DE69916559T2

DE69916559T2 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung eines Kekses mit Designmuster

Info

Publication number: DE69916559T2
Application number: DE69916559T
Authority: DE
Inventors: Veronique Venet
Original assignee: Lu France SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 1998-12-07
Filing date: 1999-11-02
Publication date: 2005-04-14
Anticipated expiration: 2019-11-03
Also published as: EP1008300A1; PT1008300E; DE69916559D1; DK1008300T3; FR2786663B1; ATE264620T1; FR2786663A1; ES2216464T3; EP1008300B1

Description

Die vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung eines Kekses zum Gegenstand, der wenigstens ein Markierungsmuster aufweist, und einen nach dem Verfahren erhaltenen Keks.
Die in der industriellen Keksherstellung bekannten, unterschiedlichen Techniken zum Ausformen setzen Teige ein, deren Konsistenz mehr oder weniger fest oder mehr oder weniger flüssig ist, wobei die Teige durch sehr spezifische Formulierungen und ein angapaßtes industrielles Verfahren gekennzeichnet sind.
Folglich erfordert jede Art von Teig eine Anpassung eines Formgebungssystems zum Formen desselben, wobei die Aufgabe darin besteht, gleichmäßige Produkte von geeigneter Form zu realisieren. In bestimmten Fällen zeigen die Produkte Muster als Einprägung oder als Relief. In allen Fällen muß die Reproduzierbarkeit des industriellen Verfahrens und die Präzision des Musters genau gemeistert werden.
Die festeren Teigarten werden ausgewalzt, nachfolgend ausgeschnitten. In diesem Fall zielt das Ausschneiden auf das Aufteilen des ausgewalzten und vorgewogenen Teigs in gleichmäßige Stücke.
Die halbfesten Teigarten, die geschmeidiger und fetter sind, werden in einem Schleuderverfahren verarbeitet.
Die weichen oder halbflüssigen Teigarten, auf die sich die vorliegende Erfindung insbesondere bezieht, werden durch direktes Abfüllen auf dem Ofenband abgelegt.
Und schließlich werden die flüssigen Teigarten, die eine andere Formulierung als die der genannten halbfesten oder halbflüssigen Teigarten darstellen, in Waffelformen gegossen.
Diese unterschiedlichen Formgebungsverfahren ergeben die allgemeine Form des Produkts; auf diese Weise werden geometrische Formen gefunden: rund, quadratisch, rechteckig, dreieckig, aber gleichermaßen auch Phantasieformen.
Sekundäre Formelemente oder Elemente zur Oberflächendekoration können dem Produkt im Verlauf der Formgebung entsprechend den Merkmalen der Teigarten und der angewendeten Verfahren verliehen werden, d. h.:

– mit einer Prägewalze während des Ausschneidens im Fall der festen Teigarten
– mit einer verschiedene Beschriftungen oder Muster in der Form umfassenden Schleuderform im Fall der halbharten ungebackenen Teigarten
– oder entsprechend dem Muster der Waffelformen im Fall der flüssigen Teigarten; es ist z. B. in diesem Fall möglich, gewellte Produkte zu realisieren, wie die Waffel „Paille d'Or" von LU, die bereits seit Jahrzehnten existiert; dieses illustriert die unterschiedlichen Möglichkeiten der auf diese Produktfamillie anwendbaren Formgebungsverfahren gut, welche die Verwendung anderer Arten von Mustern erlauben, was ein größeres Unterscheiden der Waffeln mit dem am meisten verwendeten Muster von der Art der Karomuster ermöglicht.

