RU2036585C1 - Способ производства крекера - Google Patents
Способ производства крекера Download PDFInfo
- Publication number
- RU2036585C1 RU2036585C1 RU93036666A RU93036666A RU2036585C1 RU 2036585 C1 RU2036585 C1 RU 2036585C1 RU 93036666 A RU93036666 A RU 93036666A RU 93036666 A RU93036666 A RU 93036666A RU 2036585 C1 RU2036585 C1 RU 2036585C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- dough
- milk
- minutes
- components
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в технологии производства кондитерских изделий и может быть использовано в производстве сухого печенья (крекера) для повышения пищевой ценности печенья. Способ предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, глазирование молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1 : 0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25 - 30°С в течение 30 - 40 мин. 3 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства кондитерских изделий, а именно к технологии производства сухого печенья (крекера).
Известен способ производства печенья типа "Школьное", включающий приготовление эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, выпечку, охлаждение и упаковку.
Недостатком этого способа является то, что приготовленная им продукция обладает небольшой пищевой ценностью.
В связи с этим предлагается способ производства сухого печенья (крекера), заключающегося в приготовлении смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовлении, расстойке и прокатке теста, глазировании, выпечке, охлаждении и упаковке.
Для глазирования берут молочную смесь, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25-30оС в течение 30-40 мин.
Новыми отличительными признаками являются: глазированные теста в период перед выпечкой молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при взбивании 25-39оС в течение 30-40 мин.
Способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматривающий их глазирование перед выпечкой молочной смесью, содержащей молоко и инвертный сироп при температуре взбивания 30-40оС известен.
Однако в коровьем молоке присутствует микрофлора, попадающая в него во время доения из воздуха. Она быстро развивается при обычной температуре. Молоко следует охлаждать и хранить при возможно более низкой температуре не выше 10оС, но не ниже 0оС.
Пастеризация, уничтожающая более 99,9% микроорганизмов вегетативной формы, способствует удлинению сроков хранения молока. Моментальная пастеризация молока осуществляется быстрым нагреванием его до 85-87оС без выдержки с быстрым последующим охлаждением. При более длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65оС (не ниже).
Продолжительность хранения молока свежего в бутылках составляет 1-2 дня, а молока сухого в банках 8-12 мес.
Все это представляет огромные трудности для производства и требует больших дополнительных затрат на перевозку свежего молока и его хранение.
Молоко коровье (цельное) по химическому составу и калорийности во многом уступает молоку цельному сухому.
Кроме того, в сухом цельном молоке содержится белков 25,2% лактозы 38,1% жира 26,1% минеральных веществ 7%
Белки молока существенно влияют на аромат, цвет, консистенцию изделия. Таким образом новые признаки способа в совокупности с известными позволяют получить кондитерский продукт высокого качества, обогащенный белками, жиром и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия.
Белки молока существенно влияют на аромат, цвет, консистенцию изделия. Таким образом новые признаки способа в совокупности с известными позволяют получить кондитерский продукт высокого качества, обогащенный белками, жиром и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия.
Способ осуществляется следующим образом.
П р и м е р. На автоматических весах осуществляют набор порций сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, для замеса одной порции теста. Приготавливают смесь в смесителе сыпучих компонентов в течение 3-5 мин. Готовая порция сыпучих компонентов пневмотранспортом передается в один из трех бункеров, расположенных над тестомесильными машинами.
Этап приготовления эмульсии состоит из двух стадий: приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии.
Приготовление смеси, предусмотренной рецептурой, осуществляют в эмульгаторе. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин при 32-35оС.
За 2 мин до подачи смеси в гомогенизатор загружают предварительно взвешенные порции химических разрыхлителей. Общая продолжительность приготовления смеси 5-8 мин.
Приготовление эмульсии осуществляется в гомогенизаторе, куда на рабочем ходу подают одновременно параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь и оттемперированные жировые компоненты, предусмотренные рецептурой. Готовая порция сразу подается в тестомесильную машину.
В тестомесильную машину на рабочем ходу машины в течение 4-6 мин одновременно и параллельно подают порции эмульсии и смесь сыпучих компонентов и осуществляют замес теста.
Замес теста продолжают в течение 15-25 мин. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий.
Влажность теста 26-30% температура теста 28-32оС.
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на транспортер расстойной камеры. После расстойки тесто передается в воронку ламинатора. В расстойной камере одновременно может находиться 3-5 порций теста. Параметры расстойки теста: относительная влажность воздуха 75-85% температура воздуха 30-32оС, продолжительность расстойки 1-1,5 ч.
Из тестомесильной машины тесто поступает в воронку ламинатора, подается на ленту транспортера. Прокатку теста ведут непрерывно на ламинаторе до толщины 8 мм, складывают послойно тестовую ленту, состоящую из 4-5 слоев.
Затем осуществляют калибрование тестовой ленты до толщины 2-2,5 мм. После прокатки тесто глазируют. Сухое молоко и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов вручную загружают в сбивальную машину. Сбивание смеси производят при 25-30оС в течение 30-40 мин. Если время сбивания будет меньше 30 мин, то происходит неравномерное смешивание, если больше 40 мин, то нарушается структура смеси.
Температура сбивания смеси 25-30оС. При температуре выше 30оС в горячем сиропе образуются непромешенные комочки, которые впоследствии клейстеризуются. При температуре ниже 25оС происходит частичное растворение сухого молока в инвертном сиропе. После глазирования осуществляют выпечку в течение 5-8 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от степени заполнения печи, влажности теста, рецептуры и др. Охлаждение осуществляют в естественных условиях. Упаковку маркировку и хранение осуществляют в соответствии с ГОСТом 14033-68.
Таким образом использование данного способа получения сухого печенья (крекера), позволяет повысить пищевую ценность печенья за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения.
Claims (1)
- СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА, предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, и эмульсии, расстойку и прокатку теста, выпечку тестовых заготовок и их упаковку, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед выпечкой глазируют взбитой молочной смесью, состоящей из сухого молока и инвертного сиропа в соотношении 1 0,7, при этом взбивание смеси ведут при 25 30oС в течение 30 40 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93036666A RU2036585C1 (ru) | 1993-07-13 | 1993-07-13 | Способ производства крекера |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93036666A RU2036585C1 (ru) | 1993-07-13 | 1993-07-13 | Способ производства крекера |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2036585C1 true RU2036585C1 (ru) | 1995-06-09 |
RU93036666A RU93036666A (ru) | 1996-04-20 |
Family
ID=20145176
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93036666A RU2036585C1 (ru) | 1993-07-13 | 1993-07-13 | Способ производства крекера |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2036585C1 (ru) |
-
1993
- 1993-07-13 RU RU93036666A patent/RU2036585C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"Рецептуры на печенье "Госагропрома СССР", М., 1988, с.26. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
CN110024860A (zh) | 一种奶片及其干法制备方法 | |
RU2342838C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2036585C1 (ru) | Способ производства крекера | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2035146C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2131668C1 (ru) | Способ изготовления печенья | |
RU2197092C2 (ru) | Способ производства глазированного творожного сырка | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2034477C1 (ru) | Затяжное печенье "алфавит" | |
RU2794316C1 (ru) | Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте типа рулет | |
RU2341088C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2163073C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2164752C2 (ru) | Способ производства крекера | |
RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
RU2151511C1 (ru) | Способ производства вафельного листа | |
RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
RU2665618C1 (ru) | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PD4A | Correction of name of patent owner |