NL8502450A

NL8502450A - Werkwijze voor het vervaardigen van cremewafels bevattende candybars en aldus vervaardigde wafelrepen.

Info

Publication number: NL8502450A
Application number: NL8502450A
Authority: NL
Original assignee: Hershey Foods Corp
Priority date: 1984-09-11
Filing date: 1985-09-06
Publication date: 1986-04-01
Also published as: FI853278L; SE8601794L; FR2569951B1; ATA244985A; NZ213426A; DK165385B; FR2569951A1; AU4806885A; GB2175485B; PT80761A; JPH0342869B2; NO159832B; NO861833L; DK165385C; KR890004552B1; SE460170B; LU86071A1; NL192497C; BE903204A; IT8567768A0

Description

r - ï -

Werkwijze voor het vervaardigen van crèmewafels bevattende candybars en aldus vervaardigde wafelrepen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van candybars die gebakken wafels bevatten waarop een crèmeingredient is aangebracht en waarin een stapel crèmewafels is omgeven met een bekleding 5 die tegen barsten of delaminatie is beschermd door het vocht gehalte in de gebakken wafel en de crème zodanig te regelen dat de vochtoverdracht van de crème naar de wafel minimaal is zodat de wafel geen delaminatiespanningen uitoefent op de buitenbekleding door expansie van de wafels ten gevolge 10 van daaraan toegevoegd vocht. De uitvinding heeft ook betrekking op produkten die met deze werkwijze zijn vervaardigd.

Het vervaardigen van candybars uit crèmewafels die bijvoorbeeld met een chocoladelaagje zijn bekleed, ondervindt 15 moeilijkheden yanwege de veranderingen die in de structuur van de wafels kan optreden nadat deze zijn bekleed. Tot nog toe heeft men getracht barsten of delaminatie van de bekledingslaag te voorkomen door stapels wafels te produceren die zijn bekleed met een geschikte crème wanneer de wafels een 20 betrekkelijk laag vochtgehalte hebben bij het verlaten van de ovens waarin zij zijn gemaakt. Bij ëën van deze productiemethoden wordt een betrekkelijk grote kamer gebruikt met een geregelde 'atmosfeer waarin de wafelstapels betrekkelijk lang worden opgeslagen, bijvoorbeeld enkele dagen. Gedurende 25 de opslagperiode worden de stapels wafels waarop crème is aangebracht, door de kamer, gewoonlijk een rijpingskamer genoemd, bewogen. Na afloop van deze periode worden de gerijpte stapels uit de rijpingskamer verwijderd en aan een bekledings-inrichting toegevoerd waarin de gerijpte wafelstapels worden 30 bekleed met een laag die vaak uit een chócolademengsel bestaat. Het mechanisme van een dergelijk rijpingsproces is niet precies bekend. De vereiste tijd in de rijpingskamer is een *i -C £ 2. 4 ·** * » - 2 - onmiskenbaar nadeel omdat het om grote aantallen van dergelijke wafelstapels gaat die in dergelijke rijpingskamers gedurende lange tijden moeten worden gehouden, en het niet altijd gemakkelijk is om de vereiste tijd nauwkeurig vast te stellen.

5 In het verleden is wel voorgesteld om deze moeilijk heden het hoofd te bieden door een rijpingstunnel te gebruiken voor de wafels^die dan met een creme werden bekleed, in de juiste candybarafmetingen werden gesneden en tenslotte bekleed. Maar het gebruik van dergelijke rijpingstunnels had geen JO succes omdat het gerede candyharproduct na te zijn bekleed, tenslotte gingen barsten en de hekledingslaag los begon te laten wanneer zij geruime tijd werden opgeslagen. De kortere tijd die met dergelijke rijpingstunnels werd bereikt, werd dus meer dan teniet gedaan door de kortere opslagtijd.

15 De uitvinding verschaft een werkwijze waarmee het magelijk is om de lange bewaartijden zoals in de vroeger gebruikte rijpingskamers te elimineren en tegelijkertijd barsten en loslaten van de hekledingslaag zoals bij gebruik van rijpingstunnels te yoorkomen.

20 De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van stapels crèmewafels en daaruit vervaardigde beklede cremewafel-candybars.