In dem Fall der halbflüssigen Teigarten ist es jedoch derzeit nicht möglich, die Oberfläche des Kekses zu markieren, da die zu flüssige Konsistenz des Teigs die Markierung der Oberfläche nicht zuläßt. Es ist somit einfacherweise möglich, eine einfache Produktform zu verleihen, d. h. z. B. rund, wie die von Schokoladengebäck oder oval, wie die von Katzenzungen.
Die halbflüssigen (oder weichen) Teigarten sind allgemein zuckerreiche (25 bis 35%) Teigarten, arm an Fett (10%) und enthalten Eier, und deren organoleptischen Eigenschaften entwickeln sich entsprechend dem Anteil der verwendeten, unterschiedlichen Zutaten.
Für diese Teigarten besteht das Verfahren in dem Ausdrücken eines flüssigen Teigs mit einem Spritzbeutel aus einer Teigspritzvorrichtung; der Teig wird dann direkt auf dem Ofenband abgelegt vor dem Einfetten und dem Bestreuen mit Mehl.
Das typischerweise verwendete Verfahren ist ein kontinuierliches, industrielles Formgebungsverfahren und Backen in einem Tunnelofen.
Die Produktform wird daher zum einen Teil durch die Konfiguration der Spritzspitzen und zum anderen Teil durch die Bewegung der Teigspritzvorrichtung im Augenblick des Ausdrückens verliehen. Es ist jedoch nicht möglich eine große Vielfalt der allgemeinen Form zu erhalten, ohne von Sekundärformen zu sprechen, die beim Backen zerfließen. Das Produkt erleidet nämlich durch Ausbreiten des Teigs eine erhebliche Deformation während des Backens. Dieses Ausbreiten des Teigs wird gleichermaßen von den Backparametern beeinflußt, die es erlauben, mehr oder weniger dicke und folglich mehr oder weniger ausgerollte Produkte zu erhalten, welche eine porenartige Innenstruktur zeigen.
Das Produkt wird in einem kontinuierlichen Tunnelofen gebacken und das Teigstück, einmal gegart, erhält seine entgültige Form und es erfährt keine Berichtigung seiner Form, außer es werden Zusatzelemente zugegeben, wie Guß, Dekor oder andere.
Nach dem Backen ist das Produkt rund, oval oder eiförmig, wobei die Kontur unregelmäßig sein kann, der Keks in sämtlichen Fällen aber eine ebene Unterseite und eine glatte und leicht gewölbte Oberfläche zeigt.
Es ist derzeit also kein Keks bekannt, der in einer Formulierung der Art „weicher Teig oder halbflüssiger oder halbfetter Teig" vorliegt und der auf der Oberfläche eine Markierung in der Form eines Musters mit definierter Kontur zeigt, wie geradlinige oder wellige Riefelungen. Die Patentanmeldung FR 2763540 schlägt eine Ultraschalltechnik zum Markieren vor, die sich auf gebackene Kekse bezieht, wie Mürbeteigkekse, wobei deren Härte nachteilig ist. Das US Patent 4,803,084 betrifft die Zusammensetzung eines Brezelteigs, dessen Markierung nicht vorgesehen ist.
Die vorliegende Erfindung hat daher ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung eines Kekses zum Gegenstand, ausgehend von einem genannten weichen oder halbflüssigen Teig, wobei der Keks wenigstens ein Markierungsmuster aufweist.
Dies wird durch eine Markierung ermöglicht, die nicht auf dem rohen Teig, sondern am Ofenausgang verwirklicht wird, wobei die Beibehaltung der Markierung dank der Kristallisation des Zuckers erhalten wird, die nach dem Markieren, beim Abkühlen des Kekses auftritt.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Keksen, die mindestens ein Oberflächen-Markierungsmuster aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt:

a) die Bereitung eines rohen Teiges vom weichen oder halbflüssigen Typ mit der folgenden gewichtsbezogenen Zusammensetzung:
– 25% bis 40% Mehl,
– 0% bis 5% eines stärkemehlartigen Derivates, insbesondere Getreide- bzw. Weizenstärke
– 25% bis 35% Zucker,
– 0% bis 10% Faser
– 4% bis 10% Fette
– 1% bis 4% von mindestens einem Produkt auf Milchbasis
– 1% bis 4% Eier
– 0,5% bis 2% mindestens einer weiteren Zutat
– 17% bis 25% zugegebenes Wasser
b) Ablegen von einzelnen Teigstücken des rohen Teiges auf einer Transporteinrichtung wie einem Band
c) Garen der Teigstücke im Ofen
d) Markieren der gegarten Teigstücke mit mindestens einem Markierungsmuster beim Austritt aus dem Ofen, bevor ein nennenswertes Auskristallisieren des Zuckers stattfindet
e) Abkühlen der gegarten markierten Teigstücke, um ein Kristallisieren des Zuckers hervorzurufen, welches das Markierungsmuster fixiert, zum Herstellen der Kekse.

