NL1030898C2 - Broodsnacks met verlengde houdbaarheid. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Broodsnacks met verlengde houdbaarheid

Deze uitvinding heeft betrekking op een broodsnack omvattende een langwerpig broodje met daarin opgenomen een salade-achtige vulling. Voorts heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een dergelijke broodsnack, het gebruik van 5 broodjes voor het vervaardigen van dergelijke broodsnacks, en het gebruik van een bakvorm voor het vervaardigen van broodjes die worden gebruikt voor het vervaardigen van broodsnacks.

Zoals bekend bij de vakman wordt met broodsnack een snack bedoeld die een broodje omvat, zoals een bolletje, een wit puntje, 10 een sandwich en dergelijke, alsmede een beleg, zoals vleeswaren, kaas,: ei, vis, verse groente, salades, zoetwaren en dergelijke, die als vulling opgenomen is in het broodje of op het broodje is aangebracht.

Broodsnacks worden in toenemende mate verkocht en gebruikt om 15 op andere plaatsen en andere tijden te consumeren dan die traditioneel voor broodmaaltijden gebruikelijk zijn. De moderne consument wil de mogelijkheid hebben om op elk willekeurig moment van de dag en op elke willekeurige plaats de beschikking te kunnen hebben over een broodmaaltijd of broodsnack.

20 Mede om bovengenoemde reden zijn verschillende soorten broodsnacks op plaatsen zoals snackbars, kantines, luchthavens, winkelcentra en benzinestations verkrijgbaar. De broodsnacks worden in hoofdzaak in twee verschillende vormen aan klanten aangeboden.

In een eerste vorm worden de broodsnacks vers bereid. Bij de 25 verse lokale bereiding van een broodsnack wordt op de plaats van verkoop een broodje geopend, bijvoorbeeld door snijden, en vervolgens voorzien van een vulling naar keuze. Bereiding van de broodsnack vindt meestal onmiddellijk plaats na bestelling door een consument, of heeft hooguit enkele uren eerder plaatsgevonden. Een belangrijk 30 nadeel van vers bereide broodsnacks die langer dan een dag worden bewaard is de beperkte houdbaarheid: Na enkele uren neemt de versheid af en worden de broodsnacks droog, of juist, met name bij saladeachtig beleg, klef en de broodsnacks zijn dan volgens de consument onacceptabel voor consumptie. Vers bereide broodsnacks die niet op 35 dezelfde dag worden verkocht zijn dus ongeschikt voor verkoop en 1030898 - 2 - consumptie op een volgende dag en worden weggegooid, hetgeen commercieel nadelig is.

In de snelle afname in versheid van gevulde broodsnacks speelt naast het normale proces van veroudering van degelijke verse 5 broodjes, de samenstelling van de vulling een belangrijke rol. Het is 'niet moeilijk voor te stellen dat relatief vochtige vullingen zoals sla of salade-achtige vullingen bijdragen aan het klef worden van de broodsnack. Een bijkomend nadeel is dat voor de verse bereiding van dergelijke broodsnacks personeel en/of speciale voorzieningen 10 aanwezig moeten zijn om op hygiënische en verantwoorde wijze de broodsnacks te kunnen bereiden.

Een tweede vorm waarin broodsnacks worden aangeboden is in de vorm van voorverpakte en/of geprefabriceerde broodsnacks die voor langere tijd houdbaar zijn, bijvoorbeeld door het gebruik van op zich 15 bekende broodverbeteraars, zoals vetten, enzymen en emulgatoren. Deze broodsnacks worden kant-en-klaar, dat wil zeggen het broodje is al voorzien van een vulling, bij een verkoop- of distributiepunt aangeleverd. Beoogd wordt dat dergelijke broodsnacks niet op de dag van bereiding hoeven te worden geconsumeerd en dienen derhalve voor 20 langere periode houdbaar te zijn. Bijkomend voordeel van dergelijke broodsnacks is dat ze zonder verdere bereiding onmiddellijk beschikbaar zijn voor de consument. Verder maakt dergelijke broodsnack de aanwezigheid van personeel en/of een inrichting voor het bereiden van de broodsnack overbodig. De broodsnacks kunnen 25 gemakkelijk door de consument, uit bijvoorbeeld een zelfbedieningsschap, worden meegenomen, zeker als de broodsnack verpakt is in bijvoorbeeld een kunststof folie, en op een later tijdstip op een andere plaats worden geconsumeerd.

Een belangrijk nadeel van dergelijke lang houdbare broodsnacks 30 is dat niet alle vullingen geschikt zijn voor het gebruik in broodsnacks die langer dan een dag houdbaar moeten zijn en het vers karakter ervan moeten behouden. Salade-achtige vullingen worden bijvoorbeeld ongeschikt geacht in verband met versnelde afname van de versheid van de broodsnack. In het geval van broodsnacks die zijn 35 voorzien van salade-achtige vullingen wordt er in het vakgebied dan ook van uitgegaan dat de houdbaarheid van dergelijke broodsnacks beperkt is (ongeveer 4 dagen) en dat de sensorische kwaliteit te wensen overlaat (bijvoorbeeld omdat het verse karakter van de broodjes met vullingen niet wordt behouden). Dit probleem met 40 dergelijke vullingen in broodsnacks die voor langere tijd houdbaar 1 0 3 0 8 9 8 -3-.

moeten zijn wordt in het vakgebied en door de vakman als onvermijdelijk beschouwd, en deze broodsnacks worden dan ook niet of hooguit beperkt als beperkt houdbaar aangeboden.

Op zich zijn broodjes die gevuld zijn met salade-achtige .5 vullingen bekend ih het vakgebied. In bijvoorbeeld EP 1 500 334 wordt een zogenaamde "broodkorstkoek" beschreven. Dit zijn ronde holle broden of koeken met een aanmerkelijke inwendige holte ten opzichte van het brood, die gevuld kan zijn met vleeswaren, hele vruchten en groentesalades. Deze gevulde holle koeken zijn echter 10 slechts voor korte tijd houdbaar en zijn ongeschikt als broodsnacks die voor langere tijd houdbaar moeten zijn.

Ook het omhullen van een broodsnack met bijvoorbeeld een kunststof folie is verre van afdoende om de houdbaarheid van broodsnacks die gevuld zijn met een salade-achtige vulling te 15 verlengen. Het is hooguit geschikt om de versheid van een broodsnack met een paar uur te verlengen.

Verder zijn in het vakgebied verschillende andere broodsnacks en werkwijzen voor het bereiden van broodsnacks, of broodjes die gebruikt kunnen worden voor het maken van broodsnacks beschreven.

20 In WO 02/096207 wordt bijvoorbeeld een broodsnack beschreven waarbij een opengesneden broodje gevuld wordt met sla en daarbij bestanddelen zoals kaas, vis, vlees en pesto. In het broodje is olijfolie aanwezig in een hoeveelheid tot 10 gew.%. Volgens de uitvinders heeft de snack een versheid die 24 uur tot 4 dagen bewaard 25 blijft. Een nadeel van dergelijke broodsnacks is dat het broodje nog steeds opgesneden moet worden voordat de vulling kan worden toegevoegd. Ook de vereiste aanwezigheid van olijfolie is vanwege bijvoorbeeld de organoleptische of sensorische eigenschappen van olijfolie niet zonder meer voordelig. Bovendien biedt de uitvinding 30 geen oplossing voor broodsnacks die gevuld zijn met een salade- achtige vulling en die voor langere perioden (bijvoorbeeld meer dan 4 dagen) houdbaar moeten zijn.

EP 1 256 280 beschrijft broodsnacks met vullingen, in het bijzonder roomkaas-achtige vullingen, met hoog watergehalte die zowel 35 gekoeld als bij kamertemperatuur houdbaar zijn voor periodes van meer dan 6 weken. Als grondstof in de bereiding van de broodjes wordt gebruik gemaakt van gemalen gebakken brood. Door gemalen gebakken brood toe te voegen aan het deeg kunnen de broodsnacks met vulling gedurende een kortere periode worden gebakken en desondanks een 40 karakteristieke broodsmaak verkrijgen. Nadeel is dat bij de 1030898 - 4 - vervaardiging van de broodsnack het noodzakelijk is om voorafgaande een brood te bakken, en deze vervolgens te vermalen om als grondstof te worden gebruikt in de bereiding van de broodsnack. Daarbij wordt geen oplossing geboden voor broodsnacks met vullingen zoals salade-5 achtige vullingen en dergelijke.

