DE2514163B2

DE2514163B2 - Nahrungsmittel mit Vollkornbrotumhüllung

Info

Publication number: DE2514163B2
Application number: DE2514163A
Authority: DE
Inventors: Hans Elmar Dr. 6507 Ingelheim Bisle; Gunter M. 8081 Breitbrunn Voss
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1975-03-29
Filing date: 1975-03-29
Publication date: 1978-03-16
Also published as: DE2514163A1; DE2514163C3; JPS51148050A

Description

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Die Erfindung betrifft das im Patentanspruch 2u genannte Nahrungsmittel.

Infolge der heutigen Lebensumstände, wie lange Abwesenheiten durch Reisen, Autofahrten, Schule usw., wächst allgemein das Bedürfnis nach kleineren Zwischenmahlzeiten, die verzehrferlig und leicht zu handhaben sein sollen. Vielfach wird zu diesem Zweck auf Süßigkeiten zurückgegriffen, wie Bonbons, Schokolade (auch gefüllt) und Riegel (mit verschiedenen z. T. fetthaltigen Füllungen und Schokoladenüberzügen).

Alle diese Produkte weisen aus verschiedenen J0 Gründen gewisse Nachteile auf, die einem häufigen Verzehr entgegenstehen. Auch wird ihre Zusammensetzung im Sinne einer zweckmäßigen und modernen Ernährung nicht immer günstig beurteilt.

Schokolade und Überzüge aus Schokolade sind y> äußerst temperaturempfindlich; sie schmelzen und werden beim Aufbewahren, z. B. im warmen Auto oder in der Schule, weich und schmierig, was zum Kleben und zur Verunreinigung der Hände und (insbesondere bei Kindern) auch von Kleidern und Möbeln führt. w

Zudem ist der süße Geschmack zwar zunächst Anreiz zum Genuß solcher Artikel, führt jedoch schnell zu einem gewissen Übersättigungsgefühl bzw. zu Widerwillen gegen die Süßigkeit. Darüber hinaus tritt durch die Süße sehr schnell ein starkes Durstgefühl auf, das den weiteren Verzehr hemmt.

Gelegentlich wird nun versucht, diese Nachteile zu umgehen, indem Schokolade zusammen mit Brot verzehrt wird — eine sehr wohlschmeckende Kombination, wie dies gelegentlich auch in der Werbung ausgenutzt wird, mit der Empfehlung, die Täfelchen auf Brotschnitten gleichsam als Brotbelag zu verzehren.

Auch hierbei treten jedoch Nachteile auf: So wird zunächst das Kleben bzw. Schmieren der Schokolade nicht verhindert, ferner besteht keine feste Verbindung zwischen Schokolade und Brot, was die Gefahr bringt, daß dieser Belag herunterfällt und beim Abbeißen bricht; zudem ergibt sich die Schwierigkeit, immer und an jedem Ort Brot zur Verfügung zu haben, bzw. die Notwendigkeit, zwecks Verzehr der Schokoladentafel- *>o chen außerhalb des Hauses stets Brot mitzunehmen und mundgerecht zurechtzumachen.

Bekannt sind auch gefüllte Waffeln; diese enthalten allerdings eine andere, weiche Füllung und bei der Waffeldecke handelt es sich um ein Feingebäck, das den ^5 kräftigen Brotcharakter vermissen läßt.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, die vorteilhafte Geschmacksverbindung von Brot mit dem im Patentanspruch genannten Kern bei Vermeidung der geschilderten Nachteile zu einem Nahrungsmittel zu verbinden.

Diese Aufgabe wird mit dem im Patentanspruch genannten Nahrungsmittel gelöst.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel besteht aus einem Produkt in Riegel-, Rollen-, Ei-, Kugelform oder ähnlich. Das Produkt kann im Hinblick auf eine physiologisch vollwertige Ernährung selbstverständlich mit Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen angereichert werden.

Anstelle einer Schokoladenfüllung als Süßware können der Vollkornbroihülle auch andere süße Füllungen, wie z. B. entsprechender Joghurt, entsprechende joghurthaltige Massen, Nougat, Marzipan, Karamel, Toffee o. ä., eingesetzt werden. Als Füllung kommen auch Fleischwaren, wie Dauerwurst oder Käse in Frage. Als Fruchtpuliie kann z. B. eine entsprechende Maracuja- oder Aprikosenmasse dienen.

