KR890004552B1 - 크림 바른 웨이퍼의 판캔디 제조방법 - Google Patents

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허어세이 후드스 코포레이숀
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Abstract

내용 없음.

Description

크림 바른 웨이퍼의 판캔디 제조방법
제1도는 쵸코렛을 도포한 크림바른 웨이퍼의 판캔디 제조방법을 설명하는 블록선도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
11 : 성분 12 : 물
14 : 반죽물 혼합기 20 : 웨이퍼 구움
23 : 아아치 냉각기 26 : 정열된 숙성기
28 : 크림 피복기 30 : 묶음의 냉기기
32 : 절단기 34 : 도포기
36 : 판의 냉각기 38 : 포장기
본 발명은 크림성분으로 피복하는 속에는 크림을 바른 웨이퍼의 묶음이 피막으로 덮혀있는 구은 웨이퍼를 포함하는 판캔디의 제조방법에 관한 것으로서 속의 피막은 구은 웨이퍼 및 크림의 수분함량을 조절하여 케이크의 균열과 성형층 분리를 방지하는데 상기 수분함량 조절에 의하여 크림으로부터 웨이퍼로의 수분이동이 최소로 억제되어 웨이퍼의 수분증가에 의한 팽창에 의하여 피복층 바깥에 생기는 성형층 분리응력을 억제한다. 본 발명은 또한 본 방법에 의하여 제조되는 제품에도 관한다.
본 발명은 1983년 3월 21일 출원된 미국특허출원 제477,149호의 연속출원이다.
크림을 바른 웨이퍼로 되고 그위에 쵸코렛과 같은 최종 피막을 입힌 판캔디의 제조방법은 웨이퍼를 피복한뒤 웨이퍼의 구조에 생기는 변화에 의하여 복잡하다. 공지 기술에서 제조시 오븐에서 웨이퍼의 수분함량을 비교적 낮게하여 적당한 크림으로 피복한 웨이퍼층을 제조함으로서 최종 피복의 균열이나 성형층 분리를 피하려는 각종 시도가 있었다. 이러한 제조방법의 하나는 비교적 큰 환경 조절실 설비를 포함하는데 이 실에서 5-6일과 같은 긴 기간동안 웨이퍼층을 저장하여 크림을 바른 웨이퍼의 층이 통상적으로 숙성실이라 칭하는 방을 통하여 이동된다. 이 기간이 끝나면 숙성된 층을 숙성실에서 꺼내어서 피복기계로 넣는데 여기서 숙성한 웨이퍼층을 주로 쵸코렛 혼합물을 많이 쓰는 피복제로 피복한다. 이와 같은 숙성의 정확한 메카니즘은 알려지지는 않았다. 숙성실에서의 소요시간은 실제로 매우 큰 난점을 내포하는데 이것은 이러한 웨이퍼층의 대다수를 이러한 숙성실에서 장기간 방치해야 하는데 정확하게 얼마의 가간동안 방치해야 하는가를 결정하는 것은 항상 용이하지 않다.
과거에 이러한 난점을 해결하기 위하여 제시된 방법중 하나는 웨이퍼가 통과하는 숙성터널을 제공하는 것이었는데 통과 다음에 크림으로 피복하고 적당한 칫수로 잘라서 포장하였다. 그러나 숙성터널을 사용하는 것을 포함하는 앞선 시도는 성공하지 못하였는데 이것은 피복하거나 포장뒤에 최종의 판캔디 제품을 아주 오랜 기간동안 저장하던 궁극적으로 최종 피복물에 균열과 성형층 분리가 생긴다는 사실 때문이었다. 중요한 것은 이러한 숙성터널에 단기간 방치하면 최종제품을 단기간 저장하는데도 더 많이 오프셋(offset)된다는 것이다. 본 발명의 방법으로 공지 기술에서 사용되는 장기간 방치를 없앨 수 있으며 동시에 공지기술의 숙성터널의 사용에 발생되었던 균열과 분리를 피할 수 있다.
