MX2007009113A - Producto lacteo en porciones que se derrite rapidamente. - Google Patents

Abstract

Un proceso para una salsa en porciones rápidamente derretible formando un gel a la que después se añaden los ingredientes adicionales de la salsa es divulgado. Después de formar la mezcla, la misma puede ser homogenizada y refrigerada para hacer el producto resultante lo suficientemente firme para permitir que sea procesado en segmentos del tamaño deseado como por ejemplo en cubos pequeños o rayado o en cualquier otra forma. El producto se puede empacar ya sea en porciones individuales o en tamaños más grandes si se desea. Los pequeños segmentos sólidos contenidos se pueden dividir como se desee y se derriten rápidamente en una salsa cuando se calientan o cuando se colocan sobre alimentos calientes y de preferencia continuará como salsa a temperatura ambiente.

Description

PRODUCTO LATEO EN PORCIONES QUE SE DERRITE RÁPIDAMENTE IDENTIFICACIÓN DE LAS APLICACIONES RELACIONADAS Esta aplicación de patente es una continuación en parte de la patente co pendiente N° 1 1 , 436,351 de los EE.UU. ingresadas el 9 de agosto del 2006, intitulada "Portionable, Rapid Melt Dairy Bases Product" cuya asignación de patente se cede al cesionario del presente invento y en cuya aplicación de patente se incorpora como referencia en su totalidad.

ANTECEDENTES DEL INVENTO Campo del Invento — el presente invento se relaciona generalmente con alimentos y salsas y en particular a una salsa a base de productos lácteos y queso que se puede dividir en porciones y que se derrite rápidamente cuando se calienta o cuando se coloca sobre alimentos calientes, y a su método relacionado para hacer estas salsas y a base de lácteos y quesos. Los ingredientes lácteos, como por ejemplo las salsas y aderezos hechos con queso, son muy populares entre los consumidores, se incluyen las rebanadas y cubos de queso, las salsas de queso que se pueden cucharear y las cubiertas con queso rayado. Estas cubiertas a base de queso o salsas son populares debido a sus excelentes propiedades. Estas propiedades incluyen el excelente sabor claro está, la variedad de tipos de queso y disponibilidad de sabores. El queso también es una excelente fuente de nutrición ya que cuenta con ingredientes como el calcio. Por último, el color del queso mismo proporciona un contraste agradable a los alimentos que se le vierten como por ejemplo la salsa de queso y azafrán que alegra al brócoli con su color verde. Un problema de las salsas a base de lácteos y que incluyen queso como se muestra en estos ejemplos, es la dificultad de proporcionar porciones individuales de la misma. Por ejemplo, una rebanada o cubo de queso se toma a partir de un bloque o pieza más grande, que quizá no se encuentre disponible en todas las circunstancias. Una cucharada o dos de salsa untable se puede tomar de un frasco o contenedor de salsa. La salsa se puede separar y empacar en paquetes de una onza o de otro tamaño, pero a veces, es difícil servir la salsa o el mismo paquete requiere que se caliente previamente para poder verterlo. Si la salsa es deshidratada o seca y se hace polvo, la reconstitución de la salsa puede requerir pasos adicionales inconvenientes previos a su consumo.

El arte previo incluye varios quesos y métodos para procesar el queso, pero no incluye formas en las que se puede dividir en porciones fácilmente sin incurrir en desventajas adicionales. Por ejemplo, la U.S. N° 2, 279,202 enseña el rayar el queso y después en forma individual cubrir cada partícula de queso con una cubierta de grasa para proteger el queso y prevenir el deterioro con el tiempo. Esto claramente no es deseable y en dicho caso se puede limitar sólo a quesos duros. En otro ejemplo la U.S. N° 5, 766,657 divulga un queso con control de derretimiento que se forma al integrar uno o más quesos o quesos frescos que cuenta con valores diferentes de punto de derretimiento. En un ejemplo, un requesón producido al añadir ácido a leche caliente se mezcla con una cuajada o requesón producido por coagulación de cuajo. Los quesos con un valor relativamente alto de punto de derretimiento por coagulación de cuajo se mezclan con la porción deseada del queso de valor relativamente bajo de derretimiento y que se produce por calentamiento de leche. La mezcla resultante cuenta con un valor predecible de derretimiento pero ante un costo de un proceso relativamente complicado.

La patente U.S n° 5, 985,350 incluye salsas que pueden incluir queso.

La salsa se hace de un espesador de ingredientes, pero para poder preparar porciones individuales, la salsa debe ser empacada en porciones individuales en pequeños paquetes. Esta salsa líquida no se separa en porciones en forma fácil y después se debe exprimir de los paquetes. La patente U.S. N° 6, 524,636 divulga un proceso para producir hojuelas congeladas de una salsa sabrosa. Las hojuelas se producen al preparar la salsa y después se rocían y se congelan en hojuelas más pequeñas e una banda de acero inoxidable. La salsa también se puede preparar cuando los dos tipos de hojuelas, se preparan y se congelan en forma separada, y después se mezclan en un paquete o en el alimento mismo. Estas hojuelas se deben congelar hasta su uso y son inconvenientes.

Lo que se necesita es un mejor queso o producto a base de lácteos que rápidamente se derrite cuando se coloca sobre un alimento caliente o cuando se calienta. También se desea que este producto se pueda dividir en porciones para que el contenido del producto en el envase se pueda separar en porciones individuales o en otras porciones. Las inclusiones de productos lácteos y queso de acuerdo con el presente invento se hacen de una pluralidad de pequeñas piezas, deben ser económicas en su costo y que deben continuar con excelente sabor y paladar al gusto así como otras propiedades del agrado del consumidor. Las ventajas de las inclusiones de acuerdo con el presente invento se deben lograr sin incurrir en ninguna desventaja sustancial.