Die einzelnen Schichten des erfindungsgemäßen Nahrungsmitteis können wie folgt hergestellt werden:

Die Hülle wird aus üblichem Vollkornbrotteig hergestellt. Die Herstellung der Hülle hieraus kann entweder getrennt von der Herstellung des Kerns aus Süßwarenmasse oder zusammen hiermit erfolgen. Bei getrennter Herstellung wird der Teig entweder direkt als Hohlkörper aus einem Extruder ausgepreßt und anschließend mittels Wärme oder Mikrowellen gebakken; oder es wird zunächst der ungeformte Teig gebacken, dann zerkleinert und die feuchten oder auch getrockneten und nachträglich wieder angefeuchteten Brotkrümel zu einem Hohlkörper geformt. Es ist auch möglich, zunächst in der vorstehend beschriebenen Weise keinen Hohlkörper, sondern Halbschalen herzustellen, die nachträglich mit Siißwarenmasse befüllt und dann mittels Wärme oder selbstverständlich auch durch Bestreichung bzw. Besprühen einer Verbindungskante mit einem klebenden Lebensmittel, wie z. B. Zuckersirup, zu einem Hohlkörper zusammengefügt werden. Man kann jedoch aus so vorgehen, daß man die Halbschalen vor dem Befüllen vereinigt und die Befüllung von außen, mittels Injektion vornimmt.

Die Herstellung der Vollkornbrothohlkörper kann auch durch Extrudieren und anschließendes Aufwickeln eines Teigbandes auf einen Stab erfolgen, wobei gleichzeitig oder anschließend gebacken wird. Dabei wird zweckmäßig so vorgegangen, daß das Teigband etwa 20—25 mm breit und 3 mm dick aus dem Extruder austritt und anschließend kontinuierlich z. B. schräg um einen rotierenden Stab aus Glas oder Metall der gewünschten Form (rund, eckig) gewickelt und so gebacken wird. Der Teig kann auch zusammen mit dem Stab zunächst (zwecks Teigentwicklung) in einen Gärraum gebracht und dann erst dem Backofen zugeführt werden.

Es ist auch möglich, den Teig zunächst nur halb gar zu backen, ihn dann schneckenförmig über eine dafür geeignete Form zu wickeln und anschließend fertig zu backen, grillen und/oder zu trocknen. Er kann dann nach erfolgtem Teilen in portionsgerechte Stücke und Abkühlen sowie Entfernen der Innenform befüllt werden.

Zur Erhöhung der Bindefähigkeit der Brotmasse dienen selbstverständlich andere Lebensmittel wie z. B. native oder aufgeschlossene Stärke, Glukose, Sorbit, Eiweiß oder gesetzlich erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe. Zur Erhöhung der Haltbarkeit ist selbstverständlich ein Zusatz von Konservierungsmitteln, wie z. B.

Calciumpropionat, möglich. Außerdem kann selbstver- Temperatur:

ständlich eine Anreicherung mit Vitaminen und Stehzeit:

Sourenelementen erfolgen.

Die für den Kern benötigte Süßwarenmasse (ζ. Β. Schokolade, Karamel oder Toffee) kann in üblicher Weise (z. B. durch Vermischen, Kneten oder Aufschäumen) aus Eiweiß, Fett, 2'ucker, Zuckeraustauschstoffen

und/oder Kakao hergestellt und ebenfalls mit Vitaminen Backtemperatur:

und Spurenelementen angereichert werden. Andere fü. Backzeit:

die Kernfüllung mögliche Ausgangsmaterialien, wie Joghurtmasse oder Käse bzw. Fleischwaren, werden ebenfalls in üblicher Weise hergestellt.

Ein Kern aus einer Süßware kann seinerseits vorteilhaft noch in ebenfalls üblicher Weise, z. B. mittels einer Pumpe, mit einer hocharomatischen, am besten säuerlichen Fruchtpulpe gefüllt werden. Auch ganze Fruchtstücke können eingearbeitet werden.

Erfolgt die Herstellung der einzelnen Schichten gemeinsam, so werden die einzelnen Massen getrennt einem Extruder zugeführt. Dabei entsteht ein otrang in rechteckiger, halbrunder, runder oder ova'er o. a. Form mit einem Querschnitt von etwa 5—30 mm. Die äußere Schicht dieses Stranges besteht aus Vollkornbrotmasse, die innere Schicht aus dem entsprechenden Kern im Verhältnis 1 :5 bis 5:1, in der Regel 1 :3 bis 3 :1, am besten im Verhältnis 1 :1. Es ist jedoch auch möglich, kleinere allseits geschlossene Körper, z. B. in Größe und Form üblicher Bonbons oder Pralinen, herzustellen.

