SE460170B - Foerfarande foer framstaellning av chokladkakor innehaallande fyllda raan och kexchoklader framstaellda daerav - Google Patents

Description

460 170 10 15 20 25 30 35 2 inte bra på grund av det faktum att den slutliga chokladkakan, efter att ha blivit belagd eller överdragen, till sist fick sprickor och det slutliga överdraget delaminerades om de fram- ställda chokladbitarna lagrades under en betydande tidslängd.

Den kortare tiden som tilläts genom användningen av sådana mognadstunnlar mer än uppvägdes av den kortare livslängden för den slutliga produkten. Förfarandet enligt föreliggande uppfin- ning gör det möjligt att eliminera den långa uppehâllstiden i mognadsrum, enligt teknikens ståndpunkt och undviker på samma gång sprickor och delaminering som förekommer vid användning av mognadstunnlar enligt teknikens ståndpunkt.

Sammanfattning av uppfinningen Ett förfarande för framställning av staplar av fyllda från fukt- rån- rån och chokladkakor av överdragna fyllda rån framställda sådana staplar. Rånskivor och kräm framställs vari rånens innehåll är större än krämens. Ett krämskikt anbringas på skivorna på ett sådant sätt att vattenångans partialtryck i krämen hålls under det i rånen för att främja fukttransport från rånen till krämen. Det föredragna sättet att göra detta är att behandla rånen för att öka deras fuktinnehåll, vilket kan ske genom att rånen förs genom en "in-line" mognadstunnel eller fuktkammare och krämskiktet sedan påföres. Företrädesvis fram- ställs och påföres krämskiktet i en varm och torr atmosfär, såsom exempelvis vid en lufttemperatur av ungefär 18°C till ungefär 26°C och en relativ luftfuktighet av 30 % eller mindre.

Staplar med fyllda rån, eller staplar bestående av ett flertal sådana fyllda rânskivor formas sedan. Dessa staplar förs genom en kylkammare och skärs sedan till mindre bitar och beläggs eller överdras med en pasta. Efter beläggningssteget, kyls de slutligt överdragna chokladkakorna, packas och skeppas till kunderna eller förs till lagret.

Uppfinningens föremål Ett föremål för denna uppfinning är att tillhandahålla ett förfarande för framställning av staplar med fyllda rån för att använda vid framställning av överdragna fyllda chokladkakor där överdraget inte delamineras eller spricker under normal lagring. 10 15 20 25 30 35 460 170 3 Ett ytterligare föremål för föreliggande uppfinning är att tillhandahålla ett förfarande för framställning av rån vilket innefattar in-line mogning av dessa rån där en väsentlig ökning av rånens fuktinnehåll sker under mognadssteget.

Ett ytterligare föremål för uppfinningen är att till- handahålla ett förfarande och en konfektprodukt framställd där- med, för att framställa en chokladöverdragen rånfylld chokladbit vari vatteninnehållet i krämen och rånen väljs så att det er- hållna partialtrycket för vattenånga i krämen är väsentligen lägre än det för rânets vattenånga.

Dessa och andra föremål enligt denna uppfinning skall inte uppfattas som begränsande för uppfinningen,eftersom med hänsyn till avslöjandena häri, andra kan uppfinna ytterligare utföringsformer inom kravens omfång.

Beskrivning av föredragna utföringsformer Förfarandestegen för att framställa en chokladöverdragen rânfylld chokladkaka visas i det bifogade blockschemat. För- farandet startar med att man blandar olika ingredienser 11 till rånsmeten med vatten. Denna blandning benämns smetblandnings- steg 14 och börjar med att man blandar socker och vatten i 30 sekunder. Detta görs för att man skall vara säker på att den maximala mängden socker har löst sig i vattnet. Därefter till- sätts, en mängd natriumbikarbonat, lätt vetemjöl, raffinerad palmkärnolja och lecitin (släppmedel) i proportioner, som anges senare i exemplet. Smetblandaren 14 är en vanlig kommersiell blandare, såsom "Batter Mixer Type TM 120" från Frans Haas Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH, (Frans Haas Co.), i vilken dessa ingredienser blandas i ytterligare 35 minut.Smetens viskositet bör nu vara ungefär 1500 - 3000 :P uppmätt av en van- lig viskositetsmätare. Smetens temperatur bör vara ungefär 2400 1 3OC under blandningssteget.

När smeten har blandats noggrant, framställs en rån- skiva. smeten hälls i en "Automatic Wafer Baking Machine", så- som Type SWAK 32 G från Frans Haas Co. Maskinen består av en serie rånliknande plattor, vilka är fästade på en transportör, som för plattorna genom en varm ugn. För varje rånskiva gräddas ungefär 145 g smet vid temperaturer mellan ungefär 160°C och ungefär 175OC i ungefär 2 minuter. Detta ger en rântjocklek av 460 17.0 ' 10 15 20 25 30 35 4 mellan ungefär 2,2 mm och ungefär 2,3 mm med en vikt av 57 till .fi 59 g. Rånens storlek är längd 445,5 mm och bredd 317 mm. Rånens fuktinnehâll när de lämnar ugnen är från ungefär 1,5 % till ungefär 1,8 %.

