CN101951787A - 层叠的烘烤点心棒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种层叠的烘烤点心棒，其包括层叠在两个薄面团层之间的低水分馅料层。点心棒的面团层具有松脆的薄脆饼干式结构，同时馅料层保持松软。烘烤点心棒的总厚度优选地为小于7毫米。通过下列步骤制备点心棒，将面团片均校准到小于1毫米的厚度，随后将具有高耐热稳定性的馅料成分浇注在校准面团片之一上，并且将第二校准面团片放在馅料顶部上以形成叠层结构。叠层结构随后校准、切割成棒并且利用柔和烘烤方案进行烘烤。点心棒可以具有成型在顶面上的图样和/或浇注在叠层结构上的顶层成分，优选地包括燕麦。

Description

层叠的烘烤点心棒
本申请要求提交于2007年10月31日、名称为层叠的烘烤点心棒的美国申请序列No.11/932,111的优先权，该申请的全文在此引入作为参考。
技术领域
本发明涉及点心棒。特别地，本发明涉及具有馅料的层叠的烘烤点心棒，所述馅料包括水果。
背景技术
制作具有各种成分的休闲食品早已为人们所熟知。人们希望改良和新颖的成分以满足变化的市场需求。特别地，人们察觉到对具有令人满意的味道、外观和结构的低热量休闲食品的市场需求。例如，市场上销售许多不同的具有水果馅的柔软烘烤棒。
面团成片是用于制作烘烤产品的面团层的常见方法，所述烘烤产品包括小甜点、薄脆饼干、糕点、饼干、意大利面食、谷类零食、比萨饼外壳以及各种其它类似的食品。通过将通常均匀混合的面团放置在运输带上并且将其在至少两个相对旋转的辊子之间进料而制作面团片，所述辊子均延伸横跨输送带的宽度。辊子将面团压成预定厚度的面团片，面团片通过移动式输送带输送以便进行进一步的加工。
面团片可以通过校准工艺减小到特定厚度。校准包括使面团片通过一组相对旋转的辊组相对彼此移动精确的距离。被校准的面团片的厚度可以通过例如激光探针进行监视。执行该测量以确保面团片被精确校准，并且辊子之间的间隙可以根据需要进行调节。
层叠是产生叠层结构的过程，所述叠层结构是具有连接在一起的两层或多层的制品。层可以由相同材料构成，例如层压板中的木材，或者由不同材料构成，如热结合到纸张上的塑料薄膜。在食品工业中，层叠的点心棒可以包括压在两层面团片之间的水果馅层。
因此，尽管根据现有技术的休闲食品结构和成分提供了许多有利的特征，但是它们仍然具有一定的局限性。例如，与层叠的带馅食品，例如点心棒相关的常见问题是来自馅料的水分通常为相邻面团层所吸收。由于面团层变得湿润，因此这通常是不希望的。本发明试图克服现有技术的这些限制以及其它缺陷，并且提供迄今为止未获得的新颖特征。因此，希望提供一种层叠的低热量点心棒，其同时包括薄脆饼干式的面团层和湿润的中间馅料层。馅料保持松软，并且不会使松脆的面团层变湿。本领域技术人员在阅读下列说明和示例性实施例的描述的情况下，本发明或本发明某些实施例的其它特征和优点将变得显而易见。
发明内容
根据第一方面，提供了一种层叠的烘烤点心棒。此处所公开点心棒的某些示例性实施例包括两个松脆的面团层和位于面团层之间的湿馅料层。点心棒的总厚度可以小于7毫米。
根据另一方面，提供了一种面团成分，其在烘烤时具有薄脆饼干式的结构。面团成分优选地包括小麦粉、燕麦粉、改性淀粉和酶。
根据再一方面，提供了一种馅料成分，其保持松软并且在烘烤时保留90％以上的质量。馅料成分具有高固体含量并且可以包括水果。
根据又一方面，一种用于制备烘烤点心棒的方法包括以下步骤：将面团片均校准到小于1毫米的厚度，其后，将馅料成分浇注在校准面团片之一上，并且将第二校准面团片放在馅料的顶部上。叠层结构随后被校准、切割成棒并且利用柔和的烘烤方案进行烘烤。此处所公开方法的某些示例性实施例还包括在叠层结构的顶部上成型图案和/或将顶层成分浇注在叠层结构上。
附图说明
图1是本发明实施例的层叠的烘烤点心棒的透视图。
图2a是用于给根据本发明实施例的点心棒顶部施加图案的成型图样的平面图。
图2b是沿图2a的直线2b-2b截取的所述图样的一部分的剖视图。
图2c是沿图2a的直线2c-2c截取的所述图样的另一部分的剖视图。
图3是可用于制备根据本发明实施例的层叠的烘烤点心棒的设备的侧面正视图。