Ein etwaiges Fettkristallgefüge erfährt dabei unmittelbar vor der Verarbeitung ein Animpfen. Der Kern ist ω dann mittelhart und bei kurzer Konsistenz in der Textur nicht völlig kompakt. Der Strang wird in portionsgerechte Stücke geschnitten und sofort oder nach entsprechender Trocknung (gegebenenfalls im Vakuum) und/oder Abflämmen, eventuell selbstverständlich nach S5 Überziehen mit einem geeigneten Überzug und gegebenenfalls nach Aufbringen von Streußeln o. ä. zur Erzielung einer strukturierten Oberfläche, luftdicht verpackt.

Wird der Brotteig erst nach dem Austreten aus der ·«> Düse gebacken, muß das innere Mundstück für den Kern bis hinter die Heizzone verlängert werden, so daß die Füllung erst in die fertig gebackene Hülle gelangt.

Eine andere Möglichkeit ist es, den Kern mittels bekannter Technik als Schokoladenhohlkörper vorzufertigen. Er hat dann eine härtere Konsistenz und gibt damit einen sogenannten »Bruch«. Dieser Kern kann dann mit der Fruchtpulpe befüllt und wie oben beschrieben in den Hohlkörpern bzw. zwei Halbschalen aus Vollkornbrotmasse eingelegt werden.

Nachfolgend wird die Erfindung beispielhaft beschrieben:

20-24⁰C 7—12 Stunden

Aus dem Quellstück und den restlichen Zutaten wird ein weicher Teig bereitet.

Bei starkem Nachquellen nochmals Wasser unterarbeiten.

100-200° C
3—12 Stunden

Beispiel 1 (nachgereicht)
a) Brotmasse:

45,0 kg Roggenschrot grob
45,0 kg Roggenschrot fein
10,0 kg Weizenmehl Type 1600

2.0 kg Hefe

1.1 —1,2 kg eines Teigsäuerungsmittels

(entsprechend ca. 1,0 kg
Zitronensäure)
2,0 kg Kochsalz
65-75 I Wasser

Das grobe Roggenschrot wird mit 45 1 Wasser zu einem Quellstück verarbeitet.

b0 Nach dem Erkalten der Brote werden diese im Mixer oder mit einer Reibe zerkleinert. Die Brotkrüimel werden mit 0,05—0,1% Calciumpropionat vermischt und auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt eingestellt.

b) Süßwarenmasse:

800 g Kakaobutter (oder Fremdfett)
1200 g Kakaomasse

1100 g Vollmilchpulver(oder Magermilch)
6900 g Zucker (oder Z.-Austauschstoff)

Die Massen werden im Verhältnis 1 :1 durch ein Mehrstoffmundstück extrudiert, wobei gleichzeitig in die Mitte des Kerns eiii dünner Strang aus Maracujapulpe gepumpt wird. Es werden portionsgerechte Stücke abgeschnitten und luftdicht verpackt.

Beispiel 2

Wie Nr. 1, das Brot wird jedoch zur Vermeidung von Rindenbildung im Mikrowellenherd gegart.

Beispiel 3

Rezeptur wie 1, jedoch wird das Brot in Pumpernikkeikästen (Wasserbad) gebacken (sog. Wülbern-Backkästen).

Beispiel 4
Brotkrume wie in Beispiel 1,2 oder 3

+ 5% kristallisiertes Hühnereiweiß
5% H₂O

5% Kokosfett,Smp.27-30°C
Süßwarenmasse wie unter 1.

Beispiel 5

Brotkrume wie nach Beispiel 1, 2 oder 3. Die Krumen werden auf Horden ausgebreitet und getrocknet und/oder geröstet.

+ 30% Sorbit 70% ig
20% Wasser

Süßwarenmasse wie 1

Vitamin Bi

Vitamin B₂

Vitamin Bö

Vitamin Bi₂

Vitamine

Vitamin E

Nicotinsäureamid

Calcium D-pantothenat

Beispiel 6

Brotteig nach Beispiel 1 wird auf Backblechen, die Aufwölbungen z. B. in der Größe 22 χ 90 χ 11 mm

H)

(Breite χ Länge χ Höhe) aufweisen — ähnlich Mohrenkopfblechen — oder in Backblechen mit vertieften Formen z.B. der Abmessung 30 χ 100 χ 15mm (Breite χ Länge χ Tiefe) mit einer Oberform der Abmessung 22 χ 90 χ 11 mm als Halbschalen gebakken und gegebenenfalls getrocknet (z. B. durch Erwärmen, Gefriertrocknen).
Aus einer Masse

