CZ20001231A3

CZ20001231A3 - Kompozitní potravinářský výrobek na bázi sýra a pečivového výrobku a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ20001231A3
Application number: CZ20001231A
Authority: CZ
Inventors: Valérie Vandroux
Original assignee: Fromageries Bel
Priority date: 1997-10-09
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2000-08-16
Also published as: CZ291363B6; PL339765A1; EP1022953B1; FR2769471A1; HUP0004785A2; DE69801007T2; ATE202451T1; FR2769471B1; ES2161065T3; SK283228B6; JP2001519176A; EP1022953A1; DE69801007D1; GR3036692T3; DK1022953T3; SK5102000A3; CA2305503A1; WO1999018804A1; HUP0004785A3

Description

Kompozitní potravinářský výrobek na bázi sýra a pečivového výrobku a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Vynález se týká kompozitního potravinářského výrobku na bázi mlékárenského výrobku a zejména sýra. Konkrétněji se týká potravinářského výrobku na bázi taveného sýra a pečivá nebo pečivového výrobku. Týká se rovněž způsobu výroby takového výrobku.

Dosavadní stav techniky

V dalším popisu bude termín tavený sýr nebo sýrová tavenina označovat výrobky, získané tavením sýrů nebo tvarohů vysrážených přirozeným způsobem nebo pomocí syřidla tepelným zpracováním v případné přítomnosti emulgačních solí.

Výchozí suroviny mléčného původu se volí z výrobků náležejících k různým druhům sýrů, jako měkké sýry, vařené nebo nevařené lisované sýry, sýry typu čerstvých sýrů (fromage frais), retentáty z ultrafiltrace, tvarohy odvozené od srážení mléka různých druhů zvířat působením srážedla jako je syřidlo nebo snížením jejich pH až na isoelektrický bod přidáním okyselovacího činidla (mléčných fermentů, potravinářské kyseliny, glukono-delta-laktonu).

Je také možné k těmto surovinám přidat v závislosti na konečném výrobku, jaký se má získat, mléčný prášek z odstředěného nebo neodstředěného mléka, máslo nebo rostlinný tuk, prášek ze syrovátky, proteinové koncentráty, ochucovací a/nebo aromatické přísady a jiné látky vhodné pro výrobu. S výhodou se tavený sýr, použitý pro provádění vynálezu,

-2nechá nabýt na objem způsoby dobře známými odborníkům v oboru.

Pojem pečivo nebo pečivový výrobek je použit pro označení pečivářských a pekařských výrobků na bázi obilné mouky, získaných tradičními pečivářskými a pekařskými postupy, které s vyznačují poddajnou, homogenní a pružnou konzistencí, obsahem sušiny 50 až 90%, vodní aktivitou (Aw) nejméně 0,6 a schopností se znovu zvlhčovat bez ztráty jejich organoleptických nebo konzistnčních vlastností. Jak příklady, spadající do této kategorie, je možné uvést výrobky jako piškotové koláče typu génoise, koláče typu quatre-quarts ze stejných dílů výchozích složek, savojský koláč, těsto na plněné koblihy nebo placičky typu beignet nebo donut, palačinkové těsto nebo sýrový koláč typu cheese cake. Rovněž chlebová těsta tvoří součást oblasti vynálezu.

Na trhu jsou dostupné potravinářské kompozitní výrobky, sestávající z cukrářského nebo pekařského výrobku, plněného různými čokoládovými a/nebo sladkými výrobky. Tyto výrobky jsou běžně dodávány ve formě tyčinek. Jsou považovány za výrobky s dlouhou skladovací dobou, které jsou prodávány mimo prodejny s chlazeným zbožím v cukrárnách a zařízeních na rychlé občerstvení.

V nedávné době se objevily na trhu tak zvané křehké výrobky, dodávané v chladicích pultech (okolo 5°C), sestávající z cukrářského nebo pekařského výrobku a z náplně na základě pasterizovaného mléka, mléčného prášku, bezvodých proteinových koncentrátů a rostlinného tuku, které se vyzná• · · ·· · · ··· · · · ···· • ··· · ··· · ·· · • * ··· ······· · · ·

......· · · · ······ ·· · ·· ··

-3čují tím, že mají obsah sušiny vyšší než 70%. Tyto výrobky mají dobu skladovatelnosti okolo 10 týdnů. Vyznačují se vodní aktivitou od 0,70 do 0,90.

