JPS62502099A - 冷凍食品組成物およびその製法ならびにマイクロ波エネルギ−を使用してこの組成物を調理する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷凍食品組成物およびその製法ならびにマイクロ波エネルギーを使用してこの組 成物を調理する方法 本発明はアイスクリーム、カスタード、ヨーグルト、プディング、アイス等のよ うな食品組成物ＫＩＩＸする。

さらに詳細には本発明はチョコレートファツジ、力２メル、ストロベリー、マシ マロ等のようなトッピングまたはコーティングと組合わせた冷凍（フローズン） アイスクリーム、冷凍カスタード、冷凍ヨーグルト、冷凍プディング、冷凍アイ ス等で作った冷凍デザートに関する。

本発明が関する食用に適する食品のタイプのもつとも普通な例の１つはチョコレ ートファツジでトッピングしたアイスクリームサンデーでるる。チョコレートフ ァツジサンデーは通常バニラアイスクリームをチョコレートファツジのトッピン グまたはコーティングと組合わせる。

チョコレート７アツゾサンデーの当業者には公知のように、一般にサンデー金得 る２つの方法がある。第１法はチョコレートファツジトラビッグまたはコーティ ング′に加熱して冷凍アイスクリームの上に注ぐ方法である。第２法は７アツゾ を中心としてまたはアイスクリーム全体にわたって分散したファツジとしてアイ スクリームと組合わせて凍結したチョコレートファツジによる。多くの当業者は 冷凍したチョコレートファツジよシ加熱したものを好む。

加熱したトッピングを有するサンデーを得るにはアイスクリーム店に行き、また はそれを家庭で初めからイスクリームｋｇ器に配置し、チョコレートファツジト ラビッグｔ−ｍ熱し、ホットファツジをアイスクリームの上に注ぐことによって 作られる。

加熱したトッピングを有するサンデーを初めから作る個人にとってこの方法は通 常１個児りのサンデーを作るために必要なよう多量のアイスクリームおよびチジ ヨコレート７７ツ繁のそれぞれの供給を維持する必要がろる。さらにサンデーを 作る方法は７アツゾトツビングを加熱する時間を要する別個の過程を含む。

ホットファツジでトッピングしたサンデーを供給する小売商にとってこの製品は 基本成分の別々の供給を維持すること？必要とし、かつ２７０熱したトッピング を有するサンデーを作るため著しい時間および労力を必要とする。さらに個々の サンデーの一定の正確な供給分量がないことがら廃却および在庫量制御問題が生 ずる。

現在ホットトッピングを有する手作ジサンデーへのただ１つの選択法は冷凍チョ コレートファツジをアイスクリームと組合せた前包装サンデーである。もちろん このような組合せでアイスクリームを融解させずに７アツジを加熱することはで きない。

本発明はアイスクリームがほぼ凍結したまま残る間に７アツジのみを融解および ｍ熱することを保証するように、マイクロ波エネルギーにさらしうるファツジサ ンデーのような冷凍食品上製造する方法を宮む・発明の要約ニ 一般に本発明の主要な態様は冷凍したコアより一般に大きい密度および約火〜％ インチの厚さｔ有する凍結したコーティングによって包囲した凍結したコアから なる食品を製造することからなる。

それゆえ本発明の目的は所定量のマイクロ波エネルギーにさらす際コサイングの 製；融解し、コアがほぼ凍結したまま残る、コーティングによって包囲したコア を有する冷凍食品を調製する方法を得ることである。

この目的および他の目的、利点および脣徴は以下の詳細な説明に詳細に示される 。

図面の簡単な説明： 以下の詳細な説明では下記の図からなる図面が引用される： 第１図は本発明の冷凍食品の有利な実施例の斜視図である。

有利な実施例の説明： 図面の第１図によれば本発明の食品はコーティング２によって包囲した冷凍コア １からなる。コーティング２は一般に冷凍コア１よシ大きい密度および約Ａ〜％ インチの厚さを有する。

本発明の食品を形成するため、コーティング２は容器３円に約火〜各インチの厚 さに拡げられる。コア１はコーティング２でライニングした容器３内の残りの空 間を光てんする。コーティング４のトップ層はコア１のトップにわたって約に〜 ％インチの厚さに拡げられる。容器はふた（図示されず）で閉鎖され、冷凍され る。

