CZ2001702A3 - Potravinářský výrobek na bázi sýra a mléčných bílkovin, a způsob jeho přípravy - Google Patents

Description

(57)Anotace:

Potravinářský výrobek na bázi sýra a mléčných bílkovin sestává ze základní tvarované směsi složené z 50 až 90 hmoto. % přírodního sýra, 5 až 40 hmota. % mléčných bílkovin, výhodně nízkodohřívané nebo vysokodohřívané sýroviny a 5 až 30 hmoto. % pojivá základní směsi. Výhodně obsahuje chuťové a aromatické přísady v poměru 5 až 40 hmoto. % finálního výrobku. Způsob přípravy potravinářského výrobku sestává ze strouhání nebo drcení přírodního sýra, přidávání nízkodohřívané sýroviny a/nebo vysokodohřívané sýroviny, pojivá a případně přidání chuťových a aromatických přísad, následného promíchání vytvořené základní směsi, dávkování a tvarování základní směsi do stanoveného konečného tvaru. Nakonec se výrobek chladí při teplotě okolo 5 °C, nebo zmrazí na teplotu alespoň -18 °C. Před konzumací se výrobek tepelně zpracuje, například smažením, grilováním nebo fritováním.

• · · ·

Potravinářský výrobek na bázi sýra a mléčných bílkovin, a způsob jeho přípravy

Oblast techniky

Vynález se týká směsného nebaleného potravinářského výrobku na bázi sýra a mléčných bílkovin a způsobu jeho průmyslové výroby jako mraženého nebo chlazeného polotovaru, který se před konzumací tepelně upravuje pečením, smažením nebo fritováním.

Dosavadní stav techniky

Používání obalovaných potravin vyráběných průmyslově, které se zmrazí nebo chladí při výrobě, a před konzumací se tepelně upravují pečením, smažením, grilováním nebo ohříváním, je známé při potravinářském zpracování ryb a rybích výrobků, drůbežího, vepřového a hovězího masa, zeleniny, ovoce, obilovin a jádrovin nebo jejich kombinace.

Jako nejrozšířenější výrobky jsou známé rybí prsty nebo rybí kousky (In : INFOFISHIntemational, No 4, s. 17-20, 1989). Při směsných tvarovaných výrobcích z rostlinných surovin se zmrazené komponenty (zelenina s přídavkem masa, drůbeže) nejprve vysokotlakým způsobem formují do bloků, které se následně dělí na výsledný tvar - kousky, prsty, kuličky, hranoly, krychle apod. - a tyto se potom obalují a zmrazují (In. Food-Review, k 13 (1) 19, 1986). Takto obalené komponenty se krátkodobě vypražují za účelem zpevnění obalu nebo obalů (teplota cca 150 až 250°C, 15 až 60 sekund), potom se zchladí a zmrazí (teplota od -18 až -40°C). Takovýto výrobek je nutno před vlastní konzumací vypražit nebo upéci obvyklým způsobem, nebo ohřát v mikrovlnné troubě. V těchto případech se používají zpravidla vícesložkové obalové směsi : kohesivní těsto, adhesivní těsto, prášek a vrchní strouhanka (viz WO 95/23523). Minimálně se používá dvousložkový obal z obalovacího těsta a strouhanky, např. při rybích prstech.

V současnosti nejsou velmi rozšířené takovéto výrobky na bázi sýra. Příčinou jsou vlastnosti sýrů, které při zmrazení již při teplotách pod -18°C degradují a po rozmražení ztrácejí svoji charakteristickou chuť i strukturu (rozpad textury, nestabilita resp. migrace tuku, vody apod.)

Dalším důvodem je, že při konečné tepelné úpravě takového chlazeného nebo mraženého potravinářského výrobku před konzumací, především vypražováním v tuku (při teplotách 174 až 340 °C) již po krátké době vypražování (řádově několik desítek minut) dochází k rozpouštění a tavení většiny sýrů a jejich vytékání z obalu do tuku.