Skutečnost, že se jako náplň používá výrobek, jehož vodní aktivita je blízká té, jakou má krycí pečivová část, omezuje přenos vody z náplně do pečivá, čímž se umožňuje uchovávání výrobku a udržování všech organoleptických vlastností obou složek. Náplň v těchto výrobcích dále obsahuje přísady snižující vodní aktivitu, které omezují tento přenos .

Kromě toho popisuje evropský patentový spis EP 687 420 kompozitní potravinářský výrobek, obsahující pečivový výrobek a náplň, tvořenou kvašeným nebo nekvašeným mlékárenským výrobkem, zejména na bázi jogurtu. Spis popisuje konkrétně výrobek, v němž mléčné bakterie obsažené v jogurtu zůstávají živé, aniž by podporovaly rozvoj kontaminujících plísní nebo kvasinek. K tomuto účelu má náplň (jogurt ve formě inverzní emulze oleje ve vodě) vodní aktivitu 0,75 až 0,86 a pečivový výrobek má před vzájemným kontaktováním vodní aktivitu od 0,25 do 0,45, přičemž se do sedmi dnů vytvoří konečná rovnovážná hodnota Aw 0,75 až 0,81.

Podle autorů uvedeného spisu podléhá potravinářský výrobek kontrolované migraci vody směrem k pečivovému výrobku. Náplň však obsahuje takové množství rostlinného tuku (oleje z kopry), že dovoluje získat emulzi, a přísady snižující vodní aktivitu (sorbitol), aby se omezila migrace z vlhké náplně směrem k pečivovému výrobku, zejména má-li si tento výrobek zachovat chřupavost.

• · • · · · · · · · · • · · · · · ···« ···· · · · · · · · · • · · « · · ···· · · · · · ···· ·· ·· · ·· ··

-4Dále je znám z patentového spisu FR 2 743 698 kompozitní výrobek tvořený chlebem,- který obsahuje ve vnitřní dutině, vytvořené v jeho středu, náplň bohatou na vodu typu jídla připraveného v omáčce, přičemž stěny vnitřní dutiny jsou vyloženy taveným sýrem, určeným vnitřní náplně, uložené v této dutině, tiny zastudena a taví se tepelným zpracováním výrobku jako celku. Tento výrobek je kromě toho určen k rychlé spotřebě a nemůže být uchováván při teplotě uchovávání chlazených potravin (4 až 12°C) po dobu, přesahující několik hodin nebo několik dnů ve změněné (upravené) atmosféře.

pro těsné izolování Sýr se ukládá do duObecně lze uvést, že soubor až dosud známých výrobků je tvořen kombinací pečivového výrobku a mléčné náplně, jejíž hodnota Aw byla snížena přidáním cukru a zpravidla přísad snižující hodnotu Aw. Tyto náplně jsou nejčastěji bohaté na tuk. Navíc náleží stávající výrobky, s výjimkou těch, které patří do oblasti sendvičů, do oblasti sladkých výrobků.

Není dosud známo spojení pečivového výrobku se sýrem, které by bylo s výhodou ve formě výrobků typu snack , náležejících do oblasti slaných nebo lahůdkářských výrobků a které by se daly uchovávat v chladicím pultu po dobu nejméně deseti týdnů.

Vynález si klade za úkol poskytnout spotřebiteli kompozitní výrobek, tvořený pečivovým výrobkem a mlékárenským výrobkem typu sýra, který by patřil do oboru slaných nebo lahůdkářských výrobků a který by mohl být zařazen do oboru ··· · · · · · · ♦ • · · · · · · · · · · · • · · · · · ···· · · · · · ······ ·· · ·· tt

-5čerstvých výrobků, t.j. výrobků, které se dají uchovávají při teplotě 4 až 12°C po dobu několika týdnů, s výhodou nejméně osm týdnů.

Podstata vynálezu

Vynález přináší kompozitní potravinářský výrobek, obsahující pečivový výrobek a náplň na bázi mléčného výrobku slané chuti, sestávající z taveného sýra, přičemž pečivový výrobek má obsah sušiny od 50 do 90% a vodní aktivitu (Aw) před vzájemným kontaktováním nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a sýr má obsah sušiny 20 až 80% a vodní aktivitu před vzájemným kontaktováním vyšší než 0,95, přičemž kompozitní potravinářský výrobek se získává ukládáním taveného sýra za tepla na pečivový výrobek a je vyvážený na rovnovážnou vodní aktivitu vyšší než 0,95.

