ES2214824T3 - Procedimiento de fabricacion de un producto de cereales seco y producto asi obtenido. - Google Patents
Procedimiento de fabricacion de un producto de cereales seco y producto asi obtenido.Info
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE UN PRODUCTO DE CEREALES SECO CON BASE DE PASTA CEREALISTA QUE COMPRENDE AL MENOS UN CEREAL, AGUA Y AL MENOS UN INGREDIENTE DE LEVANTAMIENTO QUE TIENE AL MENOS UN MICROORGANISMO DE FERMENTACION. DESPUES DEL AMASADO Y CONFORMACION DE LA PASTA CRUDA,SE CORTAN BARRAS INDIVIDUALES CRUDAS Y SE SOMETEN A UNA FERMENTACION QUE ES SEGUIDA POR UNA COCCION-EXPANSION. SE OBTIENEN ASI PRODUCTOS DE CEREALES CRUJIENTES QUE PRESENTAN UNA SUPERFICIE LISA SIN COSTRA Y UNA ESTRUCTURA ALVEOLAR Y QUE TIENE UNA DENSIDAD COMPRENDIDA ENTRE 0,15 G/CM 3 Y 0,35 G/CM 3 .
Description
Procedimiento de fabricación de un producto de
cereales seco y producto así obtenido.
La presente invención tiene como objeto un
procedimiento de fabricación de un producto de cereales llamado
seco, a base de masa de cereales particularmente laminada y que
comprende al menos un cereal, agua y al menos un ingrediente de
levantamiento.
Actualmente existen diversos procedimientos que
permiten obtener productos de cereales secos, es decir cuya humedad
residual es reducida, por ejemplo inferior al 5%.
La bizcochería está basada en un procedimiento
simple que realiza las operaciones de amasamiento, elaboración y
cocción en una sucesión y que utiliza polvos químicos de
levantamiento para obtener la alveolación del producto durante la
cocción. Cuando se utiliza una fermentación, ésta tiene lugar
sistemáticamente antes de la elaboración y el procedimiento requiere
a pesar de todo la utilización de polvo de levantamiento. Este
procedimiento permite obtener productos escasamente húmedos, de
superficie lisa, pero que presentan una costra, y de densidad media
(superior a 0,3) y relativamente crujientes.
Algunos productos de baja densidad (Boudoirs, o
bizcochos de cuchara tales como "Reims Rose" de "LU") se
obtienen gracias a la utilización de una esponjadura de una masa
líquida que contiene una gran proporción de huevo y de azúcar y/o la
utilización de emulsionantes así como de polvo de levantamiento de
tipo carbonato de amonio. Estos productos, cocidos en general en un
molde, tienen sin embargo aspectos de superficie diferentes de los
de los bizcochos con una presencia de pequeñas burbujas. Una formula
típica de un producto esponjado del tipo Boudoir comprende (en
peso): 36,4% de harina de trigo, 36,4% de azúcar de sémola, 25,5% de
huevos enteros, 0,9% de azúcar de vainilla, 0,7% de malta y 0,1% de
carbonato de amonio.
El documento
FR-A-2635642 describe un
procedimiento para la fabricación de un producto de cereales que
comprende las sucesivas etapas de amasamiento de la masa cruda que
comprende un cultivo de fermentación, laminado de la masa,
conformación, fermentación regulada y cocción.
La panificación seca se basa en un procedimiento
relativamente complejo con una primera etapa que consiste en la
producción de pan mediante un procedimiento clásico; amasamiento,
elaboración, fermentación y cocción, seguida de una resudación
(periodo de espera en frío durante al menos 24 horas) y de un
segundo corte después de la cocción antes de un secado final o
tostado. Este procedimiento permite obtener productos crujientes y
de densidad que puede ser reducida sin utilizar polvos de elevación,
pero cuya superficie, como consecuencia del corte
post-cocción, deja aparecer la estructura interna
sobre una superficie rugosa y no lisa.
En el marco de este tipo de procedimiento, el
caso del producto vendido bajo la marca "Triscotte" por
HEUDEBERT es particular ya que no hay corte
post-cocción. Sin embargo, la dimensión del producto
se obtiene limitando el levantamiento durante la fermentación y la
cocción utilizando un molde metálico constituido de dos placas
separadas por un intersticio, lo cual modifica a la vez el aspecto
de superficie del producto y su densidad. Además, la superficie del
producto presenta una costra.
