DE2650175B2

DE2650175B2 - Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert o.dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig

Info

Publication number: DE2650175B2
Application number: DE2650175A
Authority: DE
Inventors: John Hood Fresno Calif. Forkner (V.St.A.)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-11-28
Filing date: 1976-10-30
Publication date: 1978-09-14
Also published as: FR2353229A1; DE2650175A1; CA1082978A; US4020188A; DE2650175C3; JPS5276459A; GB1536888A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

Nahrungsmittel, die eine Füllung aus eßbarem Material wie Fruchtmarmelade od. dgl. enthalten und mit Teig umgeben sind, der gebacken oder in Fett fritiert ist, sind bekannt. Die bekannten Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittel sind aber nicht universell anwendbar, und die Ausgestaltungsmöglichkeiten der nach diesen Verfahren hergestellten Produkte sind begrenzt. Insbesondere wird durch das Erhitzen der Füllung während des Backens die Auswahl an Arten des Füllmaterials begrenzt. Auch kann die Qualität und der Geschmack des Endprodukts dadurch beeinträchtigt werden. Wenn sich die Füllung während des Backvorganges verflüssigt, wird sie teilweise von dem umgebenden Teig aufgesogen und kann aus dem Produkt herauslaufen, was dazu führt, daß auf dem Backblech angebrannte Rückstände entstehen bzw. in einem Fritiertopf das heiße öl verunreinigt wird. Es ist deshalb bereits versucht worden, die Verflüssigung während des Backens dadurch zu vermeiden oder einzuschränken, daß die Füllung mit festigkeitsverleihenden Zutaten versetzt wird wie Stärke, Getreidemehl, Bindemittel od. dgl. Dadurch erfährt die Füllung zwar eine Verfestigung oder eine dickflüssige Form, jedoch ist eine Beeinträchtigung des Geschmacks des Produktes möglich. Im übrigen können hitzeempfindliche Bestandteile der Füllung auch schon durch das Erhitzen der Füllung an sich Geschmacksbeeinträchtigungen erfahren.

Einige Nahrungsmittel bestehen aus einer Schicht gebackenen Teigs, der ein gefrorenes Dessert wie z. B. Eiskrem umgibt. Bei ihrer Herstellung wird eine dünne Schicht ungesäuerten Teigs um eine Masse gefrorenen Eiskrems gewickelt und danach mit dieser ausreichend lange zum Backen und Bräunen des Teiges in heißes Fett getaucht. Wenn das Produkt aus dem Fett herausgenommen wird, ist es zum sofortigen Verzehr geeignet und wird gewöhnlich als Gericht mit einer Beigabe aus Schokoladensirup od. dgl. serviert. Dieses Verfahren ist in Restaurants und ähnlichen Betrieben geeignet, wo die Produkte serviert werden. Es ist aber nicht anwendbar für den Vertrieb dieser Produkte in Verkaufsstätten, wo es erforderlich äst, Produkte für eine beträchtliche Zeit zu lagern, bevor sie in die Hand des Verbrauchers gelangen. Die Eiskremfüllung ist teilweise während des Herstellungsverfahrens geschmolzen, und der dünne gebackene Teig ist relativ zerbrechlich. Eine Verwendung von dickerem Teig ίο würde eine längere Backzeit erfordern, was wiederum ein weiteres Schmelzen der Füllung zur Folge hätte.

Kennzeichnend für die erwähnten bekannten Verfahren und Produkte ist, daß der erhitzte Teig während der Backzeit unmittelbar mit der Füllung Kontakt hat, so daß die Hitze direkt zum Füllmaterial geleitet wird. Auch gibt es für den Teig während des Backens oder danach keinen Halt, abgesehen davon, daß er mit der Füllung verbunden ist, weswegen ein Zerbrechen während des Herstellungsverfahrens oder der darauffolgenden Handhabung leicht möglich ist Der geschmolzene Teil der Füllung berührt direkt den Teig und durchdringt diesen während des Backens, so daß er seine Festigkeit verliert.

Es ist zwar nach den US-PS 32 60 694 und 33 35 015 bekannt, die Nahrungsmittel durch Eintauchen in heißes

öl bei Unterdruck zu trocknen. Das öl hat hierbei eine Temperatur, bei der es eine schnelle Entwicklung von

Wasserdampf verursacht. Der Zweck dieser bekannten Verfahren besteht hauptsächlich darin, eine schnellere Feuchtigkeitsentwicklung zu ermöglichen, um die Zeitspanne, während der das Produkt einer erhöhten Temperatur ausgesetzt ist, möglichst zu verkürzen.

Durch solche Verfahren wird das Eindringen von Füllungsmasse in den Teig zwar behindert, aber nicht unterbunden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren der eingangs genannten Gattung mit dem Ziel zu verbessern, daß Verfahrensprodukte von größerer Haltbarkeit und Lagerfähigkeit erhalten werden, ohne daß eine Geschmacksbeeinträchtigung durch Zusatzmittel zur Festigkeitserhöhung oder durch übermäßig starke oder langdauernde Erhitzung beim Backvorgang in Kauf genommen zu werden braucht.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit Hilfe der im Patentanspruch gekennzeichneten Maßnahmen gelöst.