图4是用于执行所述方法的步骤以形成点心棒的设备的局部透视图，其中，馅料被施加到根据本发明实施例的面团层上。
图5是图4所示设备的局部放大透视图，其中，面团层被施加在馅料层上。
具体实施方式
应当理解，根据本发明的点心棒可以具有各种不同的特殊配方或成分。点心棒的配方可以根据例如产品的期望市场划分、希望的营养特征、味道等的因素在一定程度上进行变化。例如，调味剂、甜味剂、维生素、防腐剂和/或色素可以添加到配方中以改变味道、结构、营养特征等。通常，根据本发明的点心棒典型地包括面团，面团至少包括面粉、水、淀粉、酶、脂肪和膨松剂。点心棒还包括低水分馅料成分，低水分馅料成分典型地包括甜味剂、水果、甘油、淀粉和果胶。可选地，可以在点心棒中使用不甜的馅料成分。考虑到本发明的优点，本发明所属领域的技术人员可以辨别附加和可选的适用配料。
参考图1，显示了本发明实施例的透视图。图1所示点心棒10包括第一面团层1和第二面团层3，其分别形成棒10的底层和顶层。馅料层5浇注在两个面团层1、3之间，大体上完全填充位于两层1、3之间的区域。如图所示，馅料可从棒10的侧面看到并且朝向面团层的边缘延伸。进一步地，棒10可以包括顶层9和/或添加到棒9顶部的光泽成分(未显示)。顶层9优选地包括燕麦，例如烘烤燕麦和燕麦片，燕麦可以利用光泽成分附着到点心棒10上。面团层1、3可以包括燕麦粉以给每份点心棒提供总共3克以上的燕麦。全部25克的点心棒10可以提供小于100卡路里的热量。
选择性地，图样7可以成型在面团层3的顶部上(图1)。图样7更详细地显示为图2a所示的成型图样的形式，但也可以在棒10上成型各种可想到的图样。图2a显示了包括多个圆圈2和环4的图样7。图2b所示的剖视图显示了可以利用捏塑造型实现的不同表面形态。类似地，图2c所示的剖视图显示了包括位于环4中心处的角状突起6的图样7。
面团配方必须提供能够成片并校准为供点心棒10使用的小于1毫米厚度的面团。此外，面团层1和3由至少包括面粉、改性淀粉和酶的面团成分制成。面粉(例如，小麦粉)量按总面粉成分的重量计算占面团成分的大约30％到80％。面团成分中包括的改性淀粉按总面团成分重量计算占大约3％到20％。例如，改性淀粉可以是蜡质玉米淀粉。按总面团成分的重量计算，面团成分中可以包括大约0.1％到0.4％的各种适当的戊聚糖降解酶。酶可以作为稀释溶液添加，例如，包含一重量份数酶浓缩液和九重量份数水的溶液。优选地，面团成分不包括起酥油，所述起酥油包括转脂肪酸。表1提供了点心棒的一个示例性实施例的面团成分的多种配料。
表1面团组成成分
  配料   重量百分比
  水   17.0％
  小麦粉   45.28％
  燕麦粉   11.32％
  改性淀粉   5.15％
  酶   0.01％
  小麦面筋   1.04％
  菊粉   3.22％
  糖   3.66％
  脂肪   7.7％
  膨松剂   0.9％
  酵母   0.04％
  盐   0.89％
  乳化剂   0.26％
  调味品   0.23％
面团层1和3在烘烤时呈现薄脆饼干式的结构，其从质量方面可以利用诸如定性描述分析(QDA)的系统由感应板确定和/或从数量上由测量使面团层破裂所需的重量来确定。使面团层1和3(具有薄脆饼干式结构)破裂所需的重量大小在大约0.09千克和1.40千克之间。
如上所述，点心棒10的馅料层5可以是甜的或不甜的。在一个实施例中，馅料层5可以包括水果，例如草莓和/或苹果、梅脯、菠萝、桃或蔓越橘。重要的是，馅料成分具有高固体含量和低水分含量，这有助于从馅料层5到面团层1和3的水分传递达到最小程度，从而保持烘烤面团层1和3的松脆结构。馅料成分优选地包括大约75％到80％的固体，小于2％的水，以及例如为大约0.56到0.65的低水分活性。固体可以由几种馅料成分配料，如水果、果胶、糖、淀粉等提供。此外，馅料中还可以包括水果或蔬菜块或者水分含量低于大约5.5％的内含物。内含物的一些实例包括葡萄干、干蔓越橘、干苹果块和干番茄块。与面团成分类似，馅料成分优选地不包括任何转脂肪酸源。下面的表2包括用于点心棒的一个实施例的水果馅料成分的各种配料。