La cocción-extrusión se basa en
la utilización de un cocedor-extrusor. Permite
obtener en una sola etapa productos de cereales muy secos, de baja
densidad, sin utilizar polvo de levantamiento, pero cuya superficie
es rugosa ("globulosa") y cuya textura, particular, es
pegajosa. Además, los productos presentan efectos de borde debidos a
la extrusión, que se traducen en bordes laterales más o menos
irregulares y formas bastas.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento que permite reunir determinadas características
positivas para la obtención de productos que tienen propiedades
organolépticas particulares: baja densidad (sin necesidad de
utilizar polvos de levantamiento), aspectos de superficie lisa,
textura muy crujiente particularmente para productos de cereales
secos incluso muy secos basados esencialmente en harina o
análogos.
La invención se refiere así a un procedimiento de
fabricación de un producto de cereales seco basado en una masa de
cereales que comprende al menos un cereal, agua y al menos un
ingrediente de levantamiento que comprende al menos un
microorganismo de fermentación (levadura y/o bacteria),
procedimiento que lleva a cabo:
- a)
- un amasamiento de la masa cruda
- b)
- una conformación de la masa cruda, preferiblemente por laminado caracterizado porque comprende sucesivamente:
- c)
- un corte de la masa cruda para formar pedazos de masa individuales crudos,
- d)
- una fermentación de los pedazos de masa individuales crudos,
- e)
- una cocción-expansión de los pedazos de masa individuales fermentados sin una formación sustancial de costra.
La forma exterior del producto se obtiene
mediante el corte, mientras que las características de densidad del
producto son el resultado de la fermentación y de la
cocción-expansión durante la cual se reduce la
humedad del producto.
La cocción-expansión se realiza
en condiciones en las que no hay absolutamente ninguna formación de
costra, o bien en las que no se forma más que una película de
pequeño espesor que no se siente como tal al ser masticada. La
cocción-expansión se puede realizar así por
microondas o altas frecuencias, yendo acompañada esta operación de
la aplicación de aire frío. También se puede realizar mediante aire
caliente y vapor.
Un tostado posterior, que interviene sobre el
producto cocido, y totalmente o casi totalmente secado, no implica
la formación de una costra.
El o los ingredientes de levantamiento pueden
estar libres de polvos de levantamiento. Se puede añadir una parte
de las levaduras a la harina en forma de germen.
La masa cruda puede presentar los siguientes
ingredientes, en peso:
| Harina de trigo y/o harina de flor y/o cualquier tipo de almidón | 40% a 65% |
| Levadura | 1% a 10% |
| Materia grasa | 0% a 25% |
| Azúcar | 0% a 25% |
| Agua añadida | 10% a 35% |
| Huevo (polvo o líquido) | 0% a 25% |
| Leche | 0% a 35% |
Hay que tener en cuenta en el cálculo de la
cantidad de agua añadida, el contenido de agua del huevo y/o de la
leche añadido(s) eventualmente en forma líquida.
La masa cruda presenta eventualmente al menos
otro ingrediente, particularmente sal y/o al menos un aroma y/o al
menos un mejorador (que puede ser un polvo de levantamiento) y/o
chocolate.
La invención se refiere también a un producto de
cereales crujiente caracterizado porque presenta una superficie lisa
y una estructura interna alveolar, una densidad comprendida entre
0,15 y 0,35 y más particularmente entre 0,17 y 0,31 g/cm^{3} y un
parámetro de penetrometría INSTRON comprendido entre 70 y 210,
entendiéndose que este parámetro INSTRON se elige proporcional a la
intensidad media de los picos y a su número por milímetro e
inversamente proporcional a la fuerza media y se define sobre una
escala relativa, en referencia a un producto de referencia
("PETIT BRUN EXTRA" de "LU") que presenta un valor
definido de 100.
Este parámetro INSTRON está relacionado con la
percepción del crujiente por un jurado de análisis sensorial.
La densidad del producto puede estar comprendida
entre 0,18 y 0,28 g/cm^{3} y preferiblemente entre 0,19 y 0,26
g/cm^{3}.
Dicho parámetro de penetrometría INSTRON puede,
por ejemplo, estar comprendido entre 130 y 150.
Según un modo de realización preferido, el
producto comprende inclusiones de pedacitos de cereal.
Los productos según la invención se distinguen
claramente de los productos secos de la Técnica anterior,
particularmente:
- -
- los bizcochos, que presentan una costra lisa en superficie y densidades que varían aproximadamente entre 0,31 y 0,5. Los bizcochos más crujientes presentan generalmente una densidad elevada y un contenido elevado de materia grasa elevado. Por ejemplo, el bizcocho vendido bajo la marca PREMIUM, presenta una densidad de 0,32 g/cm^{3} y un valor de dicho parámetro INSTRON únicamente igual a 70. Un bizcocho vendido bajo la marca PRINCE, presenta un valor de dicho parámetro INSTRON igual a 110, et presenta una densidad de 0,43 g/cm^{3}.