Die fortschrittliche Auswirkung dieser Lösung besteht darin, daß es mit Hilfe des überraschend einfachen Hilfsmittels der Trennschicht tatsächlich gelingt, die Füllung gegen übermäßige Erhitzung zu schützen, ihre Verflüssigung zu erschweren und das Einziehen des Füllungsmaterials in den Teig zu verhindern oder zu hemmen.

Die Erfindungshöhe der neuen Lehre ist durch den überraschenden Charakter des erzielten Fortschritts begründet.

Die Erfindung wird im folgenden an Ausführungsbeispielen an Hand von Zeichnungen näher erläutert. Es zeigt

F i g. 1 ein Flußdiagramm, das den Ablauf des Verfahrens darstellt,

Fig.2 ein Flußdiagramm, das einen anderen Ablauf des Verfahrens darstellt,

Fig. 3 die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens in einer schematischen Seitenansicht,

F i g. 4 ein für den Backvorgang vorbereitetes Gut in der Draufsicht,
F i g. 5 das Gut nach F i g. 4 in einer Seitenansicht in

einem Schnitt entlang V-V,

F i g. 6 das Gut nach F i g. 5 in einer Seitenansicht im Schnitt nach dem Backvorgang,

F i g. 7 ein ringförmiges, pfannkuchenartig geformtes Backgut in einer Draufsicht,

F i g. 8 das Gut nach F i g. 7 in einer Seitenansicht im Schnitt entlang VIH-VIII vor dem Backvorgang,

F i g. 9 das Gut nach F i g. 8 in einer Seitenansicht im Schnitt entlang VHI-VIII nach dem Backvorgang,

F i g. 10 das Backgut nach F i g. 7 in einer schaubildlichen Ansicht,

F i g. 11 eine andere Ausführung des Backgutes in einer Draufsicht,

Fig. 12 eine Seitenansicht des Backgutes nach Fig. 11 im Schnitt entlang XII-XU.

Wie in F i g. 1 dargestellt, umfaßt das Verfahren ein dünnes Auswalzen von geeignetem Mehlteig in Schritt 5. Wie nachfolgend ausführlich dargelegt wird, kann der Teig in der Zusammensetzung variieren und z. B. ein einfacher Pastetenteig sein, der hauptsächlich aus Getreidemehl und Backfett besteht oder vorzugsweise einer der vielen Teige sein, die normalerweise bei der Herstellung von Bäckereiprodukten benutzt werden und die ein chemisches Treibmittel besitzen. Von den letzteren kann besonders auf Teige verwiesen werden, wie sie bei der Herstellung von Brot, von süßen Brötchen, Pfannkuchen und kleinen Kuchen verwendet werden. Am besten sind die Teigblätter 1,5 bis 3 mm dick. In Schritt 6 wird an einer äußeren Seitenfläche der Teigblätter eine schützende, eßbare Unterlageschicht angebracht Das Unterlagematerial soll nachfolgend beschriebene Eigenschaften besitzen und kann in biegsamer Form bis zu einer Dicke, die der des Teigblattes entspricht, zur Anwendung kommen. Wie noch erklärt wird, soll die Füllung als weiches oder biegsames Material dem Teigblatt zugeführt werden und dann vor dem Backen durch Gefrieren erhärten.

Die die Füllung, beispielsweise Eiscreme, umgebende Teigschicht wird fest verschlossen, wobei die innere Füllung nicht mit der Außenseite der Einrichtung in ίο Verbindung gelangt Diese in Stufe 7 hergestellten Vorprodukte werden am besten sofort tiefgefroren und können bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, bevor sie einem Backprozeß unterzogen werden. Das Tieffrieren des gesamten Vorproduktes auf eine niedrige Temperatur, wie z. B. auf -0 bis -40° Fahrenheit dient zum Erhärten der Füllung, der Teigschicht und der schützenden Unterlageschicht. Auch bietet dies eine Füllung, die während des Backens einer beträchtlichen Hitze ausgesetzt werden kann, w ohne daß ein merkliches Schmelzen des Materials oder ein Verlust der enthaltenen Luft auftritt. Der beibehaltene gefrorene Zustand der Füllung am Ende des Backvorganges bedingt ein schnelles Abkühlen des gebackenen Teiges und sicher die äußere Form der Füllung, wobei diese eine Unterstützung für die Unterlageschicht während des Entfemens vom Heizmedium und Transport zum Kühlgerät darstellt.

In Stufe 8 wird das Vorprodukt einem Backprozeß unterworfen, wobei Zeit und Temperaturablauf derart ω kontrolliert werden, daß der Teig vollständig gebacken wird, ohne daß die Füllung nennenswert schmilzt oder anderweitig beeinflußt wird. Das Backen kann selbstverständlich in einem Heißluftofen stattfinden, mit Eintauchen des Vorproduktes in heißes öl oder durch b"> dessen Hineinbringen in heißes öl, das sich unter Unterdruck befindet

Am Ende des Backprozesses gemäß Stufe 8 wird das Gut aus dem Heizmittel entfernt, und der heiße Teig wird sofort abgekühlt. Ein erstes Abkühlen findet durch eine Wärmeübertragung von dem heißen, gebackenen Teig auf die kühlere Unterlageschicht und Füllung statt und soll möglichst durch Kühlen ir. einer Gefrieranlage ergänzt werden. Kühlen in einer Gefrieranlage kann sofort nach dem Abkühlen oder nach einer kurzen Wartezeit erfolgen und soll das Backgut auf eine Temperatur kühlen, die normalerweise für die Lagerung von gefrorenen Desserts genommen wird.