EP 1 500 334 beschrijft een gevulde broodsnack waarbij de vulling volledig omhuld wordt door deegmateriaal dat uit een niet-met-gist behandeld deeg bestaat en waarbij de deegmantel geen korst heeft maar uit een verhard oppervlak bestaat. De snack wordt door 10 (co)-extrusie van deeg en willekeurig Welke vulling en vervolgens bakken gemaakt. EP 1 500 334 erkent niet het probleem van broodsnacks die gevuld zijn met een salade-achtige vulling en voor langere tijd houdbaar moéten zijn en biedt geen oplossing voor het verkrijgen van dergelijke lang houdbare broodsnacks. Bijkomend nadeel is dat de 15 vulling geheel omhuld is door een broodlaag en dus niet zichtbaar is voor consument.

WO 01/28345 beschrijft een gevulde broodsnack met een langwerpige vorm en die is voorzien van een holte. De dwarsdoorsnede van de holte is elliptisch van vorm, waardoor het broodje beter 20 vulbaar zou zijn. Vullingen in het broodje kunnen bijvoorbeeld verpakt zijn in een voor de voedingsmiddelenindustrie aanvaardbare verpakking en als zodanig in de holte van het broodje aanwezig zijn. Ook kan de vulling vlak voor consumptie uit de verpakking worden verwijderd en aan het broodje worden toegevoegd. Ook WO 01/28345 25 suggereert echter niet de opname van een salade-achtige vulling en geeft, geheel in lijn met de gedachte uit de stand der techniek, geen oplossing voor het probleem van de beperkte houdbaarheid van broodsnacks die gevuld zijn met salade-achtige vullingen.

GB 2203380 beschrijft een bakvorm voor het vervaardigen van 30 broodjes die zijn voorzien van een holte. Zowel de buitenkant als de binnenkant (d.w.z. de wand van de holte) van het broodje dat wordt vervaardigd met behulp van de bakvorm is voorzien van een korst. De korst is bedoeld om te voorkomen dat onmiddellijk nadat de holte gevuld wordt met bijvoorbeeld een "hot-dog" en saus het broodje klef 35 wordt en de vulling uit het broodje lekt. Bij voorkeur worden met behulp van de bakvormen broodjes met een bolronde vorm en met kegelvormige holte gevormd zodat de broodjes gemakkelijke uit de bakvorm kunnen worden verwijderd.

US 4703688 beschrijft een inrichting voor het vullen van een 40 sandwich. De inrichting is bedoeld voor het vers bereiden van 1030898 - 5 - . verschillende vormen broodjes. Volgens de uitvinders zijn de meeste vullingen voor broodjes te nat en vloeibaar en daarom niet geschikt voor het vooraf vullen van broodjes, omdat de broodjes daardoor klef worden. De inrichting is bedoeld om vullingen toe te voegen aan de 5 broodjes nadat deze door een klant zijn besteld en biedt geen ' oplossing voor het langer houdbaar maken van broodsnacks.

US 3 518 091 beschrijft een werkwijze voor het vervaardigen van een komvormig broodje, waarbij de binnenwand in de holte een hogere dichtheid heeft dan het inwendige brood en de korst aan de buitenkant 10 van het broodje. De diameter van de holte in het broodje neemt toe in de richting van het open uiteinde van het broodje. De binnenwand met de hogere dichtheid zou voorkomen dat vullingen die in de holte worden geplaatst in het brood trekken of uit het brood lekken. In het bijzonder is het broodje geschikt voor warme vullingen zoals 15 garnalen. De warme vullingen kunnen voor een periode van maximaal twee uur in het broodje bewaard worden.

FR 2 516 353 beschrijft een kegelvormige broodsnack met een ronde of elliptische dwarsdoorsnede en een platte of concave bodem waarbij zowel de wand van de holte als de buitenkant van het brood 20 voorzien is van een korst. De korst geeft het broodje warmte-isolatie en ondoorlatendheid.

WO 88/03757 beschrijft een broodje voor "hot dogs" en andere vast-vormige of zoete vullingen, waarbij het broodje is voorzien van een holte in de lengterichting van het broodje, waarbij de gesloten 25 bodem van het broodje niét geheel concentrisch met de holte of met de buitenkant van het broodje is. De gesloten bodem wordt meer gebakken dan de rest van het broodje. De bodem van het broodje zou saus absorberen en voorkomt doorlekken van de saus nadat het broodje, bijvoorbeeld, is voorzien van een hotdog met saus.

30 Deze publicatie biedt geen oplossing voor broodsnacks die gevuld zijn met salade-achtige vullingen en die voor langere tijd houdbaar moeten zijn.

Uit bovenstaande beschrijving van de stand der techniek, en voor zover bekend is bij de uitvinders, wordt er tot op heden geen 35 bevredigende oplossing geboden voor het probleem van de beperkte houdbaarheid van broodsnacks die bestaan uit een broodje met daarin aanwezig een salade-achtige vulling. Broodsnacks die voorzien zijn van een salade-achtige vulling zijn uit het vakgebied bekend, maar zijn niet geschikt om voor langere perioden te kunnen worden bewaard, 1030898

% I

- 6 - zonder dat daarbij de kwaliteit van de broodsnack afneemt en de broodsnack ongeschikt wordt geacht voor consumptie.

Het is daarom een doel van de uitvinding om te voorzien in een broodsnack die gevuld is met een salade-achtige vulling, waarbij de 5 broodsnack voor langere tijd houdbaar is.

Teneinde voor dit probleem een oplossing te verschaffen heeft de aanvrager verrassenderwijs gevonden dat het doel van de uitvinding kan worden bereikt met een broodsnack omvattende -een langwerpig broodje met een eerste en een tweede uiteinde, 10 waarbij het broodje ten minste omvat -een holte die zich vanaf het eerste uiteinde in de richting van het tweede uiteinde uitstrekt, -een eerste deel dat zich vanaf het eerste uiteinde in de richting van het tweede uiteinde uitstrekt en waardoorheen genoemde holte zich 15 uitstrekt, -een broodlaag die de holte in het eerste deel omhult, met een binnenwand en een buitenwand, -een olie- en/of water omvattende salade-achtige vulling zonder vaste vorm in genoemde holte.

20 Ondanks het vooroordeel uit de stand van de techniek is het toch mogelijk gebleken om een met een salade-achtige vulling gevulde broodsnack te vervaardigen, waarbij de broodsnack voor langere tijd houdbaar is. Broodsnacks volgens de uitvinding hoeven voor consumptie niet vers bereid te worden, maar kunnen op een eerder moment en op 25 een andere locatie kant-en-klaar worden vervaardigd.

Met de term "langere tijd houdbaar" of "lang(er) houdbaar" wordt bedoeld dat een broodsnack volgens de uitvinding gedurende een periode van minimaal .5 tot 14 dagen na bereiding geschikt blijft voor consumptie. Geschiktheid voor consumptie kan worden bepaald door het 30 meten van een verbetering van een èigenschap van de broodsnack die door een consument wordt begrepen als een verbetering van de houdbaarheid van de broodsnack in vergelijking tot gebruikelijke en vers bereide broodsnacks die bestaan uit een broodje en een vulling. Houdbaarheid van een broodsnack kan dus worden bepaald door evaluatie 35 van smaak, textuur, klefheid, kauweigenschappen, mondgevoel, kleur, microbiëlé analyse en/of geur van de broodsnack. Evaluatie vindt in het vakgebied veelal plaats met behulp van proefpersonen in een smaakpanel die de sensorische kwaliteit van de broodsnack bepalen. Hierbij wordt meestal gebruik gemaakt van bij de vakman bekende 40 vragen en/of vragenlijsten die door de proefpersonen moeten worden 1030898 * 9 -7-.

beantwoord. Binnen de context van de huidige uitvinding kan de geschiktheid van de broodsnack voor consumptie, dat wil zeggen, het behoud van het verse karakter van de broodsnack, worden bepaald met behulp van de parameters in Tabel 1 uit voorbeeld 2.

5 Een door een proefpersoon aangegeven verbetering in ten minste de categorie "geheel" van Tabel 1 van een broodsnack volgens de uitvinding ten opzichte van de gebruikelijke broodsnack uit de stand der techniek die even lang en onder dezelfde omstandigheden.wordt bewaard wordt hierin beschouwd als een verbetering van de 10 houdbaarheid.