Vodní aktivita pečivové části je zpravidla od 0,6 do 0,95, s výhodou 0,8 až 0,95, přičemž pro některé formulace pečivového výrobku může jít až nad 0,95.

Vodní aktivita je pojem, který je dobře známý v potravinářství, a přestavuje míru, často udávanou zkratkou (Aw), reprezentující dostupnost vody ve vzorku. Ve většině případů není tato vodní aktivita úměrná obsahu vody ve výrobku. Jako příklad je možné uvést:

- čokoláda: okolo 1% vody	Aw:	0,50
- máslo: 16% vody	Aw:	0,99
- ovocný jogurt: 82% vody	Aw:	0,99
- glycerol v množství 10% ve vodě	Aw:	0,95

Způsoby, dovolující odborníkovi měřit hodnotu Aw vý* * 999 · · 99 · 9 9 » ♦ · 9

999 9 · 9 9 « · · * • 999 999999» 99 9

99 9 · · · ·

99 · ·· 99

-6robku, jsou v oboru běžně známé.

Přihlašovatel neočekávaně zjistil, že použití tradičního taveného sýra, majícího výše popsané vlastnosti, jako náplň pečivových výrobků zvolených pro jejich výše popsané konkrétní vlastnosti, dovoluje získat bez přidávání přísad snižujících vodní aktivitu, kromě prvků tvořících suroviny, které se mohou běžně používat při tvorbě taveného sýra (laktóza a klasické přísady, jako sůl) a zastávající tuto funkci, nové výrobky pro použití jako výrobky rychlého občerstvení (snack), schopné uchování po dobu nejméně osm týdnů v zařízeních na uchovávání chlazených potravin při teplotě zpravidla od 4 do 12°C, aniž by bylo nutné je balit nebo ukládat v podmínkách změněné atmosféry, přičemž takové podmínky však nejsou vyloučené pro další prodlužování životnosti výrobku.

Kompozitní potravinářský výrobek podle vynálezu se v důsledku toho vyznačuje tím, že sestává v podstatě z pečivového výrobku, majícího výše uvedené vlastnosti, a z taveného sýra, popsaného výše, který může obsahovat výše uvedené prvky nebo aromata, nebo může být podroben nabytí na objemu.

Kompozitní výrobky podle vynálezu typu výrobků pro rychlé občerstvení jsou tvořené s výhodou 50 až 80% taveného sýra a 20 až 50% pečivového výrobku, mající hodnotu Aw s výhodou nejméně 0,8. S výhodou je pečivový výrobek zvolena tak, že může mít hodnotu Aw vyšší než 0,9 a nejméně 0,05.

Vytvoření takových kompozitních výrobků, které se uchovávají v čerstvém stavu nejméně osm týdnů, je umožněno • · • · • · • · · · • · · · · • · · · · • · · · ··· · ··

-7» · • · · • ···· podle vynálezu volbou a použitím pečivového výrobku s popsanými fyzikálními vlastnostmi, které jí dovolují nepodléhat v kontaktu s taveným sýrem změnám. Pečivový výrobek je s výhodou nesladký a má ohebnou, homogenní a pružnou konzistenci a je vyrobený tepelným zpracováním a postupy, známými pro odborníka v oboru, z následujících složek: voda, mouka na pečení, vejce, sůl, konzervační přísada dovolená předpisy a propionát vápenatý.

S výhodou obsahuje pečivový výrobek sýrový výrobek, obsažený v těstě.

Tyto výrobky, zpravidla typu sýrového koláče cheese-cake, mají vodní aktivitu vyšší než 0,90, která může sahat až nad 0,95.

Pod pojmem nesladký se rozumí výrobek, do něhož kromě glycidů, tvořících základní složky, nebyla přidána sacharóza nebo umělé sladidlo.

Kompozitní výrobek podle vynálezu může být připraven tak, že se tavený sýr připraví běžným postupem známým v oboru s obsahem tuku vzhledem k obsahu sušiny od 5 do 75%. Získaná sýrová tavenina se může nechat nabýt na objemu a/nebo aromatizovat přidáním různých přísad nebo aromat.