Als Getreide- oder Kuchenteig können die beliebigsten entsprechenden Teige eingesetzt werden.

Fig. 1 zeigt die Stufen 9, 10 und 11, wobei eine Füllung aus gefrorenem Dessert verwendet wird. In Stufe 9 wird eine vorgebackene Schicht aus Getreideoder Kuchenteig über die gefrorene Dessertfüllung gelegt, die damit eine schützende Unterlageschicht besitzt. In Stufe 10 wird gebacken, und in Stufe U werden die Vorprodukte eingefroren.

Fig. 1 zeigt auch die statt der Stufen 9 und 11 verwendbaren Stufen 12 bis 15. In Stufe 12 wird das Vorprodukt von Stufe 9 schnellgefroren. Dem Backprozeß 13 folgend kann das Produkt zum anfänglichen Abkühlen in ein Kühlmittel überführt werden.

Nach anfänglichem Kühlen 14 kühlt das Produkt ab 15 zur weiteren Lagerung ab.

F i g. 2 zeigt anwendbare Verfahrensstufen, wenn der Backprozeß in heißem öl oder Fett in Unterdruck erfolgt. Nachdem die Teigschicht mit einer schützenden Unterlageschicht um die gefrorene Füllung in Stufe 7 versehen ist, wird das Vorprodukt in Stufe 16 gekühlt und danach in heißes öl getaucht, das unter einem Unterdruck steht. Nach kurzem, schnellen Backen wird das Produkt in Stufe 18 aus dem heißen öl herausgenommen und unter Aufrechterhaltung des Unterdrucks zum Abkühlen gebracht. In Stufe 19 wird der Unterdruck beseitigt und in Stufe 20 das Produkt gekühlt.

F i g. 3 stellt eine geeignete Anlage zur Durchführung des Backprozesses gemäß Fig.2 dar, bei der die Vorprodukte in heißes öl eingetaucht werden, während sie einem Unterdruck unterliegen. Die Anlage besteht aus drei Behältern A, B und C₁ die mit leicht entfernbaren Deckeln 21, 22, 23 versehen sind. Sie sind ferner mit geeigneten Heizvorrichtungen 24, 25 und 26 versehen. Der Behälter B hat einen Kühlbehälter 27, durch den Kühlwasser zirkulieren kann. Das innere vom Behälter Cist von einer Filterschicht 28 geteilt.

Eine geeignete Vakuumpumpe 31 ist mit dem Unterdruckverteiler 32 verbunden, der über Ventile 33, 34 und 35 mit den Leitungen 36,37 und 38 verbunden ist. Die Leitung 36 ist mit dem oberen Teil des Behälters A, die Leitung 37 mit dem oberen Teil des gewölbten Domes 22 und die Leitung 38 mit dem oberen Teil des Behälters C verbunden. Die Ventile 33,34 und 35 sind so ausgebildet, daß sie geschlossene, offene oder Entlüftungsstellungen einnehmen können, wobei in der Entlüftungsstellung die jeweilige Verbindungsleitung zur Atmosphäre hin entlüftet werden soll. Das Rohr 41, das durch das Ventil 42 geregelt wird, stellt die Verbindung zwischen dem unteren Teil von Behälter A und dem unteren Teil von Behälter B her. Ein anderes Rohr 43, geregelt durch das Ventil 44, verbindet den unteren Teil von Behälter B mit dem oberen Teil von Behälter C. Eine weitere ventilgeregelte Leitung 45 ist mit der Leitung 43 und mit dem Behälter C in einem Punkt unterhalb des Filters 28 verbunden. Durch Lenken des ölflusses durch die Leitung 45 kann der

Filter 28 umgangen werden. Die Leitung 26, die das Ventil 47 und die Flüssigkeitspumpe 48 einschließt, verbindet den unteren Teil des Behälters C mit dem unteren Teil des Behälters A.

Das Innere des Behälters ßist mit einem perforierten Korb 51 versehen und so eingerichtet, daß es eine bestimmte Menge der zu backenden Produkte aufnehmen kann. Eine getrennt vom Korb 51 angeordnete perforierte Platte 52 dient dazu, die in heißes öl getauchten Produkte herunterzudrücken und festzuhalten. Die Platte 52 kann gleitend an der Stange 53 befestigt sein, die durch die Spitze des gewölbten Domes 22 verschieblich herausragt und deren unterer Endabschnitt am Korb 51 befestigt ist.

Die Arbeitsweise dieser Anlage ergibt sich für den Fachmann von selbst.

Die F i g. 4 bis 6 zeigen ein AusführungsLeispiel eines Produktes, das gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden kann. Die Füllung 53 ist eine Tafel oder ein Block von vorgefrorenem Dessert, wie etwa Eiscrem. Die Füllung ist von der Teigschicht 54 eingehüllt, die an einander gegenüberliegenden Seiten des Eiscremblockes angeordnet ist und mit einer die Ecken unrundenden Krispelung oder Verschluß 55 versehen. Der Teig ist in diesem Fall zur Aufnahme eines chemischen Treibmittels ausgelegt, das während des Backprozesses durch Wärme aktiviert wird. Die inneren Oberflächen der Teigschichten sind, wie gezeigt, mit einer Trennschicht aus vorgebackenem Getreide- oder Kuchenteig 56 versehen. Diese Schutzschicht kann sich zwischen den gekrispelten Teilen 55 der Teigschichten erstrecken und die Verschlußwirkung unterstützen.