De broodsnacks volgens de uitvinding zijn, mede onderbouwd door proefresultaten van bovengenoemde beoordelingen, voor langere tijd houdbaar en behouden gedurende deze periode versheid (vers karakter). Zonder gebonden te willen zijn aan willekeurig welke theorie geloven 15 de uitvinders dat in de broodsnack volgens de uitvinding vertraagde en gelijkmatige vochtbeweging plaats vindt terwijl tegelijkertijd watermoleculen in de broodsnack (dus in het broodje en in de saladeachtige vulling) zich herverdelen zodat de oorspronkelijke relatieve verdeling van watermoleculen in de broodsnack volgens de uitvinding 20 in stand wordt gehouden. Broodsnacks zijn, bekeken vanuit een fysisch-chemisch standpunt, delicate producten: de labiele balans die er bestaat in een broodsnack is verantwoordelijk voor het vers en smakelijk zijn van een broodsnack. Er wordt dus door de uitvinders gedacht dat de balans in de verdeling van watermoleculen in de 25 broodsnack volgens de uitvinding voor langere tijd blijft bestaan. Hierdoor wordt de houdbaarheid van de broodsnack volgens de uitvinding verlengd en blijft de versheid langer bewaard.

Met de term "olie- en/of water omvattende salade-achtige vulling" of "salade" wordt hier verwezen naar een heterogeen pasta-30 achtig of spuitbaar mengsel op water- en/of olie-basis zonder vaste . vorm dat in stukken gehakte bestanddelen, zoals vlees, vis, eieren, groenten, aardappelen, vezels, fruit, kruiden, naar keuze rauw of gekookt, en daaruit afgeleide bestanddelen omvat. Onder "salade" wordt ook zogenaamde tapenade, dat wil zeggen een pasta van 35 gepureerde ingrediënten, begrepen. De vakman zal begrijpen dat (room)kaasachtige vullingen niet onder de term "salade" worden begrepen.

In tegenstelling tot sausen kunnen salade-achtige vullingen het hoofdbestanddeel van de vulling vormen. Sausen, zoals chili-saus of 40 hollandaise saus en dergelijke, zijn homogene vloeibare spijzen die 1030898 t - 8 - bij (of door) een bestanddeel van een maaltijd worden opgediend om bijvoorbeeld extra smaak aan de maaltijd te geven. Naar keuze is de salade-achtige vulling gemengd met olie-bevattende bestanddelen zoals mayonaise, sausen, slasaus, olie en dergelijke. Voorbeelden van 5 commercieel verkrijgbare salade-achtige vullingen zijn kip-kerrie salade, ei salade, coleslaw salade, vlees-salade, vis salade, gevogelte salade en dergelijke. Geschikte salades zijn op gebruikelijk wijze door de vakman te bepalen, bijvoorbeeld door de versheid van de broódsnacks met de salade gedurende de tijd, 10 bijvoorbeeld gedurende 6 dagen, te bepalen.

Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding is de holte in het eerste deel in de broodsnack volgens de uitvinding in hoofdzaak cilindervormig. Met de term "in hoofdzaak cilindervormig" wordt bedoeld dat de diameter van de holte in ten minste dit deel van de 15 broodsnack in hoofdzaak constant is. Zo ligt de verhouding tussen de diameter van een eerste dwarsdoorsnede van de holte en de diameter van een tweede dwarsdoorsnede van de holte binnen het toepasselijk deel van de broodsnack in het gebied van 0,5 - 1,0, met voorkeur 0,7 -1,0, met meer voorkeur 0,8 - 1,0, met nog meer voorkeur 0,9 - 1,0, 20 met de meeste voorkeur 0,95 - 1,0.

Bij een holte in het eerste deel van de broodsnack volgens de uitvinding die anders is dan cilindervormig (bijvoorbeeld vierkant, kegelvormig, elliptisch of taps toelopend) is verrassenderwijs gebleken dat de houdbaarheid van de broodsnack afneemt. Er is 25 gebleken dat met een verhouding die dichter bij 1 ligt de eigenschappen van de broodsnack volgens de uitvinding gunstiger worden. De vakman zal begrijpen dat enige variatie in de diameter van de holte moeilijk is te voorkomen, bijvoorbeeld als gevolg van de wijze van bereiden van het broodje. Dergelijke variatie zal dan ook 30 worden begrepen binnen de omvang van de uitvinding te vallen.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding is de dikte (d) van de broodlaag ter plaatse van de holte in het eerste deel in hoofdzaak gelijk. Met de term "in hoofdzaak gelijk" wordt hier bedoeld dat de dikte van de dwarsdoorsnede van de broodlaag die 35 de holte van ten minste het eerste deel omhult minder dan 30%, met voorkeur minder dan 20% en met de meeste voorkeur minder dan 10% afwijkt van een dikte van de broodlaag binnen hetzelfde deel van de broodsnack volgens de uitvinding.

Er zal blijken dat indien de dikte van de broodlaag meer dan 40 30% afwijkt de houdbaarheid van het broodje verminderd is, waardoor 1030898 - 9 - het verse karakter van de broodsnack niet doelmatig wordt behouden, bijvoorbeeld ómdat de broodsnack klef of droog wordt. Onderzoek laat zien dat een hogere gelijkmatigheid van de dikte van de broodlaag die de holte van het eerste deel van de broodsnack volgens de uitvinding 5 omhult in betere broodsnacks met langere houdbaarheid kan voorzien.

Volgens een nog verdere' uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat de broodsnack een tweede deel waarbij het eerste deel van het broodje overgaat in een tweede deel, waarbij -de holte zich vanuit het eerste deel uitstrekt tot in het tweede 10 deel, -het tweede deel het tweede uiteinde van het broodje omvat, waarbij het tweede uiteinde gesloten is en door welk gesloten uiteinde de holte van het tweede deel wordt begrensd, -de holte in het tweede deel omhuld wordt door de broodlaag.

15 In deze uitvoeringsvorm is het broodje eenzijdig gesloten. Het tweede deel van het broodje volgens de uitvinding vormt een afsluiting van het eerste deel van het broodje, waarbij zowel de holte van het eerste deel als de broodlaag die de holte van het eerste deel omhult worden voortgezet in het tweede deel. De holte van 20 het broodje eindigt in het tweede deel van het broodje en is in het tweede deel omhuld door een broodlaag. De begrenzing van de holte in het tweede deel en het tweede uiteinde van het broodje kan plat of, met voorkeur, bolvormig zijn. Bij dergelijke bolvormige begrenzing kan de broodlaag in het tweede deel in hoofdzaak gelijk zijn, 25 waardoor, zoals hierboven beschreven, het vérse karakter van de broodsnack doelmatiger wordt behouden. Zoals zal worden begrepen door de vakman zal het tweede deel van de broodsnack volgens de uitvinding binnen de context van de uitvinding veelal een geheel vormen met het eerste deel van de broodsnack (dat wil zeggen het eerste en tweede 30 deel vormen één stuk), echter het is ook mogelijk dat het eerste deel en het tweede deel twee individuele stukken zijn die bijvoorbeeld tegen elkaar geplaatst zijn.

De lengte van de holte van het tweede deel maakt met voorkeur minder dan 20%, met meer voorkeur minder dan 10%, met nog meer 35 voorkeur minder dan 5%, met de meeste voorkeur minder dan 3% van de lengte van de holte in het broodje uit, waarbij de lengte wordt bepaald over de lengte-as van het broodje. Er is gebleken dat met afnemende lengte van de holte van het tweede deel de houdbaarheid in het broodje beter is en dat bijvoorbeeld klefheid of uitdroging meer 40 doelmatig wordt voorkomen. De dikte van de broodlaag is ter plaatse 1030898 - 10 - van de holte van het tweede deel bij voorkeur in hoofdzaak gelijk. Gebleken is dat goede resultaten worden bereikt indien de broodlaag die de holte van het tweede deel van het broodje omhult, inclusief de dikte van de broodlaag van het tweede uiteinde en door welke gesloten 5 uiteinde de holte van het tweede deel wordt begrensd, in hoofdzaak gelijk is. Indién de dikte van de broodlaag die de holte in het tweede deel omhult niet in hoofdzaak gelijk is kan afname van de houdbaarheid van de broodsnack optreden en kan het broodje bijvoorbeeld vervroegde afname van versheid vertonen. Dit is in het 10 bijzonder het geval op die plaatsen waar de dikte van de broodlaag afwijkt van de dikte van de broodlaag op andere plaatsen in het broodje. De vakman zal begrijpen dat enige variatie in de dikte van de broodlaag moeilijk is te voorkomen; geringe variaties (minder dan 30%, met voorkeur minder dan 20% en met de meeste voorkeur minder dan 15 10% ten opzichte van een dikte van de broodlaag op andere plaatsen in het broodje) in de dikte van de broodlaag in de broodsnack, bijvoorbeeld in de buitenste laag van een broodje, bijvoorbeeld een soft-baguette, bijvoorbeeld als gevolg van de wijze van bereiden van het broodje, zullen dus ook worden begrepen binnen de omvang van de 20 uitvinding in kwestie te vallen.