Po té se ukládá za tepla při teplotě s výhodou od 70 do 95°C na výše popsaný pečivový výrobekt. Po uvedení obou složek do vzájemného kontaktu vzniká během prvních dnů postupně rovnováha mezi dvěma složkami, která se bude vyvíjet během celé doby uchovávání výrobku. Rovnováhy se dosáhne po • · ··· ·

-8·♦ · ·· ·· • · · · < · · • · · · 9 « · * • ······· «· · • · · · · · · době kontaktu pět až sedm dní. Rovnovážná vodní aktivita je vyšší než 0,95.

Jako příklad je možno uvést výrobek, který sestává z pečivového výrobku, majícího obsah sušiny 78% a vodní aktivitu 0,8, a taveného sýra, majícího obsah sušiny 43% a vodní aktivitu Aw 0,97, který po dvou dnech dosáhne hodnoty obsahu sušiny 46% a Aw=0,97, což jsou hodnoty, které zůstávají po dobu životnosti výrobku stabilní.

S výhodou bude konečný výrobek tvořen vrstvou taveného sýra mezi dvěma pečivovými vrstvami, ale do rámce vynálezu náleží jakákoli jiná forma spojení. Jako příklad je možné uvést vrstevnatý výrobek typu millefeuille, tvořený prostřídáním nejméně dvou vrstev taveného sýra a tří pečivových vrstev, svinutý výrobek, v němž je vrstva sýra odlita na pečivovou vrstvu, přičemž sestava je svinuta do spirály tak, že se vytvoří prostřídané svinuté vrstvy pečivového výrobku a taveného sýra, a plněné kompoyitní výrobky, v nichž je tavený sýr zcela uložen v pečivu (například v taštičce).

Tvar nebo jednotková hmotnost výrobku jsou proměnlivé. S výhodou má výrobek tvar kvádru, krychle, válce, koule nebo jakéhokoli vhodného útvaru. Hmotnost je od 5 do 100 g a s výhodou od 5 do 50 g. Výrobky mohou být rovněž povrchově zdobeny.

Vynález rovněž přináší způsob výroby výše uvedeného výrobku, který se vyznačuje tím, že se na pečivový výrobek ukládá horký tavený sýr pomocí obvyklých technologií, přičemž tavený sýr má teplotu 70 až 95°C, výrobek se před nebo ·· · φφ · φφφ φ » · · φφφφ · φφφ φ • φ φφφ · φφφφ φ φ φφφφφφ φ φφφφφφ φφ ·

-9ρο ukládání roztaveného sýra na části požadované velikosti a balí se před ochlazením nebo po ochlazení.

Podle prvního provedení způsobu podle vynálezu se pečivová část rozřezává tak, aby měla velikost a tvar odpovídající tvaru hotového výrobku, který se má vytvářet. Pečivové vrstvy se ukládají do ohebných skořepin, s výhodou z hliníku nebo podobného materiálu, uložených do ustupujících částí plata zpracovávacího a balicího stroje, obvykle používaného pro zpracování a balení taveného sýra. Tavený sýr se při teplotě 70 až 95°C lije na pečivovou vrstvu. Po té se na vrstvu taveného sýra uloží druhá pečivová vrstva, mající s výhodou stejný tvar jako první pečivová vrstva, a ohebná skořepina se zavře víkem, přičemž uvedená sestava tvoří balení . Výrobek v balení se nyní ochladí a části se seskupí do vhodných vnějších obalů, jako krabic, balíčků nebo jiného obalu. Velikost a tvar částí jsou proměnlivé a hmotnost je od 5 do 100 g.

Podle druhého provedení způsobu podle vynálezu se pečivový výrobek rozřezává tak, aby měl velikost hotového výrobku, který se má vytvářet, a ukládá se na dno misky, přizpůsobené tvaru pečivové části. Tavený sýr se při teplotě 70 až 95°C lije na pečivovou vrstvu. Po té se na vrstvu taveného sýra uloží druhá pečivová vrstva, mající s výhodou stejný tvar jako první pečivová vrstva, a ohebná skořepina se zavře víkem. Výrobek v balení se nyní ochladí a části se seskupí do vnějšího obalu. Optimálně se bude balení výrobku do misky provádět v upravené atmosféře, aby se zlepšila doba uchovatelnosti výrobku. Velikost a tvar částí jsou proměnlivé a hmotnost je od 5 do 100 g. Materiál misky je s výhodou

9 9 »9 9

9 9 9

9 9 9 9

9 9 9 9 • · * · «

9 9 9

9 9 9 ·

999 9 9

9 9 9 9 9

9 9 9 9

9999 99 99 • ·

99 9

-10deformovatelný plast s tvarem usnadňujícím odformování.