本発明の冷凍食品は独自の方法で構成され、マイクロ彼オープンに装入し、マイ クロ波エネルギーに短時間さらし、軟化および少し暖たまったコーティング２お よびトップ層４を得、コア１はほぼ凍結した普通組織のまま残すことができる。

氷は液体の水よシマイクロ波放射に対し透過性がはるかに大きく、すなわち氷は マイクロ波エネルギー？少ししか吸収しない。コーティング円の溶解した固体レ ベルは丁べてコア材料の乳清部分の溶解した固体レベルよシ人きい。溶解した固 体のレベルが高いほど、溶液の凝固点は低くなる。

それゆえ任意の与えられた冷凍温戻でコーティング中よシ多くの氷がコア材料に 存在する。コーティング中の水は氷の形でなく、過飽和浴液として存在する。発 明＠はこれらの状況のためマイクロ波エネルギーはコーティングに存在する液体 の水によって多く吸収されやすいけれど、マイクロ波は大部分コア材料中の氷を 通過するものと考える。これがコアがほぼ凍結したまま残る間にコーティングが 融解する理由の説明である。

本発明のコア１はアイスクリーム、カスタード、アイスミルク、ヨーグルト、着 香アイスおよびプディングのような有害な効果なしに冷凍しうる食品から作るこ とができる。不発明のコーティングはチョコレートファツジ、カラメルファツジ 、ストロベリートッピング、マシマロトツビングおよびチェリーゾユビリートツ ビングのような有害な効果なしに冷凍しうる食品から作りうるけれど、これらに 制限されない。

不発明の成功的使用は少なくとも一部コア材料１の密度、およびコア材料に対す るコーティング材料２の密度に依存することが明らかになった。コア材料１の密 度は約４〜１０ボンド／ガロンにわたる。コーティング材料２は約５〜１１ボン ド／ガロンにわたる密度を有する。とくにコア材料１に約７．６ボンド／ガロン の密度（高密度）倉荷する２０％オーバーランアイスクリームｌたは約６．３ボ ンド／ガロン（中密度）の密ｉｔ−有する５０％オーバーランアイスクリームの ような高または中密度の物質から作られる。約４．６ボンド／ガロンの密度を有 する１００％オーバーランアイスミルクのような低密度物質により本発明の作業 可能の変形が得られるけれど、マイクロ波への過露出の許容差が非常に制限され る程度にマイクロ波エネルギーに対し敏感である。したがって高または中密度の 物質で作ったコア１が臀利である。コーティング２に関してはこれは約５〜１１ ボンド／ガロンにわたる密度を有することができる。コア材料１とコーティング ２を組合わせる場合、一般にコア材料１はコーティング２よグ２より大きい密度 でろってよい。

本発明のコア１の一般的ｍＷ、は前述した。しかし許容しうる多数の荷床組成が あジ、以下はこのような組成の例である。

組成Ａ コア材料１ｒｔ、高乳脂肪含量、高固形分および約７．６ボンド／ガロンの警夏 ’ｋＷする２０％オーバーランで凍結するプレミアムフレンチバニラタイプアイ スクリームから作った。アイスクリームは組成物ガロン当り細枠バニラエキスト ラクト％液量オンスで看香した。

