NL192497C - Werkwijze voor het vervaardigen van een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende candybar. - Google Patents

Description

1 192497

Werkwijze voor het vervaardigen van een met chocolade beklede, crèmewafe! bevattende, candybar

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende candybar, waarbij men 5 a) vellen gebakken wafels vormt, b) de vellen koelt, c) de gekoelde vellen door een in-line rijpingstunnel voert, waarin een bepaalde temperatuur en een bepaald dauwpunt gehandhaafd worden, d) een crème op de wafelvellen aanbrengt, 10 e) stapels beklede wafelvellen vormt en de stapels tot candybarafmetingen versnijdt, f) een chocoladebekleding op de candybareenheden aanbrengt om een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende, candybar te verkrijgen.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit het artikel ’’Karamel-Schokoladen-Waffeln vollautomatisch hergestellt” van E. Arent in Süsswaren 5,1977 blz. 138-141. Dit artikel beschrijft een werkwijze voor het 15 automatisch vervaardigen van karamel-chocoladewafels. Het maakt onderscheid tussen standaardwafels en karamel-crèmewafels met een omhulling van chocolade, waarbij deze laatste wordt beschouwd als een ingewikkeld product, omdat de karamelmassa moet worden aangebracht op het zachte wafelvel. Er wordt gedacht dat naast het vochtgehalte er geen verdere eisen gesteld moeten worden aan het wafelvel van de karamel-chocoladewafel, zodat een automatische standaardinrichting kan worden gebruikt voor het 20 vervaardigen ervan. De bekende wafelvellen moeten een vochtgehalte tussen 0,8 en 2,5% gewoonlijk tussen 1,5 en 2% hebben. Voordat de karamelmassa op het wafelvel wordt opgebracht, gaat het wafelvel door een conditioneringsruimte om een vervorming van een wafelvel met een ongelijkmatig vochtgehalte te voorkomen. Vaak wordt vocht opgesproeid, waarbij echter problemen ontstaan met een nauwkeurige dosering. De wafelvellen nemen vaak een veelvoud van de gewenste en toegestane hoeveelheid vocht op. 25 Bij het bekende conditioneren worden de wafelvellen weliswaar gedurende een bepaalde tijd door een omgeving van warme en vochtige lucht gevoerd, er wordt echter niets gezegd over het vochtgehalte, de temperatuur en de inwerktijd. Er is gebleken dat bij candybars, die volgens de bekende werkwijze vervaardigd zijn, delamineren of afbladderen of barsten van de bekledingslaag optreedt, wanneer deze gedurende langere tijd opgeslagen worden, ook wanneer deze tijd binnen de normale opslagtijd ligt.

30 De uitvinding vóórziet nu in een werkwijze zoals beschreven in de aanhef, daardoor gekenmerkt dat g) een zodanige temperatuur en een zodanig dauwpunt worden gehandhaafd in de rijpingstunnel dat het vochtgehalte in de wafelvellen toeneemt, h) de vellen vanuit de rijpingstunnel naar een omsloten ruimte met beheerste omstandigheden met een temperatuur van 18 tot 27°C en een relatieve vochtigheid van 30% of lager worden gevoerd, 35 i) een crème wordt gevormd waarvan het vochtgehalte lager is dan dat van de wafels en de partiële waterdampspanning van de crème lager is dan die van de wafels, j) de crème in de ruimte met beheerste omstandigheden worden aangebracht op de wafelvellen.

Volgens de uitvinding wordt dus in de rijpingstunnel het vochtgehalte van de vellen verhoogd, en de vellen worden vervolgens in een ruimte gevoerd waarin de relatieve vochtigheid bij de desbetreffende 40 temperatuur op of onder 30% gehouden wordt. Door de vorming van de hier beschreven crème volgt na het samenvoegen van de crème en de wafels een vochttransport van de wafel naar de crème. Een dergelijk vochttransport biedt het voordeel dat bij normale opslag de bekleding van de candybar, namelijk de met chocolade beklede en met crème gevulde wafel, niet afbladdert.

Voorts is het voordelig wanneer de wafelvellen na de rijpingstunnel onmiddellijk in de ruimte met 45 beheerste omstandigheden gevoerd worden. Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding worden de stapels wafelvellagen met crème in de ruimte met beheerste omstandigheden gekoeld, tot kleinere eenheden versneden en met chocoladepasta omhuld.

Een voordelige invloed op het sturen van het vochtgehalte van de gebakken wafel en de crème treedt ook op bij het volgende kenmerk van de uitvinding wanneer men de omhulde eenheden koelt in een 50 koeltunnel die buiten de ruimte met beheerste omstandigheden geplaatst is. Een dergelijke inrichting kan ook eenvoudiger en steviger gebouwd worden.

Het heeft de voorkeur wanneer men volgens de uitvinding het vochtgehalte van de wafelvellen in de rijpingstunnel verhoogt tot 3,5 tot 6% en dat men zorgt voor een vochtgehalte van de crème lager dan 3,5%. Ter toelichting op de werkwijze volgens de uitvinding volgt een beschrijving aan de hand van de tekening 55 waarin de verschillende productiestappen in een blokdiagram zijn aangegeven.