• · • · · · • ·

Je známý sýrový sendvič (US P 4 000 324), kde byl použit plátek sýra, např. v překrojené žemli nebo hamburgrovém pečivu. Takto připravený sendvič se obalí ve strouhance, obalovacím těstu a znovu ve strouhance. Výsledný produkt se potom předehřeje v tuku a zmrazí. Tepelně se připraví na konzumaci znovu v tuku (350°C v průběhu 2,5 min.). Obložení plátku sýra v chlebové složce a vícenásobná obalovací vrstva (třísložková) sice zabrání vytékání sýra do tuku, ale při zmrazení nezabrání segregaci vlhkosti (ze sýra do chlebové složky a při rozmražení zase zpět), změně textury a ztrátě charakteristické chuti sýra. V tomto typu mrazeného obalovaného výrobku ale sýrový plátek tvoří pouze menší část celého výrobku (max. do 25 % hmotnosti výrobku); podstatnou část výrobku tvoří základní chlebová složka a vícevrstvý obalový materiál na bázi strouhanky a aditiv.

Je též známý obalovaný sýrový výrobek na bázi sýra Halloumi (WO 96/15680). Jedná se o mražený výrobek typu prstů na bázi sýra Halloumi, který se nastrouhá a rekonstituje, částečky sýra se smíchají s pojivém (vaječný bílek nebo škrob), směs se tvaruje do výsledného tvaru prstů, které se obalí adhezním obalovacím těstem, na které se nakonec nanese strouhanka. Následně se ochladí a zmrazí. Známý sýr Halloumi, který se převážně vyrábí z kozího mléka, má jednu neobyčejnou vlastnost získanou ze způsobu jeho výroby. Tento sýr si zachovává fyzickou integritu i při tepelném zpracování tak, že si udrží svůj tvar (nezměkne jako jiné sýry) aniž by se roztekl na nízkoviskózní hmotu. Odolává teplotám v průběhu pečení, grilování, vypražování, i ohřevu v mikrovlnné troubě. Tento výrobek, díky výjimečným vlastnostem sýra Halloumi a specifickému složení obalového vícesložkového materiálu, umožňuje jeho tepelné zpracování před konzumací bez vytékání. Jeho chuťové vlastnosti jsou ale nevýrazné a proto je třeba ho dochucovat přísadami do základní směsi.

V poslední době byl v patentové literatuře popsán způsob výroby potravinářského výrobku na bázi sýra (EP č. 168 118). Tento výrobek pozůstává z jednoho nebo více plátků sýra, mezi které je alternativně vložena šunka. Tato základna výrobku se obalí jedlým obalem, výsledný produkt se zmrazí při teplotě pod - 30°C a tepelně zpracuje před konzumací při teplotě cca 200°C, např. vypražováním. I zde je potřebný výběr sýra, který je technologicky vhodný na plátkování, resp. na vypražování. Dále je potřeba rychlého zmrazení pod teplotu - 30°C a opatrného krátkodobého vypražování, nebo dochází k měknutí sýra a je nutné zabránit jeho vytékáním použitím vhodného obalového materiálu.

V dalším řešení (WO 98/0953) je popsána pikantní sýrová náplň do potravin, která může být mrazena, je tavitelná při opětovném ohřátí bez toho, aby došlo k oddělování tuku, a zachovává si organoleptické vlastnosti sýra. Tato náplň sestává z max. 40 až 85 hmotn. % • · • · ··· · · · ··· ···· · · · · · · ·

9 9 9 9 9 9 9 9 sýra, 10 až 25 hmotn. % oleje a tuku, dále 2 až 20 hmotn. % stabilizátoru vlhkosti a z 1 až 5 hmotn. % emulgačního činidla. Tyto přísady k sýru zabezpečují stabilitu oleje a vody, a tím i modifikují požadovanou viskozitu náplně. Tato náplň se musí tepelně ošetřit před jejím zpracováním do výsledného potravinářského výrobku. Výhodně se pasterizuje před extrudováním do potravinářského výrobku, který tvoří zároveň její pevný vnější obal.