크림을 바른 웨이퍼의 층과 이러한 층으로 만든 피복된 크림바른 웨이퍼의 판캔디의 제조방법을 여기에 공개한다. 크림바른 웨이퍼판은 웨이퍼의 수분함양이 크림의 수분함량보다 크게 생성된다. 크림층은 크림중의 물증기 분압이 웨이퍼속의 물증기 분압보다 낮도록 하여 웨이퍼에서 크림으로의 수분이동이 바람직한 방법은 웨이퍼의 수분함량이 증가되도록 처리하는 것이며 이것은 웨이퍼를 정렬된 숙성터널이나 가습실을 통과시킨 다음에 크림층을 바르므로 해서 된다. 바람직한 것은 예로서 약 65-80℉ 및 상대습도가 30% 또는 그 이하의 따뜻하고 건조된 상태에서 크림층을 만들어서 바르는 것이다. 크림바른 웨이퍼층이나 이와같은 크림바른 웨이퍼판의 여러장으로서 되는 묶음은 이렇게 형성된다. 이 묶음을 냉각기에 통과시킨후 더작은 층의 단위로 절단하고 반죽으로 피복하거나 포장한다. 이 피복과정이 끝나면 피복을 입혀진 판캔디의 최종제품을 냉각하고 포장하여 고객에게 배달하거나 저장한다.
본 발명의 목적은 정상적인 저장과정중에 균열이나 상형층 분리가 발생하지 않는 피복되고 크림을 바른 웨이퍼의 판캔디 제조에 사용되는 크림바른 웨이퍼층 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 숙성과정에서 이러한 웨이퍼의 수분함량을 실제로 증가시키는 웨이퍼의 정렬된 형태의 숙성을 포함하는 웨이퍼 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 쵸코렛을 입힌 크림바른 판캔디의 제조방법과 그 판캔디 제품을 제공하는 것으로서 여기서 크림의 물증기 분압이 실제로 웨이퍼의 물증기 분압보다 낮도록 크림과 웨이퍼의 물함량을 선택하는 것이다.
본 발명의 이러한 여러 목적들은 이후의 공개되는 내용으로 보더라도 다른 사람은 본 발명의 청구범위내에서 추가의 개발을 할 수 있기 때문에 본 발명의 영역을 제한하지는 않는다.
쵸코렛을 입힌 크림바른 웨이퍼의 판캔디의 제조방법의 각 과정은 첨부된 블록선도에 나타나 있다. 본 공정은 각종 반죽성분(11)을 물과 섞는 것으로서 시작된다. 이 혼합은 반죽혼합단계(14)라 부르고 설탕과 물을 30초 동안 섞는 것으로 시작한다. 이것은 최대량의 설탕이 물에 용해된 것을 확인하여 끝낸다. 다음에 일정량의 중탄산나트륨, 연질밀가루, 정제된 팜함유 및 레시틴(하나의 해방제-release agent)을 다음의 실시예에 표시된 비율로 첨가한다. 반죽혼합단계(14)는 반죽혼합기 TM-120형(Franz Haas Waffelmaschinen Industresgesellschaft mbH 제, 이하 Franz Haas사라함)과 같은 표준산업용 혼합기로 수행하는데 여기서 성분을 추가로 3 1/2분간 혼합한다. 이 반죽의 점성도는 표준점성도 측정계기로 측정하여 약 1500-3000c.p.가 되어야 한다. 반죽의 온도는 반죽혼합단계에서 75±5℉이어야 한다.
반죽물을 완전히 혼합한 뒤에 웨이퍼판을 만든다. 반죽물을 SWAK 32G 형(Franz Haas사제)와 같은 웨이퍼 굽는 자동기계속으로 공급한다. 이 기계는 웨이퍼판을 가열된 오븐위로 나르는 이동식 콘베아에 부착된 일련의 웨이퍼형태의 판으로 구성되어 있다. 대략 145그램의 반죽으로 된 각 웨이퍼 판은 약 325-350℉의 온도에 2분간 굽는다. 이렇게 하여 두께 약 2.2-2.3밀리미터, 무게 57-59g의 웨이퍼판이 된다. 이 웨이퍼판은 길이가 445.5mm, 폭이 317mm이 된다. 오븐에서 나올때의 웨이퍼의 수분함량은 약 1.5-1.8%이다.