So wird es möglich, relativ dünne Teigschichten, wie z. B. mit einer Dicke von 1,5 mm zu verwenden, die wiederum ein schnelles Backen mit der Bildung der gewünschten Krumenstruktur über die gesamte Dicke der äußeren Teigschicht bis zur Oberfläche der schützenden Unterlageschicht bewirkt. Vorausgesetzt, daß nach der Herstellung des Produktes dieses gekühlt wird und ferner eine gefrorene Füllung verwendet wird, sind lediglich ein bis vier Minuten erforderlich, bis ein Backprodukt fertiggestellt ist.

Nach einem Backprozeß, wie er in Verbindung mit der F i g. 3 beschrieben wurde, ergibt sich ein Backprodukt, wie in der F i g. 6 dargestellt. Die Füllung 53 ist im wesentlichen die gleiche wie in Fig. 5, jedoch ist die umgebende äußere Teigschicht 54 gebacken, um diese in eine Krumenstruktur umzuwandeln und hat sich im Volumen ausgedehnt, bei Ausbildung eines porösen Gefüges auf Grund des Einflusses des Treibmittels und des Unterdruckes. Die schützende Unterlageschicht 56 ist unzerstört geblieben und unterhält einen sehr guten Kontakt mit dem gebackenen Teig. Die Temperatur der Unterlageschicht entspricht etwa der der Füllung wegen ihres körperlichen Kontaktes mit dieser. Bei Kühl- oder Gefriertemperaturen ist sie verhältnismäßig steif oder zäh im Vergleich zu dem Teig.

In den Fig. 7, 8 und 9 ist ein anderes Backprodukt dargestellt, das in der Form eines Pfannkuchens oder Krapfens ausgebildet ist. Wie in der Fig. 7 gezeigt, besieht das Backprodukt aus einer inneren Masse 61 gefrorenen Desserts und dem diese umgebenden gebackenen Teig 62. Der Teig 62 ist in diesem Fall von der Art eines Krapfenblätterteiges und mit einem chemischen Treibmittel versehen. Um das Produkt in der in Fig. 7 gezeigten Form auszubilden, kann eine Tube 62a, wie in F i g. 10 gezeigt, extrudiert werden. Die gefrorenen Dessertmassen 61 sind in der Tube ir räumlichen Abständen angeordnet Die Tube 62 kann zi der in F i g. 7 gezeigten Krapfenform gekrümmt und ar ihren Endabschnitten entlang der Linie 63 verbunder werden. Vor dem Backprozeß kann das Backgut inSchnitt wie in F i g. 8 dargestellt aussehen. Die Dicke dei Teigschicht 62 kann zu diesem Zeitpunkt 3 bis 6 mm betragen. Bei der Vorbereitung des Produktes gemäO Fig. 10 wird eine Schicht auf der inneren Oberfläche

in der Teigröhre angeordnet, die aus einem solchen Material besteht, das eine schützende Unterlage, wie oben beschrieben, bildet. Wenn das in Fig. IC dargestellte Backprodukt einem der oben beschriebe nen Backprozesse ausgesetzt wird, wird der Krapfen

is gebacken und dehnt sich unter dem Einfluß des Treibmittels aus, wodurch ein Produkt entsteht, das im Schnitt in F i g. 9 dargestellt ist. Hier ist der expandierte Teig mit 62i> bezeichnet, und wegen der Bereiche zwischen den gefrorenen Massen 61 neigt der expandierende Teig sowohl zur Ausdehnung nach innen als auch nach außen, wobei die vorgesehenen Abstände zwischen den Massen 61 erhalten bleiben.

Ein Produkt ähnlich zu dem in den Fig.4 bis 6 gezeigten, ist in den Fig. 11 und 12 dargestellt In

_>5 diesem Fall ist die Gestalt des Produktes ähnlich zu den Backwaren, die als Apfeltaschen bekannt sind. Der Teig ist in dünne Lagen geformt, und nach dem Absetzen eines gefrorenen Desserts auf einer Hälfte der Teiglage wird die andere umgefaltet. Die Endabschnitte der

üo Teiglage werden dann zusammengepreßt In den F i g. 11 und 12 ist die Teigschicht mit 66 und die geriffelte Verbindung der Endabschnitte der Teiglagen mit 67 bezeichnet. Wie in F i g. 12 dargestellt, umgibt der Teig das innere gefrorene Dessert 68. Bevor diese Anordnung ausgebildet wird, wird auf die innere Oberfläche des Teiges eine schützende Unterlageschicht 69 zwischen den Teig und die Füllung gelegt Die Füllung kann in diesem Fall in geeigneter Form als bildsame Softeiscreme abgelegt werden, wobei die Aushärtung der Füllung durch Gefrieren auf niedrige Temperaturen vor dem Backprozeß erfolgt Ein derartiges Abschrecken bereitet das Backgut für den Backprozeß durch Härten der Füllung, des Teiges und der schützenden Unterlageschicht vor und ermöglicht

•♦5 eine ausreichende Wärmeaufnahmekapazität der Füllung, wodurch die Backgutanordnung in dem Backprozeß ohne wesentliche Entlüftung der Füllung behandelt werden kann.