Begonnen wordt met ingrediënten 11 te mengen met water. Dit gebeurt onder slaan of kloppen en is aangegeven met het cijfer 14. In deze slaan-mengstap 14 worden eerst suiker en water gemengd gedu- 192497 2 rende 30 sec. om te zorgen dat de maximale hoeveelheid suiker in het water oplost. Hierna worden natriumwaterstofcarbonaat, zacht tarwemeel, gezuiverde palmpitolie en lecithine (een loslaatmiddel) toegevoegd in de in het onderstaand voorbeeld aangegeven hoeveelheden. Het slaan-mengen wordt uitgevoerd met een standaard handelsmenger zoals een Batter Mixer Type TM 120 van Franz Haas 5 Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH, in het vervolg kortweg Franz Haas Co., waarin de ingrediënten nog 3,5 min. worden gemengd. De viscositeit van het mengsel dient ongeveer 1500-3000 cps te bedragen zoals bepaald met een standaard viscosimeter. De temperatuur in de menger of het slagtoestel dient tijdens het mengen ongeveer 20-27°C te bedragen.

Als alle bestanddelen innig zijn gemengd, wordt van het mengsel een wafelvel gevormd met een 10 Automatic Wafer Baking Machine zoals Type SWAK 32G van Franz Haas Co. Deze inrichting bestaat uit een reeks wafelachtige platen bevestigd op een bewegende band die de platen door een verhittingsoven voert. Voor elk wafelvel wordt ongeveer 145 g mengsel ongeveer 2 min. gebakken bij een temperatuur van ongeveer 163-177°C. Het gevormde wafelvel heeft een dikte van ongeveer 2,2-2,3 mm en weegt 57-59 g. De lengte en breedte bedragen respectievelijk 455,5 mm en 317 mm. Het vochtgehalte van de wafels als zij 15 de oven verlaten, bedraagt ongeveer 1,5-1,8 gew.%.

De wafelvellen vallen automatisch uit de bakplaten van het wafelijzertype op een transportband die de vellen onmiddellijk naar een boogkoeler 23 voert zoals de Wafer Sheet Cooler Type TBK 2.0 van Franz Haas Co. De passage van de wafelvellen op en over de boog en aan de andere kant naar beneden, duurt ongeveer 5 min. De wafelvellen worden nu onmiddellijk naar een ”in line”-rijpingstunnel 26 gevoerd zoals 20 het model KT160 van Franz Haas Co. In deze stap 26 worden de temperatuur op ongeveer 57°C en het dauwpunt op ongeveer 43SC gehouden. Dit gebeurt zorgvuldig. Het wafelvel weegt nu 59,8-61,3 g en bevat ongeveer 3,0-6,0 gew.% vocht. De lengte en breedte bedragen respectievelijk 450 mm en 320 mm en het wafelvel is voor 12-14 mm kromgetrokken. De verblijftijd van de wafelvellen in de rijpingstunnel wordt op ongeveer 21,5 min. gehouden. Na het verlaten van de rijpingstunnel 26 worden de wafels onmiddellijk naar 25 een kamer gevoerd waarin de temperatuur op ongeveer 18-27°C wordt gehouden en de relatieve vochtigheid op ongeveer 30% of lager. Deze ruimte met beheerste klimaatregeling is voldoende groot om het gedeelte van de totale inrichting vanaf de uitlaat van de in line-rijpingstunnel tot de uitlaat van de bekledingsinrichting te omvatten en kan deze laatste inrichting ook omvatten.

Hierna wordt in stap 28 een crème 27, bijvoorbeeld een pindacrème, opgebracht. De crème dient te 30 worden bereid en opgebracht in een betrekkelijk droge omgeving (relatieve vochtigheid lager dan 30%).

Voor het opbrengen van een crèmelaag op de wafelvellen wordt een Cream Spreading Machine Type FSTM 5 van Franz Haas Co. gebruikt. In het geval van een crème met een smaakje wordt een verhouding crème en wafel van ongeveer 72:28 toegepast. De temperatuur van de gearomatiseerde crème bedraagt ongeveer 27-29°C.

35 Gevonden is dat de verhouding van het watergehalte in de wafels en het watergehalte in de crème zeer belangrijk is om delaminatie van de uiteindelijke bekleding te voorkomen. Blijkbaar heeft in de wafelboeken geabsorbeerd water nadat deze uiteindelijk zijn bekleed, expansie tot gevolg waardoor spanningen ontstaan in de buitenste bekledingslaag en daarmee tenslotte barsten daarin en delaminatie daarvan. Water kan op twee manieren door de wafels in de beklede candybars worden geabsorbeerd. Op de eerste plaats is er het 40 vocht in de omgevingslucht dat door de wikkel en de buitenste bekledingslaag kan passeren; en op de tweede plaats het vocht in de crème. De partiele waterdampspanningen voor de crème en de wafels houden verband met de vochtgehaltes in één en ander. Gevonden is dat het belangrijk is om de partiële waterdampspanning van de crème beneden die van de wafel te houden. Dit wordt bereikt door het vochtgehalte in de crème beneden ongeveer 2 gew.% te houden op het moment dat de crème op de wafels 45 wordt aangebracht, en door op hetzelfde moment het vochtgehalte in de wafels boven ongeveer 3,0 gew.% te houden. Daardoor zijn de partiële waterdampdrukken van de crème en wafels zodanig dat het vocht* transport vanuit de wafels naar de crème wordt bevorderd.