De dikte van de broodlaag van het tweede deel van het broodje en de dikte van de broodlaag van het eerste deel zijn met voordeel gelijk.

Onderzoek laat zien dat een hogere'gelijkmatigheid van de dikte 25 van de broodlaag van het tweede déél van het broodje en de dikte van de broodlaag van het eerste deel die de holte van de broodsnack volgens de uitvinding omhult in betere broodsnacks met langere houdbaarheid kan voorzien.

Volgens een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn de 30 uiteinden van het broodje door welke uiteinden de holte van het broodje wordt begrensd, open. Het broodje kan door een van de openingen in de uiteinden worden gevuld met de salade-achtige vulling. Het open zijn van de uiteinden van het broodje biedt het voordeel dat de vulling, na bereiding van de broodsnack, zichtbaar 35 blijft en kan worden gecontroleerd op bijvoorbeeld samenstelling of kleur. Door het open zijn van de uiteinden van het broodje staat de vulling in het broodje bij de uiteinden van het broodje op dezelfde wijze in contact met de omgeving. Er wordt gedacht dat daardoor vertraagde en gelijkmatige vochtbeweging plaats kan vinden, terwijl 40 tegelijkertijd watermoleculen in de broodsnack (dus in het broodje en 1030898 - 11 - in de salade-achtige vulling) zich herverdelen zodat de oorspronkelijke relatieve verdeling van watermoleculen in de broodsnack volgens de uitvinding in stand wordt gehouden, waardoor het verse karakter van de broodsnack doelmatig wordt behouden.

5 Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding kan ten minste een van de open uiteinden van het broodje afgedekt worden met een lichaam. De vorm en samenstelling van het lichaam kunnen zonder enige uitvinderswerkzaamheid door de vakman worden gekozen.

. Volgens een uitvoeringsvorm met voorkeur werkt het lichaam 10 afsluitend samen met de broodlaag, een en ander zodanig dat de holte wordt afgesloten. Het lichaam kan bijvoorbeeld brood in de vorm van een broodplug, of een radijs, zilveruitje en dergelijke zijn, die een buitenomtrek omvat die gelijk is aan de omtrek van de dwarsdoorsnede van de holte bij het uiteinde dat wordt afgedekt. Het lichaam kan 15 daarmee in de holte worden geplaatst, waarbij de buitenwand van het lichaam afsluitend samenwerkt met de broodlaag die de holte omhult ter plaatse van het uiteinde dat wordt afgesloten. Op deze wijze wordt een broodsnack volgens de uitvinding gevormd waarbij ten minste een van de uiteinden is afgesloten met een lichaam. Naar keuze kan 20 het gehele uiteinde van een broodsnack, dus de dwarse zijde, worden afgedekt, bijvoorbeeld met een deksel en dergelijke. Naar keuze kan de broodsnack over een gedeelte of over de gehele lengtè in de lengterichting van het broodje worden afgedekt, bijvoorbeeld met een deksel of een kartonnetje en dergelijke.

25 Voorbeelden van lichamen die kunnen worden gebruikt voor het afdekken van uiteinden van het broodje volgens de uitvinding zijn, zonder daardoor te worden beperkt, kunststof folie, kurk, papier, eetbaar papier, flippo's, servetje, groenteblaadje, sla, komkommerschijf, radijs, mayonaise, saus, kartonnen of kunststoffen 30 dekseltjes, en dergelijke. Het lichaam kan elke geschikte vorm hebben, bijvoorbeeld taps toelopend, kopvormig, rond, bol, en dergelijke.

Bij voorkeur is het lichaam geschikt voor consumptie. Een lichaam dat geschikt is voor consumptie maakt het mogelijk de 35 broodsnack en het aanwezige lichaam te consumeren zonder dat er rekening moet worden gehouden met niet voor consumptie geschikte bestanddelen in het broodje, en levert daarbij geen afval.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding is de binnenwand van de broodlaag van de broodsnack volgens de uitvinding in hoofdzaak 40 korstloos, bijvoorbeeld is meer dan 50%, meer dan 60%, meer dan 75%, 1030898 \ * - 12 - meer dan 95% van het oppervlak van de binnenwand korstloos. De binnenwand van de broodlaag is het deel van de broodlaag dat de scheiding met de holte in het broodje vormt. Onder normale omstandigheden ontstaat bij het bakken van brood aan het oppervlak 5 van het deeg, als gevolg van Maillard en karamelisatie reacties, een broodkorst. De broodkorst heeft veelal een hogere dichtheid en kleinere celstructuur in. vergelijking met de rest van het brood. De korst heeft warmte-isolerende eigenschappen en is minder goed doordringbaar voor vocht ten opzichte van het inwendige van het 10 brood. Met "korstloos" wordt hier verwezen naar de afwezigheid van dergelijke verharde laag met een verhoogde dichtheid in vergelijking tot de inwendige broodstructuur. Door het korstloos zijn van de binnenwand kan op doelmatige wijze vocht vanuit de vulling en de broodlaag zich herverdelen zodat de oorspronkelijke relatieve 15 verdeling van watermoleculen in de broodsnack volgens de uitvinding in stand wordt gehouden, en, bijvoorbeeld in het geval van salades met veel vocht, worden voorkomen dat door vochtophoping het broodje klef wordt.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding is de buitenwand 20 van de broodlaag van de broodsnack volgens de uitvinding in hoofdzaak korstloos, bijvoorbeeld is meer dan 50%, met voorkeur meer dan 60%, met nog meer voorkeur meer dan 75%, met de meeste voorkeur meer dan 95% van het oppervlak van de buitenwand korstloos. Tegen het vooroordeel in het vakgebied in blijft de versheid van de broodsnack 25 behouden, ondanks de.afwezigheid van een beschermende korst op de buitenwand.

In een zeer aantrekkelijke uitvoeringsvorm is zowel de binnenwand als de buitenwand van de broodlaag van de broodsnack volgens de uitvinding in hoofdzaak korstloos, dat wil zeggen is meer 30 dan 50%, met voorkeur mèer dan 60%, met meer voorkeur meer dan 75%, met de meeste voorkeur meer dan 95% korstloos. Zoals de vakman zal begrijpen kan de binnenwand en/of de buitenwand van de broodlaag van de broodsnack voorzien zijn van een coating, anders dan een korst, bijvoorbeeld een dunne laag vetten of eetbare polymeren, zaden, 35 maismeel, maanzaadjes en dergelijke die bijvoorbeeld op de buitenwand en/of de binnenwand is aangebracht.

Er is gebleken dat het voor de broodsnack volgens de uitvinding zowel de binnenwand als de buitenwand van de broodlaag in hoofdzaak korstloos kan zijn. Er wordt gedacht dat door het korstloos zijn van 40 zowel de binnenwand als de buitenwand op doelmatige wijze vocht 1030898 . * - 13 - vanuit de vulling en de broodlaag zich kan herverdelen zodat de oorspronkelijke relatieve verdeling van watermoleculen in de broodsnack volgens de uitvinding in stand wordt gehouden, waardoor het vers karakter van de broodsnack behouden blijft. De werkwijze die 5 wordt toegepast voor het vervaardigen van een broodlaag die in hoofdzaak korstloos is dan wel een korstloos deel omvat 'kan door de vakman geschikt worden gekozen. De vakman begrijpt dat broodlagen zonder korst kunnen worden gevormd door bijvoorbeeld het verwijderen van de korst, bijvoorbeeld door boren of opschuren van de wanden van 10 een broodje, door het doorsnijden van de zijkanten, of door het uitboren van een brood. Indien echter een korst aanwezig is kan deze hard of zacht zijn. Bij voorkeur is de korst zacht.

De salade-achtige vulling van de broodsnack volgens de uitvinding kan tenminste een bestanddeel omvatten dat gekozen is uit 15 de groep die bestaat uit vlees, gevogelte, vis, eieren, groenten, aardappelen, zuivel, granen, noten, fruit, kruiden en daaruit afgeleide bestanddelen.

