DE3523954C3 - Verfahren zur Herstellung von Zuckerkantwaren, insbesondere einer mit Schokolade umhüllten, mit Creme gefüllten Waffel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Zuckerkantwaren, nämlich einer mit Schokolade umhüllten, mit Creme gefüllten Waffel, wobei man Bögen von gebackenen Waffeln herstellt, diese Bögen kühlt, die gekühlten Bögen durch einen in der Produktionslinie liegenden Reifungstunnel hindurchschickt, in welchem bestimmte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen aufrechterhalten werden, eine Creme auf die Waffelbögen aufbringt, mindestens zwei dieser mit Creme beschichteten Waffelbögen in Einheiten der Süßigkeitsgröße bzw. Zuckerkant schneidet und eine Schokoladenumhüllung auf die zuckerkantgroßen Einheiten aufbringt, um eine mit Schokolade umhüllte, mit Creme gefüllte Waffel herzustellen.

Aus der Literaturstelle "Süßwaren 5", 1977, Seiten 138 bis 141, ist ein ähnliches Verfahren zur automatischen Herstellung von Karamel-Schokoladen-Waffeln bekannt. Die Literaturstelle unterscheidet zwischen der Standardwaffel und der Karamel- Creme-Waffel mit Schokoladenüberzug, wobei letztere als diffiziles Produkt angesehen wird, weil die Karamelmasse mit dem zarten Waffelblatt richtig in Verbindung gebracht werden muß. Man glaubt, daß an das Waffelblatt der Karamel-Schokoladenwaffel neben der Feuchtigkeit keine weiteren Anforderungen gestellt werden müssen, so daß ein Automat in Standardausführung zur Herstellung eingesetzt werden kann. Der bekannte Waffelbogen soll eine Feuchtigkeit zwischen 0,8 und 2,5% und normalerweise zwischen 1,5 und 2% haben. Bevor die Karamelmasse auf den Waffelbogen aufgebracht wird, durchläuft dieser einen Konditionierungskanal, um einem Verformen der Waffelböden mit ungleichmäßigem Feuchtigkeitsgehalt vorzubeugen. Bei manchen Betrieben wird Feuchtigkeit aufgesprüht, wobei jedoch die genaue Dosierung Schwierigkeiten macht. Die Waffelbögen nehmen manchmal ein Vielfaches der gewünschten und zulässigen Menge Feuchtigkeit auf. Bei dem bekannten Konditionieren werden die Waffelbögen zwar während einer bestimmten Zeit durch eine Umgebung warmer und feuchter Luft geführt, es wird aber nichts über das Feuchtigkeitsverhältnis, Temperatur und Einwirkzeit angegeben. Es hat sich gezeigt, daß ein Abblättern oder Delaminieren bzw. Spalten der Umhüllung bei nach dem bekannten Verfahren hergestellten Waffeln eintritt, wenn diese längere Zeit gelagert werden, auch wenn diese Zeit im Rahmen der normalen Lagerzeit liegt.

Das Buch von Professor Dr. Rudolf Heiss "Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel", 1968, beschreibt auf den Seiten 35 bis 38 Eigenschaften auch von gefüllten Waffeln. Dabei wird empfohlen, daß Waffeln so gefüllt werden sollen, daß der Waffelbogen durch die Füllung keine Feuchtigkeit aufnimmt, weil er dadurch weich würde. Damit die Knackigkeit des Waffelbogens nicht verlogen geht, wird eine besondere Rezeptur für die Waffelfüllung, ein Fett-Zucker-Gemisch, vorgeschlagen. Für die Verbesserung von Waffelbögen, die zum "Klaffen" bzw. Delaminieren neigen, wird empfohlen, Füllung und Waffel von vornherein auf genau die gleiche Gleichgewichtsfeuchtigkeit zu bringen und dann hoch-dampfdicht zu verpacken.

