RU2118096C1

RU2118096C1 - Конфеты "золотой кокос" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними кремовой массой, и способ производства конфет "золотой кокос"

Info

Publication number: RU2118096C1
Application number: RU97113651A
Authority: RU
Inventors: А.Н. Даурский; В.Е. Хитцов; Г.Н. Болдина; И.А. Кондакова; Ю.В. Клаповский; Ю.И. Асташова; Н.И. Смирнова; С.С. Черняков; И.Н. Чижикова
Original assignee: Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Priority date: 1997-08-12
Filing date: 1997-08-12
Publication date: 1998-08-27

Abstract

В конфете соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбраны в пределах (37 - 43) - (5,5 - 10) - (49 - 57), при этом кремовая масса состоит из кокосового масла, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора. В способе производства конфет после приготовления вафельных листов их охлаждают до температуры 40 - 50^oС в течение 3,5 - 5,5 мин и затем подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70^oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%. Перед намазкой вафельных листов кремовую массу темперируют со снижением температуры с 50 - 55 до 32 - 34^oС. Технический результат предлагаемого объекта заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом, образованным из кремовой массы, размещенной между слоями вафель.

Известны конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними массой пралине, и способ их производства, включающий формование корпусов путем намазки массы пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование (1).

Недостатками известных конфет и их способа производства являются недостаточное высокое качество конфет, в частности из-за применения готовых вафельных листов с другого производства, имеющих повышенную толщину вафельных листов из-за принятой на их производстве технологии изготовления листов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемым техническим результатам являются конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель и расположенной между ними кремовой массы, состоящей из кокосового масла, сахарной пудры, жиросодержащего продукта и ароматизатора (2).

Недостатки известных конфет, приготовленных по данной рецептуре, состоят в том, что не обеспечивается на должном уровне качество конфет с высокими вкусовыми показателями.

Наиболее близким аналогом в части изготовления изделий является способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку (3).

Недостатком известных конфет и способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высоко из-за невыдерживания требуемого соотношения между массой вафельной прослойки, конфетной массой и глазурью, а также необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве.

Для достижения данного технического результата в конфете, представляющей собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, состоящей из кокосового масла, сахарной пудры, жиросодержащего продукта и ароматизатора, соотношение шоколадной глазури вафель и кремовой массы выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в кремовую массу дополнительно введена кислота лимонная, в качестве жиросодержащего продукта введен шокозин, в качестве ароматизатора - ароматизатор Кокос, а компоненты массы взяты в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кокосовое масло - 27,0 - 41,0
Шокозин - 1,5 - 2,5
Кислота лимонная - 0,25 - 0,43
Ароматизатор Кокос - 0,05 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Возможно шоколадная глазурь конфеты может состоять из какао тертого, растительного жира в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитина, эссенции ванильной 2-х кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Растительный жир - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Возможно мучной полуфабрикат для вафель может состоять из муки, соли, соды, лецитина, подсолнечного масла и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
В части способа производства конфет, предусматривающем приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление кремовой массы и формование корпусов конфет, включающее намазку кремовой массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55 до 32 - 34^oC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбирают в пределах (37 - 43) - (5,5 - 10) - (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.

Возможно при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира использовать какао-масло или заменители какао-масла в количестве 13 - 19% от общей массы глазури.

Возможно при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него вводить лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно (0,08 - 0,15%) и (0,2 - 0,5%) от общей массы мучного полуфабриката.

Сущность изобретения поясняются следующими примерами приготовления конфет.

Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 - 3 мин при температуре 165 - 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин на арочный конвейер-охладитель и после транспортируются к кондиционеру, где при температуре 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин стабилизируется структура до влажности в пределах 3,5 - 6,0%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление кремовой массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении кремовой массы в качестве компонентов взяты кокосовое мазло, шокозин, кислота лимонная, ароматизатор Кокос и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кокосовое масло - 27,0 - 41,0
Шокозин - 1,5 - 2,5
Кислота лимонная - 0,25 - 0,43
Ароматизатор Кокос - 0,05 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах кремовой массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина кремовой массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм.

Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяются на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитин, эссенция ванильная 2-х кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Растительный жир - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12 - 14^oC в течение 4 - 6 мин. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфетах выбрано в пределах (37 - 43) -(5,5 - 10) - (49 - 57).