Das oder die Milchprodukte können Trockenzutaten sein, wie Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Molkepulver. Man kann auch flüssige Zutaten verwenden, wie flüssige Milch oder Molke.
Die Eier werden allgemein in der Form von Pulverei eingebracht, man kann aber auch Vollei oder gekühltes Flüssigei verwenden.
Die Zucker können insbesondere Saccharosepulver und/oder Fructosepulver sein und/oder Glucosepulver bzw. Zuckersirup, wie Glucosesirup und/oder Fructosesirup.
Als Zutaten, die in fester oder flüssiger Form angewendet werden können, wird man in dem Fall, in dem sie in flüssiger Form angewendet werden, berücksichtigen, ob deren Wassergehalt in dem Rezept als „zugegebenes Wasser" berücksichtigt ist.
Die Markierung kann durch Aufbringen eines Markierungsdrucks verwirklicht werden, insbesondere mit Hilfe eines Zylinders, der wenigstens ein Markierungsmuster als Negativ des zu verwirklichenden Markierungsmusters, insbesondere Riefelung, aufweist. Die Tangentialgeschwindigkeit des Zylinders ist vollständig gleich der Transportgeschwindigkeit der zu markierenden Teigstücke.
Ein erfindungsgemäßer Keks ist daher dadurch gekennzeichnet, daß er eine gewichtsbezogene Zusammensetzung aufweist wie folgt:

– 30% bis 50% Mehl
– 0% bis 6% mindestens eines stärkemehlartigen Derivates, insbesondere Getreide- bzw. Weizenstärke
– 30% bis 45% Zucker
– 0% bis 12% Faser
– 5% bis 13% Fette
– 1% bis 5% von mindestens einem Produkt auf Milchbasis
– 1% bis 5% Eier
– 0,6% bis 2,5% mindestens einer weiteren Zutat
– weniger als 5% Wasser.