- -
- Los productos de cocción-extrusión, que presentan una superficie globulosa y una consistencia pegajosa durante la masticación. Por ejemplo el producto de marca "CRACOTTE" de "DANONE" presenta una densidad de 0,13 g/cm^{3} y un parámetro INSTRON de 130.
- -
- Los productos esponjados del tipo boudoir o bizcocho de cuchara, que presentan en superficie pequeñas burbujas y una forma característica, tienen un muy alto contenido de azúcar, y un contenido de harina relativamente bajo. Por ejemplo el producto "Reims Rose" presenta una densidad de 0,23 g/cm^{3} y un parámetro INSTRON de 120.
\newpage
Los productos según la invención se distinguen
por la combinación de una superficie lisa, sin costra, de una
densidad baja o media y de un marcado carácter crujiente.
Otras características y ventajas de la invención
irán apareciendo a continuación en la descripción, en la que el
procedimiento de fabricación se describirá más detalladamente.
La etapa a constituida por el amasamiento,
tiene por objetivo la obtención, a partir de los ingredientes bajos
diversas formas (sólida, pulverulenta, líquida), de una masa que
tiene una cohesión y una homogeneidad suficiente para permitir una
elaboración en forma de hoja continua. Se puede utilizar para este
propósito cualquier tipo de amasadera continua a discontinua.
Durante el amasamiento, es posible añadir a la masa inserciones de
pedacitos de cereales.
La etapa b, constituida por la formación
de una banda de masa cruda, preferiblemente por laminado, tiene por
objetivo conformar la masa, para obtener por ejemplo una hoja
delgada cuyo espesor puede variar entre 0,3 mm y 5 mm, para obtener
un producto de espesor final deseado.
El laminado se puede realizar de manera continua
o discontinua, mediante uno o varios laminadores de rodillos
simples o múltiples de orientación longitudinal o transversal, para
obtener una hoja de espesor regular que permite el corte de pedazos
de masa de peso regular.
La etapa c de corte tiene por objetivo
separar de la masa pedazos de masa crudos individuales que, al final
del procedimiento, constituyen unidades de consumo del producto. Los
productos pueden adoptar todas las formas posibles que se puedan
conferir mediante la herramienta de corte elegida. Esta última
podrá ser de tipo continua o discontinua, pero deberá garantizar un
corte franco y preciso.
La etapa d de fermentación se realiza
generalmente en una estufa cuya temperatura e higrometría están
controladas para permitir un levantamiento óptimo del producto. La
duración del tratamiento en estufa puede ser por ejemplo, de entre
30 y 40 minutos. La estufa puede utilizar un modo de calentamiento
clásico o acelerado con utilización de microondas o de altas
frecuencias. Esta fermentación individual de las piezas unitarias
junto con la siguiente etapa de cocción que viene inmediatamente
después permite la obtención del levantamiento con levadura, sin la
necesidad de polvos de levantamiento, y la obtención de piezas cuya
superficie es particularmente lisa.
La etapa e de
cocción-extrusión tiene por objetivo la cocción del
producto limitando al máximo la formación de una costra. El producto
presenta de este modo como máximo una película lisa de pequeño
espesor. Durante esta etapa de cocción-extrusión, la
humedad del producto se reduce hasta no ser más que de un
porcentaje reducido (por ejemplo 2% a 5%).
Los dos tipos de cocción más favorables son:
- -
- una cocción que asocia el aire caliente y una inyección de vapor seco, particularmente en un horno continuo industrial, y por ejemplo a una temperatura del orden de 150 a 160ºC durante 5 a 7 minutos. La inyección de vapor se dosifica en función de la geometría del horno, con un caudal suficiente para permitir, por efecto de la condensación sobre la superficie del producto, limitar la formación de una costra a la vez que se permite una buena expansión del producto.
- -
- Una cocción por micro-ondas por ejemplo durante algunos minutos, preferiblemente en atmósfera de aire frío, que permite una expansión máxima del producto sin formación costra. Se puede utilizar una cocción por altas frecuencias en lugar de la cocción por microondas. En todos los casos, la potencia aplicada debe ser suficiente para garantizar la expansión.
El objetivo del procedimiento según la invención
es desarrollar lo más posible la estructura del producto para crear
en él una fuerte alveolación sin utilizar polvos de levantamiento,
pero explotando los efectos de la fermentación sobre cada una de las
piezas previamente cortadas.