RESUMEN DEL INVENTO Las desventajas y limitaciones del arte previo que se discuten previamente son superadas por el presente invento. El presente invento proporciona un producto que se derrite rápidamente y a base de lácteos y un método para hacer que dicho producto a base de lácteos que se derrita rápidamente, que a temperatura ambiente es un sólido, que se divide en porciones fácilmente pero que requiere que se derrita rápidamente para convertirse en una salsa al ser calentado o al colocarse directamente sobre alimentos calientes. Una vez derretido, el producto a base de lácteos que se derrite rápidamente sigue en su forma de salsa a temperatura ambiente.

Una inclusión del invento es un método para preparar un producto a base de lácteos que se derrite rápidamente y se divide en porciones. El método incluye pasos como añadir gelatina, sal y otros agentes dispersantes al agua, permitiendo que el agua y la gelatina se hidraten, mezclándose en una grasa, formando una mezcla al añadir los ingredientes secos en donde por lo menos uno de los ingredientes en seco incluye un producto a base de lácteos y se calienta. El método también incluye pasos para opcionalmente homogeneizar la mezcla, refrigerar la mezcla, y procesar la mezcla al estado sólido deseado del tamaño adecuado, en donde las piezas son sólidas a temperatura ambiente. Otra inclusión es un producto a base de lácteos que se derrite rápidamente y se divide en porciones. El producto lácteo incluye aproximadamente de un tres a un cinco por ciento de gelatina, aproximadamente un cuarenta a un cincuenta y cinco por ciento de humedad y aproximadamente un veinte a un veinticinco por ciento de grasa y aproximadamente un ocho a un quince por ciento de proteína en donde el producto incluye una pluralidad de piezas pequeñas que se pueden espolvorear y que son sólida a temperatura ambiente.

Otra inclusión es un producto lácteo que se puede espolvorear. El producto lácteo incluye aproximadamente de tres a siete por ciento de gelatina, aproximadamente de cuarenta a cincuenta y cinco por ciento de humedad y aproximadamente de veinte a cuarenta por ciento de grasa y aproximadamente cinco a veinte por ciento de proteína en donde el producto lácteo incluye una pluralidad de pequeñas piezas que son sólidas a temperatura ambiente.

En consecuencia se puede observar que una inclusión del presente invento enseña u método para hacer un producto lácteo que se puede dividir fácilmente en porciones se derretirá rápidamente cuando se calienta o cuando se coloca sobre alimentos calientes. Otras inclusiones del invento son un producto lácteo que se puede dividir en porciones que incluye pequeñas piezas que son sólidas a temperatura ambiente y que en consecuencia se puede dividir fácilmente o se puede espolvorear, en lugar de un líquido. Un paquete del producto lácteo que se derrite fácilmente y en porciones se puede espolvorear en el plato de la cena de forma similar a un pequeño paquete de salsa catsup o salsa de tomate en un restaurante de comida rápida. En lugar de exprimir o apretar una pasta o líquido que pueda hacer un desastre, sin embargo, varias piezas como por ejemplo rayadas o en cubos (pequeñas tiras o cubos del producto lácteo) se verterán del paquete. Si el paquete es pequeño quizás de media a una onza, el comensal puede desear verter todo el paquete. Si el paquete es grande, quizás de varias onzas, el comensal probablemente desea servir una porción del mismo, guardando el resto para otras cenas o para alguna otra ocasión.

La palabra "sólido" se emplea en la presente con el significado de que el producto lácteo no se encuentra en forma líquida u que ciertamente no es gaseoso. El queso o producto lácteo será lo suficientemente sólido para que una vez colocado en un paquete o sobre, se pueda extraer una pequeña cantidad del paquete al ser este agitado, en lugar de ser apretado. Se requiere de un manejo cuidadoso e incluso refrigeración para el producto. Debido a la naturaleza del queso y de los productos lácteos, las pequeñas piezas se pueden derretir y unirse si la presión y el calor se aplican meramente al apretar o exprimir una pequeña cantidad de dichas piezas. El producto lácteo de rápido derretimiento del presente invento se de alta calidad y seguirá en forma de salsa una vez que ha sido calentado o aplicado a alimentos calientes.

El producto a base de lácteos que se derrite rápidamente del presente invento es relativamente económico en su fabricación para mejorar su venta al público y es fácil que sea adecuado para un amplio espectro del mercado. Por último todas las anteriormente descritas ventajas del producto lácteo que se derrite rápidamente del presente invento se logran sin incurrir en desventajas adicionales sustanciales.

DESCRIPCIÓN DE LAS ILUSTRACIONES Estas y otras ventajas del presente invento se comprenderían mejor con referencia a las ilustraciones en donde: La fig. 1 es un diagrama de fabricación que muestra un método para hacer un producto a base de lácteos o queso de acuerdo con las enseñanzas del presente invento.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL INVENTO.