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электроподогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 мин при температуре 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до температуры 40^oC в течение 3,5 мин и транспортируются на кондиционирование, которое проводят при температуре 50^oC в течение 6 мин, до приобретения вафлями стабильной равномерной влажности равной 3,5%. Перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 до 32^oC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы взято в соотношении 37 : 5,5 : 49 при толщине массы 6,0 мм и конфеты 10,5 мм.

При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0
Соль - 0,25
Сода - 0,04
Лецитин - 0,08
Подсолнечное масло - 0,2
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление кремовой массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении кремовой массы в качестве компонентов применяются кокосовое масло, шокозин, кислота лимонная, ароматизатор Кокос и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кокосовое масло - 27,0
Шокозин - 1,5
Кислота лимонная - 0,25
Ароматизатор Кокос - 0,25
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах кремовой массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина кремовой массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов.

Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта.

Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируют шоколадной глазурью, которая готовится параллельно основному процессу.

При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитин, эссенция ванильная 2-х кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0
Растительный жир - 13,0
Лецитин - 0,02
Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12^oC в течение 4 мин. Затем поток направляется на завертку.

Толщина конфеты равна 10,5 мм. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфете равно 37 : 5,5 : 49.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только при приготовлении вафель выпечку их ведут при температуре 165^oC в течение 3 мин, охлаждение проводят до температуры 50^oC в течение 5,5 мин, кондиционирование осуществляют при температуре 70^oC в течение 11 мин. Кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 55 до 34^oC. При приготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
При приготовлении кремовой массы температуру массы после темперирования снижают с 55 до 34^oC.

При приготовлении кремовой массы компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Кокосовое масло - 41,0
Шокозин - 2,5
Кислота лимонная - 0,43
Ароматизатор Кокос - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Толщина кремовой массы в пласте равна 7,5 мм.

При приготовлении шоколадной глазури компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 39,0
Растительный жир - 19,0
Лецитин - 0,20
Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 14^oC в течение 6 мин. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфете равно 43 : 10 : 57.

Мучной полуфабрикат готовят из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
Таким образом, конфета представляет собой (см. фиг. 1 - 3) глазированный шоколадной глазурью 1 корпус, образованный двумя слоями вафель 2, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы 3. Масса состоит из вышеуказанных компонентов.

Соотношение между шоколадной глазурью 1, вафлями 2 и кремовой массой 3 выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57). Толщина кремовой массы и конфеты выбрана в пределах соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.

Изготовленные по этой рецептуре и по данному способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, обладают нежным ароматом и имеют тонкодисперсную массу.

Claims

\ \\1 1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массой, состоящей из кокосового масла, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора, отличающиеся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в кремовую массу дополнительно введена кислота лимонная, в качестве жиросодержащего продукта введен шокозин, в качестве ароматизатора - ароматизатор Кокос, а компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%: \\\3 Кокосовое масло \ \\7 27,0 - 41,0 \\\3 Шокозин \\\7 1,5 - 2,5 \\\3 Кислота лимонная \\\7 0,25 - 0,43 \\\3 Ароматизатор Кокос \\\7 0,05 - 0,15 \\\3 Сахарная пудра \ \ \7 Остальное \\\2 2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, растительного жира в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитина, эссенции ванильной двухкратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Какао тертое \ \ \ 7 31,0 - 39,0 \\\3 Растительный жир \\\7 13,0 - 19,0 \\\3 Лецитин \ \ \7 0,02 - 0,20 \\\3 Эссенция ванильная 2-х кратная \\\7 0,035 - 0,065 \ \\3 Сахарная пудра \\\7 Остальное \\\2 3. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла при следующем соотношении компонентов, мас. %: \\\3 Мука \\\7 39,0 - 44,0 \\\3 Соль \\\7 0,25 - 0,35 \\\3 Сода \\\7 0,04 - 0,07 \\\3 Лецитин \\\7 0,08 - 0,15 \\\3 Подсолнечное масло \\\7 0,2 - 0,5 \ \\3 Вода \\\7 Остальное \\\2 4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление кремовой массы, формование корпусов конфет, включающее намазку кремовой массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50<198>C в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70<198>C в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55<198>C до 32 - 34<198>C и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбирают в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм. \ \ \ 2 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира используют какао-масло или заменители какао-масла в количестве 13 - 19% от общей массы. \\\2 6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него введены лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно (0,08 - 0,15)% и (0,2 - 0,5)% от общей массы мучного полуфабриката.