表2水果馅料成分
  配料   重量百分比
  糖   27.97％
  果糖   24.12％
  甘油   12.0％
  草莓   10.0％
  苹果   7.0％
  葡萄糖   8.73％
  改性淀粉   5.50％
  果胶   1.35％
  柠檬酸   0.75％
  水   0.89％
果胶、淀粉和(选择性地)胶质稳定剂的存在可以有助于馅料成分的高耐热稳定性(RHS)。RHS定义为烘烤之后所剩成分质量的百分比，因此，RHS值为90％的馅料成分在烘烤期间会损失10％的质量。馅料层5所用馅料成分的RHS必须为至少90％，优选地至少97％。此外，馅料层5中的馅料成分有利地在烘烤期间不膨胀超过面团层1和3的边缘。果胶、淀粉和选择性的胶质稳定剂还有助于保持馅料层5内的水分并且成为馅料成分的低水分活性的影响因素。这是重要的，因为保水性防止馅料层5变干以及防止面团层1、3随时间变湿。
烘烤点心棒10的实施例可以通过使用例如图3所示的装置系统50制作而成。系统50通常包括校准段40、层叠段42和完成段44。校准段40典型地包括面团输送单元12、面团分配器14、第一和第二面团成片器16和18、以及多个校准辊20和校准单元22。优选地，面团利用多个输送机24输送通过装置系统50，但是也可以使用任何适当的设备或方法以便在装置系统50的不同部分之间输送面团层。
在校准段40，大体上均匀混合的面团首先供应给面团输送单元12。输送单元12将面团输送给面团分配器14，其随后将面团的第一部分输送给第一面团成片器16，将面团的第二部分输送给第二面团成片器18。如图所示，第一面团成片器16还可以包括两个或两个以上的校准辊20。当第一面团部分经过第一面团成片器16时，制成第一面团片。校准辊20随后将第一面团片的厚度减小到小于1毫米(mm)，可选择地减小到小于0.9毫米或者减小到大约0.83毫米，从而形成第一校准面团层。
校准辊可以选择性地位于与第二面团成片器18协同使用的所示单独的校准单元22中。第二面团部分经过第二面团成片器18并且制成第二面团片。第二面团片可以通过输送机24输送远离成片器18并且运送至校准单元22。此外，面团片可以进行多次校准。图3显示了顺序布置并由输送机分开的三个校准单元22。校准单元22将第二面团片的厚度减小到小于1毫米(mm)，可选择地减小到小于0.9毫米或者减小到大约0.83毫米，从而形成第二校准面团层。
接下来，第一和第二校准面团层输送至层叠段42。层叠段42通常包括至少一个馅料浇注机26、面团层进料器27和校准单元28。参考图4，在校准第二层经过一个或多个馅料浇注机26下面时，馅料被浇注在校准第二层上。在一个实施例中，馅料横跨校准第二面团层的宽度沿彼此相邻定位的一列长排进行浇注，然而，可以使用任何适当方法以将馅料浇注到第二校准面团层上，以大体上完全覆盖面团层的表面。第一校准面团层优选地从上面输送并通过面团层进料器27供给以落在第二校准面团层和馅料的顶部上并形成叠层结构。图5显示了根据一个实施例的叠层结构的形成的放大图。再次参考图3，第一校准面团层/馅料/第二校准面团层的叠层结构接下来在校准单元28中进行校准，将叠层结构的厚度逐渐减小到小于4毫米，优选地减小到大约3.65毫米。
完成段44典型地包括切割器30、带式送料器32和光泽施加器34。校准层输送至切割器30，其包括薄刀片以将所述叠层结构分成单个产品，例如棒。切割器30还选择性地包括图样成型，用于在叠层结构切割成棒的同时将图样压印在叠层结构的顶表面上。如上所述，图2显示了示例性图样，图1显示了已经压印有图2a所示图样的点心棒10。在某些实施例中，顶层9利用带式送料器32或进料斗(未显示)添加到层叠棒上。同样可选的是施加光泽施加器34中的光泽成分。光泽成分可以由乳蛋白、水和糖组成，并且可以起到将顶层9固定到棒10表面上的作用。
层叠棒10在例如对流加热烤箱的烤箱中烘烤。在烘烤期间，水分通过设置(dock)于校准面团层中的孔从层叠棒10中排出，从而防止在棒内部产生空隙。层叠棒10在烘烤期间排出的水分量通过使用设计成防止馅料成分沸腾的柔和烘烤方案被减小到最小。在大约为11分钟的烘烤时间内，棒10最初在大约95℃下烘烤，随后温度缓慢上升到大约210-220℃。棒10的最终含水量典型地为大约8％到10％，棒10的最终厚度优选地为小于7毫米。