La inclusión preferida del presente invento proporciona un producto a base de lácteos que se derrite rápidamente, que es sólido a temperatura ambiente y que se puede dividir en porciones con facilidad, pero que cuando se calienta o se o se vierte en alimentos calientes se derrite rápidamente a su forma de salsa y sigue en forma de salsa. El producto que se derrite rápidamente a base de lácteos emplea gelatina, ya sea con almidón o sin éste como base, para producir una salsa a base de lácteos que se torna firme o dura cuando se refrigera y se cura. Este producto a base de lácteos que se derrite rápidamente se puede procesar en pequeñas partículas de tamaño reducido y empacarse. Los consumidores podrán servir y consumir fácilmente el producto lácteo que se derrite rápidamente. Por ejemplo, el producto a base de queso cheddar, que se discutirá con mayor detalle a continuación, se puede formar y refrigerar, y después cortarse en cubos de una longitud de aproximadamente un octavo de pulgada a un cuarto de pulgada de cada lado, o mayor. Estos cubos se pueden colocar en paquetes de una onza, un paquete más grande de ocho onzas y un paquete de dos libras o cualquier otro tipo de paquete que se desee. Cuando el consumidor desea añadir la salsa a base de queso cheddar a brócoli, huevos o algún otro alimento caliente, el consumidor puede abrir el paquete y agitarlo para sacar la porción que desea de los pequeños cubos a su alimento caliente. En la inclusión preferida, los pequeños cubos, los pequeños cubos cuentan con un punto de ablandamiento lo suficientemente bajo para que los cubos se derritan a su forma de salsa. En otra inclusión, el consumidor puede tomar el alimento con las pequeñas piezas de queso sobre el mismo y calentar el alimento con los cubos de queso brevemente, típicamente en un horno de microondas, para derretir los cubos de queso a una salsa que se esparcirá sobre el alimento en una forma pareja. En la inclusión preferida, un sistema estabilizador ayuda a formar y a dar firmeza al queso o producto de salsa. El sistema estabilizador de preferencia emplea una mezcla de gelatina y un almidón u otro tipo de carbohidratos. Si no se emplea ningún almidón u otro tipo de carbohidratos, el estabilizar será menos firme y un producto a base de lácteos o salsa más "delgada" se formará. El sistema estabilizador sustancialmente da firmeza o endurece al producto en su forma a granel para que sea firme o duro cuando se refrigere posteriormente y se cure. El producto después se puede fácilmente cortar con máquinas en pequeñas piezas ya sean rebanadas, cubos, rayado, migajas o triturados, es decir pulverizados a través o mediante el uso de otras formas adecuadas para reducir el tamaño.

Las fórmulas de la salsa a base de lácteos de preferencia emplean uno o más quesos, polvos lácteos, leche, leche condensada o grasas lácteas, aunque se pueden hacer salsas no lácteas con las enseñanzas del presente invento. En una inclusión, uno o más de los siguientes quesos se puede añadir a la salsa: queso aciago, queso roquefort, queso Wisconsin, queso suizo, queso edad, queso gorda, queso Muensten, queso mozarella, queso parmesano, queso provolone, queso romano, queso americano, queso cheddar, queso colby, queso Monterrey Jack, requesón de cuajada lavada, requesón de cuajada revuelta, queso crema, queso Neufchatel o cualquier otro tipo de queso que se desee.

En otras inclusiones, los polvos lácteos o grasas lácteas se pueden emplear. Por ejemplo, los productos de caseína pulverizada se pueden emplear, ejemplo proteína de leche entera, es decir CMP-GP ochenta por ciento y proteína de leche ultra filtrada aislada en forma de polvo fino, de American Casein Co., de Burlington, NJ. Queso de enzima modificada (EMC) y sal emulsificante que se puede añadir para adaptar el sabor y las propiedades de textura del producto de queso que se está produciendo. Otros polvos útiles se pueden emplear incluyendo la leche en polvo desgrasada y otros polvos lácteos. Los espesadores, agentes gelatinizantes, ajustadores de PH, preservativos, emulsificantes, modificadores de sabor, sazonadores, particulantes y colorantes se pueden añadir.

Una variedad de grasas lácteas también se puede añadir a la textura, sabor y consistencia del producto. Las grasas lácteas preferidas son la crema espesa para batir y la crema plástica (la crema plástica es un producto que se forma durante la separación de la leche entera). La crema plástica comúnmente cuenta con un contenido de grasa que se acerca al ochenta por ciento, pero permanece en una emulsión aceite agua en donde la grasa sigue en forma de glóbulos y la leche desnatada es la fase continua de la emulsión. Otras grasas lácteas se pueden emplear en su lugar.

Estas otras grasas que se pueden emplear para producir salsas y quesos de un menor costo, por ejemplo, las grasas vegetales, como la manteca vegetal, se pueden emplear en lugar de las grasas lácteas. Otros componentes líquidos como la leche, leche condensada, o la leche ultra filtrada se pueden emplear.

La figura 1 es un diagrama de fabricación que ilustra el proceso arriba descrito. El proceso inicia con el proceso de iniciación 20 y continua a la mezcla de ingredientes secos que es el paso 22 en donde todos los ingredientes secos excepto por la gelatina y los condimentos adicionales se mezclan. A continuación en el paso de añadir agua 24, el agua se añade a un recipiente de cocción o en equipo de producción industrial una mezcladora.

En el paso 26, de añadir la gelatina e hidratar, la gelatina, la sal y otros agentes dispersantes opcionales se añaden al agua y se mezclan (con agitación lenta) durante un minuto para provocar que la gelatina se hidrate. Una vez que la gelatina se hidrata, la grasa, como la grasa láctea o grasa vegetal se mezcla a la mezcla y se calienta para mezclar la grasa en el paso 28. Opcionalmente la grasa se puede pre calentar en paso opcional de precalentar la grasa 29 antes del paso de mezclar la grasa y calentar 28.