組成Ａの成分の重量％は次のとお夕である：成分　Ｘｔ％ ３６％クリーム　４０．９７２ 甘＜したコンデンススキムミルク　２２．２０３シヨ糖　６．７３４ 砂糖全添塀した卵黄　６．３５０ 水　２３．７４１ 組成り コア材料は組成物Ａとほぼ同じ密度ｔ−有する組成物Ａの安定化した変形から製 造する。組成りの成分の重１％は次のとおりで６る： 成　分　重量％ 組成物Ａ　９９．９２５ キサンタｙ　（Ｘａｎｔｈａｎ）ゴム　０．０２５０カストビーン（Ｌｏｃｕｓ ｔ　Ｂｅａｎ）ゴム　０．０５０組成組 成ア材料を高乳脂肪、高固形分を有し、約７．６ボンド／ガロンの密度を百する ２０％オーバーランで凍結すルプレミアムタイデレギュ２−アイスクリームから Ｃの成分の重量％は下記のとおりでめる：成分　重量％ ４０％クリーム　３５．３００ 無脂肪ドライスキムミルク粉末　８．３８０シヨ１！　１４．２９０ ４２　Ｄ、Ｒ，コーンシロップ　３．０８０カルボキシメチルキルロース（ＣＭ Ｃ）　０．１４０水　３８．８１０ コア材料は高乳脂肪含量、高固形分の、約７．６ボンド／ガロンの密度を有する ２０％オーバランで凍結するプレミアムタイプチョコレートアイスクリームから 作った、組成りの成分の重量％は次のとおりである：３６％クリーム　４０．０ ８３ 甘＜したコンデンススキムミルク　１９．０４０シヨ糖　７．１９１ ダツチプロセスココア　４．０００ 砂糖添加卵黄　４．４３２ 水　２５．２５４ 組成組 成ア材料は約６．３ボンド／ガロンの密度ｒ有する５０％オーバランで凍結する 市販のカスタードミックスから製造した。カスタードは高乳脂肪含量および高固 形分を有する。組成Ｅの成分の重量％は下記のとおシでろる： ３０％クリーム　３２．０００ 甘（したコンデンススキムミルク　３０−．７５０シヨ糖　６．７５０ 砂糖添加卵黄　６．４０ キサンタン　ゴム　０．０４５ ０カストビーンゴム　０．０９９ 組成２ コア材料は約４．６ボンド／ガロンの密度ｔ−有する１００％オーバランで凍結 する市販のソフトアイスミルクから作る。組ＩＦの成分の重量％は下記のとおり である： ３０％クリーム　１１．７０ 甘Ｅしたコンデンススキムミル／１４．３０シヨ糖　６．４０ 水　５５．３５ キサンタンゴム　０．０５ 刀ルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）　０．２０４２　Ｄ、Ｅ、コーンシロッ プ　１２．０組成Ｇ コア材料は市販のバニラプディングを組成物Ａと、バニラプディングがコア材料 の約３７．５Ｖｉｔ％でロシ、組成物Ａがコア材料の約６２．５容量係であるよ うな量で組合わせることによって作った。組成物、Ｇは７．６ボンド／ガロンの 密度を有する２０％オーバーランで凍コア材料は市販のプレーンヨーグルト？組 成物Ａと、ヨーグルトがコア材料の約２５容量係であり、組成物Ａがコア材料の 約７５容量係であるような量で組合わせることによって作った。組成物Ｈは６． ３ボンド／ガロンの密度を有する２０係オーバーランで凍結する。

以下の例でコア材料の種々の組成物全チョコレートファツジ、カラメルファツジ 、ストロベリートラぎング、マシマロトツビングおよびチェリーゾユビリートツ ビングのような材料から選択したコーティングと組合わせる。各側で本発明の冷 凍食品′ｆｒ、加熱するためシャープ刀ルーセル（５ｈａｒｐ　Ｃａｒｏｕｓａ ｌ　）　マイクロ波オーブンモデルＲ−９３３０を使用する。シャープマイクロ 波オーブンの出力は６５０ｗ（２０００ｃｃ水負荷）で、周波数Ｂ　２４５０　 ＭＨｚでろる。他の市販マイクロ波オーブンも満足な結果が得られるけれど、マ イクロ彼への露出時間を調節することが必要である。

例　１ チョコレートファツジのコーティングはとくに４０Ｆの温度へ冷凍されるけれど 、室温で使用することができ、プラスチックまたは厚紙容器とくに容量約６〜８ オンスのカップの内面へ約％インチの深さに拡げられる。組成物Ｂから作ったコ ア材料はチョコレートファツジコーティングでライニングし友プラスチックまた は厚Ｈｆ、ｇ器内に残るスペースを光てんするため使用される。チョコレートフ ァツジコーティングのトップ層は露出したコア′を蔽うように約火インチの厚さ に被覆される。ふたを容器へ取付け、容器の内容を少なくとも一１０Ｆの温度で 冷凍する。本発明の冷凍食品全保持する容器は少なくとも一１０Ｆの温度の温度 調節キャビネットへ移される。温度調節キャビネットから容器はマイクロ波オー ブンへ移送され、内容物は約６０秒間、”高”のセツティングでマイクロ反エネ ルヤーにさらされる。融解、軟化して少しく峻たまったコーティングで包囲した 普通の組＃′に有するアイスクリームのほぼ凍結したコアからなる食品が得られ る。