Známý je též obalovaný výrobek se sýrovou náplní a obalem z chlebového těsta (WO 99/02039). Tento pečený potravinářský výrobek obsahuje sýrovou náplň kompletně potaženou vrstvou z kasaného těsta. Sýrová náplň sestává z 94 až 99 hmotn %. taveného sýra, 0,2 až 2 hmotn. % ve vodě rozpustné hydrokoloidní gumy a 0,5 až 4 hmotn. % škrobu. Tento výrobek však vyžaduje použití málo roztékavých tavených sýrů. Obal z těsta tvoří 30 až 70 hmotn. % výrobku. Analogické je též složení pečeného sýrového výrobku (WO 99/29180), který ale na rozdíl od předcházejících obalovaných výrobků nahrazuje používání tekutého obalu z vajec v jinak suchém procesu výroby, i když to negativně ovlivňuje trvanlivost výrobku. Tento pečený sýrový výrobek obsahuje sýrové jádro a jednu nebo více obalových vrstev, které jsou ze strouhanky nebo těsta. Obalovací vrstva se připojí na vrstvu sýra nahřátím jeho povrchu. Tím dochází k jeho měknutí a na takto změklý povrch sýrového jádra se aplikuje vrstva strouhanky bez použití pojivá. Výsledný výrobek se vypražuje, peče nebo frituje. Pevné spojení vrstvy strouhanky nebo těsta má zabezpečit nevytékání sýra při konečné tepelné finální úpravě.

Je všeobecně známo, že sýr nebo tavený sýr se po zmrazení a následném rozmražení stává méně chutným. Zmrazování působí na sýry tak, že dochází k segregaci (ztrátě vlhkosti) a destabilizaci sýra (textury). Při tepelné přípravě výrobku na bázi sýra před konzumací, např. vypražováním v tuku, se projevuje fyzikální nestabilita sýra v jeho změknutí a tendenci vytékat z obalu do tuku. To též znehodnocuje potravinářský výrobek, jehož základní složka vyteče a obalový materiál tak zůstává poloprázdný, s bublinami v základní hmotě. Důsledkem je nechutný, poloprázdný, tvarově deformovaný potravinářský produkt. Výsledkem je, že použití sýrů jako báze pro mrazené obalované výrobky, je v současnosti minimální a takřka výjimečné. V případě, kdy se sýrové náplně používají, je nutno je obalovat těstem, strouhankou apod., stejně tak stabilizovat před migrací vody a tuku, což vyžaduje použití různých aditiv. Použití směsných výrobků neobalovaných ve strouhance nebo těstu, které by obsahovaly vysoký, až 90 % obsah přírodního sýra z hmotnosti konečného výrobku a nevyžadovaly by přídavky tuku a stabilizátory, nejsou v průmyslové výrobě známé.

• · • · · ··· ··· • · · · t · · · · · · • · · · · ····

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky obalovaných potravinových výrobků na bázi sýra resp. se sýrovou náplní do značné míry odstraňuje mrazený nebo chlazený neobalovaný potravinářský výrobek na bázi sýra a mléčných bílkovin podle vynálezu, jehož podstata spočívá vtom, že sestává z tvarované základní směsi složené z 50 až 90 hmotn. % přírodního sýra nebo kombinace sýrů, 5 až 40 hmotn. % mléčných bílkovin, výhodně vysoko a/nebo nízko dohřívané sýroviny a 5 až 30 hmotn. % pojivá z hmotnosti základní směsi.

K základní směsi jsou alternativně přidány chuťové a aromatické přísady, které obsahují maso, zeleninu, nebo jejich kombinace, přičemž podíl těchto přísad činí 5 až 40 hmotn. % celkové hmotnosti výrobku.