웨이퍼판은 자동적으로 웨이퍼 다리미-형태의 굽는판에서 나와서 공급벨트로 떨어지면서 곧바로 웨이퍼판 냉각기(TBK 2.0형, Franz Haas사제)와 같은 아아치냉각기(23)로 공급된다.
웨이퍼판이 아아치위를 넘어서 다른 축 밑으로 통과하는데는 5분이 걸린다. 이제 웨퍼판은 KT160형(Franz Haas사제)와 같은 정렬된 상태의 숙성터널(26)속으로 통과한다.
단계(26)에서는 온도 약 57℃ 이슬점 43℃로 주의깊게 조절된다. 이때 웨이퍼판의 무게는 약 3.0-6.0%의 수분함량 상태로서 59.8-61.3g 사이가 된다. 길이 대 폭의 칫수는 450mm대 320mm이고 뒤틀림은 12-14mm 사이가 된다. 판이 숙성 터널안에서 머무는 시간은 약 21.5초로 조절한다. 웨이퍼는 숙성터널(26)에서 나오자마자 곧바로 온도 약 65-80℉ 상대습도 약 30% 또는 그 이하로 유지되는 환경조절실로 넣는다.
환결조절실은 폐쇄된 공간으로 충분히 커서 정렬상태 숙성터널의 출구에서 걸입히는 장치의 출구에 이르기까지 모두 포함하고 또한 걸입히는 장치로 포함할 수 있다.
공정의 이지점, 예로서 크림(27)에서 조미된 낙화생 크림을 단계(28)에서처럼 바른다. 크림은 비교적 건조환경(상대습도 30%이하)에서 제조하고 발라야한다. 웨이퍼판은 FSTM 5형 크림전착기(Franz Haas사제)로 크림 피복이 된다. 조미된 크림의 경우 크림과 웨이퍼와의 비는 약 72:28이다. 조미된 크림의 온도는 약 81-84℉이다. 우리가 발견한 것은 최종 피복단계에서의 부수적인 성형층 분리를 피하는데 있어서 가장 중요한 것은 웨이퍼의 수분함량 대 크림의 수분함량의 비라는 것이다. 명백한 것은 웨이퍼 묶음속에 흡수된 수분은 웨이퍼가 최종적으로 피복된 뒤 팽창력을 나타내어서 최종피복에 응력을 부여하고 결과적으로 최종 피복의 균열과 성형층 분리를 일으키게 한다. 도포한 판캔디속에 들어있는 웨이퍼 속으로 물이 흡수된 수분은 2가지 주요 원천이 있다. 첫째는 포장과 최종피복을 통하여 스며드는 실내공기속에 함유된 수분이고 둘째는 크림속에 포함된 수분이다. 크림과 웨이퍼의 수분증기의 분압은 크림과 웨이퍼의 수분함량에 관계된다. 우리는 크림의 수분증기 분압을 웨이퍼의 수분증기 분압보다 낮게 유지하는 것이 중요하다는 것을 발견하였다. 웨이퍼에 크림을 바를때 크림의 수분함량을 약 2%이하로 유지하고 또한 웨이퍼에 크림을 바를때 웨이퍼의 수분함량을 약 3.0% 이상으로 유지함으로서 이것을 이룩할 수 있었다. 이렇게 함으로서 수분이 웨이퍼에서 크림으로 이동하기 좋도록 크림과 웨이퍼의 수분증기 분압이 유지된다.
