SK2782000A3 - Food product based on a cheese and milk proteins and method for producing such a product - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka zmesného neobaľovaného potravinárskeho výrobku na báze syra a mliečnych bielkovín, a spôsobu jeho priemyselnej prípravy ako mrazeného alebo chladeného polotovaru, ktorý sa pred konzumáciou tepelne upravuje pečením, smažením alebo fritovanim.

Doterajší stav techniky

Používanie obaľovaných potravín vyrábaných priemyselne, ktoré sa zmrazia alebo chladia pri výrobe a pred konzumáciou sa tepelne upravia pečením, smažením, grilovaním alebo ohrievaním sú známe pri potravinárskom spracovaní rýb a rybích výrobkov, hydinového, bravčového a hovädzieho mäsa, zeleniny, ovocia, obilnín a jadrovín alebo ich kombinácie.

Najrozšírenejšie známe takého výrobky sú rybie prsty alebo rybie kúsky (In: INFOFISHIntemational, No. 4, s. 17-20, 1989). Pri zmesných tvarovaných výrobkoch z rastlinných surovín sa zmrazené komponenty (zelenina s prídavkom mäsa, hydiny) najprv vysokotiakým spôsobom formujú do blokov, ktoré sa následne delia na výsledný tvar - kúsky, prsty, guľky, hranoly, štvorce a pod. a tieto sa potom obaľujú a mrazia (In. Food-Review,k 13 (1) 19, 1986). Takto obalené komponenty sa krátkodobo vyprážajú za účelom spevnenia obalu alebo obalov (teplota ca 150 až 250 °C, 15 až 60 sekúnd), potom sa schladia a zmrazia (teplota od -18 až -40 °C). Takýto výrobok je potrebné pred vlastnou konzumáciou vypražiť alebo upiecť konvenčným spôsobom, alebo ohriať vmikrovlnej rúre. V týchto prípadoch sa používajú spravidla viaczložkové obalové zmesi: kohezívne cesto, adezívne cesto, poprašok a vrchná strúhanka (pozri WO 95/23523). Minimálne sa používa dvojzložkový obal z obaľovacieho cesta a strúhanky, napr. pri rybích prstoch.

V súčasnosti nie sú veľmi rozšírené takéto výrobky na báze syra. Príčinou sú vlastnosti syrov, ktoré pri zmrazení už pri teplotách pod -18 °C degradujú a po rozmrazení strácajú svoju charakteristickú chuť i štruktúru (rozpad textúry, nestabilita resp. migrácia tuku, vody apod.).

Ďalším dôvodom je, že pri konečnej tepelnej úprave takéhoto chladeného, alebo mrazeného potravinárskeho výrobku pred konzumáciou, najmä vyprážaním v tuku (pri teplotách okolo 174 až

-2340 °C) už po krátkom čase vyprážania (rádovo niekoľko desiatok sekúnd) dochádza k topeniu a rozpúšťaniu väčšiny syrov a ich vytekaniu z obalu do tuku.

Je známy syrový sendvič (US P 4 000 324), kde bol použitý plátok syra, napr. v prekrojenej žemle alebo hanburgerovom pečive. Takto pripravený sendvič sa obalí v strúhanke, obaľovacom ceste a znova v strúhanke. Výsledný produkt sa potom predhreje v tuku a zmrazí. Tepelne sa pripraví na konzumáciu znova v tuku (350 °C v priebehu 2,5 min.). Obloženie plátku syra v chlebovej zložke a viacnásobná obaľovacia vrstva (3 zložková) síce zabráni vytekaniu syra do tuku, ale pri zmrazení nezabráni segregácii vlhkosti (zo syra do chlebovej zložky a pri rozmrazení zase späť), zmene textúry a strate charakteristickej chuti syra. V tomto type mrazeného obaľovaného výrobku ale syrový plátok tvorí len menšiu časť základne výrobku (max. do 25 % hmotnosti výrobku) a podstatnú časť výrobku tvorí základná chlebová zložka a viacvrstvový obalový materiál na báze strúhanky a aditív.