Después de añadir la grasa, los ingredientes adicionales incluyendo el queso, los EMC, los saborizantes, colorantes y otros ingredientes opcionales se pueden mezclar dentro de la mezcla en el paso adicional 30 de mezcla de ingredientes adicionales, y la mezcla se puede cocinar en el paso 32 de cocción de la mezcla. Después, el paso puede ser la homogeneización en el paso de homogeneización 34, que de preferencia ocurre en dos etapas (a mil psi para la primer etapa y doscientos cincuenta psi para la segunda etapa), aunque estrictamente hablando no se requiere la homogeneización. Después de la homogeneización se pueden añadir modificadores del sabor y otros condimentos en el paso opcional de condimentación 36. En este paso, las especias, hierbas así como otros ingredientes como por ejemplo vegetales secos y/o frutas y nueces se pueden añadir opcionalmente. Ejemplos de especias y hierbas que se pueden añadir incluyen (pero no se limitan a ) ajo, albahaca, cilantro, jalapeños, orégano, tomate el polvo, cebolla en polvo, pimientos , cilantro, ajo, apio, perejil, sal, pimienta y azúcar. Ejemplos de otras partículas que se pueden añadir incluyen, tomates secados al sol, ajo, albahaca, tomates deshidratados, jalapeños, pimientos o ajíes picantes, pimientos o ajíes dulces, champiñones, cebollas, carnes, y varios tipos de purés. Cabe notar que la adición de los modificadores del sabor y/o condimentos puede tomar el lugar en otros puntos del proceso (como por ejemplo en el paso de mezclar ingredientes adicionales, paso de sellado de porciones individuales 30). El producto lácteo se puede separar en el número de pequeñas cantidades deseadas como por ejemplo cajas de hogazas de dos libras, cajas de treinta a cuarenta libras, o charolas de una mayor cantidad como por ejemplo charolas de setenta y cinco libras y refrigeradas de tal forma en el paso de refrigeración 38. Después del proceso de refrigeración y curado o añejado. Después del proceso de refrigeración y curado o ahumado durante un tiempo suficiente (el queso se vuelve más firme con el tiempo debido al estabilizador) , el queso está lo suficientemente firma para que pueda ser procesado en una máquina o procesado en el paso de tamaño deseado 40 en rebanadas, cubos, rayado o cualquier otra configuración de tamaño pequeño. Los conocedores del arte apreciarán que el tiempo de curado debe ser lo suficientemente largo para permitir que el queso sea lo suficientemente firme para que el queso se pueda transformar, y no demasiado tiempo para que el tiempo requerido de curado del tiempo aumente considerablemente el costo de manufactura del queso. Como método alternativo, el producto se puede configurar en caliente al producto final como por ejemplo en cubos.

La firmeza de los quesos se puede medir con un analizador de textura como el TA.TX plus aparato de Textura Technologies Corporation. La configuración de este aparato incluye un cono en un ángulo de 45 grados con una célula de carga de 30 kilogramos. La sonda se configura a un índice de dos milímetros por segundo, y viaja a una profundidad de 20 milímetros. La temperatura del producto es de cuatro a ocho grados Celsius. Las lecturas aceptables del TA sobre la firmeza requieren una lectura de 5 a 15 kilogramos de fuerza con un mínimo preferido por el TA de lectura de 8 kilogramos de fuerza. El queso que no es lo suficientemente firme es particularmente difícil de convertir y el queso que es demasiado firme puede no poseer la característica deseada para derretirse.

Alternativamente, la firmeza del queso se puede medir con un como penetrómetro como el penetrómetro universal disponible de Universal Scientific Petroleum Instruments con una aguja, por ASTM D 5, 2.5 gramos sesgado 0.040 pulgada a 0.006 de pulgada y a 35 grados Fahrenheit con una masa descendente de ensamblado de cien gramos, después de un periodo de diez segundos. Las lecturas aceptables de firmeza requieren una lectura del podómetro de menos a aproximadamente 16 milímetros con un rango preferido de entre seis y diez milímetros.

Por último, el queso se empaqueta para su venta en el empaque deseado del paso de empaque 42, después del cual el producto terminado se puede refrigerar o congelar. El proceso termina en un proceso o paso de terminado 44. Se proporcionan tres ilustraciones específicas de productos a base de lácteos que se derriten rápidamente, tres ejemplos (que son ilustrativos y que no limitan de ninguna forma el presente invento.) Ejemplo 1 Un primer ejemplo es una salsa de queso hecha de queso parmesano, que comúnmente tiende a ser un queso más firme, empleando los ingredientes como se ilustran en la tabla 1 a continuación.

La salsa de parmesano se prepara de la siguiente manera. Todos los ingredientes secos se mezclan previamente excepto por la gelatina y los condimentos. Se añade agua al aparato de cocción de laboratorio y se añade la gelatina al aparato de cocción y se permite que se hidrate mediante una agitación baja durante un minuto. Se añade la crema espesa lentamente a la mezcla de agua/gelatina y se permite que se mezclen entre sí. Después se añade la mezcla de ingredientes secos y se inicia el calentamiento. La hidratacion de la gelatina puede tomar lugar en aproximadamente uno a cinco minutos dependiendo de la gelatina empleada y la temperatura del agua.

INGREDIENTES PORCENTAJE DE ALIMENTACIÓN O ENTRADA Crema espesa para batir 42.00 Crema plástica 12.84 Agua 13.25 Vapor 7.50 Queso parmesano, finamente 9.00 rayado Polvo de queso parmesano (BDF) 5.00 Grado de dureza de gelatina 300 4.50 Sabor natural de queso aciago 0.50 Ácido sórbico 0.20 Condimentos estilo italiano 2.00 Sal 1.40 CMP-GP 80% 1.06 Leche en polvo desgrasada 0.75 Comentarios/Instrucciones pH 5.26 % de humedad 47.7 % de sal 2.52 % de grasa 26.5 El producto en el aparato de cocción se calienta a ciento ochenta y cuatro grados Fahrenheit con vapor. En el equipo de producción, la mezcla de preferencia se logrará en un mezcladora que no haya sido calentado y después la mezcla se transfiere al aparato de cocción para su calentamiento. La temperatura empleada para calentar en un aparato de cocción de producción puede variar de tan bajo como ciento sesenta grados Fahrenheit a posiblemente tan alto como doscientos grados Fahrenheit. Lo que importa es que la gelatina se hidrate y que la mezcla se cocine adecuadamente, en lugar de requerir una temperatura en particular.