Způsob přípravy potravinářského výrobku podle vynálezu je charakterizován následujícími operacemi: Nejprve se připraví sýrová báze výrobku nastrouháním nebo umletím přírodního sýra. Následně se přidají ostatní komponenty základní směsi, a to mléčné bílkoviny a pojivo ve stanoveném podílu podle vynálezu. Tyto komponenty se promíchají, aby se vytvořila homogenní základní směs. Při míchání se do základní směsi alternativně přidají chuťové a aromatické přísady. Nakonec se homogenizovaná základní směs tvaruje na dávkovačích a tvarovacích zařízeních do stanoveného tvaru, balí se do spotřebitelského balení a následně se výrobek zchladí na 5°C, nebo zmrazí na teplotu alespoň -18°C podle požadavků na trvanlivost finálního výrobku.

Konečnou přípravou výrobku před konzumací je vypražování, fritování, grilování, nebo pečení. Není potřeba žádné obalování základní směsi. Tepelnou úpravou se dosáhne přirozeného zpevnění povrchu základní směsi při zachování přirozeně měkké konzistence vypražovaného výrobku.

Pojem nízkodohřívaná sýrovina (dále jen NDS) nebo vysokodohřívaná sýrovina (dále jen VDS) se v přihlášce vynálezu používá na označení mléčných bílkovin, které se získají z mléka, syrovátky nebo mlékárenských vedlejších produktů (podmáslí), nebo jejich kombinace šetrným nebo vysokoteplotním vysrážením. NDS a VDS je charakterizována : sušina 20 až 50 hmotn. %, kyselost 20 až 40°SH ; při kombinaci obsahují 70 až 80 hmotn. % kaseinových bílkovin a 20 až 30 hmotn. % syrovátkových bílkovin.

Pojivo je směs 5 až 50 hmotn. % strouhanky, 5 až 30 hmotn. % stabilizátoru a 40 až 85 hmotn. % modifikovaného škrobu.

• · • · • · ·« · ···· · ·

- · ········ J ······· ······· ·· ··· · ·

Příklady využití vynálezu

Podstata vynálezu je objasněna na následujících příkladech konkrétního provedení potravinářského výrobku. Uvedené příklady jsou pouze názorné a nevyčerpávají všechny možné varianty složení potravinářského výrobku podle předmětného vynálezu.

Příklad 1

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 70 hmotn. % mleté Eidamské cihly, 20 hmotn. % NDS nebo VDS, do které je přidáno 10 hmotn. % pojivá. Základní směs je vytvarována do tvaru prstů, tyčinek nebo kuliček.

Příklad 2

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 70 hmotn. % přírodního sýra typu Moravský bochník, 10 hmotn. % NDS, 10 hmotn. % dalšího komponentu masového typu, např. salámový výrobek, a 10 hmotn. % pojivá.

Příklad 3

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 70 hmotn. % sýra typu Eidamská cihla, 10 hmotn. % NDS 8 hmotn. % masového přídavku a 12 hmotn. % pojívá.

Příklad 4

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 60 hmotn. % nízkodohřívaného sýra typu Eidamská cihla, 20 hmotn. % mléčných bílkovin, a to kombinací NDS a VDS, a 20 hmotn. % chuťových zeleninových přísad, aromatů a pojivá. Vytvarování základní směsi je shodné jako v příkladu 1.

Příklad 5

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 60 hmotn. % vysokodohřívaného sýra (např. Ementál nebo Moravský bochník), 20 hmotn. % NDS a 20 hmotn. % chuťových přísad z uzeného masa a pojivá.

Příklad 6

Potravinářský výrobek sestává ze základní směsi, vytvořené z 70 až 90 hmotn. % kombinace dvou přírodních sýrů různého typu, 5 až 15 hmotn. % pojivá a 5 až 30 hmotn. % kombinace mléčných bílkovin, přičemž minimální obsah sušiny je 50 %.

Na ochucení základní směsi je alternativně přidáno 10 až 20 hmotn. % masa, nebo 10 až 15 hmotn. % zeleniny. Výsledný výrobek může být tvarován jako „prsty“ o délce 90 až 120 mm a tlouštceo průměru 14 až 22 mm. Krokety mohou mít průměr 16 až 30 mm. Výrobky mohou mít tvar a velikost dětských piškotů apod.