Im folgenden werden Beispiele der Erfindung

w erläutert:

Beispiel I

Ein üblicher, krustiger Pastetenteig wurde aus den folgenden Bestandteilen vorbereitet:

Weizenmehl	100 Pfund
Backfett — gehärtet	60 Pfund
Salz	1 Pfund
Wasser (um 10% der Mehlmenge)	10 Pfund

Die obengenannten Bestandteile wurden in üblicher Weise zur Ausbildung eines Teiges gemischt Der Teig wurde in zwei gleiche Teile geteilt, von denen ein Teil gleichmäßig in kuchenartige Lagen auf eine Blechpfan ne aufgetragen und zur Erzielung eines wirklich trockenen Zustandes und einer unveränderlichen krumigen Struktur gebacken wurde. Diese gebackenen Streifen wurden in eine Hammermühle zu erobern

Pulver der Siebgröße minus Nr. 8 zerkleinert. Dieses zerkleinerte Material wurde mit 3% Wasser gemischt, um einen neuen Teig zu bilden. Ein Teil dieses Teiges wurde dann etwa 25 mm dick mittels einer Rolle ausgerollt und darauf eine andere Teigportion mit gleicher Dicke abgelegt. Bei einer Temperatur, bei der beide Teige fließfähig sind, wurde das Material auf eine gemeinsame Dicke von der Größe 3 mm gerollt, wobei der ungebackene und gebackene Teig jeweils eine Dicke von 1,5 mm hatte. Die resultierende, verbundene Schicht enthielt eine relativ trockene Teigschicht, die auf den ungebackenen Pastetenteig aufgedrückt war. Nach Teilung der Teiglage in Abschnitte, die eine Weiterbehandlung in einer Backeinrichtung, wie sie zur Herstellung von Apfeltaschen u. dgl. üblich ist, ermöglicht, wurden die einzelnen Teigschichten individuell zwischen den Rollen in üblicher Weise eingebracht, und zwar mit der vorgebackenen Hinterfläche nach oben. Diese Maschine war mit zwei Druckrollen ausgerüstet, von denen jede gleiche Mulden aufwies, deren Abmessungen den Abmessungen und der Menge der Füllung entsprachen. Als Füllung wurden etwa 15 g von Softeiscrem mit einem Luftüberschuß von etwa 80% in jede Aushölung eingeführt. Danach wurden die Rollen gedreht, um den Teig um die Füllung zu falten und die Endabschnitte abdichtend zu verbinden sowie den Überschußteig abzutrennen. Das Gewicht eines jeden Backgutes betrug etwa 100 g bei einem Gewichtsverhältnis der Füllung zum Teig von 40 bis 60%. Umgehend nach dem Herausnehmen der Backgüter aus der genannten Vorrichtung wurden diese durch einen Luftstrom gekühlt.

Nach dem Abschrecken wurden die Teigrollen in heißes Fett eingebracht, wobei eine übliche tiefe Fettbackpfanne benutzt wurde. Die Produkte wurden gedreht, um beide Seiten in der bei solchen Prozessen üblichen Art zu backen. Es wurde beobachtet, daß keine Füllung austrat, was auf die Aufrechterhaltung des hartgefrorenen Zustandes der Füllung und der festen vorgebackenen und verhältnismäßig trockenen schüt- <tn zenden Unterlageschicht zurückgeführt wurde. Der harte Zustand der Füllung und die durch die harte Unterlage bedingte Festigkeit der Teigrollen machte diese relativ starr und ermöglichte deren Handhabung ohne größere Verformung oder Brechen in dem Fett oder während des Entfernens aus dem heißen Fett am Ende des Prozesses. Die absolute Backzeit betrug 3 Minuten. Nach Ablauf dieser Zeit wurden die Produkte aus dem öl entfernt und wieder dem Abschrecken durch Gefrierkühlung zugeführt, um jegliche umfangsseitig geschmolzene Schicht Eiscrem zu erhärten und die Füllung in einen für die handelsübliche Lagerung und den Vertrieb gewünschten Zustand zu bringen.

Beispiel II
(Vergleich)

Der in diesem Beispiel verwendete Teig hatte folgende Bestandteile:

55

Weizenmehl

Backfett

Zucker

Salz:

Backpulver

Wasser

6 Tassen
4 Eßlöffel
4 Eßlöffel
3 Teelöffel
3 Teelöffel
2 Tassen

60

Der nach obigem Rezept hergestellte Teig entsprach dem von süßen Gebäckrollen. Das chemische Treibmittel wurde durch Hitze wirksam und bewirkte ein Aufgehen und eine Entwicklung zu einem zellenförmigen Gefüge während des Backens. Zur Herstellung des Teiges wurden alle Bestandteile in ein Mixgerät gefüllt, das zunächst mit geringer Geschwindigkeit, dann mit höherer Geschwindigkeit laufen gelassen wurde, um eine gute Teigbeschaffenheil zu erhalten. Das Wasser wurde so abgemessen, daß ein in dünne Scheiben schneidbarer Teig entsteht. Nach einer dem Mixen folgenden Wartezeit wurde der Teig etwa 3 mm dick geschnitten. Dieser wurde dann in Teile aufgeteilt, aus denen wie in Beispiel I Teigrollen hergestellt wurden. Als Füllung wurde die gleiche Softeiscreme verwendet. Es wurde keine Unterlageschicht vorgesehen, da es der Sinn des Beispiels war, ihre Funktion gemäß der vorliegenden Erfindung zu demonstrieren. Die Teigrollen wurden dann wie Beispiel I auf eine Temperatur von — 20° F plötzlich abgekühlt und in gefrorenem Zustand folgenden Backprozessen unterworfen:

1. Backen im Ofen für 3³A Minuten, zuzüglich einer Beheizung mittels eines etwa 80 mm über dem Backgut angeordneten Deckenheizelements für etwa '/2 Minute am Ende des Backvorganges.