La mezcla después se puede homogeneizar opcionalmente en dos etapas a mil psi para la primera etapa y doscientos cincuenta psi para la segunda etapa. Los condimentos se añaden a la mezcla, que posteriormente se divide en cajas con hogazas de dos libras y se refrigera para enfriarla y posteriormente se deja madurar o curar. El proceso de maduración o curado debe ser el tiempo suficiente que permita que el producto sea lo suficientemente firme para permitir que el producto se pueda convertir en segmentos, finamente divididos en porciones. Será reconocido por los expertos de este arte que un tiempo excesivo de maduración aumenta sustancialmente los costos de manufactura. Alternativamente, el enfriamiento de la mezcla se puede lograr usando un rollo de enfriamiento que es un aparato que comúnmente se emplea en el proceso para hacer queso en rebanadas. El producto de la mezcla se puede expulsar a través de un rollo de enfriamiento que cuenta con dos rodillos espaciados que cuentan con un refrigerante de baja temperatura que fluye por los mismos, para enfriar rápidamente el producto de la mezcla al momento que pasa a través del rodillo de enfriamiento. Así, el rodillo de enfriamiento actúa como un aparato de transferencia de calor en dicha operación de expulsión. Con el producto en las hojas enfriadas proveniente del rodillo de enfriamiento que se transporta a un contenedor a granel, se presiona y se permite que se madure. El producto también se puede convertir directamente a una rebanada empleando tanto el paquete caliente y el rodillo de enfriamiento que son comunes en la industria. Después, el queso puede ser procesado en formas diferentes, cada una de las cuales es satisfactoria al producir un producto a base de lácteos que se derrite rápidamente en porciones o finamente dividido. La forma de producto puede ser en pequeños cubos de un octavo de pulgada en cada lado. Alternativamente, el producto puede ser: rebanado en rebanadas de media pulgada de cada lado, una y media pulgadas de largo; fragmentado en trizas o tiras de queso parmesano de aproximadamente un 1/16 de pulgada en diámetro; cortada en rebanadas de tres ½ pulgadas por 3 1/2 pulgadas de varios grosores; o en cubos más grandes de aproximadamente 3/8 de pulgada en un lado. Todos los métodos y maquinaria empleados funcionaron bien con esta fórmula.

En el entorno de producción, el producto se puede separar en cajas o charolas como por ejemplo "cajas" de 30 a 40 libras cúbicas o charolas de setenta y cinco libras. Otro equipo se puede emplear como por ejemplo tubos o cachos, bajo el entendimiento de que con cajas más grandes o charolas, el proceso de refrigeración toma más tiempo. La temperatura de refrigeración varía de aproximadamente treinta y ocho a aproximadamente cuarenta y cinco grados Fahrenheit. Se pueden emplear otras temperaturas siempre y cuando el queso no se congele y que el queso sea suficientemente firme para so procesamiento posterior.

EJEMPLO 2 Un segundo ejemplo emplea queso parmesano, que tiende también a ser un queso más firme y saborizante de queso cheddar, con la lista de ingredientes enlistada en su totalidad en la Tabla 2.

TABLA 2 El producto en este segundo ejemplo se hizo de forma similar al primer ejemplo. Todos los ingredientes secos excepto la gelatina incluyendo los saborizantes se mezclaron juntos y se colocaron en el aparato de cocción de laboratorio. Se añadió agua al aparato de cocción y se añadió la gelatina al aparato de cocción y se permitió que hidratara durante un minuto mediante agitación baja. Se inició el calentamiento y los ingredientes secos se mezclaron mientras se calentaban a 184 grados Fahrenheit con vapor. La mezcla se separa como se hizo anteriormente y la mezcla se homogeneizó en el proceso de dos etapas a 1005 psi y 500 psi (500/1500). Después las mezclas se empacaron en forma separada en cajas con dos hogazas de dos libras y se refrigeraron y se curaron o maduraron. Después del proceso de refrigerado y maduración, el producto se proceso es decir, se dividió empleando varios métodos como se señalan anteriormente siendo todos satisfactorios.

En el segundo ejemplo, el fosfato disódico y el fosfato trisódico se añadieron con emulsificantes, para ayudar en el proceso de mezclado del producto lácteo con la gelatina y el agua. Otros emulsificantes se pueden emplear y que incluyen pero no se limitan a fosfato monosódico, otras sales fosfatadas y citrato de sodio. El ácido láctico se puede emplear para modificar el pH. Otros agentes modificadores del pH que se pueden incluir son el ácido acético, ácido cítrico ácido propiónico y ácido fosfórico aunque se prefiere el ácido láctico. Además, al añadir un tres por ciento de almidón por peso hizo que el queso fuera más duro. Se puede añadir almidón hasta un nueve 9% por ciento.

EJEMPLO 3 Un tercer ejemplo emplea queso parmesano y saborizante Butter Buds con los ingredientes enumerados en la lista o tabla 3.

El producto lácteo en este tercer ejemplo se hizo de forma similar al primer y segundo ejemplos. Todos los ingredientes secos excepto la gelatina y el polvo Chr. Hansen dairy Powder 891 modificador de sabor se mezclaron juntos. Se añadió agua al aparato de cocción y la gelatina se añadió en agitación lenta y se permitió que se hidratara durante aproximadamente un minuto. Se inició el proceso de calentamiento y se añadieron los ingredientes secos al mezclar mediante agitación lenta. El producto en el aparato de cocción se calentó a 184a Fahrenheit con vapor.

Después del calentamiento, la mezcla se homogeneizó a 1000 psi para la primera etapa y 250 psi para la segunda etapa y 4/10 del porcentaje por peso del Chr. Hansen Dairy Powder 891 modificador de sabor se añadió a la mezcla. La mezcla después fue empaquetada y refrigerada y madurada o curada. Después del proceso de refrigeración y maduración, el producto fue procesado es decir, dividido empleando los métodos señalados anteriormente de los cuales todos fueron satisfactorios.

