr zcela uložen v pečivu (například v taštičce).

Tvar nebo jednotková hmotnost výrobku jsou proměnlivé. S výhodou má výrobek tvar kvádru, krychle, válce, koule nebo jakéhokoli vhodného útvaru. Hmotnost je od 5 do 100 g a s výhodou od 5 do 50 g. Výrobky mohou být rovněž povrchově zdobeny.

Vynález rovněž přináší způsob výroby výše uvedeného výrobku, který se vyznačuje tím, že se na pečivový výrobek ukládá horký tavený sýr pomocí obvyklých technologií, přičemž tavený sýr má teplotu 70 až 95 °C, výrobek se před nebo po ukládání roztaveného sýra rozřezává na části požadované velikosti a balí se před ochlazením nebo po ochlazení.

Podle prvního provedení způsobu podle vynálezu se pečivová část rozřezává tak, aby měla velikost a tvar odpovídající tvaru hotového výrobku, který se má vytvářet. Pečivové vrstvy se ukládají do ohebných skořepin, s výhodou z hliníku nebo podobného materiálu, uložených do ustupujících částí plata zpracovávacího a balicího stroje, obvykle používaného pro zpracování a balení taveného sýra. Tavený sýr se při teplotě 70 až 95 °C lije na pečivovou vrstvu. Poté se na vrstvu taveného sýra uloží druhá pečivová vrstva, mající s výhodou stejný tvar jako první pečivová vrstva, a ohebná skořepina se zavře víkem, přičemž uvedená sestava tvoří balení. Výrobek v balení se nyní ochladí a části se seskupí do vhodných vnějších obalů, jako krabic, balíčků nebo jiného obalu. Velikost a tvar částí jsou proměnlivé a hmotnost je od 5 do 100 g.

Podle druhého provedení způsobu podle vynálezu se pečivový výrobek rozřezává tak, aby měl velikost hotového výrobku, která se má vytvářet, a ukládá se na dno misky, přizpůsobeného tvaru pečivové části. Tavený sýr se při teplotě 70 až 95 °C lije na pečivovou vrstvu. Poté se na vrstvu taveného sýra uloží druhá pečivová vrstva, mající s výhodou stejný tvar jako první pečivová vrstva, a ohebná skořepina se zavře víkem. Výrobek v balení se nyní ochladí a části se seskupí do vnějšího obalu. Optimálně se bude balení výrobku do misky provádět v upravené atmosféře, aby se zlepšila doba uchovatelnosti výrobku. Velikost a tvar částí jsou proměnlivé a hmotnost je od 5 do 100 g. Materiál misky je s výhodou deformovatelný plast s tvarem usnadňujícím odformování.

Podle třetího provedení vynálezu se vychází z pečivových listů nebo plátů velké velikosti. První list nebo plát se pokryje vrstvou horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95 °C a na tuto vrstvu se uloží druhý pečivový list nebo plát. Sestava se ochladí a eventuálně rozřeže na kousky vhodné velikosti a tvaru a získané části se balí do tuhých obalů (misek atd.) nebo ohebných obalů (hliníkových fólií atd.). Části se tak mohou seskupovat pro průmyslovou distribuci (například ve formě pásu). Listy nebo pláty mají s výhodou rozměry přibližně 50 x 50 cm a tloušťku 0,5 cm.

Výhodná alternativa spočívá v tom, že se pečivové desky (listy nebo pláty), na něž byla uložena náplň, svíjí do svitku, který se příčně nařezává na části požadované velikosti, které se potom balí.

Podle čtvrtého provedení se odlévá požadované množství horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95 °C na horký první pečivový list nebo plát na výstupu z pečicí pece. Na horký tavený sýr se uloží horký druhý pečivový list nebo plát a sestava se balí po eventuálním rozřezání na požadovaný rozměr. Balené výrobky se před distribuováním ochlazují.

-4CZ 291363 B6

Je rovněž možné vytvářet vrstevnaté výrobky typu „millefeuille“, v nichž se pečivové vrstvy a vrstvy sýra opakují.

Výše popsaná provedení dovolují výbornou hygienu výroby a dosažení mikrobiologicky bezpečných výrobků, a to vzhledem k tomu, že se s pečivovou vrstvou uvádí do styku horký sýr, balení se provádí „za tepla“ a že vše probíhá v aseptických podmínkách. Kromě toho se jedná o způsoby, běžně používané v technologii výroby taveného sýra, což činí způsob dokonale automatizovatelný.