2. Vollständiges Backen im Fett unter Normaldruck, wobei die Backzeit 3 Minuten beträgt und das Backgut mindestens einmal im Fett umgedreht wird.

3. Eintauchen des gefrorenen Backgutes in heißes öl, das einem Unterdruck unterliegt und nach dem im Zusammenhang mit der Anlage von Fig.3 beschriebenen Verfahren behandelt wird. Der anfängliche Unterdruck betrug 740 mm Quecksilbersäule, die Gesamtbackzeit belief sich auf IV2 Minuten. Nach Herausnehmen aus dem heißen Öl wurden die Teigrollen 1 Minute lang in Unterdruck gehalten, bevor sie aus dem Behälter B herausgenommen wurden. Während dieser Zeit wurde das heiße öl durch öffnen des Ventils 44 aus dem Behälter B in den Behälter C abgelassen. Nach Herausnahme aus dem Behälter B wurden die Teigrollen gefroren, um die Temperatur der Füllung schnell zu senken. Danach erfolgte die bis zum Verkauf der Produkte vorgesehene kalte Lagerung. Bei Überprüfung der nach beiden Backverfahren hergestellten Produkte wurde festgestellt, daß es in jedem Fall eine klebrige Schicht zwischen dem gebackenen Teig und der kalten feuchten Füllung gab, die die Schmackhaftigkeit des Produktes beeinflußte.

Beispiel III

Der in diesem Beispiel verwendete Teig wurde wie in Beispiel II beschrieben zubereitet mit der Ausnahme, daß die Getreidemehlmenge auf ein Viertel beschränkt und die Zuckermenge dementsprechend vermehrt wurde. Der Teig wurde anfänglich zu Lagen von etwa 3 mm Dicke ausgebildet. Getrennt hiervon wurde Material in Pastetenform als brauchbare Grundvarianten für die schützende Unterlageschicht bereitet. Fünf verschiedene Arten von diesem Material wurden wie folgt zubereitet:

1. Übliche Kuchen wurden zerkrümelt und zu einem vorgebackenen wiederherstellbaren Teig mit 5 bis 10% zusätzlich zugegebenem Wasser bereitet,

2. Üblicher Pastetenteig wie in Beispiel I beschrieben wurde in dünnen Scheiben vorgebacken und

zerkrümelt, um eine zerkleinerte Masse zu bilden. Dieser vorgebackene Teig wurde mit 10% Fett, das bis zu seinem Schmelzpunkt erwärmt worden war, gemischt und bei dieser Temperatur in dünne Scheiben geschnitten.

3. Eine plastische Paste wurde durch Mischen gleicher Teile von zerriebenem Cheddarkäse, Butter, Mehl und Eiern gebildet. Die zerriebenen Käseteilchen blieben als solche der Paste erhalten.

Allen drei Materialien für die schützenden Unterlageschichten war der plastische Zustand gemeinsam, der kein zusätzliches Backen erforderte, um dem Verbraucher angeboten werden zu können. Jedes dieser Materialien wurde zuerst auf eine Dicke von etwa 3 mm ausgebildet und dann mit einer ungebackenen Teigschicht beschichtet. Diese Schicht wurde weiter in dünne Scheiben derart ausgewalzt, daß die gemeinsame Dicke sowohl der ungebackenen Teigschicht als auch der schützenden Unterlageschicht etwa 3 mm betrug, wobei jede Einzelschicht etwa 1,5 mm dickt war. Diese Teiglagen wurden dann benutzt, um Teigrollen mit Eiscremefüllungen wie im Beispiel I beschrieben herzustellen. Diese Backwaren wurden schnell auf eine niedrige Temperatur wie im Beispiel I gekühlt, um die Füllung zu gefrieren und hartwerden zu lassen. Außerdem sollte die schützende Unterlageschicht gefrieren und hart werden. Dieses Erhärten der schützenden Unterlageschicht, die während des Backprozesses die kalte Füllung berührte, bewirkte eine Verfestigung der Backwaren, die mit Erfolg ein Austreten der Füllung während des Backens verhinderte. Außerdem unterstützte sie die Haltbarkeit der heiß gebackenen Backwaren, als sie auf dem Backprozeß herausgenommen und zu den Gefriereinrichtungen befördert wurden. Mit anderen Worten bewirkte die innere Unterlageschicht eine Haltbarkeit, durch die eine Verformung und ein seitliches Ausbreiten der heiß gebackenen Produkte verhindert wurde, wenn sie mechanisch von den Backeinrichtungen zu einer vorgekühlten Aufnahmepfanne oder Förderer und von dort zu den Kühleinrichtungen transportiert wurden. Alle diese Backgüter wurden dann einem Backprozeß in einem Ofen unterworfen, wie er in dem Ofenbackprozeß in Beispiel Il beschrieben wurde. In dem Ofen war ein Deckenheizelement vorgesehen, das für jeweils eine halbe Minute am Ende der Backzeit in Betrieb genommen wurde. Die gesamte Backzeit betrug 3 bis 5 Minuten, die ein völliges Durchbacken des äußeren Teiges bei gleichzeitigem Aufgehen ermöglichte und den Backprodukten ein ofengebräuntes ausgebackenes Äußeres vermittelte.