Tabla 3 INGREDIENTES PORCENTAJE DE ALIMENTACIÓN Manteca vegetal código líquido 123 27.77 Agua 40.46 Vapor 7.50 Queso parmesano finamente rayado 5.47 Polvo de queso parmesano BDF 0004 4.80 Porcentaje de dureza de gelatina 300 4.50 Teklac suero dulce lácteo # 373 2.00 Butter Buds 32x 0.25 Ácido sórbico 0.30 Apo -carotenal 0.10 Sal 2.20 CMP- GP 80% 2.25 Satialgina S1100 0.40 Leche en polvo desgrasada 2.00 Chr. Hansen Dairy Powder 891 0.40 Comentarios/instrucciones pH 5.4 % de humedad 46.8 % de sal 2.88 % de grasa 33.5 Se ha descubierto que los productos preferidos hechos de acuerdo con estas recetas y procedimientos usan un gel de alta resistencia es decir un gel con un índice de endurecimiento de 200 o mayor. Un índice de endurecimiento de trescientos 300 se prefiere. También se ha descubierto que la gelatina de colágeno tipo A se prefiere. Este tipo de gelatina típicamente se hace de piel porcina, cuero vacuno o huesos de animales de seis meses de edad o mayores. El punto isoeléctrico de la gelatina preferida tiende a ser aproximadamente de 4.5 a aproximadamente 5.5 y el pH puede variar de aproximadamente 4.5 a aproximadamente 7.5 de preferencia a un pH de aproximadamente 5.2 a 6.2.

Otros tipos de gelatina se pueden emplear en lugar de o además como por ejemplo otra gelatina producto de colágeno, carragenina, pectina o agar, un derivado de un producto de colágeno un derivado de la carragenina y un derivado del un agar.

Se ha descubierto que las salsas y productos lácteos hechos de acuerdo con este inventoO también pueden contener ingredientes adicionales para estabilizar y dar firmeza al producto. Estos estabilizadores/espesadores pueden incluye almidones y otros productos. Los estabilizadores/ espesadores pueden incluir goma de guar, derivados de la goma de guar, celulosa de carboximetil y sus derivados y otras celulosas como la celulosa de hidroximetil y sus derivados.

Los alginatos como los alginatos de sodio pueden funcionar como espesadores y se pueden emplear de preferencia como espesadores en la inclusión de salsa y producto lácteo del presente invento. Algunos productos se pueden emplear como espesadores y son útiles en las inclusiones con productos lácteos. Estos incluyen pectina, carragenina y agar goma de algarrobo, tara y gomas de xantano así como sus derivados. Estos ingredientes se pueden emplear como estabilizadores/espesadores adicionales en las etapas posteriores o finales de la mezcla. Algunos de estos forman un gel como la pectina, carragenina y gomas de agar y de xantano que se pueden emplear en proporciones menores junto con la gelatina en esta etapa del proceso de formación de gelatina.

Una vez que el producto a base de lácteos o queso se ha formado, como se señala arriba, este se puede empacar y madurar, el producto se puede cortar en pequeñas piezas es decir, cubos, rayado, rebanado en trocitos, pulverizado o en forma adecuada. Estas piezas se pueden separar en porciones y empacar para porciones individuales o de tamaño familiar. Cuando se desee, las porciones irregulares, pequeños cubos o rayado se puede separar en porciones es decir para ser extraídas del paquete y colocarlas sobre un alimento para su uso como salsa o aderezo.

Dependiendo de la firmeza o "solidez" del producto o salsa y la temperatura del alimento al cual se esparce o agita la salsa, la salsa se puede derretir o untar por sí misma. Si la salsa es más firme, se requiere mayor calor como por ejemplo con un horno de microondas u horno convencional para derretir y untar la salsa. Los productos lácteos hechos de acuerdo con el presente invento de preferencia incluyen un preservativo en pequeñas cantidades de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 0.50 por ciento de preferencia aproximadamente 0.20 a aproximadamente 0.30 por ciento. Los preservativos adecuados incluyen pero no se limitan a nisina, ácido sórbico, ácido benzoico y benzoato de sodio.

El pH del producto resultante es de preferencia dentro de un rango de pH 5.1 a 5.8 pero de preferencia de 5.1 a 5.5 pH y aún más de 5.1- 5.4. Puede ser útil añadir pequeñas cantidades de un pH o regulador de acidez como el ácido láctico. Para productos ácidos como productos con sabores de frutas, el pH se puede bajar a aproximadamente un 4.5 pH.

Los ejemplos anteriores emplean una gelatina con un punto de dureza muy fuerte de 300 y 4 a 5 % fue suficiente para lograr las propiedades deseadas en el producto lácteo terminado. Las gelatinas de menor punto de dureza se pueden emplear a cambio de que se emplee una mayor cantidad. Por ejemplo, si se emplea una gelatina con un punto de dureza de 250, la cantidad debe ajustarse probablemente a 4 ½ a 5 ½ del por ciento por peso. Si se emplea una gelatina con un punto de dureza de 250, la cantidad de gelatina debe ser probablemente de 5 a 6 por ciento. En el de gelatinas más suaves con puntos de dureza de 50 a 100 es posible que la cantidad que se requiera de gelatina sea del 7 por ciento (o se necesite). Claro está, que con una cantidad de alta de gelatina, el queso pueda tolerar un contenido más alto de humedad. De esta forma, en lagunas inclusiones del producto a base de lácteos en donde se desea una salsa más ligera que se derrita rápidamente y se divida en porciones, el contenido de humedad pueda ser tan alto como 50 o 55 por ciento. Todas estas inclusiones son incluyentes mientras que los cubos, rebanadas, queso rayado, o partículas se pueda dividir fácilmente en porciones y que se derrita rápidamente cuando se calienta o se coloca sobre alimentos calientes.

De esta forma, será apreciado por los conocedores del arte que el presente invento proporciona un producto a base de lácteos que se derrite rápidamente que es sólido y que se divide fácilmente a temperatura ambiente, pero que cuando se calienta o se dispensa sobre alimentos calientes se derrite rápidamente a su forma de salsa y sigue en forma de salsa y no se coagula a temperatura ambiente. El producto a base de lácteos que se derrite rápidamente, emplea gelatina, ya sea con o sin una base de almidón, como estabilizador para producir una salsa que es lo suficientemente firme para procesarlo cuando se refrigera. Después puede ser procesado a pequeños trozos o segmentos y después empacada. En uso, se puede emplear fácilmente y se derretirá rápidamente en una salsa que cuando se calienta o se dispensa sobre alimentos calientes y una vez derretida seguirá en forma de salsa a temperatura ambiente.

