RU2121799C1 - Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" - Google Patents
Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2121799C1 RU2121799C1 RU97109625A RU97109625A RU2121799C1 RU 2121799 C1 RU2121799 C1 RU 2121799C1 RU 97109625 A RU97109625 A RU 97109625A RU 97109625 A RU97109625 A RU 97109625A RU 2121799 C1 RU2121799 C1 RU 2121799C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- sweets
- wafers
- flour
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
В конфете соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43)-(5-9)-(45-57). Шоколадная масса состоит из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта в виде кокосового масла и дополнительно введенного ванилина. В способе производства конфет после приготовления вафельных листов их охлаждают при 40-50°С в течение 3,5-5,5 мин и затем подвергают кондиционированию при 50-70°С в течение 6-11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5-6,0%. Перед намазкой вафельных листов шоколадную массу темперируют со снижением температуры с 50-55°С до 28,5-29,0°С. Технический результат заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 3 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом, образованным из шоколадной массы, размещенной между двумя слоями вафель, в частности конфет "Берсеневские".
Известны конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними массой пралине, и способ их производства, включающий формование корпусов путем намазки массы пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование [1].
Недостатком известных конфет и их способа производства является недостаточно высокое качество конфет, в частности из-за применения готовых вафельных листов с другого производства, на котором возможны нарушения в технологии приготовления вафельных листов в части веса листа и влажности.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемым техническим результатам являются конфеты, представляющие собой глазированный шоколадный глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, содержащей какао тертое, какао масло, сахарную пудру и жиросодержащий продукт, в частности сливочное масло [2].
Недостатки известных конфет, приготовленных по данной рецептуре, состоят в том, что не обеспечивается на должном уровне качество конфет с высокими вкусовыми показателями.
Наиболее близким аналогом в части изготовления является способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку [3].
Недостатками известных конфет и способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое из-за невыдерживания требуемого соотношения между массой вафельной прослойки, конфетной массой и глазурью, а также необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет, и в снижении трудозатрат в производстве.
Для достижения данного технического результата в конфете, представляющей собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массой, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта, соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно 6,0 - 6,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а в качестве жиросодержащего продукта - кокосовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Возможно шоколадная глазурь конфеты состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тоталите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Возможно мучной полуфабрикат для вафель состоит из подсолнечного масла, соли, соды, лецитина, муки и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
В части способа производства конфет "Берсеневские", предусматривающего приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50oC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70oC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55oC до 28,5 - 29,0oC, а намазку ведут при достигнутых параметрах шоколадной массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбирают в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57), при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм в качестве жиросодержащего продукта в шоколадной массе используют кокосовое масло в количестве 5,5 - 13,0% от ее общей массы.
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Возможно шоколадная глазурь конфеты состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тоталите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Возможно мучной полуфабрикат для вафель состоит из подсолнечного масла, соли, соды, лецитина, муки и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
В части способа производства конфет "Берсеневские", предусматривающего приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50oC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70oC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55oC до 28,5 - 29,0oC, а намазку ведут при достигнутых параметрах шоколадной массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбирают в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57), при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм в качестве жиросодержащего продукта в шоколадной массе используют кокосовое масло в количестве 5,5 - 13,0% от ее общей массы.
Возможно при приготовлении шоколадной глазури в качестве жиросодержащего продукта использовать шокозин или тотолите или эритин в количестве 13 - 19% от общей массы глазури.
Возможно при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него вводить лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% от общей массы мучного полупродукта.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет "Берсеневские".
Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 - 3 мин при 165 - 175oC. Далее листы поступают для охлаждения до 40 - 50oC в течение 3,5 - 5,5 мин за арочный конвейер-охладитель и после транспортируются к кондиционеру, где при 50 - 70oC в течение 6 - 11 мин стабилизируется структура до влажности в пределах 3,5 - 6,0%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты подсолнечное масло, соль, сода, лецитин, мука и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешиваются. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляется круглосуточно, независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50 - 55oC до необходимой 28,5 - 29,0oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 12,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 190o и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, жиросодержащий продукт в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12 - 14oC в течение 4 - 6 мин, затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм.
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешиваются. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляется круглосуточно, независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50 - 55oC до необходимой 28,5 - 29,0oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 12,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 190o и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, жиросодержащий продукт в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12 - 14oC в течение 4 - 6 мин, затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм.
Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфетах выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57).
Пример 1. Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для разлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 мин при 165oC. Далее листы поступают для охлаждения до температуры 40oC в течение 3,5 мин и транспортируются на кондиционирование, которое проводят при 50oC в течение 6 мин, до приобретения вафлями стабильной равномерной влажности, равной 3,5%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты подсолнечное масло, соль, сода, лецитин, мука и вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0
Соль - 0,25
Сода - 0,04
Лецитин - 0,08
Подсолнечное масло - 0,2
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50oC до 28,5oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0
Какао масло - 7,0
Кокосовое масло - 5,5
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов.
Мука - 39,0
Соль - 0,25
Сода - 0,04
Лецитин - 0,08
Подсолнечное масло - 0,2
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50oC до 28,5oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0
Какао масло - 7,0
Кокосовое масло - 5,5
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов.
Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта.
Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180o и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируют шоколадной глазурью, которая готовится параллельно основному процессу.
При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, жиросодержащий продукт в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0
Шокозин - 13,0
Лецитин - 0,02
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12oC в течение 4 мин. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфеты равна 10,5 мм.
Какао тертое - 31,0
Шокозин - 13,0
Лецитин - 0,02
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12oC в течение 4 мин. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфеты равна 10,5 мм.
Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфете равно 37:5:45.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только при приготовлении вафель выпечку их ведут при 175oC в течение 3 мин, охлаждение проводят до температуры 50oC в течение 5,5 мин, кондиционирование осуществляют при 70oC в течение 11 мин. При приготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
При приготовлении шоколадной массы температуру массы после темперирования снижают с 55oC до 29,0oC.
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
При приготовлении шоколадной массы температуру массы после темперирования снижают с 55oC до 29,0oC.
При приготовлении шоколадной массы компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 19,0
Какао масло - 15,0
Кокосовое масло - 13,0
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Толщина шоколадной массы в пласте равна 7,0 мм.
Какао тертое - 19,0
Какао масло - 15,0
Кокосовое масло - 13,0
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Толщина шоколадной массы в пласте равна 7,0 мм.
При приготовлении шоколадной глазури компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 39,0
Шокозин - 19,0
Лецитин - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 14oC в течение 6 мин.
Какао тертое - 39,0
Шокозин - 19,0
Лецитин - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 14oC в течение 6 мин.
Толщина конфеты выбрана равной 12,0 мм.
Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфете равно 43-9-57.
Таким образом конфета (фиг. 1-3) представляет собой глазированный шоколадной глазурью 1 корпус, образованный двумя слоями вафель 2, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы 3. Шоколадная масса состоит из вышеуказанных компонентов (см. описание способа).
Соотношение между шоколадной глазурью 1, вафлями 2 и шоколадной массой 3 выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57). Толщина шоколадной массы и конфеты выбрано в пределах соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.
Изготовленные по этой рецептуре и по данному способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, обладают нежным ароматом кокоса, имеют тонкодисперсную массу.
Источники информации
1. Технологическая инструкция. Производство завернутых и глазированных шоколадной глазурью конфет с начинкой между слоями вафель. Утв. 4.05.88 г. на Московской кондитерской фабрике "Красный Октябрь".
1. Технологическая инструкция. Производство завернутых и глазированных шоколадной глазурью конфет с начинкой между слоями вафель. Утв. 4.05.88 г. на Московской кондитерской фабрике "Красный Октябрь".
2. Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: Пищевая промышленность, 1986, рецептура 165.
3. Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства. Изд. 2-е. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 211, 226, 228, 316-320.
Claims (3)
1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта, отличающиеся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43) : (5-9) : (45-57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а в качестве жиросодержащего продукта - кокосовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
3. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50oС в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой шоколадную массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55oС до 28,5 - 29,0oС и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы.
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
3. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50oС в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой шоколадную массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55oС до 28,5 - 29,0oС и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы.
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве жиросодержащего продукта используют шокозин или тотолите, или эртина в количестве 13 - 19% от общей массы глазури.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него ввели лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% общей массы мучного полупродукта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97109625A RU2121799C1 (ru) | 1997-06-06 | 1997-06-06 | Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97109625A RU2121799C1 (ru) | 1997-06-06 | 1997-06-06 | Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2121799C1 true RU2121799C1 (ru) | 1998-11-20 |
| RU97109625A RU97109625A (ru) | 1999-02-20 |
Family
ID=20193973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97109625A RU2121799C1 (ru) | 1997-06-06 | 1997-06-06 | Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2121799C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2481290A1 (de) * | 2011-01-28 | 2012-08-01 | S. Spitz GmbH | Waffelprodukt mit Schokolade sowie Verfahren zur Herstellung |
-
1997
- 1997-06-06 RU RU97109625A patent/RU2121799C1/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологическая инструкция. Производство завернутых и глазированных шоколадной глазурью конфет с начинкой между слоями вафель. Утв. 4.05.88 г. на Московской кондитерской фабрике "Красный Октябрь". Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Пищевая промышленность, 1986, рецептура 165. Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, Издание 2-е, с.211, 226,228,316-320. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2481290A1 (de) * | 2011-01-28 | 2012-08-01 | S. Spitz GmbH | Waffelprodukt mit Schokolade sowie Verfahren zur Herstellung |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2142000B1 (en) | Multi-colored cake cones | |
| RU2606765C2 (ru) | Формовые выпечные изделия | |
| RU2269269C2 (ru) | Способ изготовления кондитерских брусков и устройство для его осуществления | |
| US5375510A (en) | Dry butter flake product having high milk solid content | |
| EP1400175B1 (en) | Impregnated and laminated oily cake and process for producing the same | |
| RU2140162C1 (ru) | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, "тройка" | |
| RU2121799C1 (ru) | Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" | |
| RU2118094C1 (ru) | Конфеты "нежный сюрприз" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними крем-шоколадной массой, и способ производства конфет "нежный сюрприз" | |
| RU2118096C1 (ru) | Конфеты "золотой кокос" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними кремовой массой, и способ производства конфет "золотой кокос" | |
| RU2118095C1 (ru) | Конфеты "русский колосок" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними молочно-ореховой массой, и способ производства конфет | |
| US11812763B2 (en) | Apparatus and process for coating edible receptacles | |
| RU2095003C1 (ru) | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2660259C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
| RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2103881C1 (ru) | Способ производства конфет с начинкой между слоями вафель, глазированных шоколадом | |
| RU2364088C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие и способ его изготовления | |
| RU2772775C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2772776C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU97109624A (ru) | Конфеты "нежный сюрприз" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними крем-шоколадной массой, и способ производства конфет "нежный сюрприз" | |
| RU2703202C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2654781C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная с клюквой и ванильным вкусом | |
| RU2289255C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080607 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20090810 |
|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101014 |