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Neue Nahrungsmittel-Kombination mit Brotumhüllung mie Erfindung betrifft
eine neuartige Kombination zweier Nahrungsmittel, bei der eine Brotmasse als Umhüllung
eines (gegebenenfalls seinerseits noch gefüllten) Kerns aus einem anderen Lebensmittel,
beispielsweise einem üblichen (vorzugsweise süßen) Brotbelag dient. Die Brotmasse
ist dabei mit dem Kern fest verbunden.
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Infolge der heutigen Lebensumstände wie lange Abwesenheiten durch
Reisen, Autofahrten, Schule, usw. wächst allgemein das Bedürfnis nach kleineren
Zwischenmahlzeiten, die verzehrsfertig und leicht zu handhaben sein sollen. Vielfach
wird zu diesem Zweck auf Süßigkeiten zurückgegriffen wie Bonbons, Schokolade (auch
gefüllt) und Riegel (mit verschiedenen z.T. fetthaltigen Füllungen und SchokoladenUberzügen).
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Alle diese Produkte weisen aus verschiedenen Gründen gewisse Nachteile
auf, die einem häufigen Verzehr entgegenstehen. Auch wird ihre Zusammensetzung im
Sinne einer zweckmäßigen und modernen Ernährung nicht immer günstig beurteilt.
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Schokolade und Uberzüge aus Schokolade sind äußerst temperaturempSindlich;
sie schmelzen und werden beim Aufbewahren, z.B. im warmen Auto oder in der Schule
weich und schmierig, was zum Kleben und zur Verunreinigung der Hände und (insbesondere
bei Kindern) auch von Kleidern und Möbeln führt.
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Zudem ist der süße Geschmack zwar zunächst Anreiz zum Genuß solcher
Artikel, führt jedoch schnell zu einem gewissen tJbersättigungsgefühl bzw. zu Widerwillen
gegen die Süßigkeit. Darüberhinaus tritt durch die Süße sehr schnell ein starkes
Durstgefühl auf, das den weiteren Verzehr hemmt.
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Gelegentlich wird nun versucht, diese Nachteile zu umgehen, indem
Schokolade zusammen mit Brot verzehrt wird - eine sehr fohlschmeckende Kombination,
wie dies gelegentlich auch in der kerbung ausgenutzt wird, mit der Empfehlung, die
Täfelchen auf Brotschnitten gleichsam als Brotbelag zu verzehren.
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Auch hierbei treten jedoch Nachteile auf: So wird zunächst das Kleben
bzw. Schmieren der Schokolade nicht verhindert, ferner besteht keine feste Verbindung
zwischen Schokolade und Brot, was die Gefahr bringt, daß dieser Belag herunterfällt
und-beim Abbeißen bricht; zudem ergibt sich die Schwierigkeit, immer und an jedem
Ort Brot zur Verfügung zu haben, bzw. die Notwendigkeit, zwecks Verzehr der Schokoladentäfelchen
außerhalb des Hauses stets Brot mitzunehmen und mundgerecht zurechtzumachen.
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Bekannt sind auch gefüllte Waffeln, diese enthalten allerdings eine
andere, weiche Füllung und bei der Waffeldecke handelt es sich um ein Feingebäck,
das den kräftigen 3rotcharakter vermissen läßt.
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Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, die vorteilhafte
Geschmackskombination von Brot mit vorzugsweise süßem Brotbelag bei Vermeidung der
geschilderten Nachteile zu einem Nahrungsmittel zu verbinden.
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Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel besteht aus einem Produkt in Riegel-,
Rollen-, Ei-, Kugelform oder ähnlich, das aus einer äußeren, vorzugsweise geschlossenen
Brot- bzw. Vollkornbrotdecke und einem inneren, vorzugsweise süßen z.B.
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kakao- bzw. s-,hokoladenhaltigen Kern besteht. Das Produkt kann im
Hinblick auf eine physiologisch vollwertige Ernährung mit Eiweiß, Vitaminen und
Spurenelementen angereichert werden. Es kann außerdem innerhalb des Kerns noch eine
einlage aus truchtpulpe (z.B. Maracuja, Aprikose) als erfrischende, durststillende
und mit Vitaminen angereicherte Komponente enthalten.
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Anstelle einer Schokoladenfüllung können dem Brothohlkörper auch andere
süße Füllungen wie z.B. Joghurt, joghurthaltige Massen, fJougat, Marzipan, Karamel,
Toffee o.ä. eingesetzt werden. Jedoch ist die Erfindung nicht auf die Kombination
BrothUlle/Süßwaren beschränkt; so daß als Füllung z.B. auch ileischwaren wie Dauerwurst
oder Käse infrage kommen. In diesem Fall wird aus Geschmacksgründen zweckmäßig auf
eine Einlage aus Fruchtpulpe verzichtet.