Todas las referencias incluyendo las publicaciones, aplicaciones de patentes y patentes citadas en la presente se incorporan como referencia hasta el mismo grado en que cada referencia fuera realizada en forma individual y específicamente indicada para ser incorporada como referencia en la presente y como se establece en su totalidad en el presente. Excepto cuando así sea especificado, los pasos y método no se tienen que realizar en el orden preciso proporcionado en este método.

El uso de los términos "un" "uno" "una", "el", "la" y referencias similares en el contexto para describir el invento (especialmente en el contexto de las siguientes reivindicaciones) se debe considerar que cubre las formas singulares y plurales a menos que se indique de otra forma en la presente o que contradiga el texto. Los términos "incluye", "comprende", "cuenta", "incluyendo" y "conteniendo" se deben considerar como términos abiertos (es decir con un significado de "incluye pero no se limita a "), a menos que así sea mencionado. Los rangos enumerados o valores de la presente se emplean meramente como método de abreviación para referirse individualmente a cada rango o valor especifico que cae dentro del rango, menos que así sea especificado, y cada vapor por separado se incorpora dentro de la especificación como si se mencionara en forma individual en la presente.

Todos los métodos descritos en la presente se pueden realizar en el orden adecuado a menos que sea indicado de otra forma en la presente o que claramente contradiga al texto. El uso de cualquiera y todos los ejemplos, o idioma explicativo (como por ejemplo...) de la presente sólo trata de iluminar al invento y no es una limitante sobre la envergadura del invento a menos que así sea reivindicado. Ningún lenguaje dentro de la especificación deberá ser interpretado como indicativo de un elemento no reivindicado que sea esencial para la práctica del invento.

Aunque la anterior descripción del producto a base de lácteos que se derrite rápidamente y que se puede dividir en porciones del presente invento se ha mostrado y descrito con referencia a inclusiones en particular y aplicaciones de las mismas, se ha presentado para propósitos de ilustración y descripción y no pretende ser exhaustiva o limitar el invento a las inclusiones específicas o aplicaciones divulgadas. Será aparente para los que conocen la materia que varios cambios, modificaciones, variaciones y alteraciones del invento como se describe en la presente se pueden realizar, ninguna de las cuales se aleja del espíritu o ámbito del presente invento.

Las inclusiones y aplicaciones particulares se eligieron y se describen para proporcionar una mejor ilustración de los principios del invento y su aplicación práctica para permitir de esta manera a una persona que conoce la materia emplear este invento en varias inclusiones con varias modificaciones de acuerdo al uso contemplado. Dichas modificaciones, cambios, variaciones, alteraciones deben en consecuencia, encontrarse dentro de la envergadura del presente invento como se determina con las reivindicaciones anexas cuando se interpretan de acuerdo con la envergadura a la que justa y legalmente y equitativamente se tiene por derecho.

Claims (33)

REIVINDICACIONES LO QUE SE REIVINDICA:

1. Un método para preparar una salsa que se puede dividir en porciones que incluye una pluralidad de pequeños segmentos que son sólidos a temperatura ambiente hasta que se calienta o se coloca sobre alimentos calientes, en cuyo momento se convierten en salsa, dicho método incluye: Añadir gelatina al agua; Permitir que dicha gelatina y dicha agua se hidraten; Mezclar una grasa en la gelatina hidratada y el agua; Formar una mezcla al añadir los ingredientes secos a la gelatina hidratada y agua y grasa y calentar la mezcla; Refrigerar dicha mezcla por lo menos durante un periodo de tiempo suficiente para que dicha mezcla sea lo suficientemente firme para permitir que sea procesada; y Cuando dicha mezcla sea lo suficientemente firme, procesar dicha mezcla en una pluralidad de pequeños segmentos, dichos pequeños segmentos son sólidos a temperatura ambiente.

2. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde sal y/o uno o más agentes dispersantes se añaden junto con dicha gelatina a dicha agua.

3. El método como se define en la reivindicación 2 en donde dicha sal incluye una sal emulsificante.

4. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde el producto de salsa que se puede dividir en porciones se procesa en dicha pluralidad de pequeños segmentos de un tamaño deseado por medio de una máquina, ya sean cubos, rayados, rebanados o pulverizando dicha mezcla.

5. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dicha gelatina se selecciona de una sustancia de un grupo de productos de colágeno como la carragenina, pectina, agar, un derivado de un producto de colágeno, un derivado de la carragenina y un derivado de un agar.

6. El método como se define en la reivindicación 1 en donde dicha grasa se precalienta antes de ser mezclada con la gelatina hidratada y el agua.

7. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dichos ingredientes secos incluyen un espesador.

8. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dichos ingredientes secos incluyen por lo menos un queso ya sea en forma rayada o en polvo.

9. Un método como se define en la reivindicación 8 en donde dichos ingredientes secos incluyen por lo menos un queso de enzimas modificadas.

10. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dichos ingredientes secos incluyen un sazonador o condimento.

11. Un método como se define en la reivindicación 10 en donde por lo menos algunos de los condimentos se añaden inmediatamente después del paso de refrigeración.

12. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dichos ingredientes secos incluyen, especias, hierbas, vegetales secos en partículas, partículas de frutas secas, nueces o una combinación de los mismos.

13. Un método como se define en la reivindicación 12 en donde por lo menos algunas de estas especies, hierbas, vegetales secos en partículas, partículas de frutos secos o nueces o cualquier combinación de los mismos y se añaden inmediatamente antes de dicho paso de refrigeración.

14. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde el pH de dicha mezcla se mantiene en o debajo de aproximadamente un pH de 5.8.

15. Un método como se define en la reivindicación 14 en donde dicho pH de dicha mezcla se mantiene a o aproximadamente a un pH de 4.5 a un pH de 5.8.