In der Praxis hat sich aber gezeigt, daß nach längerer Lagerung auf diese Weise hergestellte Zuckerkantwaren nicht gegen Delaminieren geschützt sind.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, bei welchem während einer normalen Lagerung die Beschichtung bzw. Umhüllung nicht dem Abblättern oder Spalten ausgesetzt ist.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die Bedingungen der Temperatur und der Feuchtigkeit in dem Reifungstunnel derart aufrechterhalten werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Bögen erhöht wird; ein Raum mit gesteuertem Milieu aufrechterhalten wird, in welchem die Temperatur im Bereich von etwa 18 bis 27°C beträgt und die relative Feuchtigkeit bei oder unterhalb etwa 30% gehalten wird; eine Creme gebildet wird, die einen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, der kleiner als der Feuchtigkeitsgehalt der Waffel ist, und die einen Wasser­ dampfpartialdruck aufweist, der kleiner ist als der Wasser­ dampfpartialdruck der Waffel; und innerhalb des genannten Raumes die Creme auf die Waffelbögen aufgebracht wird und mindestens zwei dieser mit Creme beschichteten Waffelbögen aufeinandergestapelt werden. Nach der Lehre der Erfindung wird also bewußt in dem Reifungstunnel der Feuchtigkeitsgehalt der Bögen erhöht, und die Bögen werden dann in einen Raum geführt, in welchem die relative Feuchtigkeit bei der angegebenen Temperatur bei oder unterhalb etwa 30% gehalten wird. Durch die Bildung der entsprechend in der beschriebenen Weise gebildeten Creme erfolgt nach dem Zusammenbringen von Creme und Waffel bewußt ein Feuchtigkeitstransport von der Waffel in die Creme. Ein derartiger Feuchtetransport ist neu und überraschend und bringt den Vorteil mit sich, daß tatsächlich bei normaler Lagerung die Umhüllung des Zuckerkantproduktes, nämlich der mit Schokolade umhüllten und mit Creme gefüllten Waffel, nicht dem Abblättern ausgesetzt ist. Dies fördert die Verkaufsaussichten des Produktes und verspricht gute Wirtschaftlichkeit beim Einsatz des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens.

Vorteilhaft ist es ferner, wenn erfindungsgemäß die Waffelbögen nach dem Reifungstunnel unmittelbar in den Raum mit gesteuertem Milieu geführt werden, wobei nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung die Stapel von Waffel- und Cremeschichten innerhalb des Raumes mit gesteuertem Milieu gekühlt, in kleinere Einheiten von Waffel- und Cremeschichten zerschnitten und mit einer Schokoladenpaste umhüllt werden. Auf diese Weise kann man Süßigkeitsstangen mit gebackenen Waffeln herstellen, wobei ein ganzer Stapel von Cremewaffeln mit einer Umhüllung abgedeckt sind, ohne daß ein Spalten oder Delaminieren bzw. Abblättern erfolgt und das Produkt unansehnlich macht.

Einen vorteilhaften Einfluß auf die Steuerung des Feuchtigkeits­ gehaltes der gebackenen Waffel und der Creme gelingt auch durch das weitere Merkmal gemäß der Erfindung, wenn man die umhüllten Einheiten in einem Kühltunnel kühlt, der außerhalb des Raumes mit gesteuertem Milieu angeordnet ist. Eine solche Maschine läßt sich auch einfacher und robuster aufbauen.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann der langzeitige Aufenthalt der Zwischenprodukte oder des Endproduktes in Reifungsräumen ausgeschaltet werden, und gleichzeitig wird das Abspalten oder Delaminieren bzw. Abblättern vermieden. Durch den kleineren Wasserdampfpartialdruck der Creme als dem der Waffel wird der Feuchtigkeitstransport von den Waffeln zur Creme begünstigt. Deshalb werden die Waffeln so behandelt, daß ihr Feuchtigkeitsgehalt erhöht wird, und dies geschieht in dem beschriebenen Reifungstunnel oder einer Feuchtigkeitskammer, durch welche die Waf­ feln geführt werden, während die Cremeschicht dann aufgebracht wird.

Es ist vorteilhaft, wenn erfindungsgemäß ein Waffelgemisch hergestellt wird, indem man vorbestimmte Mengen von Zucker, Wasser, Natriumcarbonat, weichem Weizenmehl, raffiniertem Palmkernöl und Lecithin etwa vier Minuten vermischt, wenn dieses Waffelgemisch zu Waffelbögen einer vorbestimmten Größe in einem Ofen bei einer Temperatur zwischen etwa 163 bis 177°C etwa zwei Minuten lang gebacken wird, und diese Bögen dann etwa fünf Minuten gekühlt werden.

Es ist bevorzugt, daß die Cremeschicht in warmer und trockener Atmosphäre vorbereitet und aufgebracht wird, z. B. bei einer Lufttemperatur von etwa 18 bis 27°C und bei einer relativen Feuchtigkeit von 30% oder weniger. Auf diese Weise hergestellte Zuckerwarenstangen oder -riegel können nach dem Beschichten oder Umhüllen gekühlt, verpackt und zum Kunden transportiert oder auf Lager genommen werden.