Je tiež známy obaľovaný syrový výrobok na báze syra Halloumi (WO 96/15680). Ide o mrazený výrobok typu prstov na báze syra Halloumi, ktorý sa postrúha a rekonštituje, čiastočky syra sa zmiešajú s spájadlom (vaječný bielok alebo škrob), zmes sa tvaruje do výsledného tvaru prstov, ktoré sa obalia adhéznym obaľovacím cestom, na ktoré sa nakoniec nanesie strúhanka. Následne sa ochladí a zmrazí. Známy syr Halloumi, ktorý sa prevažne vyrába z kozieho mlieka, má jednu neobyčajnú vlastnosť získanú zo spôsobu jeho výroby. Tento syr si zachováva fyzickú integritu aj pri tepelnom spracovaní tak, že si udrží svoj tvar (nezmäkne ako iné syry) bez toho, aby sa roztopil na nízkoviskóznu hmotu. Odoláva teplotám v priebehu pečenia, grilovania, vyprážania ako aj ohrevu v mikrovlnej rúre. Tento výrobok vďaka výnimočným vlastnostiam syru Halloumi a osobitnému zloženiu obalového viaczložkového materiálu umožňuje jeho tepelné spracovanie pred konzumáciou bez vytekania. Jeho chuťové vlastnosti sú ale nevýrazné a preto je potrebné ho dochucovať prísadami do základnej zmesi.

V poslednom čase bol v patentovej literatúre opísaný spôsob výroby potravinárskeho výrobku na báze syra (EP č. 168 118). Tento výrobok pozostáva z jedného alebo viacerých plátkov syra, medzi ktorými môže ale nemusí byť šunka. Takáto základňa výrobku sa obalí jedlým obalom a výsledný produkt sa zmrazí pri teplote pod -30°C a tepelne spracuje pred konzumáciou pri teplote ca 200 °C, napr. vyprážaním. Aj tu je potrebný výber druhu syra, ktorý je technologicky vhodný na plátkovanie, resp. na vyprážanie. Ďalej je potrebné rýchle zmrazenie pod teplotu -30 °C a opatrné krátkodobé vyprážanie, lebo dochádza kmäknutiu syra a je potrebné zabrániť jeho vytekaniu použitím vhodného obaľovaného materiálu.

-3V ďalšom riešení (WO 98/0953) je opísaná pikantná syrová plnka do potravín, ktorá môže byť mrazená a je taviteľná pri opätovnom ohriatí bez toho aby došlo k oddeľovaniu tuku a plnka si zachováva organoleptické vlastnosti syra. Táto plnka pozostáva z max. 40 až 85 % hmotn. syra, 10 až 25 % hmotn. oleja a tuku, ďalej 2 až 20 % hmotn. stabilizátora vlhkosti a z 1 až 5 % hmotn. emulgačného činidla. Tieto prísady k syru zabezpečujú stabilitu emulzie oleja a vody a tým aj modifikujú požadovanú viskozitu plnky. Takáto plnka sa musí tepelne ošetriť pred jej zapracovaním do výsledného potravinárskeho výrobku. Výhodne sa pasterizuje pred extrúdovaním do potravinového výrobku, ktorý tvorí zároveň jej pevný vonkajší obal.

Známy je tiež obaľovaný výrobkom so syrovou plnkou a obalom z chlebového cesta (WO 99/02039). Tento pečený potravinový výrobok obsahuje syrovú plnku kompletne potiahnutú vrstvou z kysnúceho cesta. Syrová plnka pozostáva z 94 až 99 % taveného syra, 0,2 až 2 % vo vode rozpustnej hydrokoloidnej gumy a 0,5 až 4 % škrobu. Tento výrobok ale vyžaduje použitie málo roztekavých tavených syrov. Obal z cesta tvorí 30 až 70 % z výrobku. Analogické je tiež zloženie pečeného syrového výrobku (WO 99/29180), ktorý ale na rozdiel od predchádzajúcich obaľovaných výrobkov nahradzuje používanie tekutého obalu z vajec v inak suchom procese výroby, nakoľko tieto negatívne vplývajú na trvanlivosť výrobku. Tento pečený syrový výrobok obsahuje syrové jadro a jednu alebo viacej obalových vrstiev, ktoré sú zo strúhanky alebo cesta. Obaľovacia vrstva sa pripojí na vrstvu syra nahriatím jeho povrchu. Tým dochádza k jeho zmäknutiu a na takto zmäknutý povrch syrového jadra sa aplikuje vrstva strúhanky bez použitia spájadla. Výsledný výrobok sa vypráža, pečie alebo frituje. Pevné spojenie vrstvy strúhanky alebo cesta má zabezpečiť nevytekanie syra pri tepelnej finálnej úprave.

