KR100441653B1 - 롤 케익형 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 롤 케익형태의 성형용기를 사용하여 롤 케익형 아이스크림을 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 롤 케익형 아이스크림에 관한 것이다. 본 발명의 롤 케익형 아이스크림의 제조방법은 롤 케익형 성형용기에 케익시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계; 및, 케익시트에 충진된 아이스크림을 성형용기로부터 이탈시키고, 급속경화실을 이용하여 고형상태로 경화시키는 단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 종래의 케익과 아이스크림이 합쳐진 형태의 아이스크림의 단점을 극복할 수 있으므로, 관련된 빙과류 제품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Description

롤 케익형 아이스크림의 제조방법{Process for Preparing Rollcake-type Icecream}

본 발명은 롤 케익형 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 롤 케익형태의 성형용기를 사용하여 롤 케익형 아이스크림을 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 롤 케익형 아이스크림에 관한 것이다.

여름철에 가장 많이 소비되는 아이스크림은 우유를 주원료로하여 제조되는데, 영양학적으로 우유는 완전식품이라 불리어 질 정도로 성장기에 있는 어린이나 청소년들에게 꼭 필요한 각종 영양성분을 제공해준다. 아울러, 아이스크림은 냉동상태에서 유통되기 때문에 더위에 의해 소비가 감소하는 여름철에도 아이스크림 특유의 시원함으로 소비를 촉진시키는 것은 물론, 냉동유통의 장점이 있어 다양한 소비자 기호와 욕구를 충족시키고 있다.

이러한 아이스크림은 다양한 형태로 제품화되어 있는데, 특히 아이스크림과 식빵 등의 다른 식재료가 혼합된 형태의 아이스크림이 개발되어 판매되고 있는데, 이러한 상이한 식재료와 혼합된 아이스크림은 영양의 균형을 맞출 수 있으므로, 영양학적인 측면에서 상당한 중요성을 갖는 것으로 평가되고 있다. 그러나, 아이스크림과 다른 식재료가 혼합된 아이스크림을 시식할 경우, 아이스크림과 다른 식재료가 조화되지 않아서 식감이 저하되므로, 소비자들로부터 점차 외면받고 있는 실정이다. 이에, 아이스크림과 다른 식재료를 조화시켜서 소비자들의 기호성을 향상시키기 위한 노력이 계속되고 있으나, 별다른 진전이 없는 실정이다.

따라서, 아이스크림과 다른 식재료를 조화시킬 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 아이스크림과 다른 식재료를 조화시킬 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 롤 케익형 성형용기를 이용하여 일정 수분함량의 케익시트와 아이스크림이 결합된 형태의 롤 케익형 아이스크림을 제조할 경우, 케익시트와 아이스크림이 조화되어 기호성을 향상시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 롤 케익형 아이스크림의 제조방법을 제공하는것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 제조방법으로 제조된 롤 케익형 아이스크림을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 롤 케익형 성형용기의 사시도이다.

본 발명의 롤 케익형 아이스크림의 제조방법은 롤 케익형 성형용기에 케익시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계; 및, 케익시트에 충진된 아이스크림을 성형용기로부터 이탈시키고, 급속경화실을 이용하여 고형상태로 경화시키는 단계를 포함한다: 이때, 롤 케익형 성형용기는 내부에 반 원통형의 몰드를 가지는 주형으로서, 재질이 특별히 제한되지는 않으나 온도의 변화에 따라 변형이 없는 재질로 제작됨이 바람직하고, 충진된 아이스크림의 용이한 이탈을 위하여, 저면에 1개 이상의 개구부가 구비된 형태로 제작됨이 바람직하다. 아울러, 케익가 특별히 제한되는 것은 아니나, 17 내지 25중량%의 수분함량을 가지는 케익시트를 사용함이 바람직하고, 케익시트의 두께가 특별히 제한되는 것은 아니나, 5 내지 8mm의 두께의 것을 사용함이 바람직하다. 또한, 아이스크림의 종류가 특별히 제한되지는 않으며, 비유지방 아이스크림, 저지방 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트 등을 사용할 수도 있고, 아이스크림에 각종 과일시럽, 건과류 등이 일정비율로 혼합된 혼합물을 사용할 수도 있다. 아이스크림을 전기 케익시트에 충진시키는 방법이 특별히 제한되지는 않으나, 연속식 동결기를 이용하여 제조된 반고형의 아이스크림을 충진노즐을 이용하여 케익시트에 충진시키는 방법을 이용함이 바람직하다.또한, 케익시트에 충진된 아이스크림의 급속경화 조건이 특별히 제한되는 것은 아니나 케익시트에 충진된 아이스크림을 -30 내지 -50℃의 온도를 유지하는 급속경화실에서 30분 내지 1시간 동안 방치하여 경화시킴이 바람직하다. 아울러, 경화된 아이스크림을 커팅기를 이용하여 규격화된 크기로 절단하여 포장하는 단계를 추가로 포함할 수도 있는데, 이 경우 포장하는 방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 내부의 제품이 소비자들에게 보여질 수 있도록 투명재질의 포장용기로 포장함이 바람직하다.