Volgens de uitvinding wordt een crèmelaag op wafelvellen waarin het vochtgehalte groter is dan in 25 de crème, op zodanige wijze aangebracht dat de partiele water- dampdruk van de crème beneden die van de wafels blijft om het transport van vocht vanuit de wafels naar de crème te bevorderen. Daartoe wordt bij voorkeur het vochtgehalte in «| « de wafels verhoogd door deze bijvoorbeeld door een in hne-30 rijpingstunnel of bevochtigingskamer te voeren en daarna de crèmelaag op te brengen. De crèmelaag wordt bij voorkeur bereid en opgebracht in een warme en droge atmosfeer met bijvoorbeeld een luchttemperatuur van ongeveer 18 - 27°C en een relatieve vochtigheid van 30% of lager. Aldus worden 35 stapels of boeken crèmewafels gevormd die uit een aantal van dergelijke crèmewafelvellen zijn opgebouwd. Deze boeken worden 650 2 45 0 t —*> - 3 - * door een koeler gevoerd, in stukken gesneden en bekleed of omgeven met een pasta. Tenslotte worden de candybars gekoeld, verpakt en vervoerd.

De uitvinding verschaft dus een werkwijze voor 5 het vervaardigen van wafel-crèmestapels geschikt voor het vervaardigen van beklede, erèmewafe 1-candybars waarvan de bekleding tijdens normale opslag niet loslaat of barst.

De uitvinding verschaft verder een werkwijze voor het vervaardigen van wafels onder toepassing van in line-10 rijping van de wafels waarbij hun vochtgehalte tijdens het rijpen aanmerkelijk toeneemt.

De uitvinding verschaft voorts een werkwijze, en een daarmee verkregen candyhar, voor het vervaardigen van een met chocolade omgeven crèmewafel-candybar waarin 15 het watergehalte van de crème en de wafels zodanig zijn gekozen dat de partiele waterdampdruk van de crème aanmerkelijk lager is dan die van de wafel.

Ter toelichting op de werkwijze volgens de uitvinding volgt een beschrijving aan de hand van de tekening 20 waarin de verschillende produktiestappen in een blokdiagram zijn aangegeven.

Begonnen wordt met ingrediënten 11 te mengen met water. Dit gebeurt onder slaan of kloppen en is aangegeven met het cijfer 14. In deze slaan-mengstap 14 worden eerst 25 suiker en water gemengd gedurende 30 sec. om te zorgen dat de maximale hoeveelheid suiker in het water oplost. Hierna worden natriumwaterstofcarbonaat, zacht tarwemeel, gezuiverde palm-pitolie en lecithine (een loslaatmiddel) toegevoegd in de in het onderstaand voorbeeld aangegeven hoeveelheden. Het 30 slaan-mengen wordt uitgevoerd met een standaard handelsmenger zoals een Batter Mixer Type TM 120 van Franz Haas Waf felmaschinen Industriegesellschaft mbH, in het vervolg kortweg Franz Haas Co., waarin de ingrediënten nog 3,5 min. worden gemengd.

De viscositeit van het mengsel dient ongeveer 1500-3000 cps 35 te bedragen zoals bepaald met een standaard viscosimeter.

De temperatuur in de menger of het slagtoestel dient tijdens 8502 45 0 i * - 4 - i het mengen ongeveer 20-27°c te bedragen.

Als alle bestanddelen innig 2ijn gemengd^wordt * van het mengsel een wafelvel gevormd met een Automatic j Wafer Baking Machine zoals Type SWAK 32G van Franz Haas Co.