Je všeobecne známe, že syr alebo tavený syr sa po zmrazení a potom po rozmrazení stáva menej chutným. Zmrazovanie pôsobí na syry tak, že dochádza ksegregácii (strate vlhkosti) a destabilizácii syra (textúry). Pri tepelnej príprave výrobku na báze syra pred konzumáciou, napr. vyprážaním v tuku sa prejavuje fyzikálna nestabilnosť syra v jeho zmäknutí a tendencii vytekať z obalu výrobku do tuku. To tiež znehodnocuje potravinársky výrobok, ktorého základná syrová zložka sa stratí (vytečie) a obalový materiál tak ostáva poloprázdny, s bublinami v základnej hmote. Dôsledkom je nechutný, poloprázdny, tvarovo deformovaný potravinársky produkt. Výsledkom je, že použitie syrov ako bázy pre mrazené obaľované výrobky je v súčasnosti minimálne a skôr len výnimočné. V prípade, keď sa používajú syrové plnky je nutné ich obaľovať cestom, strúhankou apod., ako aj stabilizovať syrovú bázu pred migráciou vody a tuku, čo si vyžaduje rôzne aditíva. Použitie zmesných výrobkov neobaľovaných v strúhanka alebo ceste, ktoré by obsahovali vysoký až 90 % obsah prírodného syra z hmotnosti konečného výrobku a nevyžadovali by prídavky tuku, stabilizátorov nie sú v priemyselnej produkcii známe.

-4Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky obaľovaných potravinových výrobkov na báze syra resp. so syrovou plnkou do značnej miery odstraňuje mrazený alebo chladený neobaľovaný potravinársky výrobok na báze syra a mliečnych bielkovín, ktorý pozostáva z tvarovanej základnej zmesi konštituovanej z 50 až 90 % prírodného syra alebo kombinácie syrov, 5 až 40 % mliečnych bielkovín, výhodne vysoko a/ alebo nízkodohrievanej syroviny a 5 až 30 % spájadla z hmotnosti základnej zmesi.

K základnej zmesi sa môžu, ale nemusia pridať chuťové a aromatické prísady, obsahujúce mäso, zeleniny alebo ich kombinácie, pričom podiel týchto prísad môže byť medzi 5 až 40 % z celkovej hmotnosti výrobku.

Spôsob prípravy potravinárskeho výrobku podľa vynálezu je charakterizovaný nasledujúcimi operáciami: Najskôr sa pripraví syrová báza výrobku postrúhaním alebo pomletím prírodného syra. Následne sa pridávajú ostatné komponenty základnej zmesi, a to mliečne bielkoviny a spájadlo v stanovenom podiele podľa vynálezu. Tieto komponenty sa premiešajú aby sa vytvorila homogénna základná zmes. Počas miešania sa môžu pridávať chuťové a aromatické prísady do základnej zmesi. Nakoniec sa homogenizovaná základná zmes tvaruje na dávkovacích a tvarovacích zariadeniach do stanoveného tvaru, balí do spotrebiteľského balenia a následne sa výrobok zachladí na 5 °C alebo zamrazí na teplotu > -18 °C podľa požiadavky na trvanlivosť finálneho výrobku.

Konečná príprava výrobku pred konzumáciou je vyprážaním, fritovaním, grilovaním alebo pečením. Nie je potrebné žiadne obaľovanie základnej zmesi. Tepelnou úpravou sa dosiahne prirodzené spevnenie povrchu základnej zmesi pri zachovaní prirodzene mäkkej konzistencie vyprážaného výrobku.