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Die einzelnen Schichten des neuen Nahrungsmittels könnenwie folgt
hergestellt werden: Die Brotmasse wird vorzugsweise aus üblichen Roggen- und/oder
Weizertaig hergestellt. Die Herstellung der Hülle hieraus kann entweder getrennt
von der Herstellung des Kerns aus Süßwarenmasse oder zusammen hiermit erfolgen.
Bei getrennter Herstellung wird der, Teig entweder direkt als Hohlkörper aus einem
extruder ausgepreßt und anschließend mittels Wärme oder Mikrowellen gebacken; oder
es wird zunächst der ungeformte
Teig gebacken, dann zerkleinert
und die feuchten oder auch getrockneten und nachträglich wieder angefeuchteten Brotkrümel
zu einem Hohlkörper geformt. Es ist auch möglich, zunicht in der vorstehend beschriebenen
Weise keinen Hohlkörper, sondern Halbschalen herzustellen, die nachträglich mit
Siißwarenmasse befüllt und dann mittels Wärme oder auch durch Bestreichlmg bzw.
Besprühen einer Verbindungskante mit eitl; klebenden Lebensmittel wie z.B. Zuckersirup
zu einem Hohlkörper zusammengefügt werden. Man kann jedoch auch so vorgehen, daß
man die Halbschalen vor dem Befüllen vereinigt und die Befüllung von außen mittels
Injektion vornimmt.
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Die Herstellung der Brothohlkörper kann auch durch Extrudieren unÖ
anschließencles Aufwickeln eines Teigbandes auf einen Stab e+el*en, wobei gleichzeitig
oder anschließend gebacken wird.
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Dabei wird zweckmäßig so vorgegangen, daß das Teigband etwa 20-25
mm breit und 3 mm dick aus dem Extruder austritt und anschließend kontinuierlich
z.B. schräg um einen rotierenden Stab aus Glas oder Metall der gewünschten Form
(rund, eckig) gewickelt und so gebacken wird. Der Teig kann auch zusammen mit dem
Stab zunächst (zwecks Teigentwicklung) in einen Gärraum gebracht und dann erst dem
Backofen zugeführt werden.
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5 ist auch möglich, den Teig zunächst nur halb gar zu backen, ihn
dann schneckenförmig über eine dafür geeignete Form zu wickeln und anschließend
fertig zu backen, grillen und/oder zu trocknen. Er kann dann nach erfolgtem Teilen
in portions-Cerechta Stücke und Abkühlen sowie Entfernen der Innenform befüllt werden.
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Zur Erhöhung der Bindefähigkeit der Brotmasse dienen ggf.
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andere Lebensmittel wie z.B. native oder aufgeschlossene Stärke, Glukose,
Sorbit, Eiweiß oder gesetzlich erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe. Zur Erhöhung der
Haltbarkeit ist ein Zusatz von Konservierungsmitteln wie z.B. Calciumpropionat möglich.
Außerdem kann eine Anreicherung mit Vitaminen und Spurenelementen erfolgen.
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Die für den Kern benötigte Süßwarenmasse (z.B. Schokolade, Karamel
oder Toffee) kann in an sich bekannter Weise (z.B.
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durch Vermischen, Kneten oder Aufschäumen) aus Eiweiß, Fett, Zucker,
Zuckeraüstauschstoffen und/oder Kakao hergestellt uni ebenfalls mit Vitaminen und
Spurenelementen angereichert werden. ender für die Kernfüllung mögliche Ausgangsmaterialien
wie Joghurtmesse oder Käse bzw Fleischwaren werden ebenfalls in .n sich bekannter
Weise hergestellt.
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Ein süßer Kern kann seinerseits gewünschtenfalls noch in ebenfalls
an sich bekannter Weise, z.B. mittels einer Pumpe, mit einer hocharomatlschen, vorzugsweise
säuerlichen Fruchtmasse (als Pulpe, Paste oder Gel) gefüllt werden. Auch ganze Fruchtstücke
können eingearbeitet werden.
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Erfolgt die Herstellung der einzelnen Schichten gemeinsam, so werden
die einzelnen Massen getrennt einem Extruder zugeführt. Dabei entsteht ein Strang
in rechteckiger, halbrunder, runder oder ovaler o.a. Form mit einem Querschnitt
von etwa 5 - 30 mm. Die äußere Schicht dieses Stranges besteht aus Brotmasse, die
innere Schicht aus der SUßwarenmasse mit einem Kern der Fruchtpulpe, im Verhältnis
1 zu 5 bis 5 zu 1, in der Regel 1 zu 3 bis 3 zu 1, vorzugsweise im Verhältnis 1
zu 1. Es ist jedoch auch möglich, kleinere allseits geschlossene Körper z.B. in
Größe und Form üblicher Bonbons oder Pralinen herzustellen.