웨이퍼판에 크림을 바른 뒤, 크림바른 웨이퍼의 묶음이나 층이 형성되고, 이들 묶음을 단계(30)에서 약 20분간 WK60형 웨이퍼냉각 프레스(Franz Haas사제)를 통과시켜서 55℉까지 냉각시킨다. 냉각 다음의 단계는 묶음을 적은 유닛으로 절단하는 것이다. 단계(32)에서 AWD-2형 웨이퍼 절단기(Franz Haas사제)에 의하여 묶음을 길이 102mm, 폭 36mm, 높이 14.5mm의 칫수로서 각 유닛의 무게가 약 26.8g이 되도록 절단한다. 묶음은 판캔디 칫수로 절단한 뒤 단계(34)에서 같은 도포하는 단계를 거친다. 이 단계에서는 쵸코렛풀을 각 묶음 유닛에 전착시키고 묶음유닛 대 쵸코렛의 비는 약 65:35가 되다. 사용되는 쵸코렛의 확인하는 표준은 21C.F.R.163.111, 123 및 .130.으로 발간된 미국음식물 및 약물행정에 기술되어 있다. 이 단계가 웨이퍼와 기타 성분이 환경조절실에 머무르는 단계(23)부터 단계(34)까지의 기간의 끝이 되고 전체시간은 단지 약 46분이 경과한다. 또한 겉싸기 단계는 실에서 나온직후 수분내에 급히 하고 크림과 웨이퍼의 수분함량이 상술한 것처럼 주의깊게 조절된다면 환경조절실 밖에서 수행될 수도 있다. 이 조건이 유지되면 생성된 최종제품의 웨이퍼-크림층 및 도포한 판캔디는 포장단계(38)후에도 장기간 형성층 분리가 되지 않는다는 것을 발견하였다.
웨이퍼로 입힌 판캔디는 영역(3)이 있는 단계(36)와 같은 냉각터널로 보내진다. 영역(1)의 온도는 약 55℉, 영역(2)의 온도는 약 55℉영역(3)의 온도는 약 64℉이다. 도포한 판캔디는 각 영역에서 약 5분간 방치된다. 판캔디의 무게는 이제 약 42.3g이 되고, 칫수는 길이 106.9mm, 높이 17.2mm가 된다.
판캔디가 냉각터널에서 나오면 포장실로 보내져 곧바로 단계(38)에서 포장된다. 바람직하게는 웨이퍼로 더 이상이 수분의 흡수를 최소로 하기 위하여 박포장을 사용한다.
웨이퍼 반죽을 만드는데 단계(14)에서 사용된 특수한 반죽형성은 다음과 같다.
Figure kpo00001
* 밀가루/물 비는 과정중 적합한 점성도를 얻기 위하여 조정된다.

Claims (9)

  1. 쵸코렛으로 도포한 크림바른 웨이퍼의 판캔디 제조방법으로서, (가) 구은 웨이퍼의 판을 제조하고, (나) 전술한 판을 냉각하고, (다) 전술한 냉각된 판을 정렬된 상태로 숙성하는 터널속으로 통과시키며, 터널속의 조건은 전술한 판의 수분함량이 약 3.5-6.0%로 증가되도록 온도와 이슬점으로 유지되고, (라) 온도범위 약 65-80℉, 상대습도 약 30%나 그 이하로 환경조절실을 유지하며, (마) 전술한 터널에서 나오는 전술한 판을 전술한 환경조절실 속으로 통과하며, (바) 약 3.5% 이하로서 전술한 웨이퍼의 수분함량 보다 낮은 수분 함량을 가지는 크림을 형성하며, (사) 전술한 환경조절실내에서 크림을 전술한 피복입힌 웨이퍼판의 단을 형성하며, (아) 전술한 단을 캔디 크기의 유닛으로 절단하며, (자) 전술한 캔디크기의 유닛에 쵸코렛 피복을 도포하여 쵸코렛피복의 형성층 분리가 생기지 않는 쵸코렛과 크림을 바른 판캔디를 제조하는 단계를 포함하는 웨이퍼 판캔디 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 전술한 숙성단계가 전술한 냉각된 판을 정렬된 상태로 숙성하는 터널속으로 통과시키는 것과 그다음에 즉시 웨이퍼판을 환경조절실 속으로 통과시키는 것을 포함하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 전술한 공정이, (가) 크림의 층을 전술한 판에 바르고 다음에 전술한 판을 전술한 정렬된 터널에서 꺼내어 전술한 환경조절실로 넣고, (나) 전술한 환경조절실 안에서 웨이퍼판층과 크림의 묶음을 형성하고, (다) 전술한 환경조절실안에서 전술한 웨이퍼판과 크림층의 묶음을 냉각하고, (라) 전술한 실내에서 전술한 웨이퍼판과 크림층을 묶음을 웨이퍼와 크림층의 더 작은 유닛으로 절단하며, (마) 전술한 바로 뒤에 전술한 작은 유닛을 쵸코렛풀로 도포하는 단계를 포함하는 방법.