Pojem nizkodohrievaná syrovina (ďalej len NDS) alebo vysokodohrievaná syrovina (VDS) sa v prihláške vynálezu používa na označenie mliečnych bielkovín, ktoré sa získajú z mlieka, srvátky alebo iných mliekarenských vedľajších produktov (napr. cmaru), alebo ich kombinácie šetrným alebo vysokým vyzrážaním. NDS a VDS je možné charakterizovať: sušina ca 20 až 50 %, kyslosť ca 20 až 40 °SH, pri kombinácii obsahujú 70 až 80 % kazeinových bielkovín a 20 až 30 % srvátkových bielkovín.

Pod spájadlom sa v prihláške vynálezu rozumie zmes 5 až 50 % strúhanky, 5 až 30 %, stabilizátora a 40 až 85 % modifikovaného škrobu.

Príkladv uskutočnenia vynálezu

Podstata vynálezu je objasnená na nasledujúcich príkladoch konkrétneho vyhotovenia potravinárskeho výrobku. Uvedené príklady sú len ilustratívne a nevyčerpávajú všetky možné

Príklad 1

Potravinársky výrobok pozostáva zo základnej zmesi, ktorá je vytvorená zo 70 % mletej Eidamskej tehly 20 % NDS alebo VDS, do ktorých je pridané spájadlo 10 %. Základná zmes je

Príklad 2

Potravinársky výrobok pozostáva zo základnej zmesi, ktorá sa pripraví zmiešaním 70 % prírodného syra typu Moravský bochník, 10 % NDS a tiež 10 % ďalšieho komponentu mäsového typu, v našom prípade salámový výrobok a 10 %.spájadla

Príklad 3

Potravinársky výrobok pozostáva zo základnej zmesi zloženej zo 70 % syra typu Eidamská tehla, 10 % NDS, 8 % mäsového prídavku a 12 % spájadla.

Príklad 4

Potravinársky výrobok pozostáva zo základnej zmesi 60 % nízkodohrievaného syra typu Eidamská tehla, 20 % mliečnych bielkovín, a to kombinácia NDS a VDS a nakoniec z 20 % hmotn. tvoria chuťové zeleninové prísady, arómy a , a spájadla. Vytvarovanie základnej zmesi je identické ako v Príklade 1.

Príklad 5

Potravinársky výrobok pozostáva zo základnej zmesi z 60 % vysokodohiievaného syra (napr. typu Ementál alebo Moravský bochník), 20 % NDS a 20 % hmotnosti základnej zmesi tvorí chuťová prísada z údeného mäsa a spájadlo.

Príklad 6

Potravinársky výrobok pozostávajúci zo základnej zmesi, ktorá je vytvorená z kombinácie dvoch prírodných syrov rôzneho typu o podiele 70 až 90 %, 5 až 15 % prídavku spájadla a kombinácie mliečnych bielkovín 5 až 30 %, pričom min. obsah sušiny je 50 %.

-6Na ochutenie základnej zmesi je možné pridať prídavok mäsa 10 až 20 % alebo zeleniny 10 až 15 % z hmotnosti základnej zmesi. Tvar výsledného výrobku môže byť v tvare „prstov“ o dĺžke až 120 mm a hrúbke o priemere 14 až 22 mm. Krokety môžu byť aj s priemerom 16 až 30 mm.

Výrobky môžu mať tvar a veľkosť detských piškót a pod.

Príklad 7

Spôsob prípravy výrobku podľa vynálezu je jednoduchý a spočíva v nasledujúcich krokoch. Najskôr sa vykoná príprava surovín, kde sa pripraví syrová báza výrobku pomletím prírodného syra na veľkosť Čiastočiek syra ca 4 až 5 mm, súčasne sa mliečna bielkovina, napr. nizkotavená syrenina (NDS) termizuje na 70 °C po dobu 20 min a pripravia sa suroviny, napr. soľ, vaječný bielok, frimulsion a škrob na prípravu spájadla podľa receptúry. Následne sa všetky komponenty základnej zmesi spolu zmiešajú v stanovenom podiele podľa vynálezu a vymiešajú sa tak, aby sa vytvorila homogénna základná zmes. Počas miešania sa môžu, ale nemusia pridávať chuťové a aromatické prísady do základnej zmesi. Nakoniec sa homogenizovaná základná zmes tvaruje na dávkovacích a tvarovacích zariadeniach, napr. stroj REON do ľubovoľného tvaru, v našom príklade do tvaru krokiet s priemerom 20 až 35 mm a hmotnosti 10 g.