例　Ｕ 組ｇＷＢから作ったコアを使用し、カラメルファツジから作ったコーティングを 使用して例１と同じ手頴會笑施する。得られた結果は例１と同じである。

例　Ｉ 組成物Ａから作ったコアを使用し、チェリーシュビリートツピングから作ったコ ーティングを使用して例１と同じ手順を実施する。得られた結果は例１と同じ組 成物りから作ったコア材料を使用し、マシマロトツピングから作ったコーティン グを使用して例！と同じ手ｌ［を実施する。得られた結果は例１と同じである。

例　Ｖ 組成物Ｃから作ったコア材料を使用し、ストロベリートッピングから作ったコー ティング全使用して例１と同じ手順を実施する。得られた結果は例１と同じでカ ップ内容物ｔマイクロ波エネルヤーにさらす時間を約２０秒に短縮する以外は例 １と同じ手順ｔｌ−笑施実施。使用したコア材料は組成物Ｅから作久使用したコ ーティングはチョコレート７アツゾから作られる。得られた結果は例１と同じで ある。

例　■ 組成物Ｇりλら作ったコアを使用し、チョコレート７アツジから作ったコーティ ングを使用して例１と同じ手順を実施する。得られた結果４例１と同じでおる。

例　ν１ 組成物Ｇから作ったコアを使用し、カラメル７アツジから作ったコーティングを 使用して例１と同じ手順を実施する。得られた結果は例１と同じである。

例　■ 組成物Ｈから作ったコアを使用し、チョコレート７アツゾから作ったコーティン グを使用して例１と同じ手順ｔ−実施する。得られ７’Ｃ精果は例１と同じであ る。

例　Ｘ 組成物Ｈから作ったコアを使用し、カラメルファツジから作ったコーティングを 使用して例１と同じ手順を実施する。得られた結果は例１と同じである。

組成物Ｈから作ったコア全使用し、チェリーゾユビリートツビングから作ったコ ーティングを使用して例１と同じ手１ｇ’ｒ実施する。得られた結果は例１と同 じである。

国際調査報告 ＋Ｉｌ＋−ｎａ−＋　ａ＊ｓｋ−＋ｎｅ　Ｎ１１．　ＰＣＴ／（３５８６１００ ４３３ＡＮＮＥＸ　Ｔｏ　ＴｈＥ　ｒＮＴＥＲＮＡＴｒＯＮＡＬ　５ＥＡＲＣＨ ＲＥＰＯＲＴ　ＯＮ

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. １．（ａ）ほぼ凍結したコア；および （ｂ）コアより大きい密度をもつてコアを包囲するコーテイングからなり、 コアがほぼ凍結して留まる間にコーテイングを軟化状態に加熱するために十分な マイクロ波エネルギーにさらされる食品組成物。
2. ２．（ａ）凍結したコア；および （ｂ）約１／４〜約１／２インチの厚さおよびコアより大きい密度をもつてコア を包囲する凍結コーテイングからなる食品組成物。
3. ３．（ａ）容器を食用に適する凍結可能のコーテイングで約１／４〜１／２イン チの厚さにライニングし、（ｂ）容器内のコーテイングより密度の小さい食用に 適する凍結可能のコアを配置し、 （ｃ）コアのトツプを約１／４〜１／２インチ厚さのコーテイング層で蔽い、 （ｄ）コアおよび周囲のコーテイングを冷凍する冷凍食品組成物の製法。
4. ４．コアより密度の高い約１／４〜１／２インチ厚さの凍結したコーテイングに よつて包囲した凍結コアを有する組成物を、コアがほぼ凍結したまま留まる間に コーテイングを加熱および軟化するために十分なマイクロ波エネルギーにさらす 過程からなる冷凍食品組成物を加熱する方法。
5. ５．（ａ）約４〜１０ポンド／ガロンの密度を有するほぼ凍結したコア； （ｂ）約５〜１１ポンド／ガロンの密度をもつてコアを包囲するコーテイングか らなり、 コアがほぼ凍結して残る間にコーテイングを軟化状態に加熱するために十分なマ イクロ波エネルギーにさらされる食品組成物。
6. ６．コアを包囲するコーテイングが約１／４〜１／２インチの厚さである請求の 範囲第１項または第５項記載の食品組成物。