Met de term "afgeleide bestanddelen" wordt hier bedoeld elk bestanddeel dat kan worden geïsoleerd, bereid of verkregen uit de 20 hierboven genoemde voedingsmiddelen. Niet-beperkende voorbeelden hiervan zijn bijvoorbeeld gebakken, gekookte, geroosterde bestanddelen en/of bijvoorbeeld onderdelen van de hierboven genoemde bestanddelen zoals eigeel, eiwit, vruchtvlees, filet, extracten, kooksap, en dérgelijke.

25 In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de uitvinding wordt de salade-achtige vulling gekozen uit de groep die bestaat uit gevogelte salade, ei salade, vis salade, vlees salade of een combinatie hiervan. Geschikte salades kunnen zonder inventieve gedachte door de vakman worden gekozen. Uitstekende resultaten met betrekking tot het 30 behoud van het verse karakter van de broodsnack volgens de uitvinding zijn bijvoorbeeld verkregen met kip-kerrie salade, kip-pesto salade, beenham salade, ei salade, ei-bieslook salade, tonijn salade, coleslaw salade en dergelijke. Het gebruik van deze en andere salade-achtige vullingen in een broodsnack volgens de uitvinding geeft in 35 het bijzonder goede resultaten met betrekking tot het behoud van het verse karakter van de broodsnack volgens de uitvinding.

Met voorkeur omvat de salade-achtige vulling een waterbindend middel. Er is gebleken dat binding van vocht met een waterbindend middel verder het behoud van vers karakter van de broodsnack volgens 40 de uitvinding verbeterd, mogelijk omdat het waterbindende middel de 1030898 \ & - 14 - oorspronkelijke relatieve verdeling van watermoleculen in de broodsnack beter in stand houdt.

Met voorkeur is het waterbindende middel gekozen uit de groep die bestaat uit galactomannanen (zoals xanthaangom, johannesbrood 5 pitmeel, guargom en dergelijke), gemodificeerd zetmeel, en viscositeit verhogende middelen en combinaties hiervan.

De diameter van de dwarsdoorsnede van het eerste deel van de broodsnack volgens de uitvinding kan in het gebied van 3,0 tot 8,0 cm, met voorkeur van 4,0 tot 7,0 cm, met nog meer voorkeur 4,5-5,5 cm 10 liggen, met meeste voorkeur is de diameter 5,0 cm. De diameter van de dwarsdoorsnede van het eerste deel van de broodsnack wordt gevormd door de holte van het eerste deel van het broodje en de broodlaag die de holte van het eerste deel van het broodje omhult.

Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding ligt de dikte van 15 de broodlaag in het gebied van 0,5-4,0 cm, met voorkeur van 0,75-3,0 cm, met de meeste voorkeur van 1,0-2,5 cm. Bij dikkere broodlagen blijken de broodsnacks bijvoorbeeld sneller uit te drogen, terwijl bij.dunnere broodlagen de broodsnacks bijvoorbeeld sneller klef worden.

20 Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding ligt de diameter van de dwarsdoorsnede van de holte van het eerste deel van het broodje in het gebied van 0,5-5 cm, met voorkeur van 1,0 - 4,0 cm, met meer voorkeur van 2,0 - 3,0 cm, met meeste voorkeur van 2,1 - 2,8 cm.

25 Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding ligt de verhouding tussen de diameter van de dwarsdoorsnede van de holte van het eerste deel en de diameter van de dwarsdoorsnede van het eerste deel van de broodsnack in het gebied van 0,1 - 0,8, met voorkeur van 0,2 - 0,7, met meer voorkeur 0,4 - 0,6, met meeste voorkeur 0,45 -30 0,55.

Het broodje dat wordt gebruikt in de broodsnack volgens de uitvinding kan geschikt worden gekozen uit de groep die bestaat uit, maar niet beperkt is tot croissant, roggebrood, witbrood, puntjes, kaiserbroodjes, tarwebroodjes, zuur-desembroodjes, donuts, 35 rijstebroodjes, krentenbroodjes, suikerbroodjes, half-volkoren broodjes, stokbroodjes, ciabatta, focaccia, witte punt, maisbol, wrap, waldkorn, notenbrood, brood met kruiden, brood met smaakstoffen, gluten-vrije broodjes, en broodjes die verrijkt zijn met mineralen en/of vitaminen of andere voedingsmiddelen. Met 40 voorkeur is het broodje een soft-baguette, bijvoorbeeld een golden- .

1030898 - 15 - soft-baquette. Dergelijke broodjes zijn bij de vakman bekend en hij weet hoe en met welke bestanddelen deze zijn te vervaardigen. De broodjes kunnen bijvoorbeeld de gebruikelijke grootte, maar ook in de vorm van zogenaamde mini-snacks zijn, dat wil zeggen broodjes met 5 kleine afmetingen, bijvoorbeeld als éénhap snack of als een alternatief voor een toastje (bijvoorbeeld 9 in een doosje).

Dergelijke broodsnacks kunnen bijvoorbeeld een dwarsdoorsnede van 1 tot 3 cm, en een lengte van 2 tot 5 cm, hebben en de vorm hebben van kleine cilindertjes, ze.kunnen bijvoorbeeld korstloos zijn en 10 rechtopstaand verpakt zijn.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm volgens de uitvinding is de broodsnack verpakt, zodat de verdamping van vocht verder wordt tegengegaan en besmetting met bijvoorbeeld bacteriën doelmatig kan worden voorkomen. Het broodje kan verpakt worden in bijvoorbeeld een 15 (kunststof) folie, eventueel onder een beschermende atmosfeer (bv. stikstof), voorzien worden van bereiding- of bewaar instructies, verpakt worden met een servetje of in een houder, bijvoorbeeld zodat het broodje zelfstandig kan blijven staan of in een houder hangt, of in een koffiekop-houder past, en dergelijke.

20 De vakman is in staat om op basis van de uitvinding te voorzien in uitvoeringsvormen van de broodsnacks volgens de uitvinding die hier niet in het bijzonder zijn beschreven, zonder dat daarbij afstand wordt genomen van de uitvindersgedachte.

De salades die kunnen worden toegepast in de broodsnack volgens 25 de uitvinding zijn met voorkeur pasteuse of verpómpbare salades. De verpompbaarheid of spuitbaarheid van salades kan worden bepaald op gebruikelijke wijzen die bij de vakman bekend zijn. Salades omvatten meestal bestanddelen met verschillende deeltjes grootte, bijvoorbeeld van enkele millimeters tot meer dan 1 cm, of groter. De salade wordt 30 binnen de context van de uitvinding als spuitbaar beschouwd zolang de grootte van de deeltjes in de salade geen belemmering vormt bij het aanbrengen van de salade in de holte in de broodsnack volgens de uitvinding.

Zowel de salades als het broodje kunnen naast de gebruikelijke 35 bestanddelen ook kleurstoffen, vulstoffen, bewaarmiddelen, pH veranderende bestanddelen, geurstoffen, smaakstoffen, verdikkingsmiddelen, emulgatoren, schimmelwerende middelen en elke andere bij de vakman bekende stof die geschikt is voor toevoeging aan levensmiddelen omvatten.

1030898 - 16 -

De salade kan voorafgaande aan het bakken van het brooddeeg aanwezig zijn in de holte· van de broodsnack.volgens de uitvinding, maar kan, bij voorkeur, ook na het bakken van het broodje worden aangebracht. Het meebakken van de salade leidt meestal tot 5 vermindering van de smaak en de versheid van de vulling en is minder geschikt voor vullingen die bestanddelen bevatten waarvan de eigenschappen onder de invloed van het bakproces veranderen (bijvoorbeeld verse groenten). Er zijn echter bestanddelen, zoals rauwe aardappelen of rauwe vis of vlees en dergelijke, die wel bij 10 het bakken van het brooddeeg aanwezig kunnen zijn zonder dat de eigenschappen van deze bestanddelen in de salade-achtige vulling hierdoor noèmenswaardig verminderen. De vakman weet dit of kan dit op eenvoudige wijze bepalen, bijvoorbeèld door de sensorische eigenschappen van de verkregen broodsnack te bepalen, bijvoorbeeld 15 met behulp van de parameters in Tabel 1 (categorie "geheel") van Voorbeeld 2.

Volgens een tweede aspect van de uitvinding heeft de uitvinding ook betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een broodsnack waarbij de werkwijze de stappen omvat van 20 I) het verschaffen van een langwerpig broodje volgens de uitvinding, en.

II) het vullen van de holte van het broodje met een olie- en/of water omvattende salade-achtige vulling zonder vaste vorm, waarbij de vulling een bestanddeel omvat dat gekozen is uit de groep die bestaat 25 uit vlees, vis, eieren, groenten, aardappelen, vezels, fruit, kruiden en daaruit afgeleide bestanddelen.