-.· 5 Deze inrichting bestaat uit een reeks wafelachtige platen ] bevestigd op een bewegende band die de platen door een verhit ting saven voert. Voor elk wafelvel wordt ongeveer J45 g mengsel ongeveer 2 min. gebakken bij een temperatuur van ongeveer 163 - 377 C. Het gevormde wafelvel heeft een 10 dikte van ongeveer 2,2 - 2,3 mm en weegt 57-59 g. De lengte 1 en breedte bedragen respectievelijk 455,5 mm en 337 mm, ..-.j Het vochtgehalte van de wafels als zij de oven verlaten / bedraagt ongeveer 3,5-3,8 gew. % i De wafelvellen vallen automatisch uit de bakplaten .1 > 15 van het wafelijzertype op een transportband die de •1 vellen onmiddellijk naar een boogkoeler 23 voert zoals de Wafer Sheet Cooler Type TBK 2.0 van Franz Haas Co. De passage van de wafelvellen op en over de boog en aan de andere kant naar beneden, duurt ongeveer 5 min. De wafelvellei 20 worden nu onmiddellijk naar een in line-rijpingstunnel 26 geve 5 zoals het model KT36Q. van Franz Haas Co. In deze stap 26 ^ o worden de temperatuur op ongeveer 57 C en het dauwpunt op ongeveer 43°C gehouden. Dit gebeurt zorgvuldig. Het wafelvel weegt nu 59,8-63,3 g en bevat ongeveer 3,0-6,0 gew.% vocht, 25 De lengte en breedte bedragen respectievelijk 450 mm en 320 mm en het wafelvel is voor 32-34 mm kromgetrokken.

De verblijftijd van de wafelvellen in de rijpingstunnel wordt op ongeveer 23,5 min. gehouden. Na het verlaten van de rijpini tunnel 26 worden de wafels onmiddellijk naar een kamer gevoerc 30 waarin de temperatuur op ongeveer 18-27°C wordt gehouden en de relatieve vochtigheid op ongeveer 30% of lager. Deze ruimte met beheerste klimaatregeling is voldoende groot om het gedeelte van de totale inrichting vanaf de uitlaat van de in line-rijpingstunnel tot de uitlaat van de bekleding; 35 inrichting te omvatten en kan deze laatste inrichting ook omvatten.

8502450

It ν’·· - 5 -

Hierna wordt in stap 28 een crème 27, bijvoorbeeld een pindacrème, opgebracht. De crème dient te worden bereid en opgebracht in een Betrekkelijk droge omgeving (relatieve vochtigheid lager dan 30%}. Voor het opbrengen van een 5 crèmelaag op de wafelvellen wordt een Cream Spreading Machine

Type FSTM 5 yan Franz Haas Co. gebruikt. In het geval van een crème met een smaakje wordt een verhouding crème en wafel van ongeveer 72:28 toegepast. De temperatuur van de gearomatiseerde crème bedraagt ongeveer 27-29°C.

10 Gevonden is dat de verhouding van het watergehalte in de wafels en het watergehalte in de crème zeer belangrijk is om delaminatie van de uiteindelijke bekleding te voorkomen. Blijkbaar heeft in de wafelboeken geabsorbeerd water nadat deze uiteindelijk zijn bekleed^expansie tot gevolg waardoor 15 spanningen ontstaan in de buitenste bekledingslaag en daarmee tenslotte barsten daarin en delaminatie daarvan. Water kan op twee manieren door de wafels in de beklede candybars worden geabsorbeerd. Op de eerste plaats is er het vocht in de omgevingslucht dat door de wikkel en de buitenste hekledinga-20 laag kan passeren; en op 'de tweede plaats het vocht in de crème. De partiele waterdampspanningen voor de crème en de wafels houden verband met de vochtgehaltes in één en ander.

Gevonden is dat het belangrijk is om de partiele waterdamp— spanning van de crème beneden die van de wafel te houden.

25 Dit wordt bereikt door het vochtgehalte in de crime beneden ongeveer 2 gew.% te houden op het moment dat de crème op de wafels wordt aangebracht, en door op hetzelfde moment het vochtgehalte in de wafels boyen ongeveer 3,0 gew.% te houden. Daardoor zijn de partiele waterdampdrukken van de crème 30 en wafels zodanig dat het vochttransport vanuit de wafels naar de crème wordt bevorderd.