Bij het aanbrengen van crème op de wafelvellen ontstaan blokvormige stapels van lagen van wafels en crème en deze blokvormige stapels worden gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 13°C door hen in 50 stap 30 in ongeveer 20 min. door een Wafel Cooling Press Type WK 60 van Franz Haas Co. te voeren. Vervolgens worden de gekoelde blokvormige stapels in stap 32 versneden tot kleinere eenheden met een lengte van 102 mm, breedte van 36 mm en hoogte van 14,5 mm en met een gewicht per eenheid van ongeveer 26,8 g, met een Wafel Cutting Machine Type AWD-2 van Franz Haas Co. Nadat de blokvormige stapels tot candybarafmetingen zijn versneden volgt een bekledingsstap 34. Daarin wordt over elke eenheid 55 een chocoladepasta gespreid. De verhouding eenheid en chocolade bedraagt ongeveer 65:35. De identificatiestandaards voor de chocolade zijn voorgeschreven door de U.S. Food and Drug Administration en gepubliceerd in 21 C.F.R. 163.111, .123 en .130. Hierna verblijven de wafels en andere ingrediënten niet

Claims (2)

3 192497 langer onder de beheerste klimaatkameromstandigheden, dat zijn de stappen 23 t/m 34, en is een totale tijdsduur van slechts ongeveer 46 min. verstreken. In plaats daarvan kan het bekleden ook buiten de klimaatkamer worden uitgevoerd, mits snel binnen enkele minuten na het verlaten van de kamer, en mits de vochtgehaltes in de crème en wafels zorgvuldig worden geregeld zoals boven beschreven. 5 Gevonden is dat wanneer deze omstandigheden worden aangehouden de uiteindelijk gevormde, crèmewafel bevattende, beklede candybar lange tijd na het verpakken in stap 38 niet delamineert. De beklede wafelrepen worden op een transportband naar een koeltunnel zoals in stap 36 met drie zones gevoerd. De temperatuur in de eerste zone bedraagt ongeveer 13°C, die in de tweede zone eveneens ongeveer 13°C, en die in de derde zone ongeveer 18°C. De verblijftijd van de beklede candybars 10 in elke zone bedraagt ongeveer 5 min. De candybar heeft nu een lengte van 106,9 mm, een breedte van 40,6 mm en een hoogte van 17,2 mm, en weegt ongeveer 42,3 g. Na het verlaten van de koeltunnels worden zij naar een verpakkingsruimte gevoerd om daarin onmiddel-lijk te worden omwikkeld en verpakt zoals in stap 38. De wikkel is bij voorkeur een folie om absorptie van vocht door de wafels nog meer te minimaliseren. 15 Voorbeeld De volgende ingrediënten (11) worden gebruikt om in stap 14 door mengen en slaan of kloppen een mengsel te bereiden voor het bakken van wafels (stap 20). hoeveelheidsgew.% 20 1) zacht tarwemeel (onverrijkt) 30,00 2. gezuiverde palmpitolie 0,25 3. Jecithine(olie) 1,50 4. natriumwaterstofcarbonaat 0,06 31,81 25 5) water*) 50 liter * De verhouding meel en water is zodanig dat het mengsel de gewenste verweridngsviscositeit heeft. 30 Conclusies

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende, candybar, waarbij men a. vellen gebakken wafels vormt, 35 b. de vellen koelt, c. de gekoelde vellen door een in-line rijpingstunnel voert, waarin een bepaalde temperatuur en een bepaald dauwpunt gehandhaafd worden, d. een crème op de wafelvellen aanbrengt, e. stapels beklede wafelvellen vormt en de stapels tot candybarafmetingen versnijdt, 40 f. een chocoladebekleding op de candybareenheden aanbrengt om een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende, candybar te verkrijgen, met het kenmerk, dat g. een zodanige temperatuur en een zodanig dauwpunt worden gehandhaafd in de rijpingstunnel dat het vochtgehalte in de wafelvellen toeneemt, 45 h. de vellen vanuit de rijpingstunnel naar een omsloten ruimte met beheerste omstandigheden met een temperatuur van 18 tot 27°C en een relatieve vochtigheid van 30% of lager worden gevoerd, i. een crème wordt gevormd waarvan het vochtgehalte lager is dan dat van de wafels en de partiële waterdampspanning van de crème lager is dan die van de wafels, j. de crème in de ruimte met beheerste omstandigheden worden aangebracht op de wafelvellen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het vochtgehalte van de wafelvellen in de rijpingstunnel verhoogt tot 3,5 tot 6% en dat men zorgt voor een vochtgehalte van de crème lager dan 3,5%. Hierbij 1 blad tekening