Man kann berücksichtigen, daß der Keks eine größere Zerbrechlichkeit aufweist als ein Produkt, das dieselbe Zusammensetzung besitzt, die aber, auf bekannte Weise flach oder leicht gewölbt ist. Die Wahrnehmung des Konsumenten wird insbesondere aufgrund der Verarbeitung des Teigs im gebackenen Zustand modifiziert, welche die Eigenschaften desselben verändert.
Die Riefelungen werden vorteilhafterweise auf einer ersten Seite des Kekses gebildet, die eine im wesentlichen ebene, zweite Seite darstellt. Die Markierung des gebackenen Teigs ist daher von einer Variation der Dicke begleitet, was eine größere Verarbeitung des Teigs bedeutet.
Die Rippen können geradlinig sein oder Wellen bilden, deren halbe Teilung p vorteilhafterweise zwischen 2 mm und 15 mm beträgt, mit einer Amplitude von Kamm zu Kamm zwischen 2 mm und 8 mm.
Die Rippen können in einer Entfernung von 2 mm bis 6 mm voneinander beabstandet sein, und ihre Tiefe kann zwischen 2 mm und 6 mm betragen.
Andere Merkmale und Vorteile der Erfindung zeigen sich besser bei der Lektüre der folgenden Beschreibung als nicht beschränkendes Beispiel in Verbindung mit den Figuren, worin:
1 ein das erfindungsgemäße Verfahren erläuterndes Schema wiedergibt,
2 einen axialen Schnitt durch einen Formzylinder für geradlinige Riefen wiedergibt,
3a bis 3d verschiedene Markierungsmuster eines erfindungsgemäßen Kekses wiedergeben.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Hervorhebung der Tatsache, daß man, in einem kontinuierlichen industriellen Verfahren, wenn kurz nach dem Heraustreten aus dem Ofen auf das Produkt eingewirkt wird, eine Markierung des Produkts der Art verwirklichen kann, gemäß der es möglich ist, Muster auf einer Oberfläche zu schaffen, d. h. auf dem oberen Abschnitt des Kekses (siehe 1).
Die Muster können eine große Motivvielfalt aufweisen und geben z. B. geradlinige Riefen (siehe 2 und 3a) oder sinusförmige Wellenlinien mit mehr oder weniger großen Amplituden (3b bis 3d) wieder.
Die Markierung wird am Ausgang des Ofens realisiert und dieselbe darf nicht vor diesem Stadium des Verfahrens bewirkt werden.
Am Ausgang des Ofens 1 ist die innere Struktur des Kekses immer noch nicht erstarrt, die demselben eine gute Modellierungseignung verleiht. Der Keks muß zum Annehmen der durch das Markierungssystem erzeugten Verformungen ausreichend formbar sein.
Diese Eignung zum Modellieren ist ein wesentlicher Grund für die Formulierung des Kekses, der sehr reich an Zucker ist, welcher dem Keks eine bestimmte Plastizität verleiht, wenn dieser noch heiß ist. Die Temperatur des Kekses am Ausgang des Ofens ist nahe 100°C.
Die Kristallisation der Zucker tritt sehr schnell nach dem Verlassen des Ofens ein, was ein sehr schnelles Härten des Kekses bewirkt: die innere Struktur erstarrt. Es reichen einige Sekunden um ein plastisches Produkt in ein hartes Produkt umzuwandeln; weniger als 10 Sekunden reichen aus.
Der markierte Keks 3, einmal abgekühlt, ist durch die Deformationen markiert, denen er am Ausgang des Ofens unterworfen wurde.
In jedem Fall kann das Produkt 3 nach dem Abkühlen nicht mehr geformt werden. Wenn dieses nämlich der Fall wäre, würde dies sich durch eine Abrasion durch das Formgebungssystems übertragen, was dann ein Abbröckeln des Kekses an der Oberfläche bewirkt oder sogar einen Bruch des Kekses beim Schneiden.
Gleichermaßen ist es nicht möglich den Keks 3 nach dem Abkühlen wieder zu erwärmen, um dessen Formgebung zu erlauben, da der Keks 3 keine ausreichende Formbarkeit wiedererlangt: die Operation ist irreversibel.
Das Formgebungssystem ist durch einen Markierungszylinder 4 gekennzeichnet; der Zylinder nimmt die gesamte Breite des Ofenbandes zur Markierung der Gesamtheit der den Ofen verlassenden Produkte ein. Er ist rechtwinklig zur Transportrichtung des Ofenbandes.
Der Zylinder 4 ist direkt auf dem Ofenband 6 angeordnet, in einer Entfernung von weniger als z. B. 5 mm, auf die Weise, daß die Produkte mit dem Zylinder in Kontakt treten können. In diesem Fall ist die Dicke des Produkts e vor der Formgebung geringfügig größer gegenüber der Entfernung d und in diesem Fall ist das in der Größenordnung von 6 mm.
Der Zylinder wird auf einer Achse 5 plaziert, die ihm eine Rotationsbewegung erlaubt. Die Rotationsgeschwindigkeit des Zylinders 4 ist im wesentlichen dieselbe, wie die Geschwindigkeit des Ofenbandes 1: es gibt keinen Geschwindigkeitsunterschied. Wenn der Zylinder nicht motorisiert ist, wird seine Rotation durch den Durchlauf der zu markierenden Produkte 2 bewirkt.
Das zu formende Muster oder Motiv wird in den Zylinder 4 graviert; das Muster besitzt dimensionsmäßig gut definierte Merkmale (siehe 3a bis 3d). In dem Fall von geradlinigen Riefen oder der Bildung von Wellen, insbesondere sinusförmigen Wellen, weist das Muster Spitzen und Vertiefungen auf.
Bezugnehmend auf 2 ist die Form der Spitzen und der Vertiefungen der Wellen auf der Oberfläche des Zylinders eine solche, bei der der Zylinder im axialen Schnitt ein Sägezahnprofil aufweist. Jede Riefe ist von der folgenden durch eine gut definierte Entfernung b getrennt und diese Entfernung kann z. B. von 2 bis 6 mm variieren. Andererseits ist das Muster und seine regelmäßige Wiedergabe über die gesamte Länge des Zylinders vollständig symmetrisch. Die Tiefe der Riefen ist gleichermaßen gut festgelegt und kann z. B. von 2 bis 6 mm variieren.
Im Fall eines sinusförmigen Musters (siehe 3b bis 3d) kann die Amplitude gleichermaßen z. B. von 2 bis 8 mm variieren und einen Halbschritt p umfassen, der z. B. von 2 bis 15 mm variiert.
Das in den Zylinder eingravierte Muster muß eine ausreichende Markierung erzeugen, ohne ein zu starkes Anhaften des Kekses zu bewirken, wodurch ein Steckenbleiben des Zylinders droht.
Die Anzahl der Riefen pro Zylinder kann z. B. zwischen 8 und 15 sein.
Der Zylinder hat einen Durchmesser D von z. B. 240 mm, der zum Aufrechterhalten eines ausreichenden Drucks auf den Keks im Moment des Markierens gewählt ist und dadurch zum Erhalt eines besseren Markierungsresultats. Wenn der Durchmesser D ferner klein ist und der Druck auf den zu formenden Keks weiterhin gering und invers ist, wenn der Durchmesser D ferner groß ist und der Druck erheblich, wird das Produkt in diesem Fall gleichermaßen längere Zeit durch das Formgebungssystem aufrecht erhalten.
Die Formgebung am Ausgang des Ofens erlaubt dem gebackenen Teig in seiner Dicke zu arbeiten, welches die Textur modifiziert und erlaubt ein krümeliges Produkt zu erhalten, was bewirkt, daß das Produkt als „knuspriger" wahrgenommen wird.
Bevorzugt bedeckt eine Antihaftbeschichtung die gesamte Oberfläche des Zylinders 4 auf eine solche Weise, daß die Kekse während der Formgebung nicht an demselben anhaften. Im Moment der Formgebung ist es wichtig, daß die Kekse auf dem Ofenband 6 kleben bleiben; im gegenteiligen Fall haften die Kekse an dem Zylinder und bewirken ein Steckenbleiben desselben.
Die Kekse werden nach dem Markieren von dem Ofenband 6 abgelöst; sie werden nachfolgend auf eine Abkühlungsbahn transferiert.
Es sind nirgends Kekse mit der festgelegten Zusammensetzung bekannt (siehe die Formulierung des weichen, halbfetten Teigs 4), die eine Markierung an der Oberfläche in der Form eines Musters mit präziser Kontur, wie Wellen oder geradlinige Riefen, aufweisen.
Produkte mit anderer Zusammensetzung, die derartige Motive aufweisen sind anderweitig gut bekannt; man kann das Produkt „Paille d'Or" von LU anführen, das seit mehreren Jahrzehnten bekannt ist.