Příklad 7

Způsob přípravy výrobku podle vynálezu je jednoduchý a spočívá v následujících krocích. Nejprve se provede příprava surovin, kde se připraví sýrová báze výrobku umletím přírodního sýra na velikost částeček cca 4 až 5 mm, současně se mléčná bílkovina, např. nízkodohřívaná sýrovina (NDS) termizuje na 70°C po dobu 20 min a připraví se suroviny, tj. sůl, vaječný bílek, frimulsion a škrob na přípravu pojivá podle receptury. Následně se všechny komponenty základní směsi smíchají ve stanoveném podílu podle vynálezu a vymíchají se tak, aby se vytvořila homogenní základní směs. Po dobu míchání lze alternativně přidat do základní směsi chuťové a aromatické přísady. Nakonec se homogenizované základní směs tvaruje na dávkovačích a tvarovacích zařízeních, např. stroj REON, do libovolného tvaru, v našem příkladě do tvaru kroket o průměru 20 až 35 mm a hmotnosti 10 g.

Následně se vakuově zabalí hotové výrobky, např. do průhledné fólie, a uloží se do spotřebitelského kartónového obalu po 15ti kusech kroket. Případně, spotřebitelské množství tvarovaného potravinářského výrobku podle vynálezu zabalené do formiček z PVC, např. po 4 kusech, je po zmrazení nebo chlazení připravené na expedici. Délka skladování závisí na tom, zda se jedná o zmrazený (2 a víc měsíců), nebo chlazený výrobek (30 dní).

Výrobek se chladí na 5°C nebo zmrazí na teplotu -18°C až -30°C podle požadavku na trvanlivost finálního výrobku. Konečná příprava výrobku před konzumací je např. klasickým vypražením nebo fritováním v rozpáleném oleji po dobu cca 2 min.

Před tepelným zpracováním není potřeba žádné obalované základní směsi do těsta nebo strouhanky. Finální tepelnou úpravou se dosáhne přirozeného zpevnění povrchu základní směsi při zachování přirozené měkké vnitřní konzistence vypraveného výrobku, bez vytékání • · · * · · ·« ···· sýra do oleje. Žádné přídavky tuku nebo oleje nejsou potřebné do základní směsi z hlediska dosažení potřebné konzistence, resp. zpracování této směsi.

V zásadě je možné potravinářské výrobky podle technického řešení též předpražit (při teplotě 180 až 200°, po dobu cca 30 sec). Předpražení není potřebné na získání tvarové soudržnosti výrobku vzhledem na jeho složení. Výrobek bez předpražení byl subjektivně chutnější.

Mrazený nebo chlazený potravinářský výrobek podle vynálezu má po přípravě ke konzumaci chuťové a senzorické vlastnosti jako připravený smažený sýr. Přitom je možné ho v zmrazeném stavu dlouhodobě skladovat a před konzumací tepelně upravit konvenčním pražením, pečením, nebo grilováním bez nebezpečí vytékání sýra. Biologická hodnota výrobku je díky přídavku VDS a NDS vyšší a výrobek má charakter lehčího (dietního) výrobku. NDS a VDS představuje nízkodohřívanou, resp. vysokodohřívanou sýrovínu. Tyto mléčné bílkoviny, obsahující syrovátkové resp. kaseinové bílkoviny nebo jejich kombinaci, se získávají z mléčných produktů (např.podmáslí, syrovátka, mléčné výplachy apod.). Takto se získávají mléčné bílkoviny (NDS, VDS) o sušině 20 až 25 %, o kyselosti 20 až 40°SH.

V případě použití kombinace kaseinových a syrovátkových bílkovin je podíl syrovátkových bílkovin 20 až 30 %, a kaseinových bílkovin 70 až 80 %. Přídavek syrovátkové bílkoviny, resp. kombinace kaseinových a syrovátkových bílkovin do základní směsi příznivě působí na zachování fyzikálních vlastností základní směsi i po tepelném ošetření (např. vypražování v tuku), a nevyžaduje přídavky oleje nebo jiného tuku.