Die, wie oben in diesem Beispiel IH beschrieben, hergestellten Produkte waren von guter Qualität und nach Überprüfung der Backträger wurde festgestellt, daß keine unbefriedigenden klebrigen Schichten von ungebackenem Teig wie bei den Backprodukten nach Beispiel Il vorhanden waren. Es wurde keine Absenkung von Teigschichten entlang der Seitenwände der Backprodukte beobachtet, und der äußere Teig hatte ein durchgehend gebackenes zellenförmiges Gefüge mit einer gut ausgebackenen Krümelung. Das seitliche Verbreiten der Backprodukte beim Backen war auf den ohnehin erwünschten Umfang beschränkt. Diese Eigenschaften des Verfahrens und der Produkte waren zum Teil auf die von der inneren gefrorenen Füllung aufgebrachte Festigkeit zurückzuführen und zusätzlich auf den hartgefrorenen Zustand der schützenden Unterlageschicht zwischen der Füllung und dem äußeren Teig während des Backens. Ein Austritt von Füllungsmasse aus den Backprodukten erfolgte nicht. In allen Fällen war die schützende Unterlageschicht bei den Endprodukten vollkommen intakt. Dies war teilweise zurückzuführen auf die Zusammensetzung der Backschicht in Verbindung mit der durch die gefrorene Füllung bewirkten starren Unterstützung und durch die Starrheit, die der Unterlageschicht durch den Oberflächenkontakt mit der kalten Füllung verliehen wurde. Die schützende Unterlageschicht trug auch zur Eßbarkeit, dem Aussehen und der Schmackhaftigkeit der Endprodukte bei, insbesondere dadurch, daß sie jede Verbindung mit ungebackenem Teig verhinderte.

Ein Merkmal des oben beschriebenen Beispiels III ist die Verwendung einer relativ dünnen (etwa 1,5 mm) Teigschicht, die durch die Verwendung der inneren schützenden Unterlageschicht möglich ist. Die Verwendung dünnen Teiges ist vorteilhaft, da hierdurch eine kurze Backzeit möglich ist, die wiederum die vom gebackenen Teig zu der kalten inneren Füllung leitbare Wärmemenge verringert. Neben der verkürzten Backzeit und der erfolgreichen Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur in der Füllung während des Backens ist die latente niedrige Temperatur von Vorteil, um nach dem Backen eine schnelle Kühlung der heißen äußeren gebackenen Teigschicht während des Transportes zu den Fördereinrichtungen und zu den Gefriereinrichtungen und während der anfänglichen Gefrierphase zu bewirken. Durch schnelle Kühlung des gebackenen Teiges nach dem Backen wird auch eine schnelle Aushärtung der gefrorenen Füllungsteile bewirkt, die während des Backens weich geworden oder geschmolzen sind. Dieses Merkmal erleichtert die Automatisierung des Verfahrens durch kontinuierlichen Betrieb der Back-, Transport- und Gefriereinrichtungen.

In Verbindung mit diesem Beispiel III war das

schützende Unterlagematerial in einigen Fällen gefärbt in Verbindung mit Duftkomponenten. Dieses bewirkte

ein angenehmes Äußeres der Backgüter und ließ die Füllung oder deren äußeren Teil vergrößert erscheinen oder sah wie eine zusätzliche Füllung aus, die farblich von der Hauptfüllung abwich.

Es wurde gefunden, daß die Einführung bestimmter Bestandteile in den Teig den Feuchtigkeitstransport von der Füllung zu der äußeren Teigschicht unterstützte. Ein besonderer Bestandteil für diesen Zweck ist Fett wie es in dem unter Beispiel II von Beispiel III benutzt wurde. Andere Bestandteile sind eßbare Wachse und Gummi.

so Zucker, v/enn in ausreichenden Mengen vorhanden, wirkt als Schutz zur Verhinderung von Gärung oder Wachstum von Keimen oder Schimmel.

Das Verfahren nach Beispiel III wurde auch auf gefrorene Füllungen angewandt, die andere Materialien enthielten als Eiscreme. Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel III wurde zusätzlich zur Softeiscreme eine Fruchtpastetenfüllung entlang der gefrorenen Masse angeordnet, die Cherry, Äpfel, Beeren und als Stabilisator gekochte Stärke. Die zusätzliche Pastetenfüllung wurde während des Abkühlens des Backgutes vor dem Backen gefroren. Dieses ergab als Endprodukt einen Fruchteiscremekuchen. In gleicher Weise wurden kandidierte Früchte und Nüsse mit und ohne Schokoladensirup und andere Süßigkeiten wie Marshmallow zugeführt. Bei Marshmallow wurde gefunden, daß es das beste war, die Produkte bald nach deren Herstellung zu essen, da eine Lagerung zur Unterbrechung des Marshmallow durch Feuchtigkeitswanderung von der

angrenzenden Eiscremefüllung führte. Jedoch war es auch dann eine attraktive Füllung, zu deren weißem Grundeindruck die farbige Eiscreme attraktiv kontrastierte, was zum Eindruck der Eiscremefruchtteigrollen oder Fruchtpasteten beitrug.