Následne sa vákuovo zabalia hotové výrobky, napr. do priehľadnej fólie a ukladajú sa do spotrebiteľského kartónového obalu po 15 kusov krokiet. Pripadne, spotrebiteľské množstvo tvarovaného potravinárskeho výrobku podľa vynálezu zabalené do formičiek z PVC napr. po 4 kusy je po zmrazení alebo chladení pripravené na expedíciu. Dĺžka skladovania závisí od toho, či ide o zmrazený (2 a viac mesiacov), alebo chladený výrobok (30 dní).

Výrobok sa chladí na 5 °C alebo zamrazí na teplotu -18 °C až 30 °C podľa požiadaviek na trvanlivosť finálneho výrobku. Konečná príprava výrobku pred konzumáciou je napr. klasickým vyprážaním alebo fritovaním v rozpálenom oleji po dobu ca 2 min.

Pred tepelným spracovaním nie je potrebné žiadne obaľovanie základnej zmesi do cesta alebo strúhanky. Finálnou tepelnou úpravou sa dosiahne prirodzené spevnenie povrchu základnej zmesi pri zachovaní prirodzenej mäkkej vnútornej konzistencie vyprážaného výrobku, bez vytekania syra do oleja. Žiadne prídavky tuku alebo oleja nie sú potrebné do základnej zmesi z hľadiska dosiahnutia potrebnej konzistencie resp. spracovania tejto zmesi.

V zásade je možné potravinárske výrobky podľa technického riešenia tiež predpražiť (pri teplote 180 až 200 °C, po dobu ca 30 sek.). Predpražcnie nie je potrebné na získanie tvarovej súdržnosti výrobku vzhľadom na zloženie výrobku. Výrobok bez predpraženia bol subjektívne chutnejší.

-7Mrazený alebo chladený potravinársky výrobok podľa vynálezu má po príprave ku konzumácii chuťové a senzorické vlastnosti ako čerstvo pripravený vyprážaný syr. Pritom je možné ho v zmrazenom stave dlhodobo skladovať a pred konzumáciou tepelne upraviť konvenčným vyprážaním, pečením alebo grilovaním, bez nebezpečenstva vytekania syra. Biologická hodnota výrobku je vďaka prídavku VDS a NDS vyššia a výrobok má charakter ľahšieho (dietetického) výrobku. NDS a VDS predstavuje nízkodohrievanú, resp. vysokodohrievanú syrovinu. Tieto mliečne bielkoviny, obsahujúce srvátkové resp. kazeinové bielkoviny alebo ich kombináciu sa získavajú z mliečnych produktov ( napr. cmar, srvátka, mliečne výplachy apod.). Takto sa získa mliečne bielkoviny (NDS, VDS) o sušine 20 až 25 %, s kyslosťou 20 až 40 °SH. V prípade použitia kombinácie kaseinových a srvátkových bielkovín je podiel srváikových bielkovín 20 až 30 % a kaseinových bielkovín 70 až 80 %. Prídavok srvátkovej bielkoviny, resp. kombinácie kaseinových a srvátkových bielkovín do základnej zmesi priaznivo vplýva na zachovanie fyzikálnych vlastností základnej zmesi aj po tepelnom ošetrení (napr. vyprážanie v tuku) a nevyžaduje prídavky oleja alebo iného tuku.