S výhodou se hotové výrobky balí v pozměněné atmosféře, takže se prodlužuje doba jejich uchovávání.

Vynález dovoluje výrobu široké škály výrobků, které je možné vyrábět v dokonalých hygienických podmínkách v souladu se zájmy spotřebitele. Vynález poskytuje výrobky typu „snack“, jako jsou tyčinky, náležející do lahůdkářského sektoru a spojující výhody sýra s dalšími výhodami pečivových výrobků.

Příklady provedení vynálezu

Vynález je blíže vysvětlen na následujících příkladech provedení.

Příklad 1

Pomocí tradičních technologií tavení se vyrobí tavený sýr s následujícími vlastnostmi:

- sušina

- obsah tuku v sušině

- vodní aktivita Aw

48%

55%

0,98.

Tento výrobek se získá použitím následujících surovin:

- ementál

- čedar

- máslo

- taviči soli (polyfosforečnany sodné)

- chlorid sodný

-voda

32%

25%

10%

2,5 %

0,5 % qsp až 100 % a tepelným zpracováním při teplotě 110 °C po dobu 2 minut.

Horký tavený sýr má teplotu 90 °C, když je po průchodu nárazníkovou pecí dopravován do nálevky běžného stroje na zpracování a balení taveného sýra, například dodávaného společností Corazza. Současně jsou k tomuto stroji dopravovány části pečivového výrobku ve formě koláče génoise, mající vodní aktivitu Aw 0,8 a obsah sušiny 78 %, které jsou nařezány na velikost vytvářeného výrobku, a to obdélníka o velikosti 3x6 cm.

Oba výrobky se postupně ukládají do hliníkové skořepiny, uložené na plato zpracovávacího stroje. V prvním pohybu se ukládá kus výrobku génoise do styku s hliníkem. Poté se na něj vylije potřebná dávka sýra o teplotě 85 °C, a to o hmotnosti okolo 25 g a na vrch se pokládá druhá vrstva výrobku génoise, mající stejné rozměry a stejný tvar jako první vrstva. Poté se přiloží hliníkové víko a část se uzavře přehnutím a svařením se skořepinou. Získané části se seskupují po pěti do krabic pro prodej spotřebiteli.

-5CZ 291363 B6

Po pěti dnech se zjistí rovnováha mezi hodnotami vodní aktivity Aw každého výrobku tak, že hodnota dosáhne 0,96. Výrobek může být uchováván několik týdnů při teplotě od 4 do 8 °C beze změny organoleptických vlastností obou složek.

Příklad 2

- sušina

- obsah tuku v sušině

- vodní aktivita Aw

30%

25%

0,98.

Tento výrobek se získá použitím následujících surovin:

- ementál

- čedar

- máslo

- taviči soli

- chlorid sodný -voda

32%

25%

10%

2,5 %

0,5 % qsp až 100 % a tepelným zpracováním při teplotě 140 °C po dobu 5 sekund.

Před přesunem na zpracovávací stroj se horká sýrová tavenina podrobuje nabývání na objemu zařízením Mondomix^R pro získání dvacetiprocentního nabytí na objemu. Napěněný výrobek se dopravuje při teplotě 80 °C do nálevky stroje na zpracování a balení taveného sýra typu Illig^R. Současně jsou k tomuto stroji dopravovány kousky pečivového výrobku ve formě sýrového koláče, vyrobeného tak, že se nejprve smíchají následující složky (v procentech hmotnosti):

- tvaroh získaný mléčným kvašením z výroby sýra 70 %

-cukr 10%

-- mouka 10 %

- funkcionalizované mléčné proteiny 10 %.

Tato směs se peče při teplotě 180°C po dobu 30 minut. Získaný výrobek má vodní aktivitu Aw 0,9 a obsah sušiny 70 %.

První kus sýrového koláče se vloží do vaničky o velikosti 5x5 cm, umístěné do komůrky balicího plata. Na tuto vrstvu sýrového koláče se vylije potřebná dávka (20 g) taveného sýra, který nabyl na objemu a má teplotu 75 °C. Na horký sýr se položí druhý kus sýrového koláče a vanička se poté, co se do ní vpustí dusík pro zlepšení trvanlivosti, uzavře víkem.

Po třech dnech se mezi výrobky ustálí hodnota vodní aktivity na 0,96 %. Získaný výrobek má trvanlivost osm týdnů při teplotě 4 až 8 °C.

Alternativa tohoto výrobku spočívá vtom, že se vytvoří souvrství typu „millefeuille“ prostřídáním pěti vrstev chlebového těsta a tří vrstev taveného sýra.