De broodjes volgens de uitvinding kunnen op gebruikelijk wijze worden vervaardigd. Veelal worden de bestanddelen van het deeg gemengd en gekneed waarna het deeg, met of zonder gebruikmaking van 30 een bakvorm, bij verhoogde temperaturen wordt gebakken. Het aldus gevormde broodje kan daarna worden behandeld, bijvoorbeeld bevriezen, snijden, koelen en dergelijke.

Het vullen van de broodjes volgens de uitvinding vindt bij voorkeur plaats door middel van inspuiting van de vulling in de holte 35 van een broodje dat is uitgeboord, naar keuze onder verhoogde druk. Inspuiting kan bijvoorbeeld plaats vinden door het inbrengen van een spuitmond in de holte van het broodje, waarna de spuitmond met een snelheid uit het broodje wordt teruggetrokken die gelijk, maar tegengesteld, is aan de snelheid waarmee de vulling uit de spuitmond 40 in de holte van het broodje komt en de holte vult.

1030898 - 17 -

Bij voorkeur wordt het broodje volgens de uitvinding vervaardigd, waarbij stap I) .omvat het bevriezen van een langwerpig broodje en het vervolgens aanbrengen van een ten minste gedeeltelijk cilindrische holte in het. broodje. Er is gebleken dat dit een 5 praktische, snelle en betrouwbare werkwijze is voor het verkrijgen van een broodje voor gebruik in het vervaardigen van een broodsnack volgens de uitvinding. Zoals zal worden begrepen wordt hierdoor een broodje gevormd dat kan worden gebruikt in de broodsnacks volgens de uitvinding, en waarvan de wand van de holte korstloos is en een 10 structuur heeft die overeenkomt met het interne deel van de broodlaag.. Zoals door de vakman zal worden begrepen kan het inspuiten van de vulling in de holte tegelijkertijd plaats vinden met het uitboren van het (bevroren) broodje, of daarna.

Bij voorkeur wordt de holte in een broodje aangebracht door het 15 broodje te bevriezen en vervolgens de holte uit het broodje te boren. Er is gevonden dat dit het voordeel heeft dat tijdens het aanbrengen van de holte het broodje niet wordt samengedrukt en de structuur van de broodlaag in hoofdzaak behouden blijft, wat een continue vochtbeweging mogelijk maakt, waardoor wordt gedacht dat de 20 oorspronkelijke relatieve verdeling van watermoleculen in de broodsnack volgens de uitvinding in stand wordt gehouden, waardoor het verse karakter van de broodsnack behouden blijft.

Na het aanbrengen van de holte kan de holte worden gevuld met een vulling, bijvoorbeeld een salade-achtige vulling, bijvoorbeeld 25 een spuitbare salade-achtige vulling.

Het broodje kan ook worden verschaft door het bakken van deeg rondom een staaf, waarbij de dwarsdoorsnede van de staaf de holte in het broodje definieert, met voorkeur is de dwarsdoorsnede van de staaf concentrisch met de lengte-as van het broodje.

30 Het broodje dat wordt gevormd heeft in hoofdzaak een uniforme wanddikte, en is geschikt voor gebruik in de broodsnack volgens de uitvinding. Na het bakken van het broodje kan het gevuld worden met een geschikte salade-achtige vulling.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze wordt de 35 broodsnack verschaft door co-extrusie van brooddeeg en vulling, en vervolgens bakken hiervan. Door co-extrusie van brooddeeg en vulling kan op doelmatige en efficiënte wijze een broodsnack volgens de uitvinding worden verschaft, waarbij het vullen van het broodje niet op een later tijdstip hoeft plaats te vinden.

1030898 - 18 -

Ook kan, volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze, het broodje worden verschaft door een brooddeeg te bakken en deze vervolgens te vullen met een salade-achtige vulling. Zoals gedefinieerd volgens de uitvinding hebben salade-achtige vullingen 5 water en/of olie als bestanddelen. Als de vulling wordt meegebakken bij de bereiding van het broodje kan water uit de vulling verdampen en kan de olie die aanwezig is de smaak veranderen. Ook andere bestanddelen die aanwezig zijn in de salade kunnen onder invloed van . het bakproces de smaak veranderen. Als deze veranderingen kunnen 10 eveneens de kwaliteit en houdbaarheid van de broodsnack volgens.de uitvinding negatief beïnvloeden. De vakman kan,, bijvoorbeeld op grond van bepaling van de sensorische eigenschappen van de broodsnack, waarvan in voorbeeld 2 hieronder een voorbeeld is gegeven, bepalen of een salade-achtige vulling geschikt is voor meebakken in de bereiding 15 van het broodje.

Na bakken van het broodje en het vullen van de holte met een eetbare vulling kan het broodje op gebruikelijke wijze worden behandeld. Het broodje kan bijvoorbeeld verpakt worden in bijvoorbeeld een kunststof folie, eventueel onder een beschermende 20 atmosfeer (bv. stikstof, kooldioxide), gepasteuriseerd worden, bevroren of gekoeld worden, ontdooid, in het donker worden bewaard, of op kwaliteit worden gecontroleerd (bv. op de afwezigheid van gifstoffen of andere niet voor consumptie geschikte bestanddelen, bijvoorbeeld metaaldeeltjes), voorzien worden van bereiding- of 25 bewaarinstructies, verpakt worden met een servetje of in een houder, bijvoorbeeld zodat het broodje zelfstandig kan blijven staan of in een koffiekop-houder past, zoals deze tegenwoordig in automobielen zijn aangebracht, en dergelijke.

Volgens een ander aspect heeft de uitvinding betrekking op het 30 gebruik van een langwerpig broodje volgens de uitvinding voor het vervaardigen van een broodsnack. Bij voorkeur is het broodje volgens de uitvinding voor het gebruik in de bereiding van een broodsnack een soft-baguette.

Volgens nog een ander aspect heeft de uitvinding betrekking op 35 een bakvorm voor het vervaardigen van een broodje voor gebruik in een broodsnack volgens de uitvinding.

In.het navolgende zal de uitvinding met behulp van enkele figuren en voorbeelden verder worden toegelicht. De figuren en voorbeelden hebben als doel de uitvinding verder toe te lichten en 1030898 " - 19 - I * beperken op geen enkele wijze de omvang en andere uitvoeringsvormen volgens de uitvinding.

Figuren 5 Figuur 1 is een schematische perspectivische weergave van een broodje dat geschikt is voor de broodsnack volgens de uitvinding.

De broodsnack omvat een langwerpig broodje met een eerste en een tweede uiteinde (respectievelijk 1*2), waarbij het broodje een holte (A) omvat. De holte (A) strekt zich uit vanaf het eerste 10 uiteinde (1) in de richting van het tweede uiteinde (2) van het broodje. Verder wordt het broodje in het getoonde geval gevormd door een eerste deel (B) dat zich vanaf het eerste uiteinde (1) van het broodje in de richting van het tweede uiteinde (2) uitstrekt en waardoor genoemde holte (A) zich uitstrekt. De holte (A) ter plaatste 15 van het eerste deel (B) van het broodje is in het getoonde geval cilindervormig. De eerste en tweede uiteinden (1,2) kunnen onderdeel uitmaken van het eerste deel (B), maar het eerste deel (B) kan ook slechts één van de uiteinden omvatten. De holte in het eerste deel van het broodje wordt omhuld door een broodlaag (C). De broodlaag (C) 20 heeft een binnenwand (3) en een buitenwand (4) en een dikte (d). De binnenwand (3) vormt de begrenzing tussen de holte (A) in het eerste deel (B) van het broodje en de broodlaag (C), terwijl de buitenwand (4) de buitenkant van het eerste deel van het broodje vormt. In het getoonde geval is de dikte van de broodlaag (d) in het eerste deel 25 van het broodje overal gelijk. In de broodsnack is de holte (A) voorzien van een olie- en water omvattende salade-achtige vulling zonder vaste vorm (niet weergegeven). Deze vorm is bijvoorbeeld geschikt voor mini-broodsnacks, rechtop geserveerde broodsnacks en dergelijke.

30 Figuur 2 is een schematische weergave van een uitvoeringsvorm van een broodje dat geschikt is voor de broodsnack volgens de uitvinding.