Rånskivorna ramlar automatiskt ur sina rängräddnings- plattor av järn på ett transportband, som direkt för skivorna över en böjd kylare 23 såsom Wafer Street Cooler, Type TBK 2,0 från Frans Haas Co. Transporten av rånskivorna upp och över bågen och ned på andra sidan tar ungefär 5 minuter. Rânskivorna transporteras nu direkt in i en in-line mognadstunnel 26 såsom modell KT 160 från Frans Haas Co. I steg 26, är betingelserna noggrant kontrollerade till en temperatur av ungefär 57°C och en daggpunkt av ungefär 43°C. Vid denna tidpunkt är rånskivans vikt mellan 59,8 och 61,3 g med ett fuktinnehåll av mellan unge- fär 3,0 % och ungefär 6,0 %. Längden och bredden är nu 450 mm och 320 mm och buktigheten är mellan 12 och 14 mm. Skivornas uppehâllstid 21,5 minuter. Vid utgången från mognadstunneln 26 passerar rânen i mognadstunneln bestäms till ungefär direkt in i ett rum med kontrollerad miljö, temperaturen hålls inom omrâdet från ungefär 18°C till ungefär 26°C och den rela- tiva fuktigheten hålls vid ungefär 30 % eller mindre. Det miljö- kontrollerade rummet är ett inneslutet område tillräckligt stort för att innehålla alla apparater från utgången av in-line mognadstunneln till utgången till överdragsapparaturen och kan även innefatta överdragsapparaturen.

Vid denna punkt i förfarandet, påföres krämen 27, exem- pelvis en smaksatt jordnötskräm, vid steg 28. Krämen bör fram- ställas och pâföras i en relativt torr omgivning (relativ fuk- tighet under 30 %). Rânskivorna erhåller en krämbeläggning från en Frans Haas Co. krämspridningsmaskin, Type FSTM 5. I fallet med smaksatt kräm är förhållandet mellan smaksatt kräm och rån ungefär 72:28. Den smaksätta krämens temperatur är ungefär 27OC till ungefär 29°C. Vi har upptäckt att förhållandet mellan p» rànens vatteninnehåll och krämens vatteninnehâll har stor be- tydelse för att undvika senare delaminering av det sista över- draget. Tydligen resulterar absorberat vatten till rânenheterna g efter det att de har blivit slutligt överdragna i expansions- krafter, som utsätter det sista överdraget för spänningar som 10 15 20 25 30 35 460 170 5 direkt resulterar i sprickor och delaminering av det sista över- draget. Det finns två viktiga fuktkällor för vattenabsorptionen in i rånen som befinner sig i de överdragna chokladkakorna.

Först är det fukten i den omgivande luften, som kan passera ge- nom omslaget och genom det sista överdraget. För det andra är det fukten i krämen. Vattenângans partialtryck i krämen och i rånen hänför sig till fuktinnehâllet i krämen och rånen. Vi har upptäckt att det är viktigt att hålla vattenångans partialtryck i krämen under vattenângans partialtryck i rånen. Detta sker genom att fuktinnehållet i krämen hålls under ungefär 2 % och rånens fuktinnehâll hålls över ungefär 3,0 % när rånen kräm- fylls. Detta resulterar i att vattenångans partialtryck i krä- men och rånen är sådant att det främjar fukttransport från rånen till krämen. Efter att rånen har belagts med kräm formas staplar av rån och kräm och dessa rânstaplar kyls till en temperatur av ungefär 13°C genom passage genom en Frans Haas Co. Wafer Cooling Press Type WK 60, som i steg 30, under en tid av ungefär 20 minu- ter.

Nästa steg efter kylningen är att skära rånstaplarna i mindre enheter. Staplarna skärs som i steg 32 av en Frans Haas Co. Wafer Cutting Machine, Type AWD-2, till en storlek av längd 102 mm, bredd 36 mm, höjd 14,5 mm, vilket ger en vikt pä varje enhet av ungefär 26,8 g. ladkaksstorlek, sker ett 34. Vid detta förfarande Förhållandet stapelenhet Sedan staplarna har skurits till chok- överdragningsförfarande, såsom i steg breds en chokladpasta över varje enhet. till choklad är ungefär 65:35. Stan~ dards för identifiering av de använda chokladerna föreskrivs av 0.5. Food and Drug Administration publicerat i 21 C.F.R. 163.111, 163.123 och 163.130. Detta är slutet på den tid, som rånen och övriga ingredienser befunnit sig i det miljökontrolle- rade rummet, från steg 23 till 34 och en total tid av endast ungefär 46 minuter har förfhztit. Alternativt kan överdragnings- steget ske utanför det miljökontrollerade rummet förutsatt att detta görs snabbt, inom ett par minuter efter utgången frân rummet och förutsatt att krämens och rånens fuktinnehâll kontrol- leras noggrant såsom ovan beskrivits.