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Ein etwaiges Fettkristallgefüge erfährt dabei unmittelbar von der
Verarbeitung ein "Animpfen". Der Kern ist dann mittelhart und bei kurzer Konsistenz
in der Textur nicht völlig kompakt.
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Der Strang wird in portionsgerechte Stücke geschnitten und sofort
oder nach entsprechender Trocknung (gegebenenfalls im Vakuum) und/oder Abflämmen,
eventuell nach Überziehen mit einem geeigneten Überzug und gegebenenfalls nach Aufbringen
von Streußeln o-ä. zur Erzielung einer strukturierten Obere fläche, luftdicht verpackt.
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Wird der Brotteig erst nach dem Austreten aus der Düse gebacken, muß
das innere Mundstück für den Kern bis hinter die heizzone verlängert werden, so
daß die Füllung erst in die fertig gebackene Hülle gelangt.
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Eine andere 1sjglichkeit ist es, den Kern mittels bekannter Technik
als ckokoladehohlkörper vorzufertigen. Er hat dann eine h@rtere Konsistenz und gibt
damit einen sogenannten "Bruch". Dieser Kern kann dann mit der Fruchtpulpe befüllt
und wie oben beschrieben in den Hohlkörper bzw. zwei Halbschalen aus Brotmasse eingelegt
werden.
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Die Verpackung wird zweckmäßig so gestaltet, daß sie mit einet Hand
zu öffnen ist.("Einhandpackung") Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung beschreiben
ohne sie zu beschränken:
Beispiel 1 8) Brotmasse: 70,0 kg RoggeBmehl
Type 1150 30,0 kg Weizenmehl Type 1050 3,0 kg Hefe 0,8 kg eines Teigsäuerungsmittels
(entsprechend ca. 0,7 kg Zitronensäure) 2,0 kg Kochsalz 60-70 Liter Wasser Der aus
diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 27 0C Teigtemperatur etwa 45 Minuten
ruhen lassen und anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet.
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Die ausgeformten Teigstücke werden bei 240/2200C abfallend gebacken.
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Nach dem Erkalten der Brote werden diese im Mixer oder mit einer
Reibe zerkleinert. Die Brotkrttmel werden mit 0,05 - 0,1 % Calciumpropionat vermischt
und auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt eingestellt.
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b) Süßwarenmasse: 800 g Kakaobutter (oder Fremdfett) 1200 g Kakaomasse
1100 g Vollmilchpulver (oder Magermilch) 6900 g Zucker (oder Z.-Austauschstoff)
Die Massen werden im Verhältnis 1 zu 1 durch ein Mehrstoffmundstück extrudiert,
wobei gleichzeitig in die Mitte des Kerns ein dunner Strang aus MaracuJapulpe gepumpt
wird. Es werden portionsgerechte Stueke abgeschnitten und luftdicht verpackt.
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Beispiel 2 Wie Nr. 1, das Brot wird jedoch zur Vermeidung von Rindenbildung
im Mikrowellenherd gegart.
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Beispiel 3 Rezeptur wie 1, Jedoch wird das Brot in Pumpernickelkästen
(Wasserbad) gebacken (sog. Wülbern-Backkästen).
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Beispiel 4 Brotkrume wie in Beispiel 1, 2 oder 3 4 5 ffi kristallisiertes
Hühnereiweiß 5 % H20 5 96 Kokosfett Smp 27 - 300C Süßwarenmasse wie unter 1.
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Beispiel 5 Brotkrume wie nach Beispiel 1, 2 oder 3.
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Trie Krumen werden auf Horden ausgebreitet und getrocknet und/oder
geröstet.
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+ 30 % Sorbit 7O%ig 20 96 Wasser Süßwarenmasse wie 1 Vitamin B1 Vitamin
B2 Vitamin B6 Vitamin B 12 Vitamin C Vitamin E Ni cotinsäureamid Calcium-D-pantothenat
Beispiel
6 Brotteig nach Beispiel 1 wird auf Backblechen, die Aufwölbungen z.B. In der Gröt3e
22 x 90 x 11 mm (Breite x Länge x Höhe) I'wejuen - ihrlich. M@hrenkopfblechen -
oder in Backb@echen mit vertieften Formen z.B. der Abmessung 30 x 100 x mm (Breite
x Länge x Tiefe) mit einer Oberform der Abmessung @@ X 90 x 11 mm als Halbschalen
gebacken.