Bij het aanbrengen van crème op de wafelvellen ontstaan boeken of lagen van wafels en crème en deze boeken worden gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 33°C door 35 hen in stap 30 in ongeveer 20 min. door een Wafer Cooling Press 8502 450 - 6 -

Type WK 60 van Franz Haas Co. te voeren. Vervolgens worden de gekoelde Boeken in stap 32 versneden tot kleinere eenheden met een lengte van 102 ram, breedte van 36 ram en hoogte van 14,5 mm en met een gewicht per eenheid van ongeveer 5 26,8 g, met een Wafer Cutting Machine Type AWD-2 van

Franz Haas Co. Nadat de boeken tot candybarafmetingen zijn versneden volgt een bekledingsstap 34. Daarin wordt over elke boekeenheid een chocoladepasta gespreid. De verhouding boekeenheid en chocolade bedraagt ongeveer 65:35. De identi-10 ficatiestandaards: voor de chocolade zijn voorgeschreven door de U.S. Food and Drug Administration en gepubliceerd in 21 C.F.R. J63.JJJ, .123 en .130. Hierna verblijven de wafels en andere ingrediënten niet langer onder de beheerste klimaatkamer omstandigheden, dat zijn de stappen 23 t/m 34, 15 en is een totale tijdsduur van slechts ongeveer 46 min.

verstreken. In plaats daarvan kan het bekleden ook buiten de klimaatkamer warden uitgevoerd, mits snel binnen enkele minuten na .het verlaten van de kamer, en mits de vochtgehaltes in de crime en wafels zorgvuldig worden geregeld zoals 20 boven beschreven.

Gevonden is dat wanneer deze omstandigheden worden aangehouden de uiteindelijk gevormde crlmewafel bevattende beklede candybar lange tijd na het verpakken in stap 38 niet delamineert.

25 De b,eklede wafelrepen worden op een transportband naar een koeltunnel zoals in stap 36 met drie zones gevoerd,

De temperatuur in de eerste zone bedraagt ongeveer 13°C, die in de tweede zone eveneens ongeveer 13°C, en die in de derde zone ongeyeer 18°C. De verblijftijd van de 30 beklede candybars in elke zone bedraagt ongeveer 5 min. De candybar heeft nu een lengte van 106,9 mm, een breedte van 4Q,6 mm en een hoogte van 17,2 mm, en weegt ongeyeer 42,3 g.

Na het verlaten van de koeltunnels worden zij naar een verpakkingsruimte gevoerd om daarin onmiddellijk te worden 35 omwikkeld en verpakt zoals in stap 38. De wikkel is bij voorkeur 8502450 - 7 - een folie om absorptie van vocht door de wafels nog meer te minimaliseren.

Voorbeeld

De volgende ingrediënten (IJ) worden gebruikt 5 om in stap 14 door mengen en slaan of kloppen een mengsel te bereiden voor het bakken van wafels (stap 20).

1) zacht tarwemeel (onverrijkt) koev<jgljjgidsgew.% 2) gezuiverde palmpitolie 0,25 3) lecithine(olie) 1,50 10 4) natriutnwaterstofcarbonaat 0,06 31,81 5) water Jt) 50 liter * De verhouding meel en water is zodanig dat het mengsel de gewenste verwerkingsviskositeit heeft.