Vi har upptäckt att när dessa betingelser vidhålls blir inte de erhållna rånfyllda och överdragna chokladkakorna 460 170 10 15 20 6 delaminerade under lång tid efter packningssteget 38.

De överdragna rânfyllda chokladkakorna sänds på ett transportband till en kyltunnel, som i steg 36, som har 3 zoner.

Temperaturen i zon 1 är ungefär 13°C, i zon 2 ungefär 13°C och i zon 3 ungefär 18°C. De överdragna chokladkakorna tillbringar ungefär 5 minuter i varje zon. Konfektbitens vikt är nu ungefär 42,3 g, längd 106,9 mm, bredd 40,6 mm och höjd 17,2 mm.

När chokladkakorna kommer ut från kyltunnlarna sänds de till en förpackningsplats och slås direkt in och packas som i steg 38. Företrädesvis används ett folieomslag för att ytter- ligare minimera absorption av fukt till rånen.

Exempel Den speciella smetblandning som används i steg 14 för att göra rånsmeten är som följer; 1. lätt vetemjöl (oberikat) 30?0 2. raffinerad palmkärnolja 0,25 3. lecitin (olja) 1,50 4. natriumbikarbonat _Q¿Q§ 31,81 5. vatten* 50 liter Mjöl/vatten - förhållandet justeras för att uppnå för för- farandet lämplig viskositet.

L! w 9/

Claims (8)

10 15 20 25 30 35 460 170 f PATENTKRAV

1. Förfarande för framställning av en chokladkaka av chokladöverdragna krämfyllda rån, vilken är motståndskraf- tig mot delaminering av chokladöverdraget, k ä n n e - t e c k n a t av att man a) framställer gräddade rån, b) kyler rânen, c) transporterar de kylda rânen genom en in-line mognads- tunnel, vars betingelser hålls vid en temperatur och daggpunkt så att rånens fuktinnehåll ökar till ungefär 3,5 till ungefär 6,0 %, d) leder rånen ut ur tunneln och in i ett rum med kontrol- lerad miljö vars temperatur hålls inom omrâdet från ungefär 1a°c till ungefär 26°c och den relativa fuktig- heten hâlls vid eller under ungefär 30 %, e) framställer en kräm med ett lägre fuktinnehåll än de nämnda rånen och lägre än ungefär 3,5 %, f) pâför en kräm till rånen och bildar staplar av de be- lagda rånen när de befinner sig i nämnda rum, g) skär staplarna till chokladkaksstorlek och h) påför ett chokladöverdrag på chokladkaksenheterna.

2. Förfarande för framställning av en chokladkaka enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att mognads- steget innefattar transport av de kylda ránskivorna genom en in-line mognadstunnel och sedan direkt transport av rånskivorna in i det miljökontrollerade rummet.

3. Ett förfarande för framställning av chokladkakor av chokladöverdragna krämfyllda rån enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att de chokladöverdragna små enheterna efter steget h, i) kyls i en kyltunnel placerad utanför det miljökontrol- lerade rummet och j) förpackas för att bevara den inneboende kvaliteten av smak, lukt, struktur, form och fräschör.

4. Förfarande för framställning av en chokladkaka av ett överdraget, krämfyllt rån vars överdrag är skyddat från del- aminering enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att man bildar minst ett krämskikt mellan minst två 460 170 10 15 20 *w rânskivor och ránskivornas fuktinnehåll överstiger det för * krämskiktet, och därefter överdrager det krämfyllda rånet för framställning av en chokladöverdragen chokladkaka.

5. Förfarande enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k - n a t av de ytterligare stegen att man framställer en rân- skiva, ökar fuktinnehållet i rânskivan och påför ett kräm- skikt på rânskivan varvid krämens fuktinnehåll är lägre än rânets.

6. Förfarande enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k - n a t av att vattenângans partialtryck i krämen är lägre än vattenângans partialtryck i rånet.

7. Förfarande enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k - n a t av att rânskivan och krämen befinner sig i en omgiv- ning, vid tidpunkten då krämen påföres rånet, i vilken den relativa fuktigheten är 30 % eller lägre.

8. En chokladkaka av chokladöverdragna krämfyllda rån, framställd med ett förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att den är framställd av minst tvâ rânskivor med minst ett krämskikt mellan rånen varvid rânskivornas fuktinnehâll överstiger det för krämskiktet och det krämfyllda rånet är chokladöverdraget. I..