Der rohe Teig der weichen oder halbflüssigen An, auf den sich die vorliegende Erfindung bezieht, weist die nachfolgende Gewichtszusammensetzung auf:

Mehl	25% bis 40%
Stärkederivate, davon insbesonder Weizenstärke	0% bis 5%
Zucker	25% bis 35%
Fasern	0% bis 10%
Fett	4% bis 10%
Milch oder Milchderivate	1% bis 4%
Eier	1% bis 4%
weitere Zutaten (Salz und/oder Aroma und/oder Natriumbicarbonat)	0,5% bis 2%
zugegebenes Wasser	17% bis 25%

und insbesondere:

Wie weiter oben angegeben, muß in dem Fall, daß bestimmte Zutaten (Eier, Milchderivate, Zucker) nicht in der Form von Pulver angewendet werden, sondern in flüssiger Form, ihr Wassergehalt in der Eigenschaft als „zugegebenes Wasser" berücksichtigt werden.
Beispiel I
Es wird das beschriebene System verwendet und ein Teig mit der nachfolgenden Zusammensetzung wird realisiert (% berechnet in Bezug auf das Gesamtgewicht des Rohteigs).
Der Teig wird zur Bildung von runden Teigstücken mit einem Durchmesser von 40 mm auf das Ofenband ausgedrückt und die Produkte werden nachfolgend zur Bildung von Keksen gebacken.
Nach dem Backen besitzen die erhaltenen Produkte einen Durchmesser von 50 mm und weisen eine Dicke in der Größenordnung von 6 mm auf.
Die Kekse werden mit Hilfe des beschriebenen Zylinders zur Formgebung auf solche Weise geformt, daß sehr symmetrische, geradlinige Riefen realisiert werden, oder auch im Zickzack.
Der Einfluß des Verfahrens auf das Endprodukt wurde gemäß einem penetrometrischen Verfahren charakterisiert.
Dieses Verfahren besteht in der Untersuchung des Eindringens einer Sonde mit definierter Geschwindigkeit in das Endprodukt mit Hilfe eines Penetrometers (Instron Modell 4301, ausgestattet mit einer Probenzelle mit einer Maximalkapazität von 1 kN, welches den Widerstand des Produkts gegen einen Vorschub einer Sonde mißt).
Die Sonde wird in einem Kegelwinkel von 30° verwendet.
Die Durchtrittsgeschwindigkeit, die Geschwindigkeit mit der der Kegel in das Produkt eindringt ist 10 mm/mn.
Man detektiert die Wände, die einen Widerstand von mehr als 0,3 N (NP2) entgegensetzen; man mißt die Höhe des Produkts (HO).
Zur Charakterisierung der Produkte verwendet man den Bezug der Zahl der Alveolenwände, die einen Widerstand von mehr als 0,3 N entgegensetzen, bezogen auf die Maßeinheit der Dicke des Produkts (mm), sei es NP2/(HO).
Dies erlaubt eine lokale Messung zu bewirken, die durch Bezug auf die Dicke normalisiert wird.
Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle angegeben.
Die Proben I bis IV sind gemäß obigem Beispiel mit geradlinigen Riefen realisiert worden (2 und 3a).
Probe V ist gemäß obigem Beispiel mit Riefen im Zickzack realisiert worden (3c), die eine Tiefe von 4 mm besitzen.
Probe VI (Vergleich) ist gemäß obigem Beispiel aber unter Auslassen der Stufe des Markierens realisiert worden.
Probe VII entspricht einem Mandelziegel, er unter der Marke LU vertrieben wird.
Probe VIII entspricht einer Katzenzunge, die unter der Marke LU vertrieben wird. Tabelle