Podle třetího provedení vynálezu se vychází z pečivových listů nebo plátů velké velikosti. První list nebo plát se pokryje vrstvou horkého taveného sýra o velikosti 70 až 95°C° a na tuto vrstvu se uloží druhý pečivový list nebo plát. Sestava se ochladí a eventuelně rozřeže na kousky vhodné velikosti a tvaru a získané části se balí do tuhých obalů (misek atd.) nebo ohebných obalů (hliníkových folií atd.). Části se tak mohou seskupovat pro průmyslovou distribuci (například ve formě pásu). Listy nebo pláty mají s výhodou rozměry přibližné 50 x 50 cm a tloušůku 0,5 cm.

Výhodná alternativě spočívá v tom, že se pečivové desky (listy nebo pláty), na něž byla uložena náplň, svíjí do svitku, který se příčně nařezává na části požadované velikosti, které se potom balí.

Podle čtvrtého provedení se odlévá požadované množství horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95°C na horký první pečivový list nebo plát na výstupu z pečicí pece. Na horký tavený sýr se uloží druhý pečivový list nebo plát a sestava se balí po eventuelním rozřezání na požadovaný rozměr. Balené výrobky se před distribuováním ochlazují.

Je rovněž možné vytvářet vrstevnaté výrobky typu millefeuille, v nichž se pečivové vrstvy a vrstvy sýra opakuj i.

Výše popsaná provedení dovolují výbornou hygienu výroby a dosažení mikrobiologicky bezpečných výrobků, a to

4 • 44 · * 4 4 4 4

4 4 4 4 • 4 44 4 4 • 4 4 4 4 4

44 44 4 4444

444444 44 · · · 44

-11vzhledem k tomu, že se s pečivovou vrstvou uvádí do styku horký sýr, balení se provádí za tepla a že vše probíhá v aseptických podmínkách. Kromě toho se jedná o způsoby, běžně používané v technologii výroby taveného sýra, což činí způsob dokonale automatizovatelný.

S výhodou se hotové výrobky balí v pozměněné atmosféře, takže se prodlužuje doba jejich uchovávání.

Vynález dovoluje výrobu široké škály výrobků, které je možné vyrábět v dokonalých hygienických podmínkách v souladu se zájmy spotřebitele. Vynález poskytuje výrobky typu snack, jako jsou tyčinky, náležející do lahůdkářské sektoru a spojující nutriční výhody sýra s dalšími výhodami pečivových výrobků.

Příklady provedení vynálezu

Vynález je blíže vysvětlen na následujících příkladech provedení .

PŘÍKLAD 1

Pomocí tradičních technologií tavení se vyrobí tavený sýr s následujícími vlastnostmi:

- sušina 48%

- obsah tuku v sušině 55%

- vodní aktivita Aw 0,98

Tento výrobek se získá použitím následujících surovin :

ementál čedar

32%

25% ·« ·· ·♦ · ·♦ »· • · · «·· ·.·· • · ·· » ··· · ·· · • · · · · · ···· · · * · · *····· · · · · »··· ·· ·· · ·· ··

-12- máslo 10%

- tavící soli (polyfosforečnany sodné) 2,5%

- chlorid sodný 0,5%

- voda qsp až 100% a tepelným zpracováním při teplotě 110°C po dobu 2 minut.

Horký tavený sýr má teplotu 90°C, když je po průchodu nárazníkovou pecí dopravován do nálevky běžného stroje na zpracování a balení taveného sýra, například dodávaného společností Corazza. Současně jsou k tomuto stroji dopravovány části pečivového výrobku ve formě koláče génoise, mající vodní aktivitu Aw 0,8 a obsah sušiny 78%, které jsou nařezány na velikost vytvářeného výrobku,a to obdélníka o velikosti 3 x 6 cm.