  4. 쵸코렛으로 도포한 크림바른 웨이퍼의 판캔디를 제조하는 방법으로서, (가) 구은 웨이퍼의 판을 제조하고, (나) 전술한 판을 냉각하고, (다) 환경조절실에서 온도를 65-80℉의 범위에 상대습도를 약 30% 또는 그 이하로 유지하며, (라) 전술한 냉각된 판을 정렬된 숙성터널속으로 통과시킨 후 곧바로 전술한 환경조절실 속으로 통과시키고 전술한 숙성터널을 전술한 판의 수분함량이 약 3.5-6.0%로 증가되는 조건인 전술한 실의 온도보다 높게 유지하며, (마) 전술한 웨이퍼를 이보다 수분함량이 낮은 크림으로 피복하고, 전술한 환경조절실내에서 웨이퍼와 크림층으로 된 묶음을 형성하며, (바) 전술한 실내에서 전술한 웨이퍼 및 크림층의 묶음을 냉각하며, (사) 전술한 실내에서 전술한 묶음을 실제로 보다 작은 유닛으로 절단하며, (아) 전술한 작은 유닛을 쵸코렛풀로 도포하며, (자) 전술한 도포한 유닛을 전술한 실의 밖에 있는 냉각터널에서 냉각하며, (차) 맛, 냄새, 조직, 형태 및 신선도의 고유한 성질을 보존키 위하여 전술한 도포한 유닛을 포함하는 단계를 포함하는 방법.
  5. 판캔디용 웨이퍼의 제조방법으로서, (가) 사전 처방된 양으로 설탕, 물, 중탄산나트륨, 연질밀가루, 정제된 팜핵유 및 레시틴을 4분간 적절하게 혼합하여 웨이퍼 혼합물을 만들며, (나) 전술한 웨이퍼 혼합물을 사전 결정된 칫수의 웨이퍼판으로 만든 것을 오븐위에서 약 325-350℉의 온도에서 약 2분간 굽고, (다) 전술한 판을 약 5분간 냉각하고, (라) 환경조절실을 온도가 약 65-80℉의 범위로 유지하고, (마) 전술한 냉각된 웨이퍼판을 정렬된 숙성터널속을 통하고 다음 처리들 위하여 전술한 실로 통하며, 전술한 숙성터널이 전술한 실의 온도보다 높은 차위의 온도를 유지되며, (바) 크림층을 전술한 웨이퍼판에 피복하며, 크림의 수분함량이 웨이퍼의 수분함량보다 낮으며, 크림의 수분증기의 분압이 웨이퍼의 그것보다 낮은 것을 포함하는 방법.
  6. 피복된 크림 바른 웨이퍼 판캔디의 제조방법으로서 피복은 형성층 분리로부터 보호되고, 전술한 크림 바른 웨이퍼판의 최소한 2개의 웨이퍼층 사이에 삽입된 최소한 하나의 크림을 포함하고 최소한 2개의 웨이퍼층 사이에 크림층을 형성하는 단계를 포함하고 웨이퍼층의 수분함량이 크림층의 수분함량을 초과하고 다음에 크림-웨이퍼 조합물을 피복하여 하나의 피복된 판캔디를 형성하는 단계를 포함하는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 웨이퍼판을 형성하는 단계, 전술한 판의 수분함량을 증가시키는 단계, 및 전술한 판에 크림피복 처리하는 단계를 포함하고 이때 크림의 수분함량이 웨이퍼판의 수분함량보다 낮은 방법.
  8. 제6항에 있어서, 크림의 수분증기 분압이 웨이퍼의 그것보다 낮은 방법.
  9. 제6항에 있어서, 크림을 웨이퍼에 피복할때 상대습도가 30% 또는 그 이하인 환경에 웨이퍼판과 크림이 존재하는 방법.
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