2200 g Kakaobutter

1000 g Kakaomasse

1300 g Vollmilchpulver

5500 g Zucker (oder Zuckeraustauschstoffe)

werden entsprechende Rundkörper, eventuell unter Einschluß einer Fruchtpulpe, mit den Abmessungen 22 χ 90 mm hergestellt und in zwei der vorstehend beschriebenen Halbschalen eingelegt. Die Verbindung der Bestandteile zu einem Körper kann mittels Wärme oder durch vorheriges Einsprühen der Innenflächen der Halbschalen, z. B. mit einem Zuckersirup, erfolgen. 2n

Beispiel 7

Eine Masse aus zerkleinertem Brot, dem Triebmittel (Luft, Kohlensäure, Stickstoff, Backpulver, Hirschhornsalz) zugegeben werden kann, wird durch den äußeren 2> Teil eines Mehrfachmundstücks extrudiert, wobei der innere Teil des Mundstücks in Form eines Rohres verlängert ist. Die Masse bewegt sich dann als Schicht auf diesem Rohr weiter, in dessen Inneren sich die Kernmasse fortbewegt. Dabei durchläuft sie eine w Mikrowellenzone, welche die Masse backt. Nach Durchlaufen einer Kühlzone schiebt sich die Hülle über das innere Mundstück hinaus, wobei sich Hülle und Kern vereinigen. Der S'.rang wird portionsgerecht geschnitten und verpackt. ^

Anstelle einer Brotmasse kann auch ein Brotteig eingesetzt werden.

Beispiel 8

a)Teig: _w

10 kg Roggenvollkornmehl
90 kg Weizenvoilkornmehl
3 kg Hefe
3 kg Fett

2 kg Salz ₄-,

3 kg Malzextrakt oder Zucker

55—60 kg Wasser und/oder Milch

Der aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 27°C Teigtemperatur etwa 45 Minuten ruhen gelassen, anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet. Der Teig wird dann auf eine Stärke von 2—3 mm ausgerollt und in 15—25 mm, vorzugsweise 20 mm breite Streifen geschnitten oder über einen Extruder in eine entsprechende Form gebracht. Die Streifen werden auf Stäbe von 6 mm 0 schneckenförmig aufgewickelt und auf Bleche aufgesetzt. Nach Durchlaufen einer Gärzone wird das Material wie üblich gebacken. Die Stäbe werden entfernt und die Brothülle nach dem Trocknen und Abkühlen gefüllt.

b) Füllung:

16,00 kg Zucker, gemahlen
4,70 kg Magermilchpulver
12,50 kg Kokosfett
0,20 kg Lezithin
1,05 kg Joghurtpulver
0,03 kg Zitronensäure
0,15 kg Erdbeerpulver (oder andere Frucht)
Fruchtessenz
Rote Beetepulver

Die Füllung wird wie bereits beschrieben mit einerr inneren Kern, in diesem Fall Erdbeerkonfitüre, versehen. Sie kann auch durch eine Schokoladenschichl vor der Brothülle getrennt sein.

Im folgenden wird an Hand der Fig. 1 bis 4 die Herstellung des erfindungsgemSßen Nahrungsmittel; sowie seine Ausgestaltung und Formgebung nähei erläutert:

In Fig. 1 ist die Herstellung des Nahrungsmittel: gemäß dem vorstehenden Beispiel 7 im einzelner dargestellt.

Die Figur zeigt den Austritt der verschiedener Bestandteile des Nahrungsmittels aus dem Extruder ir ein Mehrfachmundstück. Dabei bedeutet 1 die Vollkornbrot- oder Vollkornbrotteigmasse, 2 die Süßwarenmasse (z. B. Schokoladenmasse) und 3 die Füllung au; Fruchtmasse, z. B. einem Maracujagel, 4 bedeutet da; innerste Teilmundstück, aus dem die Fruchtmassf austritt, während 5 das innere Teilmundstück (für der Austritt der Süßwarenmasse bestimmt) und 6 da: äußere Teilmundstück (für den Austritt der Brot- bzw Brotteigmasse bestimmt) bedeutet. 7 stellt die Backzone dar, während 8 eine sich hieran anschließende Kühlzone bedeutet.

Die Fig. 2 bis 4 stellen Ausführungsformen dei Erfindung dar, wobei die Zahlen 1 bis 3 die gleiche Bedeutung wie bei F i g. 1 haben.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

25 Patentanspruch: Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem Kern aus

1. Fleischwaren und/oder Käse

2. einer Süßware

3. einer Süßware, gefüllt mit einer hocharomatischen Fruchtpulpe, oder ganzen Fruchlstücken oder

4. Joghurtmasse

sowie einer damit fest verbundenen Vollkornbrothülle besteht.

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