为了使烘烤后的面团层1和3的破裂最小化，棒10在其从烘箱中取出时缓慢冷却。棒10可以在冷却通道内冷却大约10到15分钟，其中，棒10与干燥空气接触，所述干燥空气例如具有大约10℃到15℃的温度。在包装之前，棒10必须冷却到大约42℃到47℃，其后，层叠的烘烤点心棒10可以通过自动送料装置单独地进行包装。
这里所述的层叠的点心棒10的实施例的优点在于，实现了诱人味道和结构之间的平衡。面团层薄且松脆，与松脆饼干类似，同时馅料保持湿润和美味。使用具有低水分活性的馅料成分有助于保持馅料层内的水分，防止松脆面团层从馅料吸收水分并变湿。
上述变形和改进落入本发明的范围之内。应当理解，这里公开和限定的发明扩展到正文和/或附图提及或显而易见的两个或多个单一特征的所有可选组合。所有这些不同的组合构成本发明的各种可选方面。这里描述的实施例解释了为实施本发明所知的最佳方式，并且使所属领域的其他技术人员能够实施本发明。应当理解，权利要求包括可选实施例，达到现有技术所允许的程度。

Claims (20)

1.一种烘烤点心棒，包括：
第一面团层；
第二面团层，所述第一面团层和所述第二面团层均包括小麦粉、改性淀粉和酶；和
耐热稳定性高于大约90％的馅料层，所述馅料层设在所述第一面团层和所述第二面团层之间并且大体上延伸到所述第一面团层和所述第二面团层的所有边缘；
其中，所述第一面团层和所述第二面团层均具有薄脆饼干式结构。
2.如权利要求1所述的烘烤点心棒，还包括顶层成分，所述顶层成分包括燕麦。
3.如权利要求1所述的烘烤点心棒，其中，所述馅料层、第一面团层或第二面团层均不含有包括转脂肪酸的起酥油。
4.如权利要求1所述的烘烤点心棒，其中，所述点心棒具有大约8％到10％的含水量。
5.如权利要求1所述的烘烤点心棒，其中，所述点心棒的厚度为小于7毫米。
6.如权利要求1所述的烘烤点心棒，其中，所述馅料层包括0.56到0.65的水分活性。
7.如权利要求1所述的烘烤点心棒，其中，所述馅料层包括大约75％到80％的固体。
8.一种用于层叠棒的馅料成分，包括：
至少一种水果；
改性淀粉；
果胶；和
内含物块；
其中，所述馅料成分具有至少大约75％的固体含量，和至少90％的耐热稳定性。
9.如权利要求8所述的馅料成分，其中，所述耐热稳定性高于大约97％。
10.如权利要求8所述的馅料成分，其中，所述馅料成分具有0.56到0.65的水分活性。
11.如权利要求8所述的馅料成分，其中，所述内含物块包括选自由葡萄干、干蔓越橘、干苹果块、干番茄块及其混合物组成的组中的物质。
12.如权利要求8所述的馅料成分，其中，所述水果包括草莓和/或苹果。
13.一种制作烘烤点心棒的方法，包括：
提供第一校准面团层和第二校准面团层；
将馅料浇注在所述第二校准面团层上，所述馅料包括至少90％的耐热稳定性；
将第一校准面团层放在所述馅料的顶部上以形成叠层结构；
校准所述叠层结构以将叠层结构的厚度减小到小于4毫米；
将所述叠层结构切割成棒；和
对所述棒进行烘烤，烘烤步骤包括在大约95℃的初始温度下对棒进行烘烤，随后将温度缓慢升高到大约210-220℃；
其中，所述馅料是可见的并且大体上延伸至烘烤的棒的所述第一面团层和所述第二面团层的所有边缘。
14.如权利要求13所述的方法，其中，烘烤的棒具有大约8％到10％的含水量。
15.如权利要求13所述的方法，其中，所述馅料包括水果。
16.如权利要求13所述的方法，其中，所述第一校准面团层大体上均匀地覆盖所述馅料。
17.如权利要求13所述的方法，其中，所述棒被烘烤大约11分钟。
18.如权利要求13所述的方法，还包括在所述叠层结构的表面上成型图样的步骤。
19.如权利要求13所述的方法，还包括在所述第一校准面团层和所述第二校准面团层中设置孔的步骤。
20.如权利要求13所述的方法，其中，所述第一面团层和所述第二面团层均具有薄脆饼干式结构。
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