Oba výrobky se postupně ukládají do hliníkové skořepiny, uložené na plato zpracovávacího stroje. V prvním pohybu se ukládá kus výrobku génoise do styku s hliníkem. Po té se na něj vylije potřebná dávka sýra o teplotě 85°C, a to o hmotnosti okolo 25 g a na vrch se pokládá druhá vrstva výrobku génoise, mající stejné rozměry a stejný tvar jako první vrstva. Po té se přiloží hliníkové víko a část se uzavře přehnutím a svařením se skořepinou. Získané části se seskupují po pěti do krabic pro prodej spotřebiteli.

Po pěti dnech se zjistí rovnováha mezi hodnotami vodní aktivity Aw každého výrobku tak, že hodnota dosáhne 0,96. Výrobek může být uchováván několik týdnů při teplotě od 4 do 8°C beze změny organoleptických vlastností obou složek.

00 0 ·· 0·

0 0 000 0000

0000 0 000 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0000 0 0 0 0 0

9 9 9 9 9 9 9 9 9

9999 99 00 0 0 · 00

-13PŘÍKLAD 2

- sušina 30%

- obsah tuku v sušině 25%

- vodní aktivita Aw 0,98

Tento výrobek se získá použitím následujících surovin:

ementál	32%
čedar	25%
máslo	10%
tavící soli	2,5%
chlorid sodný	0,5%
voda	qsp až 100%

a tepelným zpracováním při teplotě 140°C po dobu 5 sekund.

Před přesunem na zpracovávací stroj se horká sýrová tavemna podrobuje nabývaní na objemu zařízením Mondomix pro získání dvacetiprocentuelního nabytí na objemu. Napěněný výrobek se dopravuje při teplotě 80°C do nálevky stroje na zpracovaní a baleni taveného sýra typu Illig . Současné jsou k tomuto stroji dopravovány kousky pečivového výrobku ve formě sýrového koláče, vyrobeného tak, že se nejprve smíchají se následující složky (v procentech hmotnosti):

- tvaroh získaný mléčným kvašením z výroby sýra 70%

- cukr 10%

- mouka 10%

- funkcionalizované mléčné proteiny 10%

Tato směs se peče při teplotě 180°C po dobu 30 minut. Získá• t ·· • · · · • · · · ·« *· * ♦ · • ·♦« • · · · • · · ···· ·· *· • ·· · • · · * ·« ··

-14ný výrobek má vodní aktivitu Aw 0,9 a obsah sušiny 70%.

První kus sýrového koláče se vloží do vaničky o velikosti 5 x 5 cm, umístěné do komůrky balicího blata. Na tuto vrstvu sýrového koláče se vylije potřebná dávka (20g) taveného sýra, který nabyl a objemu a má teplotu 75°C. Na horký sýr se položí druhý kus sýrového koláče a vanička se po té, co se do ní vpustí dusík pro zlepšení trvanlivosti, uzavře víkem.

Po třech dnech se mezi výrobky ustálí hodnota vodní aktivity na 0,96%. Získaný výrobek má trvanlivost osm týdnů při teplotě 4 až 8°C.

Alternativa tohoto výrobku spočívá v tom, že se vytvoří souvrství typu millefeuille prostřídáním pěti vrstev chlebového těsta a tří vrstev taveného sýra.

PŘÍKLAD 3

Horký tavený sýr složení podle příkladu 1 se vylije na horký plát pečivového výrobku z obr.l, vystupující horký z pece. Na horký sýr se položí druhý plát pečivového výrobku, vystupujícího z jiné pece. Získaný výrobek se rozřezává a části se balí do sáčků typu flow-pack.

JUDr. Petr Kalenaký advokát ¢. osv.: 0254

Společná advokátní kancelář

Všetečka Zelený švorčík Kalenaký a Partneři, Háltova 2 Praha 2,120 00

TM.: 02/24942434, Ptal 02/24943092-3 • · · · · · · · · ·

999 9 9 9 9 9 9 9 9

999 9 9999 99 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9 9 9

9999 99 99 9 99 ··

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Kompozitní potravinářský výrobek, obsahující pečivový výrobek a náplň na bázi mléčného výrobku slané chuti, sestávající z taveného sýra, přičemž pečivový výrobek má obsah sušiny od 50 do 90% a vodní aktivitu (Aw) před vzájemným kontaktováním nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a sýr má obsah sušiny 20 až 80% a vodní aktivitu před vzájemným kontaktováním vyšší než 0,95, přičemž kompozitní potravinářský výrobek se získává ukládáním taveného sýra za tepla na pečivový výrobek a je vyvážený na rovnovážnou vodní aktivitu vyšší než 0,95.