Nr. der Probe NP2/HO

I 2,7

II 2,6

III 2,8

IV 2,8

V 2,3

VI 3,5

VII 3

VIII 4,2
Die oben genannte Tabelle zeigt, daß die Alveolen der geriffelten Produkte gemäß der vorliegenden Erfindung (Proben I bis V) einen geringeren Wandwiderstand besitzen (NP2/HO < 3 für die untersuchten Proben) als die anderen untersuchten Produkte (NP2/HO > 3). Daraus kann abgeleitet werden, daß dieser Unterschied aufgrund der Verarbeitung des Teigs vorliegt, was die Formgebung in der Tiefe nach dem Backen einschließt.
Man kann die erfindungsgemäßen Produkte in erster Näherung als „krümeliger" bezeichnen.

Claims

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Keksen, die mindestens ein Oberflächen-Markierungsmuster aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt: a) die Bereitung eines rohen Teiges vom weichen oder halbflüssigen Typ mit der folgenden gewichtsbezogenen Zusammensetzung: – 25% bis 40% Mehl, – 0% bis 5% eines stärkemehlartigen Derivates, insbesondere Getreide- bzw. Weizenstärke – 25% bis 35% Zucker, – 0% bis 10% Faser – 4% bis 10% Fette – 1% bis 4% von mindestens einem Produkt auf Milchbasis – 1% bis 4% Eier – 0,5% bis 2% mindestens einer weiteren Zutat – 17% bis 25% zugegebenes Wasser b) Ablegen von einzelnen Teigstücken des rohen Teiges auf einer Transporteinrichtung wie einem Band c) Garen der Teigstücke im Ofen d) Markieren der gegarten Teigstücke mit mindestens einem Markierungsmuster beim Austritt aus dem Ofen, bevor ein nennenswertes Auskristallisieren des Zuckers stattfindet e) Abkühlen der gegarten markierten Teigstücke, um ein Kristallisieren des Zuckers hervorzurufen, welches das Markierungsmuster fixiert, zum Herstellen der Kekse.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Markieren unter Aufbringen eines Markierungsdruckes durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Markieren mittels eines Zylinders durchgeführt wird, der mindestens ein Negativ-Markierungs muster aufweist und dessen Tangentialgeschwindigkeit im wesentlichen gleich der Bewegungsgeschwindigkeit der zu markierenden gegarten Teigstücke ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Markierungsmuster gerippt ist, insbesondere geradlinig, oder derart, daß Wellenlinien gebildet werden.
Keks mit mindestens einem Markierungsmuster, der durch das Verfahren nach Anspruch 1 herstellbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß er eine gewichtsbezogene Zusammensetzung aufweist wie folgt: – 30% bis 50% Mehl – 0% bis 6% mindestens eines stärkemehlartigen Derivates, insbesondere Getreide- bzw. Weizenstärke – 30% bis 45% Zucker – 0% bis 12% Faser – 5% bis 13% Fette – 1% bis 5% von mindestens einem Produkt auf Milchbasis – 1% bis 5% Eier – 0,6% bis 2,5% mindestens einer weiteren Zutat – weniger als 5% Wasser.
Keks nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Markierungsmuster Rippen aufweist.
Keks nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen auf einer ersten Seite des Kekses ausgebildet sind, welcher eine ebene zweite Seite aufweist.
Keks nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen geradlinig sind oder Wellenlinien bilden.
Keks nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen Wellenlinien sind, deren halbe Teilung p zwischen 2 mm und 15 mm beträgt.
Keks nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen Wellenlinien sind, deren Amplitude von Kamm zu Kamm zwischen 2 mm und 8 mm liegt.
Keks nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen voneinander um eine Strecke b beabstandet sind, die zwischen 2 mm und 6 mm beträgt.
Keks nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Höhe der Rippen zwischen 2 mm und 6 mm beträgt.