Vorteilhaft ist es auch, wenn man erfindungsgemäß den Feuchtigkeits­ gehalt des Waffelbogens im Reifungstunnel auf etwa 3,5 bis 6% erhöht und den Feuchtigkeitsgehalt der Creme auf einen Wert von weniger als etwa 3,5% einstellt. Die Praxis hat mit diesen Werten gute Produkte ergeben.

Aus der folgenden Beschreibung ergeben sich weitere Gesichtspunkte und Vorteile in Verbindung mit der einzigen schematischen Darstellung.

Die Stufen des Verfahrens zur Herstellung der Zuckerkantstange oder Cremewaffel ist in dem beigefügten Blockdiagramm gezeigt. Das Verfahren beginnt mit einem Vermischen verschiedener Bestandteile bzw. Zutaten 11 und Wasser 12. Dieses Vermischen wird als Teigmischstufe 14 bezeichnet und beginnt mit dem Vermischen von Zucker und Wasser während 30 Sekunden. Dies erfolgt, um zu gewährleisten, daß die maximale Zuckermenge in dem Wasser gelöst wird. Sodann wird eine gewisse Menge Natriumcarbonat, weiches Weizenmehl, raffiniertes Palmkernöl und Lecithin (als Entformungsmittel) in den im nachfolgenden Beispiel angegebenen Mengenverhältnissen zugesetzt. Das Teigmischen 14 erfolgt in einem handelsüblichen Standardmischer, in welchem die Bestandteile weitere 3,5 Minuten miteinander vermischt werden. Die Teigviskosität sollte nun 1500 bis 3000 centipoise betragen, gemessen mit einem Viskositäts-Standardmeßinstrument. Die Teigtemperatur sollte während der Mischstufe etwa +24°C oder -20°C betragen.

Nach dem sorgfältigen Mischen des Teiges wird ein Waffelbogen erzeugt. Der Teig wird in eine automatische Waffelbackmaschine geführt. Diese Maschine besteht aus einer Reihe von waffelartigen Platten, die an einem sich bewegenden Förderband befestigt sind, welches die Platten durch einen Ofen trägt. Für jeden Waffelbogen werden etwa 145 g des Teiges bei einer Temperatur zwischen 163 und etwa 177°C während zwei Minuten gebacken. Dies ergibt eine Waffelbogendicke zwischen etwa 2,2 und etwa 2,3 mm mit einem Gewicht von 57 bis 59 g. Die Abmessungen dieser Waffelbögen betragen 445 mm in der Länge und 317 mm in der Breite. Der Feuchtigkeits- bzw. Wassergehalt der Waffeln liegt zwischen etwa 1,5% bis etwa 1,8%.

Die Waffelbögen fallen automatisch aus ihren Backplatten vom Waffeleisentyp auf ein Förderband, welches sie unmittelbar zu einem Bogenkühler 23 führt. Der Durchlauf der Waffelbögen auf und über den Bogen und auf der anderen Seite abwärts erfordert etwa fünf Minuten. Die Waffelbögen gehen nunmehr unmittelbar in einen in der Produktionslinie liegenden Reifungstunnel 26. In der Stufe 26 werden die Bedingungen sorgfältig auf eine Temperatur von etwa 57°C und einen Taupunkt von etwa 43°C eingestellt. Zu diesem Zeitpunkt liegt das Waffelbogengewicht zwischen 59,8 und 61,3 g mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 3,0% und etwa 6,0%. Die Abmessung Länge × Breite beträgt jetzt 450 mm×320 mm, und die Wölbung liegt zwischen 12 und 14 mm. Die Zeit, welche die Bögen in dem Reifungstunnel verbringen, wird auf etwa 21,5 Minuten eingestellt. Beim Verlassen des Reifungstunnels 26 gehen die Waffeln unmittelbar in einen Raum mit gesteuertem Milieu, in welchem die Temperatur im Bereich von etwa 18,3°C bis etwa 26,7°C und die relative Feuchtigkeit auf etwa 30% oder weniger gehalten werden. Der Raum mit gesteuertem Milieu ist ein geschlossener Bereich, der ausreichend groß ist, um die gesamte Apparatur vom Ausgang aus dem in der Produktionslinie liegenden Reifungstunnel bis zum Ausgang aus der Umhüllungsapparatur zu enthalten, und kann auch die Umhüllungsapparatur einschließen.