종래에도 케익과 아이스크림이 합쳐진 형태의 아이스크림이 출시된 바 있으나, 케익과 아이스크림이 조화되지 못하고, 입안에서 케익과 아이스크림이 쉽게 분리되어 소비자들로부터 큰 호응을 얻지 못하였다. 본 발명자들은 케익과 아이스크림이 조화되지 못하는 이유를 지속적으로 연구한 결과, 케익내의 수분함량과 아이스크림의 수분함량의 차이가 주 원인임을 알게되었다. 즉, 종래의 제품에 이용된 케익은 동결시 케익조직의 손상 및 식감의 악화를 우려하여 케익의 수분함량을 낮은 수준으로 유지하도록 제품을 제조하였으므로, 수분함량의 측면에서 아이스크림과 케익은 상이한 상태로 존재하게 된다. 이러한 종래의 아이스크림을 시식할 경우, 아이스크림으로부터는 급격히 수분이 방출되는데, 경화된 케익은 수분을 방출 하거나 흡수하지 못하므로, 비교적 건조한 상태의 케익이 녹은 아이스크림으로부터 쉽게 분리되는 것이다.

상기 단점을 해결하기 위하여 예의 연구한 결과, 케익내의 수분을 일정 수준으로 유지하고, 케익이 아이스크림을 감싸는 형태로 제조하며, 제조시 케익과 아이스크림을 적응시키는 공정을 추가함으로써, 상기 단점을 해결할 수 있음을 알게 되었다. 즉, 케익의 수분함량이 17 내지 25중량%인 경우에는 아이스크림을 시식할 경우에 케익내 동결된 수분이 용해되어 케익의 조직이 연화되므로, 케익과 아이스크림이 조화되고 쉽게 분리되지 않는 것이다. 한편, 케익의 수분함량이 17중량% 미만인 경우에는 케익이 비교적 건조한 상태로 유지되므로, 아이스크림과 조화되지 못하여 쉽게 분리되고, 아이스크림과 분리되며, 케익의 수분함량이 25중량%를 넘어가는 경우에는 얼음결정으로 인하여 급속경화시 케익조직이 파괴되는 단점이 있다.

또한, 종래의 제품과는 달리 케익시트가 아이스크림을 감싸는 형태로 제조할 경우, 케익시트와 아이스크림이 쉽게 분리되지 않음을 알 수 있었는데, 완전히 케익시트로 아이스크림을 감싸는 형태의 제품은 제조에 어려움이 있으므로, 반 원통형의 형태로 아이스크림을 제조하고 이의 곡면부분을 케익시트로 감싸는 형태로 제조함으로써, 케익시트와 아이스크림의 분리를 억제하고, 제품을 용이하게 제조할 수 있음을 알게 되었다. 이에, 롤 케익형 성형용기를 사용하여 반원통형의 롤 케익형 아이스크림을 제조하였다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 롤 케익형 성형용기는 내부에 반 원통형의 몰드를 가지고, 저면에 1개 이상의 개구부가 구비된 상자 형태의 주형이다(참조: 도 1). 도 1은 본 발명의 롤 케익형 성형용기의 사시도로서, 상면이 개방되어 있고, 저면에는 1개 이상의 개구부가 구비되어 있으며, 내부는 반 원통형의 형태를 가진다.

끝으로, 종래의 케익과 아이스크림이 합쳐진 형태의 아이스크림 제품은 제조공정을 단순화하기 위하여, 아이스크림의 제조와 케익시트의 제조가 별도로 수행되며, 제품의 포장직전에 아이스크림과 케익시트가 결합되게 되므로, 이러한 제품을 시식할 경우 쉽게 아이스크림과 케익시트가 분리되는 것이다. 이를 극복하기 위하여, 본 발명자들은 아이스크림을 제조하고 경화시키기 전에 케익시트와 결합시킴으로써 케익과 아이스크림을 적응시키고, 그 이후에 급속경화시켜서 아이스크림과 케익시트가 쉽게 분리되는 것을 방지하였다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 롤 케익형 아이스크림의 제조

먼저, 각각 수분함량이 10중량%, 20중량% 및 30중량%이고, 8mm의 두께를 가지는 케익시트를 각각 제조하고, 이들 각각을 직경 10cm, 길이 15cm를 가지고, 저면의 2개소에 직경 3cm의 원형 개구부가 구비된, 반 원통형의 몰드를 가지는 롤 케익형 성형용기의 저면에 깔고, 연속식 동결기를 사용하여 제조된 3%(w/w) 유지방 함량을 가지는 아이스크림을 전기 케익시트위에 충진하였다. 이어, 충진된 아이스크림을 성형용기에서 이탈시키고, -50℃의 급속경화실에서 30분간 경화시켜서, 롤케익형 아이스크림을 제조하였다.