Srvátkové a kazeinové bielkoviny tvoriace NDS a VDS navyše vplývajú aj na zjemnenie chuti výrobku, zníženie kyslosti - čím výrobok získa prijemnú mliečnu chuť. Výrobok pri vypražení nevyteká, po tepelnej úprave zostáva tvarovo stály, na reze celistvý. Textúra výrobku je pritom hladká. Po vychladnutí je výrobok stále mäkký a chutný, s charakteristickou chuťou syra prip. ochuteného syra. Napriek možnosti tepelného ošetrenia pred konzumáciou konvenčným spôsobom, napr. vyprážaním v tuku, povrchová vrstva ani výrobok ako celok nie je nasiakavý avypražený výrobok nepôsobí mastným dojmom. Základná zmes je dobre tvarovateľná do ľubovoľného tvaru, ako napr. do tvaru prstov, valčekov (rúrok), štvorcov, hranolov alebo guľôčok. Výsledný výrobok si zachováva dobrú tvarovú stálosť napriek zmrazeniu, rozmrazeniu a tepelnému namáhaniu po zmrazení alebo pred konzumáciou. To platí aj pri chladených výrobkoch tohoto druhu v zložení podľa vynálezu.

Výsledný potravinársky výrobok okrem priaznivých chuťových a dietetických vlastností má tak aj dobrú priemyselnú spracovateľnosť, dlhodobú tvarovú stálosť a skladovateľnosť. Veľmi priaznivý je pomer výrobnej ceny , výsledných úžitkových, vrátane technologických vlastností z hľadiska výroby aj konečnej prípravy pred konzumáciou, ako aj a dietetických vlastností ako potraviny. To všetko pri zachovaní organoleptických charakteristických vlastnosti prírodného syra.

Claims (5)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Potravinársky výrobok na báze syra a mliečnych bielkovín vyznačujúci sa tým, že pozostáva z tvarovanej základnej zmesi konštituovanej z 50 až 90 % prírodného syra, 5 až 40 % mliečnych bielkovín a 5 až 30 % spájadla z hmotnosti základnej zmesi.
2. 2. Potravinársky výrobok podľa bodu 1 vyznačujúci sa t ý m, že syrová báza v základnej zmesi je vytvorená z jedného druhu prírodného syra napr. typu Eidamská tehla, Moravský bochník alebo kombinácie min. dvoch prírodných syrov rôzneho typu.
3. 3. Potravinársky výrobok podľa bodu 1 vyznačujúci sa t ý m, že ako mliečne bielkoviny je použitá nizkodohrievanä syrovina NDS alebo vysokodohrievaná syrovina VDS alebo ich kombinácia, pričom mliečne bielkoviny sú charakterizované podielom sušiny ca 20 až 50%, kyslosťou ca 20 až 40 °SH, zatiaľ čo podiel kazeínových bielkovín je 70 až 80 % a srvátkových bielkovín 20 až 30% v kombinácii NDS a VDS
4. 4. Potravinársky výrobok podľa bodu 1, 2 a 3 vyznačujúci sa t ý m, že okrem základnej zmesi môže , ale nemusí obsahovať ako chuťové a aromatické prísady prídavky mäsa, zeleniny a korenia alebo ich kombináciu, pričom podiel týchto do základnej zmesi zapracovaných prídavkov predstavuje S a 40 % z celkovej hmotnosti výrobku.
5. 5. Spôsob prípravy potravinárskeho výrobku podľa bodu 1, jedného alebo viacerých ďalších predchádzajúcich bodov 2až4 vyznačujúci sa t ý m, že pozostáva z nasledujúcich krokov:

   - strúhanie alebo drvenie prírodného syra za účelom vytvorenia syrového báze základnej zmesi,

   - pridávanie NDS a/alebo VDS, spájadla k syrovej báze výrobku a prípadne pridanie chuťových a aromatických prísad,

   - premiešanie vytvorenej základnej zmesi za účelom jej homogenizácie,

   - dávkovanie a tvarovanie základnej zmesi do stanoveného konečného tvaru,

   - zachladenie pri teplote okolo 5 °C alebo zamrazenie na teplotu > -18 °C vytvarovanej zmesi,

   - tepelné spracovanie napr. frŕtovanim, grilovaním alebo klasickým vyprážaním a pečením pred konzumáciou.