La etapa f consiste en un tostado,
efectuada en un horno tradicional de bizcochería o en un horno de
infrarrojos. Su función es llevar a cabo eventualmente el secado de
los productos y conferirles una coloración agradable.
Las operaciones de
cocción-expansión y de tostado se pueden realizar
en un solo horno separado en diferentes secciones que corresponden a
las operaciones unitarias.
Según una variante de la invención, se puede
incluir en la masa cruda pedacitos de cereales extruídos, sea cual
sea el almidón de origen (arroz, maíz, etc.,) Esto confiere al
producto propiedades particulares durante la masticación, en
particular una sensación de "textura doble". El diámetro de los
pedacitos se puede elegir entre 1 mm y 2,5 mm. Preferiblemente, el
diámetro de los pedacitos se elige de manera que estos no se rompan
durante el laminado.
El procedimiento que asocia según la invención
las etapas de
laminado/fermentación/cocción-expansión, permite
obtener productos con características específicas.
La fermentación de piezas unitarias antes de la
cocción simplifica en gran medida el procedimiento respecto de la
bizcochería tradicional, lo que permite un buen dominio de la
textura, del levantamiento y de la superficie del producto. El
procedimiento permite también, gracias al corte de piezas unitarias
a partir de una banda u hoja fina, la obtención de diversas formas
originales y lúdicas, lo cual no es posible en la bizcochería
tradicional.
Los productos realizados según la invención,
presentan una superficie lisa, prácticamente desprovista de costra,
una estructura alveolada, una densidad baja o media, y un notable
crujiente. Los productos se distinguen claramente respecto de los
productos procedentes de procedimientos bizcocheros, de la
panificación seca (bizcotes) y de
cocción-extrusión.
El aspecto de superficie del producto según la
invención está muy cerca del de un bizcocho. Tiene una superficie
superior muy lisa, más que la mayoría de los bizcochos, y sin
aspereza. Según las fórmulas, esta superficie asume colores de
diferentes tonalidades. La superficie inferior está marcada con
ligeros alvéolos como consecuencia de la formación de burbujas
durante la fermentación y la cocción-expansión. Sin
embargo, no se puede observar en ningún punto de la superficie del
producto, la estructura interior, lo cual no ocurre en los
productos de panificación seca en los que la alveolación interior es
claramente visible. Los productos de
cocción-extrusión presentan, por su parte, un
aspecto "globuloso" que es sensiblemente diferente y menos
agradable que el aspecto liso de los productos procedentes del
procedimiento según la invención.
Los productos según la invención tienen
densidades que son generalmente muy inferiores (0,15 a 0,35) a las
que se encuentran normalmente en los bizcochos (0,30 a 0,50),
sabiendo que las densidades más elevadas de los productos del
procedimiento según la invención son las de los productos con un
alto contenido de materias grasas que proporcionan también
densidades elevadas en el caso de los productos bizcocheros.
Respecto de los productos de panificación seca, las densidades son
equivalentes y son superiores a las de los productos de
cocción-extrusión.
Los productos obtenidos según la invención tienen
una textura muy crujiente. Las mediciones sobre el material INSTRON
dan un parámetro como el definido anteriormente, generalmente mayor
que para los productos bizcocheros que a veces son del mismo orden
de magnitud que el de los productos de
cocción-extrusión. Sin embargo, estos también se
caracterizan por una textura muy pegajosa después de la masticación,
lo cual no ocurre con los productos procedentes del procedimiento
según la invención.
Se pueden resumir las propiedades de un producto
según la invención de la siguiente manera:
- -
- ligero como un producto de cocción-extrusión,
- -
- liso y de aspecto de superficie agradable como un bizcocho,
- -
- muy crujiente como un producto seco.
El gráfico adjunto (figura 1) indica los campos
de valores de densidad y de crujiente (parámetro INSTRON definido
anteriormente) de productos según la invención (campo I), respecto
de los bizcochos (campo II) y de un producto de
cocción-extrusión ("CRACOTTE" de
"DANONE"). Los productos de la técnica anterior mencionados a
modo de ejemplo (Cracotte, Reims Rose, diversos bizcochos) son
productos de marca del Grupo DANONE.
Harina 59%, Agua 30%, Levadura 5,3%, Materia
Grasa 3%, Azúcar 2%, Sal 0,6%, solución de ácido ascórbico
0,1%.
Harina 50%, Levadura 2,6%, Materia Grasa 16%,
Azúcar 10%, Sal 1%, huevo en forma líquida 10,4 (Nota: en este
ejemplo, el agua añadida procede únicamente del huevo).
La invención se aplica a los campos de la
bizcochería, pastelería y panificación tradicional (bizcochos secos
dulces y bizcochos salados), así como de la panificación seca
(biscotería, bollería y pastelería).