Syrovátkové a kaseinové bílkoviny, tvořící NDS a VDS, navíc působí na zjemnění chuti výrobku a snížení kyselosti, čímž výrobek získá příjemnou mléčnou chuť. Výrobek při smažení nevytéká, po tepelné úpravě zůstává tvarově stálý, a v řezu celistvý. Textura výrobku je přitom hladká. Po vychladnutí je výrobek stále měkký a chutný, s charakteristickou chutí sýra, případně ochuceného sýra. I přes tepelné ošetření před jeho konzumací konvenčním způsobem, např. smažením v tuku, není povrchová vrstva ani výrobek jako celek nasáklý, a nepůsobí mastným dojmem. Základní směs je dobře tvarovatelná do libovolného tvaru, např. do tvaru prstů, válečků, trubiček, krychlí, hranolů nebo kuliček. Výsledný výrobek si zachovává dobrou tvarovou stálost i přes jeho zmrazení, rozmražení a tepelné namáhání po zmrazení nebo před konzumací. To platí i při chlazených výrobcích tohoto druhu ve složení podle vynálezu.

Výsledný potravinářský výrobek má kromě příznivých a dietních vlastností i dobrou průmyslovou zpracovatelnost, dlouhodobou tvarovou stálost a skladovatelnost. Velmi příznivý je poměr výrobní ceny, výsledných užitných a technologických vlastností z hlediska výroby, konečné přípravy před konzumací, i dietních vlastností potraviny. To vše při zachování organoleptických a charakteristických vlastností přírodního sýra.

Claims (5)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Potravinářský výrobek na bázi sýra a mléčných bílkovin, vyznačující se tím, že sestává z tvarované základní směsi, složené z 50 až 90 hmotn. % přírodního sýra, 5 až 40 hmotn. % mléčných bílkovin a 5 až 30 hmotn. % pojivá z hmotnosti základní směsi.
2. 2. Potravinářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že sýrová báze v základní směsi je vytvořená z jednoho druhu přírodního sýra např. typu Eidamská cihla, Moravský bochník, nebo kombinace minimálně dvou sýrů různého typu.
3. 3. Potravinářský výrobek podle nároku 1,vyznačující se tím, že jako mléčná bílkovina je použita nízkodohřívaná sýrovina NDS nebo vysokodohřívaná sýrovina VDS, nebo jejich kombinace, přičemž mléčné bílkoviny jsou dány podílem sušiny cca 20 až 50 hmotn. % a kyselostí cca 20 až 40°SH, zatím co podíl kaseinových bílkovin je 70 až 80 hmotn. % a syrovátkových bílkovin 20 až 30 hmotn. % v kombinaci NDS a VDS.
4. 4. Potravinářský výrobek podle nároku 1, 2a 3, vyznačující se tím, že kromě základní směsi alternativně obsahuje jako chuťové a aromatické přísady přídavky masa, zeleniny a koření nebo jejich kombinaci, přičemž podíl těchto do základní směsi zapracovaných přídavků představuje 5 až 40 hmotn. % z celkové hmotnosti výrobku.
5. 5. Způsob přípravy potravinářského výrobku podle nároku 1 a jednoho nebo více předcházejících nároků 2až 4, vyznačující kroků:

   se tím, že sestává z následujících

   - strouhání nebo drcení přírodního sýra za účelem vytvoření sýrové báze základní směsi,

   - přidávání nízkodohřívané sýroviny a/nebo vysokodohřívané sýroviny, pojivá, k sýrové bázi výrobku a případně přidání chuťových a aromatických přísad, promíchání vytvořené základní směsi za účelem její homogenizace,

   - dávkování a tvarování základní směsi do stanoveného konečného tvaru,

   - zchlazení při teplotě okolo 5°C nebo zmrazení na teplotu alespoň -18°C vytvarované směsi,

   - tepelné zpracování např. fritováním, grilováním, nebo klasickým pražením a pečením před konzumací.