2. Kompozitní potravinářský výrobek podle nároku 1, vyznačený tím, že tavený sýr je prostý činidel snižujících vodní aktivitu.

3. Kompozitní potravinářský výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačený tím, že tavený sýr tvoří 50 až 80% hotového výrobku a pečivový výrobek tvoří 20 až 50% hotového výrobku .

4. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 3, vyznačený tím, že je získán litím sýrové taveniny za tepla na pečivový výrobek.

5. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačený tím, že rovnováha vodní aktivity je dosažena po době vzájemného kontaktu kratší než sedm dní.

6. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli ·· ·» • ♦ · • ··« « · · • · · • ·· · ·· ·· · Φ· ·· * ♦ · · 9 · • · · · · · · ······· · · · • # ♦ · · · ·· · ·· ··

-16ζ nároků 1 až 5, vyznačený tím, že tavený sýr je získán tavením sýrů, čerstvých tvarohů a eventuelně jiných přísad při tepelném zpracování v přítomnosti nebo nepřítomnosti tavících solí.

7. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 6, vyznačený tím, že tavený sýr je tavený sýr, který se nechal nabýt na objemu.

8. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 6, vyznačený tím, že tavený sýr je aromatizovaný.

9. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 8, vyznačený tím, že pečivový výrobek se volí z nechřupavých pečivářských nebo pekařských výrobků s poddajnou, homogenní a pružnou konzistencí, majících obsah sušiny 50 až 90% a vodní aktivitu nejméně 0,6, s výhodou nejméně 0,8, a schopnost se opětovně zvlhčovat beze změny jeho organoleptických a konzistenčních vlastností.

10. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 9, vyznačený tím, že pečivový výrobek je výrobek, který obsahuje ve směsi jeho těsta sýrový výrobek a který má vodní aktivitu vyšší než 0,90.

11. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 1 až 10, vyznačený tím, že sestává z nejméně jedné vrstvy taveného sýra, ležící mezi dvěma pečivovými vrstvami.

• ··« · β · » 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9999 9 · 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 •99999 99 * ·· ·♦

-1712. Kompozitní potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků l až ll, vyznačený tím, že jeho hmotnost je od 5 do 100 g, s výhodou od 5 do 50 g.

13. Způsob výroby kompozitního potravinářského výrobku podle kteréhokoli z nároků 1 až 12, vyznačený tím, že tavený sýr se lije přímo na pečivový výrobek při teplotě od 70 do 95°C.

14. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že se nejprve ukládá první pečivová vrstva do ohebné skořepiny, na pečivovou vrstvu se lije tavený sýr o teplotě 70 až 95°C, vrstva taveného sýra se pokrývá druhou pečivovou vrstvou, a eventuelně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, načež se ohebná skořepina uzavře víkem, a celá sestava tvoří balení.

15. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že se nejprve ukládá první pečivová vrstva na dno misky, na první pečivovou vrstvu se lije tavený sýr o teplotě 70 až 95°C, vrstva taveného sýra se pokrývá druhou pečivovou vrstvou, a eventuelně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, načež se miska uzavře víkem.

16. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že se první pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu pokrývá vrstvou horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95°C, na tuto vrstvu sýra se ukládá druhá pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu, a eventuelně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, načež se sestava ochladí a získaný výrobek se rozřezává na kousky požadovaných rozměrů.

• ··· · 9 9 9 9 9 9 <

• φ 9 9 9 9 9999 9 9 9 9 9 • ••·4· 4>4· • 4*4 4· ·· 9 99 99

-1817. Způsob podle nároku 12, vyznačený tím, že se první pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu pokrývá vrstvou horkého taveného sýra o teplotě 70 až 95°C, na tuto vrstvu sýra se ukládá horká druhá pečivová vrstva ve formě listu nebo plátu o teplotě 70 až 95°C, a eventuelně se opakuje lití sýra a pokrývání novou pečivovou vrstvou, načež se sestava ochladí a získaný výrobek se rozřezává na kousky požadovaných rozměrů.