Příklad 3

Horký tavený sýr složení podle příkladu 1 se vylije na horký plát pečivového výrobku z příkladu 1, vystupující horký z pece. Na horký sýr se položí druhý plát pečivového výrobku, vystupujícího zjiné pece. Získaný výrobek se rozřezává a části se balí do sáčků typu ,,flow-pack“.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Kompozitní potravinářský výrobek , obsahující pečivový výrobek a náplň na bázi mléčného výrobku slané chuti, sestávající z taveného sýra, přičemž pečivový výrobek má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodní aktivitu (Aw) před vzájemným kontaktováním nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a sýr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodní aktivitu před vzájemným kontaktováním vyšší než 0,95, přičemž kompozitní potravinářský výrobek je získán ukládáním taveného sýra za tepla na pečivový výrobek a je vyvážený na rovnovážnou vodní aktivitu vyšší než 0,95.

2. Kompozitní potravinářský výrobek podle nároku 1,vyznačený tím, že tavený sýr je prostý činidel snižujících vodní aktivitu.

3. Kompozitní potravinářský výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačený tím, že tavený sýr tvoří 50 až 80 % hotového výrobku a pečivový výrobek tvoří 20 až 50 % hotového výrobku.

4. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 3, vyznačený t í m , že je získán litím sýrové taveniny za tepla na pečivový výrobek.

5. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž4, vyznačený tím, že rovnováha vodní aktivity je dosažena po době vzájemného kontaktu kratší než sedm dní.

6. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž5, vyznačený tí m, že tavený sýr je získán tavením sýrů, čerstvých tvarohů a eventuálně jiných přísad při tepelném zpracování v přítomnosti nebo nepřítomnosti tavících solí.

7. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž6, vyznačený tím, že tavený sýr je tavený sýr, který se nechal nabýt na objemu.

8. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž6, vyznačený t í m , že tavený sýr je aromatizovaný.

9. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž8, vyznačený tím, že pečivový výrobek se volí z nechřupavých pečivářských nebo pekařských výrobků s poddajnou, homogenní a pružnou konzistencí, mající obsah sušiny 50 až 90 % a vodní aktivitu nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a schopnost se opětovně zvlhčovat beze změny jeho organoleptických a konzistenčních vlastností.

10. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků laž9, vyznačený t í m , že pečivový výrobek je výrobek, který obsahuje ve směsi jeho těsta sýrový výrobek a který má vodní aktivitu vyšší než 0,90.

11. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků lažlO, vyznačený t í m , že sestává z nejméně jedné vrstvy taveného sýra, ležící mezi dvěma pečivovými vrstvami.

12. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků lažll, vyznačený tím, že jeho hmotnost je od 5 do 100 g, s výhodou od 5 do 50 g.

-7CZ 291363 B6

13. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 12, vyznačený t í m , že tavený sýr se lije přímo na pečivový výrobek při teplotě od 70 do 95 °C.

14. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že se nejprve ukládá první pečivová vrstva 5 do ohebné skořepiny, na pečivovou vrstvu se lije tavený sýr o teplotě 70 až 95 °C, vrstva taveného sýra se pokrývá druhou pečivovou vrstvou, a eventuálně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, načež se ohebná skořepina uzavře víkem, tak, že celá sestava tvoří balení.

ío 15. Způsob podle nároku 13, v y z n a č e n ý t í m , že se nejprve ukládá první pečivová vrstva na dno misky, na první pečivovou vrstvu se lije tavený sýr o teplotě 70 až 95 °C, vrstva taveného sýra se pokrývá druhou pečivovou vrstvou, a eventuálně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou , načež se miska uzavře víkem.

15

16. Způsob podle nároku 13,vyznačený tím, že se první pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu pokrývá vrstvou horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95 °C, na tuto vrstvu sýra se ukládá druhá pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu, a eventuálně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou načež se sestava ochladí a získaný výrobek se rozřezává na kousky požadovaných rozměrů.

17. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že se na horkou pečivovou vrstvu ve formě listu nebo plátu o teplotě 70 až 95 °C ukládá vrstva horkého sýra o teplotě 70 až 95 °C, tato vrstva horkého taveného sýra se pokrývá druhou pečivovou vrstvou ve formě listu nebo plátu o teplotě 70 až 95 °C, a eventuálně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, 25 načež se sestava ochladí a získaný výrobek se eventuálně rozřezává na kousky požadovaných rozměrů.