15 83 ö 2 4 5 ö

Claims

2. Werkwijze volgens conclusie J, met het kenmerk dat, de rijpingsstap het voeren yan de gekoelde vellen door een in line-rijpingstunnel onmiddellijk gevolgd door het voeren 30 van de wafelvellen naar de ruimte met beheerste omstandigheden omvat.
3. Werkwijze yolgens conclusie 2, gekenmerkt door de volgende stappen: a) aanhrengen van een crèmelaag op de wafelvellen 35 nadat deze uit de in line-rijpingstunnel zijn gekomen en 8502450 V «· - 9 - de ruiste net beheerste omstandigheden binnengaan, bl vormen van stapels wafelvellagen met crëme nog binnen de ruimte met beheerste omstandigheden, c) koelen van de stapel wafelvellen belaagd 5 met crème nog binnen de ruimte met beheerste omstandigheden, dl versnijden van de stapel met crème belaagde wafelvellen tot kleinere eenheden nog binnen de ruimte met beheerste omstandigheden, en el bekleden van de kleinere eenheden met een 10 chocoladepasta onmiddellijk na het versnijden.
4. Werkwijze voor het vervaardigen van een met chocolade beklede, crèmewafel bevattende candybar gekenmerkt door de volgende stappen: a) vormen van vellen gebakken wafels, 15 bl koelen van de vellen, cl handhaven in een omsloten ruimte van de temperatuur op ongeveer J8-27°C en de relatieve vochtigheid op ongeveer 30% of lager, dl voeren van de gekoelde vellen naar en door 20 een in line-rijpingsfcunnel en vandaar uit onmiddellijk naar de ruimte met beheerste omstandigheden, waarbij de rijpings-tunnel op een zodanig hogere temperatuur wordt gehouden dan de ruimte met beheerste omstandigheden dat het vochtgehalte in de vellen toeneemt van ongeveer 3,5 tot ongeveer 6,0 gew.%, 25 el aanbrengen op de wafelvellen van den crème met een lager vochtgehalte dan in de wafels, en vormen van stapels lagen wafel met crème nog binnen de ruimte met beheerste omstandigheden, fl koelen van de stapels wafels met crème nog binnen 3Q de ruimte met beheerste omstandigheden, gl. versnijden van de stapels tot kleinere eenheden nog binnen de ruimte met beheerste omstandigheden, hl bekleden van de eenheden met een chodoladepasta, il koelen van de beklede eenheden in een koeltunnel 35 buiten de kamer met beheerste omstandigheden, en j) verpakken van de beklede eenheden om de smaak- 8502450 Λ V % - JO - eigenschappen, geur, textuur, vorm en versheid te bewaren.
5. Candybar vervaardigd met de werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat, deze niet delamineert.
6. Candybar vervaardigd met de werkwijze volgens 5 conclusie 4, met het kenmerk dat, deze niet delamineert.
7. Werkwijze voor het vervaardigen van een wafel geschikt voor toepassing in een candybar, gekenmerkt door de volgende stappen: a). bereiden van een wafelmengsel door mengen van 10 gekozen hoeveelheden suiker, water, natriumwaterstofcarbonaat, zacht tarwemeel, gezuiverde palmpitolie en lecithine gedurende ongeveer 4'min., bl bakken, van het wafelmengsel tot wafelvellen met gekozen afmetingen in een oven bij een temperatuur 15 van ongeveer 463-477°C gedurende ongeveer 2 min., cl koelen van de vellen gedurende ongeveer 5 min., dl handhaven in een omsloten ruimte van de temperatuur op ongeveer J8-27°C en de relatieve vochtigheid op ongeveer 30% of lager, 20 e) voeren van de gekoelde wafelvellen naar en door een in line-rijpingstunnel en vandaaruit naar de kamer met heheerste omstandigheden, waarbij de rijpings— tunnel op een hogere temperatuur wordt gehouden dan de kamer met beheerste omstandigheden, en 25 fl aanbrengen van een crèmelaag op de wafelvellen waarbij het vochtgehalte in de crème lager is dan dat in de wafels zodat de partiele waterdampspanning van de crème lager is dan die van de wafels.
8. Wafel verkregen met de werkwijze volgens 30 conclusie 7, met het kenmerk dat.: deze niet delamineert.
9. Werkwijze voor het vervaardigen van een beklede} crèmewafel bevattende candybar, met het kenmerk dat, een laag crème wordt aangebracht tussen tenminste twee wafellagen waarin het vochtgehalte hoger is dan in de crèmelaag om 35 vervolgens de combinatie van wafel en crème tot een beklede candybar te vormen zodat deze niet delamineert en tenminste 8302 45 0 Λ - ιι - een crimelaag tussen tenminste twee wafellagen bevat.
10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat, een vafelyel wordt gevormd, dat het vochtgehalte daarin wordt verhoogd en dat op het wafelvel een crèmelaag wordt 5 aangebracht waarin het vochtgehalte lager is dan in het wafelvel. IJ. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat, de partiele waterdampspanning van de crème lager is dan die van de wafel.
12. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat, de crème op de wafel wordt aangebracht in een ruimte waarin een relatieve vochtigheid van ongeveer 30% of lager heerst.
13. Beklede, crèmewafel bevattende candybar ver-15 kregen met de werkwijze volgens conclusie 9.
14. Wafelprodukten en werkwijzen zoals beschreven in de beschrijving en voorbeelden. 850 2 4 5 ö