Weitere Untersuchungen zeigten, daß Softeiscreme als Grundlage durch Zusätze wie Käsearoma, geriebenen Käse, geriffelten Fonduekäse oder Mayonnaise modifiziert werden konnte. Zur Herstellung von Füllungen, die Fruchtcoctails, Fruchtsalaten oder ι ο diätischen Mischungen vergleichbar sind, können auch Frucht- und Gemüsemischungen verwendet werden. Andere Versuche zeigten, daß auch Nahrungsmittel wie Geflügel, Fisch und Fleisch zugefügt werden konnten.

Verschiedene Materialien für die Unterlageschichten wurden hinsichtlich des Beispiels III benutzt. So wurden als Unterlageschichten solche benutzt, die Teig enthielten, der durch Mischung trockenen zerkleinerten Getreides mit Wasser, insbesondere Cornflakes, zerkleinertem Weizen und Reiscrispies. Die Mischungen dieser Produkte enthielten Zucker und Fett und in einigen Fällen waren die Grundgetreidesorten gemischt.

Beispiel IV

Der Grundteig war in diesem Fall ein solcher, der für die Herstellung gefüllter Kuchen verwendet wird. Die Zusammensetzung war folgende:

Getreidemehl

Fett

Kornsirup

Granulierter Zucker

Vanillearoma

Backpulver

Backsoda

Salz

Eier

Wasser

ca. 450 g ca. 125 g 115g ca. 140 g 3g 3g 3g 3g 40 g 40 g

30

35

ca. ca.

Geschmolzene Schokolade ca. 40 g

Mehl 2 Tassen

Fett 1/2 Tasse

Brauner Zucker 1 Tasse

Backsoda 1 Teelöffel

Wasser ca. 40 g

Eier ca, 40 g

Auch mit diesen Teigen war erfindungsgemäß ein Nahrungsmittel zu schaffen, das die bereits geschilderten Vorteile aufwies.

Beispiel V

Ein mit Hefe als Treibmittel versehener Teig wurde bei folgender Zusammensetzung benutzt:

1 Tasse abgekochte Milch, gekühlt auf ca. 38° C, Kuchenhefe in einer ¹A Tasse von Wasser

von ca. 38° C, breiig angerührt,

2—2'/2 Tassen Getreidemehl,

1 ganzes Ei,

²/3 Tasse granulierter Zucker,

3/4 Teelöffel Salz,

4 Eßlöffel Backfett.

Die obengenannten Bestandteile wurden in üblicher Weise zu einem Teig geformt. Danach ließ man den Teig gehen bis zur Verdoppelung seines Volumens. Der Teig wurde dann zu Lagen von ca. 6 mm Dicke ausgebildet, die auf 8 mm ansteigen konnte. Die in dieser Weise vorbereiteten Teiglagen wurden dann mit Konditor-Mandelpaste beschichtet, die auf einer Seite der Teiglagen zu einer Dicke von 1,5—2 mm angeordnet wurde. Das Gewichtsverhältnis betrug 4 Teile Teig zu einem Teil Mandelpaste. Die Mandelpaste enthielt zerkleinerte Mandeln, Zucker und Getreidesirup. Nach Auftragen der Paste wurde die Hefeentwicklung im Teig abgewartet und geprüft, bis die Dicke um 8 mm betrug. Teile der Teiglagen wurden dann zur Herstellung von Teigrollen, wie in dem Beispiel I beschrieben, benutzt. Die Teigrollen wurden gefroren zur Erzielung eines spröden Zustandes. Dann wurden einige dieser Backgüter in einem Ofen gebacken. Einige wurden unter Vakuum durch Eintauchen in heißes öl gebacken. In allen Fällen entstanden eßbare und schmackhafte Produkte, die die bereits genannten Vorteile besaßen.

Die schützende Unterlageschicht wurde aus vorgebackenem zerbrochenem Schokoladenkuchen hergestellt und wies folgende Zusammensetzung auf:

45

50

Beispiel VI	6 Pfund
	2 Pfund
Eine Füllung mit einer Feigenmarmelade wurde wie	1 Pfund
folgt vorbereitet:	1 Pfund
Calimyrna Feigenpaste,	5g
eine kalifornische Spezialität,	5g
76 Brix	20 g
Getreidesirup	V2 Pfund
lnvertsirup
Granulierter Zucker
Vanillegewürz
Zitronenölextrakt
Salz
Wasser

Auch diese Füllung konnte beim erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden.

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert od. dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig, dadurch gekennzeichnet, daß auf eine Schicht ungebackenen Teigs einseitig eine durchgehende, zum Schutz der Füllung gegen übermäßige Erwärmung und zur Verhinderung des Einziehens von Füllungsmaterial in den Teig dienende Trennschicht aus vorgebackenem Getreideteig oder vorgebackenem Kuchenteig aufgetragen wird, danach die zusammengesetzte Schichtung auf die äußere Oberfläche der Füllung, diese umschließend, derart aufgetragen wird, daß die Trennschicht an die Füllung angrenzt und sich zwischen der Füllung und der Schicht aus ungebackenem Teig befindet, daß dann das Backgut einem Backprozeß ausgesetzt wird, bei dem der Teig erhitzt und gebacken wird, und daß der Temperatur- und Zeitablauf des Backprozesses derart geregelt wird, daß der Teig ohne wesentliches Backen der Trennschicht vollständig ausgebacken wird.