De broodsnack omvat dezelfde onderdelen als die zijn weergegeven in Figuur 1, terwijl verder het eerste deel (B) van het 35 broodje overgaat in een tweede deel (E) waarbij de holte (A) zich vanuit het eerste deel (B) uitstrekt tot in het tweede deel (E) en het tweede deel (E) het tweede uiteinde (2) van het broodje omvat. Het tweede uiteinde (2) is gesloten en vormt de begrenzing van de holte (A) in het tweede deel. In het weergegeven voorbeeld is de 40 begrenzing van de holte van het tweede deel vlak. De holte in het 1030898 I ‘ - 20 - tweede deel wordt omhuld wordt een broodlaag. De lengte (f) van de holte van het tweede deel vormt in het getoonde voorbeeld 5% van de lengte van dë holte (g) in het broodje. Een broodje van deze vorm is ter plaatse van het eerste uiteinde (1) geopend en ter plaatse van 5 het tweede uiteinde (2) gesloten. Tegenover het open uiteinde (1) van het broodje is het broodjre gesloten, bijvoorbeeld zodat een vulling (niet weergegeven), bij rechtop houden van de broodsnack, niet gemakkelijk kan weglekken. De vulling wordt omhuld door een broodlaag met een dikte (d), bij voorkeur is deze broodlaag overal even dik en 10 van dezelfde kwaliteit. De broodlaag kan zowel aan de binnenkant (binnenwand; (3)), als aan de buitenkant (buitenwand; (4)) in hoofdzaak korstloos zijri. De structuur van de wanden van het broodje zal op die plaatsen waar geen korst aanwezig is, van dezelfde soort zijn als het binnenste van de broodlaag. In een uitvoeringsvorm van 15 de broodsnack volgens de uitvinding zet het eerste deel (B) zich voort in het tweede deel (E), echter voor redenen van duidelijkheid zijn in de figuur het eerste deel (B) en het tweede deel (E) gescheiden van elkaar weergegeven.

Figuur 3 is een schematische.weergave van een uitvoeringsvorm 20 van een broodje dat geschikt is voor de.broodsnack volgens de uitvinding. De aanduidingen in de figuur komen overeen met de aanduidingen in figuur 2. Het broodje omvat een tweede deel waarbij het tweede uiteinde gesloten is en door welk gesloten uiteinde de holte in het tweede deel wordt begrensd, waarbij de holte in het 25 tweede deel omhuld wordt door een broodlaag, waarbij de dikte van de broodlaag ter plaatse van de holte van het tweede deel in hoofdzaak gelijk is. In het getoonde voorbeeld is de dikte van de broodlaag van het eerste deel en het tweede deel gelijk. In deze uitvoeringsvorm van de broodsnack volgens de uitvinding zet het eerste deel (B) zich 30 voort in het tweede deel (E), echter voor redenen van duidelijkheid zijn in de figuur het eerste deel (B) en het tweede deel (E) gescheiden van elkaar weergegeven.

Figuren 4A en 4B zijn schematische weergaven van twee broodsnacks volgens de uitvinding. In de broodjes is een vulling (H) 35 aangebracht..Het open uiteinde (1) van het broodje kan bijvoorbeeld worden afgedekt met een lichaam (J) of een lichaam (K), waarbij het lichaam (K) bijvoorbeeld ook een ronde stop en dergelijke kan zijn.

In het getoonde voorbeeld sluit lichaam (J) het broodje af, terwijl lichaam (K) alleen de holte van het broodje afdekt.

40 1030898 - 21 - . *

Voorbeelden

Vergelijkend voorbeeld 1 Broodje gevuld met Kip-pesto salade

Een broodsnack werd bereid door het bovenlangs opensnijden van 5 een langwerpig broodje en het in de insnijding aanbrengen van kip-pesto salade.

Voorbeeld 1 Broodsnacks volgens de uitvinding

Langwerpige broodjes werden door middel van het bevriezen van 10 de broodjes en vervolgens boren voorzien van een holte en gevuld met verschillende soorten salades. Het gewicht van het broodje bedroeg ongeveer 68 gram, de diameter van de holte ongeveer 25 mm, de dikte van de broodlaag die de holte omhult ongeveer 13 mm (de diameter van het broodje bedroeg dus ongeveer 50 mm), de lengte van het broodje 15 ongeveer 120 mm, en het gewicht van de salade in het broodje tussen 34 en 44 gram.

De samenstelling van de salades die werden gebruikt om de broodjes te vullen zijn: 20 Beenham salade:

Ingrediënten: Beenham 25% (varkensvlees, water, zetmeel, zout, suiker, aroma [tarwe/gluten]* smaakversterker: E621, conserveermiddel: E250, kruiden), Plantaardige olie, Water, Witte kool, Ei, Voedingszuren: E260/E270/E330, Mosterd 2%, Suiker, 25 Verdikkingsmiddelen: E412/E415, Gemodificeerd zetmeel, Aroma's (melk, tarwe/gluten, soja, selderij), Conserveermiddelen: E200/E210, Kruiden en specerijen (mosterd), Zout, Worcestersaus (melasse, soja-extract, suiker, citroensap, ansjovis, kruiden en specerijen).

30 Tonijn salade:

Ingrediënten: Tonijn 48%, Plantaardige olie, Water, Augurk, Ketchup (tomatenpuree, glucose/fructose-stroop, azijn, suiker, gemodificeerd zetmeel, zout, aroma [vis]). Suiker, Voedingszuren: E260/E270/E330, Verdikkingsmiddelen: E412/E415, Gemodificeerd 35 zetmeel, Aroma's (tarwe/gluten, schaaldier, vis, soja, selderij, melk), Eidooier, Mosterd, Zout, Conserveermiddelen: E200/E210, Kleurstof: E160c/E161b, Antioxidant E385.

Kip-pesto salade: 1030898 - 22 -

Ingrediënten: Kippenvlees 31% (zout, aardappelzetmeel, dextrose), Knolselderij, Crème fraiche 14%, Plantaardige olie, Water, Paprika, Voedingszuren: E260/E270, Suiker, Kruiden en specerijen (tarwe/gluten), Verdikkingsmiddelen: E412/E415, Gemodificeerd 5 zetmeel, Aroma's (tarwe/gluten, soja, selderij, mosterd, melk), Conserveermiddelen: E200/E210, Eidooier, Mosterd, Zout, 'Kleurstof: E141.

Ei-bieslook salade: 10 Ingrediënten: Ei 61%, Plantaardige olie, Water, Aardappel,

Suiker, Voedingszuren: E260/E270/E330, Magere melkbestanddelen, Aroma’s (melk, soja, selderij, tarwe/gluten), Verdikkingsmiddelen: E412/E415, Gemodificeerd zetmeel, Conserveermiddelen: E200/E210, Mosterd, Kruiden en specerijen (mosterd, selderij), Zout, Kleurstof: 15 El60a, Worcestersaus (melasse, soja-extract, suiker, citroensap, ansjovis, kruiden en specerijen).

Kipcurry salade:

Kip (46%)(kip, water, -bouillon, zout); Raapzaadolie; Water ; 20 Appelmoes (appel, suiker, E300); Azijn; Kerriepoeder (2%); Eigeel (kipeidooier, zout); Suiker; Mosterd (water, mosterdzaad, wijnazijn, zout, suiker, specerijen, natuurlijk aroma); Voedingszuren: E262/ E270/ E325; Zout; Specerijen (selder, plantaardig vet, wortel, geharde plantaardige olie, E320, E310); Conserveermiddel: E202; 25 Stabilisatoren: E412/ E415

Het broodje werd vervaardigd met een deeg dat de volgende grondstoffen omvat: -Tarwebloem 60-65%

Water 20-25% 30 Plantaardige olie 5-10%

De verkregen broodsnacks volgens de uitvinding werden (gekoeld) bewaard en na 8 en 12 dagen door een smaakpanel beoordeeld op behoud van versheid met behulp van de parameters weergeven in Tabel 1 van voorbeeld 2 hieronder, in bijzonder met de categorie "geheel". De 35 broodsnacks volgens de uitvinding vertoonden goed behoud van versheid.