An diesem Punkt in dem Verfahren wird die Creme 27, wie beispielsweise eine mit Geschmacksstoff versehene Erdnußcreme, bei Stufe 28 zugegeben. Die Creme sollte in einer relativ trockenen Umgebung (relative Feuchtigkeit unter 30%) vorbereitet und aufgebracht werden. Die Waffelbögen erhalten einen Cremeüberzug aus einer Cremeausbreitungsmaschine. Im Falle einer mit Geschmacksstoff versehenen Creme ist das Verhältnis dieser Creme zu den Waffeln etwa 72 : 28. Die mit Geschmacksstoff versehene Creme hat eine Temperatur von etwa 27,2°C bis etwa 28,9°C. Es wurde festgestellt, daß das Verhältnis des Wassergehaltes der Waffeln zum Wassergehalt der Creme große Bedeutung beim Vermeiden des nachfolgenden Abblätterns der Endbeschichtung oder -umhül­ lung hat. Ersichtlich führt das in die Waffelblockeinheiten absorbierte Wasser, nachdem sie letztlich beschichtet worden sind, zu Ausdehnungskräften, welche Beanspruchungen auf die Endbeschichtung geben, die letztlich zum Spalten und Delaminieren bzw. Abblättern der Endbeschichtung führt. Es gibt zwei Haupt­ feuchtigkeitsquellen für Wasserabsorption in die Waffeln hinein, welche in den umhüllten Süßigkeitsstangen enthalten ist. Als erstes gibt es die Feuchtigkeit, die in der Umgebungsluft enthalten ist, welche durch die Umhüllung und durch die Endbeschichtung hindurchgehen kann. Als zweites gibt es die in der Creme enthaltene Feuchtigkeit. Der Wasserdampfpartialdruck für die Creme und für die Waffeln ist auf den Feuchtigkeitsgehalt der Creme und der Waffeln bezogen. Man hat festgestellt, daß es wichtig ist, den Cremewasserdampfpartialdruck unter dem Wasserdampfpartialdruck der Waffel zu halten. Dies erreicht man dadurch, daß man den Feuchtigkeitsgehalt der Creme unter etwa 2% hält zu der Zeit, wenn die Waffeln mit Creme versehen werden, und den Feuchtigkeitsgehalt der Waffeln, wenn sie mit Creme versehen werden, über etwa 3,0% hält. Dies führt zu Wasserdampfpartialdrücken der Creme und der Waffeln, wodurch der Feuchtigkeitstransport aus den Waffeln zur Creme begünstigt wird. Nachdem die Waffelbögen die Creme aufgenommen haben, werden die Blöcke oder Schichten von Waffeln und Creme gebildet, und diese Blöcke werden auf eine Temperatur von etwa 12,8°C gekühlt, indem sie durch eine Waffelkühlpresse bei Stufe 30 während einer Zeitdauer von etwa 20 Minuten geführt werden.

Die nächste Stufe nach dem Kühlen ist jene, bei welcher die Blöcke in kleinere Einheiten zerschnitten werden. Die Blöcke werden in der Stufe 32 von einer Waffel­ schneidmaschine auf Abmessungen von 102 mm Länge mal 36 mm Breite mal 14,5 mm Höhe zerschnitten, was ein Gewicht pro Einheit von etwa 26,8 g ergibt. Nachdem die Blöcke auf Süßigkeitsstangengröße zerschnitten wurden, wird ein Umhüllungsverfahren in der Stufe 34 durchgeführt. Bei diesem Verfahren wird eine Schokoladenpaste über jeder Ein­ heit versprüht oder ausgebildet. Das Verhältnis von Blockeinheit zu Schokolade liegt bei etwa 65 : 35. Der Standard für die Identifizierung der verwendeten Schokolade ist von der U. S. Food and Drug Administration vorgeschrieben, wie in 21 C. F. R. 163.111, .123 und .130 veröffentlicht ist. Dies ist das Ende der Zeitdauer, während der die Waffeln und andere Bestandteile in dem Raum mit gesteuertem Milieu bleiben, von den Stufen 23 bis 34, und eine Gesamtzeit von nur etwa 46 Minuten ist bis dahin verstrichen. Alternativ kann das Umhüllen auch außerhalb des Raumes mit gesteuertem Milieu erfolgen, vorausgesetzt, dies erfolgt schnell innerhalb weniger Minuten nach dem Austreten aus dem Raum und vorausgesetzt, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Creme und der Waffeln sorgfältig gesteuert sind, wie oben beschrieben. Es ist festgestellt worden, daß wenn diese Bedingungen eingehalten werden, die sich letztlich ergebenden geschichteten und umhüllten Cremewaffel-Süßigkeitsstangen während langer Zeitdauer nach der Verpackungsstufe 38 sich nicht in die Schichten trennen bzw. sich nicht abblättern oder dela­ minieren.