16. Un método como se define en la reivindicación 15 en donde dicho pH de dicha mezcla se mantiene a aproximadamente un pH de 5.1 a un pH de 5.5. 17. Un método como se define en la reivindicación 1 que adicionalmente incluye:

Homogeneizacion de dicha mezcla antes de dicho paso de refrigeración.

18. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dichos pequeños segmentos se derriten rápidamente para convertirse en una salsa cuando se calientan o se colocan sobre alimentos calientes y que posteriormente siguen en forma de salsa a temperatura ambiente.

19. Un método como se define en la reivindicación 1 en donde dicho paso de refrigeración se realiza por un periodo de tiempo suficiente para permitir que dicha mezcla llegue al nivel de firmeza asociado con las lecturas TA de entre aproximadamente cinco a quince kilogramos de fuerza a de cuatro a ocho grados Celsius con un cono de 45% establecido a un índice de dos milímetros por segundo.

20. Un método como se define en la reivindicación 19 en donde dicho paso de refrigeración se realiza por un periodo de tiempo suficiente para permitir que dicha mezcla llegue a un nivel de firmeza asociado con la lectura TA de entre siete a doce kilogramos de fuerza a cuatro u ocho grados Celsius con un cono de 455 establecido a un índice de dos milímetros por segundo.

21. Un producto de salsa que se puede dividir en porciones que incluye: Aproximadamente de 3 a 5 por ciento de gelatina; Aproximadamente de cuarenta a cincuenta por ciento de humedad; Aproximadamente veinte a aproximadamente treinta y cinco por ciento de grasa; Y Aproximadamente de ocho a quince por ciento de proteína; En donde el producto de salsa que se divide en porciones incluye una pluralidad de pequeños segmentos que son sólidos a temperatura ambiente hasta que se calientan o se colocan sobre alimentos calientes y en este momento se convierten en salsa.

22. Un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 21 que incluye de cero a aproximadamente nueve por ciento de un almidón.

23. Un producto de salsa en porciones como se define en la reivindicación 21 en donde dicha grasa es grasa láctea, una grasa vegetal, o una combinación de grasa láctea y grasa vegetal.

24. Un método para hacer un producto de salsa en porciones de la reivindicación 21 en donde el producto de salsa en porciones se forma primero al añadir dicha gelatina a por lo menos una porción de humedad para formar un hidrato, después añadir dicha grasa a dicho hidrato, después añadir los ingredientes adicionales y cualquier humedad adicional a dicho hidrato y dicha grasa para formar una mezcla, después cocinar dicha mezcla y después homogeneizar dicha mezcla y la opción adicional de agregar partículas a dicha mezcla, después refrigerar dicha mezcla y después procesar dicha mezcla en dichos pequeños segmentos.

25. Un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 21 en donde por lo menos una porción de dicha proteína se selecciona de un grupo que consiste en Queso aciago, queso azul, queso Wisconsin, queso suizo, queso Edam, Queso Gouda, Queso Muenster, Queso Mozarella, Queso Parmesano, Queso Provolone, Queso Romano, Queso Americano, Queso Cheddar, Queso Colby, Queso Monterrey Jack, Requesón lavado, requesón batido, Queso crema y Neufchatel.

26. Una producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 21 en donde el pH del producto de salsa que se puede dividir en porciones se encuentra en un pH de aproximadamente 4.5 y 5.8 pH.

27. Un método como se define en la reivindicación 27 en donde dicho pH del producto de salsa que se divide en porciones es de entre aproximadamente 5.1 y 5.5 pH.

28. Un producto de salsa en porciones como se define en la reivindicación 21 que incluye un ingrediente seleccionado de un grupo que consiste de una sal, un saborizante, un modificador del sabor, un espesador, un emulsificante y un colorante.

29. Un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 21 que incluye un ingrediente seleccionado de un grupo que incluye especias, hierbas, partículas de vegetales secos, partículas de frutos secos o nueces o una combinación de los mismos.

30. Un producto de salsa que se puede dividir en porciones que incluye: Aproximadamente de tres a siete por ciento de gelatina; Aproximadamente de cuarenta a cuarenta y cinco por ciento de humedad; Aproximadamente de veinte a cuarenta por ciento de proteína; En donde el producto de salsa en porciones incluye una pluralidad de pequeños segmentos que son sólidos a temperatura ambiente hasta que se calientan o se colocan sobre alimentos calientes en cuyo momento se convierten en salsa.

31. Un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 30 en donde dicha gelatina se encuentra dentro de un punto de endurecimiento de doscientos a trescientos y que incluye a aproximadamente de tres a seis por ciento.

32. El método para hacer un producto de salsa que se divide en porciones de la reivindicación 30, el método incluye primero añadir la gelatina a la humedad para formar un hidrato, después añadir la grasa al hidrato y después añadir los ingredientes adicionales a la humedad.

33. El método como se define en la reivindicación 301 en donde dicha sal y/o uno o más agentes dispersantes se añaden junto con dicha gelatina y dicha agua. un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación que incluye aproximadamente de un cuatro a un cinco por ciento de gelatina y aproximadamente cuarenta y cinco a cincuenta por ciento de humedad. un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 30 que incluye un espesador seleccionado de un grupo que consiste de goma de guar, un derivado de la goma de guar, carboximetil celulosa, hidroximetil celulosa, un derivado de hidroximetil celulosa, un alginato, carragenina, un derivado de carragenina, xantano, agar un derivado de agar, goma de xantano, goma de algarrobo, un derivado de goma de algarrobo, goma de tara un derivado de goma de tara, pectina, un derivado de pectina y almidón. un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 30 que incluye aproximadamente ¼ por ciento a aproximadamente 5 por ciento por peso de un espesador. un producto de salsa que se divide en porciones como se define en la reivindicación 30 que incluye además un emulsificante en una cantidad de cero por ciento a aproximadamente tres por ciento por peso.