Voorbeeld 2 Bepaling van behoud van versheid in broodsnacks 1030898 , » - 23 -

Het behoud van de versheid van een broodsnack (gevuld met kip-pesto salade) volgens voorbeeld 1, een broodje dat is gebruikt in het bereiden van een broodsnack volgens voorbeeld 1, en een broodsnack volgens vergelijkend voorbeeld 1 worden bepaald en vergeleken met 5 behulp van de hieronder weergegeven parameters:

Beoordeling van de broodsnack in de verpakking T.a.v. Uitstraling · Aantrekkelijk tot niet aantrekkelijk

Beoordeling buiten de verpakking (niet doorgesneden)_ T.a.v. Uiterlijk geheel · uitdroging salade • Textuur broodlaag • Kleur broodlaag T.a.v. Uiterlijk broodkorst · "blaren" op de korst • kleur

Beoordeling na doorsnijden__ T.a.v. Holte · positie holte • lengte van de holte T.a.v. Salade · vulbaarheid • visuele verschijning (opvallendheid) T.a.v. Broodlaag · mate van uitdroging • mate van klef-worden T.a.v. Geheel smaakintensiteit • totale smaak • nasmaak • droogheid/klefheid bij kauwen en doorslikken

Evaluatie van het broodje en de broodsnacks vindt plaats op dag 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15 na bereiding van het broodje en 10 de broodsnacks. De resultaten van de in Tabel 1 weergegeven categorie. "Geheel" laten zien dat de versheid van broodje volgens vergelijkend voorbeeld 1 sterk afneemt vanaf dag 1, waarbij het broodje al ongeschikt voor consumptie wordt geacht op dag 2. Het broodje wordt klef en smaakt oudbakken. Het broodje volgens voorbeeld 1, maar 15 zonder vulling, blijft tot ongeveer dag 6 zijn versheid in hoofdzaak behouden, waarna de versheid van het broodje merkbaar afneemt. De broodsnack volgens de uitvinding wordt door het testpanel als vers 1030898 - 24 - beoordeeld op dagen 0,1,2/3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13 en 14. Op dag 15 verliest de broodsnack gedeeltelijk de versheid en zijn er tekenen van het klef worden van de broodsnack. Het broodje wordt nog echter nog.wel geschikt geacht voor consumptie. Uit de resultaten kan worden 5 afgeleid dat de broodsnack volgens de uitvinding.ten minste versheid behoudt en 'bijvoorbeeld geen aanmerkelijke klefheid vertoont over een periode van minimaal 0 tot 14 dagen.

1030898

Claims (29)

1. Broodsnack omvattende - een langwerpig broodje met een eerste en een tweede uiteinde (1,2), 5 waarbij het broodje ten minste omvat - een holte (A) die zich vanaf het eerste uiteinde (1) in de richting van het tweede uiteinde (2) uitstrekt, - een eerste deel (B) dat zich vanaf het eerste uiteinde (1) in de richting van het tweede uiteinde (2) uitstrekt en waardoorheen 10 genoemde holte (A) zich uitstrekt, - een broodlaag (C) die de holte (A) in het eerste deel omhult, met een binnenwand en een buitenwand, - een olie- en/of water omvattende salade-achtige vulling zonder vaste vorm in genoemde holte (A), en waarbij 15 -de holte in het eerste deel in hoofdzaak cilindervormig is, en -de dikte (d) van de broodlaag (c) ter plaatse van de holte (A) in het eerste deel (B) in hoofdzaak gelijk is.

2. Broodsnack volgens conclusie 1, waarbij het eerste deel van het 20 broodje overgaat in een tweede deel (E) waarbij -de holte (A) zich vanuit het eerste deel (B) uitstrekt tot in het tweede deel (E), -het tweede deel (E) het tweede uiteinde (2) van het broodje omvat, waarbij het tweede uiteinde (2) gesloten is en door welk gesloten 25 uiteinde de holte van het tweede deel wordt begrensd, -de holte in het tweede deel omhuld wordt door de broodlaag.

3. Broodsnack volgens conclusie 2, waarbij de lengte (f) van de holte van het tweede deel minder dan 20%, met voorkeur minder dan 30 10%, met nog meer voorkeur minder dan 5%, met de meeste voorkeur minder dan 3% van de lengte van de holte (g) in het broodje uitmaakt.

4. Broodsnack volgens conclusies 2-3, waarbij de dikte van de broodlaag ter plaatse van de holte van het tweede deel in hoofdzaak 35 gelijk is.

5. Broodsnack volgens conclusie 1, waarbij de uiteinden (1,2) van het broodje open zijn, door welke uiteinden de holte in het broodje wordt begrensd. 40 1030898

6. Broodsnack volgens willekeurig welke van de voorgaande conclusies, waarbij ten minste één van de open uiteinden van het broodje afgedekt is met een lichaam.

7. Broodsnack volgens conclusie 6, waarbij het lichaam afsluitend samenwerkt met de broodlaag, een en ander zodanig dat de holte wordt afgesloten.

8. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 6-7, 10 waarbij het lichaam geschikt is voor consumptie.

9. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-8, waarbij de binnenwand van de broodlaag in hoofdzaak korstloos is.

10. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-9, waarbij de buitenwand van de broodlaag in hoofdzaak korstloos is.

11. Broodsnack volgens conclusie 1-10, waarbij de vulling tenminste een bestanddeel omvat dat gekozen is uit de groep die bestaat uit 20 vlees, gevogelte, vis, eieren, groenten, aardappelen, zuivel, granen, noten, fruit, kruiden en daaruit afgeleide bestanddelen.

12. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-11, waarbij de salade-achtige vulling gekozen is uit de groep die bestaat 25 uit gevogelte salade, ei salade, vis salade, vlees salade of een combinatie hiervan.

13. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-12, waarbij de salade een waterbindend middel omvat. 30

14. Broodsnack volgens conclusie 13, waarbij het waterbindende middel gekozen is uit de groep bestaande uit galactomannanen, gemodificeerd zetmeel en viscositeit verhogende middelen, en combinaties hiervan. 35

15. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-14, waarbij de diameter van de dwarsdoorsnede van het eerste deel van de broodsnack in het gebied van 3,0 tot 8,0 cm, met voorkeur van 4,0 tot 7,0 cm, met nog meer voorkeur 4,5-5,5 cm ligt, met meeste voorkeur is 40 de diameter 5,0 cm.

16. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-15, waarbij de dikte van de broodlaag ligt in het gebied van 0,5-4,0 cm, met voorkeur van 0,75-3,0 cm, met de meeste voorkeur van 1,0-2,5 cm. 5

17. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-16, waarbij de diameter van de dwarsdoorsnede van de holte van het eerste deel in het gebied van 0,5-5 cm, met voorkeur van 1,0 - 4,0 cm, met meer voorkeur van 2,0 - 3,0 cm, met meeste voorkeur van 2,1 - 2,8 cm 10 ligt.

18. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-17, waarbij de verhouding tussen de diameter van de dwarsdoorsnede van de holte van het eerste deel en de diameter van de dwarsdoorsnede van 15 het eerste deel van de broodsnack in het gebied van 0,1 - 0,8, met voorkeur van 0,2 - 0,7, met meer voorkeur 0,4 - 0,6, met meeste voorkeur 0,45 - 0,55 ligt.

19. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-18, 20 waarbij het broodje een soft-baguette is.

20. Broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-19, waarbij de broodsnack verpakt is.

21. Werkwijze voor het vervaardigen van een broodsnack waarbij de werkwijze de stappen omvat van I) het verschaffen van een langwerpig broodje volgens willekeurige welke van de conclusies 1-19, II) het vullen van de holte van het broodje met een olie- en/of water 30 omvattende salade-achtige vulling zonder vaste vorm, waarbij de vulling een bestanddeel omvat dat gekozen is uit de groep die bestaat uit vlees, vis, eieren, groenten, aardappelen, vezels, fruit, kruiden en daaruit afgeleide bestanddelen.

22. Werkwijze volgens conclusie 21, waarbij stap I) omvat het bevriezen van een langwerpig broodje en het vervolgens aanbrengen van een ten minste gedeeltelijk cilindrische holte in het broodje.

23. Werkwijze volgens conclusie 22, waarbij de holte in het broodje 40 wordt aangebracht door uitboren. 2d

24. Werkwijze volgens conclusie 21, waarbij het broodje wordt verschaft door het bakken van deeg rondom een staaf, waarbij de dwarsdoorsnede van de staaf de holte in het broodje definieert. 5

25. Werkwijze volgens conclusie 21, waarbij de broodsnack wordt verschaft door co-extrusie van brooddeeg en een salade-achtige vulling.

26. Werkwijze volgens conclusie 21, waarbij het broodje wordt verschaft door een brooddeeg te bakken en deze vervolgens te vullen met een salade-achtige vulling.

27. Gebruik van een langwerpig broodje volgens willekeurige welke 15 van de conclusies 1-19 voor het vervaardigen van een broodsnack.

28. Gebruik volgens conclusie 7, waarbij het broodje een soft-baguette is.

29. Gebruik van een bakvorm voor het verschaffen van een broodje voor gebruik in een broodsnack volgens willekeurig welke van de conclusies 1-19. n * n ft 9 8