Die umhüllten Waffelsüßigkeitsstangen werden auf einem Förderband zu einem Kühltunnel in Stufe 36 geschickt, der drei Zonen hat. Die Temperatur der Zone 1 beträgt etwa 12,8°C, die Temperatur der Zone 2 etwa 55°F, die Temperatur der Zone 3 etwa 17,8°C. Die umhüllten Süßigkeitsstangen verbringen etwa fünf Minuten in jeder Zone. Das Süßigkeitsstangengewicht beträgt nun etwa 42,3 g, und die Abmessungen betragen 106,9 mm Länge mal 40,6 mm Breite mal 17,2 mm Höhe.

Nachdem die Stangen aus den Kühltunnels gekommen sind, werden sie zu einem Verpackungsbereich geschickt und in der Stufe 38 unmittelbar eingewickelt und verpackt. Vorzugsweise wird eine Folienumhüllung verwendet, um ferner die Absorption von Feuchtigkeit in die Waffeln hinein minimal zu halten.

Beispiel

Der in der Stufe 14 zur Herstellung des Waffelteiges verwendete spezielle Ansatz bzw. Teig bestand aus folgenden Komponenten:

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von Zuckerkantwaren, nämlich einer mit Schokolade umhüllten, mit Creme gefüllten Waffel, wobei man

• a) Bögen von gebackenen Waffeln herstellt,
• b) diese Bögen kühlt,
• c) diese gekühlten Bögen durch einen in der Produktionslinie liegenden Reifungstunnel hindurchschickt, in welchem bestimmte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen aufrechterhalten werden,
• d) eine Creme auf die Waffelbögen aufbringt,
• e) mindestens zwei dieser mit Creme beschichteten Waffelbögen in Einheiten der Süßigkeitsgröße bzw. Zuckerkant schneidet,
• f) eine Schokoladenumhüllung auf die zuckerkantgroßen Einheiten aufbringt, um eine mit Schokolade umhüllte, mit Creme gefüllte Waffel herzustellen,
  dadurch gekennzeichnet, daß
• g) die Bedingungen der Temperatur und der Feuchtigkeit in dem Reifungstunnel derart aufrechterhalten werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Bögen erhöht wird,
• h) ein Raum mit gesteuertem Milieu aufrechterhalten wird, in welchem die Temperatur im Bereich von etwa 18 bis 27°C beträgt und die relative Feuchtigkeit bei oder unterhalb etwa 30% gehalten wird,
• i) eine Creme gebildet wird, die einen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, der kleiner als der Feuchtigkeitsgehalt der Waffel ist, und die einen Wasserdampfpartialdruck aufweist, der kleiner ist als der Wasserdampfpartialdruck der Waffel, und
• k) innerhalb des genannten Raumes die Creme auf die Waffelbögen aufgebracht wird und mindestens zwei dieser mit Creme beschichteten Waffelbögen aufeinandergestapelt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Waffelbögen nach dem Reifungstunnel unmittelbar in den Raum mit gesteuertem Milieu führt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stapel von Waffel- und Cremeschichten inner­ halb des Raumes mit gesteuertem Milieu kühlt, in kleinere Einheiten von Waffel- und Cremeschichten zerschneidet und mit einer Schokoladenpaste umhüllt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die umhüllten Einheiten in einem Kühltunnel kühlt, der außerhalb des Raumes mit gesteuertem Milieu angeordnet ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man

• a) ein Waffelgemisch herstellt, indem man vorbestimmte Mengen von Zucker, Wasser, Natriumbicarbonat, weichem Weizenmehl, raffiniertem Palmkernöl und Lecithin etwa 4 min vermischt,
• b) dieses Waffelgemisch zu Waffelbögen einer vorbestimmten Größe in einem Ofen bei einer Temperatur zwischen etwa 163 bis 177°C etwa 2 min backt, und
• c) diese Bögen etwa 5 min kühlt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Feuchtigkeitsgehalt des Waffelbogens im Reifungstunnel auf etwa 3,5 bis 6% erhöht und den Feuchtigkeitgehalt der Creme auf einen Wert von weniger als etwa 3,5% einstellt.