La invención se puede aplicar particularmente con
las siguientes fórmulas ponderales
| \bullet Harina: | 62% (60 a 64) |
| \bullet Materia grasa: | 2% (0 a 4) |
| \bullet Azúcar: | 2% (0 a 4) |
| \bullet Levadura: | 4% (2 a 5) |
| \bullet Agua: | 30% (28 a 32) |
| \bullet Harina: | 45% (42 a 47) |
| \bullet Mantequilla: | 22% (20 a 24) |
| \bullet Azúcar: | 20% (18 a 22) |
| \bullet Levadura: | 2% (2 a 5) |
| \bullet Leche/Agua: | 10% (leche o agua o una mezcla de ambos) (8 a 12) |
| \bullet Aromas y sal: | 1% en función de lo que se desee. |
| \bullet Harina: | 50% (48 a 52) |
| \bullet Materia grasa: | 10% (8 a 12) |
| \bullet Azúcar: | 4% (3 a 5) |
| \bullet Levadura: | 5% (2 a 5) |
| \bullet Agua: | 20% (18 a 22) |
| \bullet Huevo en polvo: | 5% (0 a 5) |
| \bullet Aromas y sal: | 2% en función de lo que se desee |
| \bullet Leche: | 4% (0 a 5). |
En el marco de la presente invención, y durante y
después de la etapa de corte de la masa cruda laminada, para formar
pedazos de masa individuales, se puede realizar una operación de
marcado en superficie de los pedazos de masa individuales para
personalizar los productos mediante, por ejemplo, un gofrado, una
impresión o también un surco (escarificación en superficie).
Claims (19)
1. Procedimiento de fabricación de un producto de
cereales llamado seco a base de masa de cereales que comprende al
menos un cereal, agua y al menos un ingrediente de levantamiento que
comprende al menos un microorganismo de levantamiento, procedimiento
que aplica:
- a)
- un amasamiento de la masa cruda,
- b)
- una conformación de la masa cruda,
caracterizado porque comprende
sucesivamente:
- c)
- un corte de la masa cruda para formar pedazos de masa individuales crudos,
- d)
- una fermentación de los pedazos de masa individuales crudos,
- e)
- una cocción-expansión de los pedazos de masa individuales fermentados para obtener dicho producto seco son formación sustancial de una costra.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha formación de una masa cruda es un
laminado.
3. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 ó 2 caracterizado porque aplica, después
de la etapa e: f) un ligero tostado.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque dicho
microorganismo de levantamiento es una levadura y/o una
bacteria.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque el o los
ingredientes de levantamiento están libres de polvos de
levantamiento.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la
fermentación se lleva a cabo en una estufa de higrometría
controlada.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la
cocción-expansión se lleva a cabo por aire caliente
y vapor.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque la
cocción-expansión se lleva a cabo por microondas o
altas frecuencias, y está eventualmente acompañada de la aplicación
de aire frío.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores caracterizada porque la masa
cruda comprende, en peso
y eventualmente al menos otro ingrediente,
particularmente sal y/o al menos un aroma y/o al menos un mejorador
y/o
chocolate.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque la masa cruda comprende, en peso:
11. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque la masa cruda comprende, en peso:
y eventualmente aromas y/o
sal.
12. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque la masa cruda comprende, en peso:
y eventualmente aromas y/o
sal.
13. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende
la incorporación a la masa cruda de pedacitos de cereal.
14. Producto de cereales crujiente
caracterizado porque presenta una superficie lisa y una
estructura interior alveolar, una densidad comprendida entre 0,15 y
0,35 g/cm^{3} y un parámetro de penetrometría INSTRON
comprendido entre 70 y 210, definiéndose dicho parámetro respecto
del producto de referencia "PETIT BRUN EXTRA" que presenta un
valor definido de 100, y porque está sustancialmente desprovisto
de costra.
15. Producto según la reivindicación 14,
caracterizado porque la densidad está comprendida entre 0,17
y 0,31 g/cm^{3}.
16. Producto según la reivindicación 15,
caracterizado porque la densidad está comprendida entre 0,19
y 0,26 g/cm^{3}.
17. Producto según una de las reivindicaciones 14
a 16, caracterizado porque dicho parámetro de penetrometría
INSTRON está comprendido entre 130 y 150.
18. Producto según una de las reivindicaciones 14
a 17, caracterizado porque presenta un contenido residual de
agua comprendido entre el 2% y el 5%.
19. Producto según una de las reivindicaciones 14
a 18, caracterizado porque comprende inclusiones de
pedacitos de cereales.
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