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Aus einer ßse 2200 g Kakaobutter 1000 g> Kakaomasse 1300 g Vollmilchpulver
550G g Zucker (oder Zuckeraustauschstoffe) werden entsprechende Rundkörper, eventuell
unter Einschluß einer Fruchtpulpe, mit den Abmessungen 22 x 90 mm hergestellt und
in zwei der vorstehend beschrieben Halbschalen eingelegt.
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Die Verbindung der Bestandteile zu einem Körper kann mittels Wärme
oder durch vorheriges Einsprühen der Innenflächen der Halbschalen mit einem klebenden
Lebensmittel,wie z.B.
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Zuckersirup, erfolgen.
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Beispiel 7 Eine Masse aus zerkleinertem Brot, dem Triebmittel (Luft,
Kohlensäure, Stickstoff, Backpulver, Hirschhornsalz) zugegeben werden kann, wird
durch den äußeren Teil eines Mehrfachmundstücks extrudiert, wobei der innere Teil
des Mundstücks in Form eines Rohres verlängert ist. Die Masse bewegt sich dann als
Schicht auf diesem Rohr weiter, in dessen Inneren sich die Kernmasse fortbewegt.
Dabei durchläuft sie eine Mikrowellenzone, welche die Masse backt. Nach Durchlaufen
einer Kühl zone schiebt sich die Hülle ü,ber das innere Mundstück hinaus, wobei
sich Hülle und Kern vereinigen.
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Der Strang wird portionsgerecht geschnitten und verpackt.
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lstel's einer Brotmasse kann auch ein Brotteig eingesetzt werden.
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beispiel 8 a) Teig: 20 kg Roggenmehl Type 1150 Sfl kg Weizenmehl Type
550 3 kg Hefe 3 kg Fett 2 kg Salz 3 kg Malzextrakt oder Zucker 55-60 kg Wasser und/oder
Milch Üer aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 270C Teigtenipenatur
etwa 45 Minuten ruhen lassen, anschließend in iiblic'-er Weise aufgearbeitet. Der
Teig wird dann auf eine Stärke von 2-3 mm ausgerollt und in 15-25 mm, vorzugsweise
20 mm breite Streifen geschnitten oder über einen Extruder in eine entsprechende
Form gebracht. Die Streifen werden auf Stäbe von 6 mm schneckenförmig aufgewickelt
und auf Bleche aufgesetzt. Nach Durchlaufen einer Gärzone, wird das Material wie
üblich gebacken. Die Stäbe werden entfernt und die Brothülle nach dem Trocknen und
Abkühlen gefüllt.
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b) Füllung: 16,00 kg Zucker, gemahlen 4,70 gk Magermilchpulver 12,50
kg Kokosfett 0,20 kg Lezithin 1,05 kg Joghurtpulver 0,03 kg Zitronensäure 0,15 kg
Erdbeerpulver (oder andere Frucht) Fruchtessenz Rote Beetepulver Die Füllung wird
wie bereits beschrieben mit einem inneren Kern, in diesem Fall Erdbeerkonfitüre,
versehen. Sie kann auch durch eine Schokoladenschicht von der Brothülle getrennt
sein.
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Im folgenden wird anhand der Fipuren 1 bis - die Herstellung des neuen
Nahrungsmittels sowie seine Ausgestaltung und Form gebung näher erläutert: In Figur
1 ist die Herstellung des neuen Nahrungsmittels gemäß dem vorstehenden Beispiel
7 im einzelnen dargestellt.
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Die Figur zeigt den Austritt der verschiedenen Bestandteile des neuen
Nahrungsmittels aus dem Extruder in ein Mehrfachmundstück. Dabei bedeutet -1 die
Brot- bzw. (Brotteig)masse, 2 die SiSwarenmasse (z.B. Schokoladenmasse) und 3 die
Füllung aus Fruchtmasse, z.B. einem Maracunagel, 4 bedeutet daß Innerste Teilmundsttick,
aus dem die Fruchtmasse austritt, während 5 das innere Teilmundstück (für den Austritt
der Süßwarenmasse bestimmt) und 6 das äußere Teilmundstück (für den Austritt der
Brot- bzw. Brotteigmasse bestimmt) bedeutet. 7 stellt die Backzone dar, während
8 eine sich hieran anschließende Kiihlzone bedeutet.
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Tie Figuren ? bis 4 stellen verschiedene Formen des neuen Nahrungsmittels
dar, wobei die Zahlen 1 bis 3 die gleiche Bedeutung wie bei Figur 1 haben.