실시예 2: 롤 케익형 아이스크림의 특성측정

실시예 2-1: 가온상태에서의 특성측정

먼저, 온도의 상승에 따라 케익시트가 아이스크림과 분리되는 시간을 측정하였다. 즉, 전기 실시예 1에서 제조된 각 아이스크림을 37℃로 유지되는 인큐베이터에 넣은 후, 아이스크림으로 부터 케익시트가 분리되는 시간을 측정하였다(참조: 표 1).

롤 케익형 아이스크림의 특성측정 결과

케익시트의 수분함량(중량%)	케익시트 분리시간(초)
10	20
20	60
30	80

상기 표 1에서 보듯이, 케익시트의 수분함량이 10중량%인 경우와 20중량%인 경우에 케익시트 분리시간에 상당한 차이가 있음을 알 수 있었으므로, 수분함량이 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 및 20중량%인 케익시트를 각각 제조하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 롤 케익형 아이스크림을 제조한 다음, 이들이 37℃에서 케익시트가 분리되는 시간을 측정하였다(참조: 표 2).

롤 케익형 아이스크림의 특성측정 결과

케익시트의 수분함량(중량%)	케익시트 분리시간(초)
10	20
11	23
12	26
13	29
14	34
15	38
16	42
17	57
18	57
19	59
20	60

상기 표 2에서 보듯이, 케익시트의 수분함량이 16중량%인 경우와 17중량%인 경우에 케익시트 분리시간에 상당한 차이가 있음을 알 수 있었으므로, 케익시트의 수분함량은 17중량% 이상이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 2-2: 케익시트의 조직특성 조사

전기 실시예 1에서 제조된 각 롤 케익형 아이스크림을 급속 동결시킨 후, 이들의 케익시트를 수거하여 각 케익시트의 조직상태를 100X의 배율로 현미경 하에서 관찰하고, 전체 케익시트의 면적에 대한 손상된 조직의 면적의 비율을 측정하였다(참조: 표 3).

케익시트의 손상율

케익시트의 수분함량(중량%)	케익시트 손상율(%)
10	5
20	8
30	25

상기 표 3에서 보듯이, 케익시트의 수분함량이 20중량%인 경우와 30중량%인 경우에 케익시트의 손상율에 상당한 차이가 있음을 알 수 있었으므로, 수분함량이 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 및 30중량%인 케익시트를 각각 제조하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 롤 케익형 아이스크림을 제조한 다음, 이들의 케익시트의 손상율을 측정하였다(참조: 표 4).

케익시트의 손상율

케익시트의 수분함량(중량%)	케익시트 손상율(%)
20	8
21	9
22	10
23	10
24	11
25	13
26	18
27	20
28	22
29	24
30	25

상기 표 4에서 보듯이, 케익시트의 수분함량이 25중량%인 경우와 26중량%인 경우에 케익시트의 손상율에 상당한 차이가 있음을 알 수 있었으므로, 케익시트의 수분함량은 25중량% 이하가 바람직함을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 롤 케익형태의 성형용기를 사용하여 롤 케익형 아이스크림을 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 롤 케익형 아이스크림을 제공한다. 본 발명의 롤 케익형 아이스크림의 제조방법은 롤 케익형 성형용기에 케익시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계; 및, 케익시트에 충진된 아이스크림을 성형용기로부터 이탈시키고, 급속경화실을 이용하여 고형상태로 경화시키는 단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 종래의 케익과 아이스크림이 합쳐진 형태의 아이스크림의 단점을 극복할 수 있으므로, 관련된 빙과류 제품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. (ⅰ) 롤 케익형 성형용기에 17 내지 25중량%의 수분함량을 가지는 케익시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계; 및,

   (ⅱ) 전기 케익시트에 충진된 아이스크림을 성형용기로부터 이탈시키고, -30 내지 -50℃의 온도를 유지하는 급속경화실에서 30분 내지 1시간 동안 방치하여 고형상태로 경화시키는 단계를 포함하는 롤 케익형 아이스크림의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   롤 케익형 성형용기는 상면이 개방되어 있고, 내부에 반 원통형의

   몰드를 가지며, 저면에 1개 이상의 개구부가 구비된 상자 형태의

   주형인 것을 특징으로 하는

   롤 케익형 아이스크림의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   경화된 아이스크림을 커팅기를 이용하여 규격화된 크기로 절단하고,

   이를 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는

   롤 케익형 아이스크림의 제조방법.
4. 제 1항의 방법으로 제조된 롤 케익형 아이스크림.