RU2095003C1 - Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель - Google Patents
Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель Download PDFInfo
- Publication number
- RU2095003C1 RU2095003C1 RU96102834A RU96102834A RU2095003C1 RU 2095003 C1 RU2095003 C1 RU 2095003C1 RU 96102834 A RU96102834 A RU 96102834A RU 96102834 A RU96102834 A RU 96102834A RU 2095003 C1 RU2095003 C1 RU 2095003C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sweets
- temperature
- wrapping
- glazed
- film
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качественных показателей конфет с корпусом пралине между вафлями. Сущность изобретения: после выпечки вафельные листы охлаждают при температуре 40-50oC в течение 3-5 мин, при приготовлении массы пралине ее темперируют, в конце процесса темперирования температуру массы снижают в линейном режиме с 40-41 до 27-29oC. После вафельные листы намазывают массой пралине и полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9-18oC в течение 35-45 мин. После пласты режутся на отдельные корпуса, их подвергают глазированию. Затем глазированные конфеты охлаждают при температуре 12-14oC в течение 4-6 мин. 3 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет с корпусом пралине между двумя слоями вафель, в частности конфет "Мишка косолапый".
Известен способ производства конфет, глазированных глазурью с корпусом из пралине с вафельной прослойкой, включающий формование корпусов путем намазки пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование [1]
Недостатком известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, причем из-за возможных нарушений в технологии приготовления вафельных листов. Обычно на производстве кондитерских фабрик используются готовые вафельные листы, толщина которых не рассчитана именно на производство данных изделий, т.е. с повышенной толщиной, что резко снижает качество данных конфет. Кроме того, при хранении возможно отмокание вафельных листов, что также снижает качественные показатели конфет.
Недостатком известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, причем из-за возможных нарушений в технологии приготовления вафельных листов. Обычно на производстве кондитерских фабрик используются готовые вафельные листы, толщина которых не рассчитана именно на производство данных изделий, т.е. с повышенной толщиной, что резко снижает качество данных конфет. Кроме того, при хранении возможно отмокание вафельных листов, что также снижает качественные показатели конфет.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку [2]
Недостатками известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, не всегда возможно выдержать необходимое, требуемое соотношение между массой вафельной прослойки, пралиновой массой и глазурью, а также из-за повышенной толщины вафельных листов и необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса. Кроме того, в готовых конфетах очень часто наблюдается отслоение глазури от вафельного листа и вафельного листа от массы пралине.
Недостатками известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, не всегда возможно выдержать необходимое, требуемое соотношение между массой вафельной прослойки, пралиновой массой и глазурью, а также из-за повышенной толщины вафельных листов и необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса. Кроме того, в готовых конфетах очень часто наблюдается отслоение глазури от вафельного листа и вафельного листа от массы пралине.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между вафлями.
Для достижения данного технического результата в способе производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающего приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку, после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40-50oC в течение 3-5 мин, перед намазкой пралине темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 40-41 до 27-29oC, при этом намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах пралине, охлаждение пластов проводят при температуре 9-18oC в течение 35-45 мин, а охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре 12-14oC в течение 4-6 мин.
Возможно перед заверткой поток конфет подвергать магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью.
Завертку данных конфет можно осуществлять путем продольной подачи по крайней мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим сжатием пленки по раскрытым краям.
Также возможно завертку конфет вести путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием с дальнейшей поперечной укладкой их в блоки и заверткой в пленку.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале ведут приготовление вафельных листов, для чего замешивают тесто из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают. Готовое жидкое тесто разливают в вафельницы и затем выпекаются вафельные листы. Выпечка ведется в течение 2-3 мин при температуре 165-175oC. Затем вафельные листы охлаждают путем перемещения их на транспортере в течение 3-5 мин до достижения ими температуры 40-50oC.
Параллельно ведется приготовление пралиновой массы, для чего обжаренные измельченные ореховые ядра смешивают с сахарной пудрой и какао маслом. Измельчение массы ведут на пятивалковой мельнице. После перемешивания масса пропускается через пятивалковую мельницу. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жира и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Масса тщательно перемешивается и подвергается темперированию при температуре 40-41oC со снижением температуры массы в конце процесса в линейном режиме до температуры 27-29oC. Темперирование конфетной массы осуществляют в цилиндрической темперирующей машине с механической мешалкой. Из темперирующей машины масса насосом через фильтр подается на формование. Оттемперированная конфетная масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу, и накрывается другим листом, подаваемых транспортером. Толщина слоя конфетной массы регулируется зазором между валками машины. Полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9-18oC в течение 35-45 мин и затем режут их на корпуса. Корпуса разделяют на потоки и глазируют их шоколадной глазурью. Охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре от 12-14oC в течение 4-6 мин. После чего поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью. Поток конфет направляют на завертку.
Завертку можно вести путем продольной подачи по крайней мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим обжатием пленки по раскрытым краям.
Завертку можно вести путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием с дальнейшей укладкой их в блоки и заверткой в пленку.
Пример 1. Вначале ведется приготовление вафельных листов, для чего замешивают тесто из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Готовое жидкое тесто формуют валками и затем выпекают. Выпечка ведется в течение 2 мин при температуре 170oC. Затем вафельные листы охлаждают в течение 3 мин до достижения температуры 50oC.
Параллельно ведется приготовление пралиновой массы, для чего обжаренные измельченные ореховые ядра смешивают с сахарной пудрой и какао маслом. Измельчение массы ведут на пятивалковой мельнице. После перемешивания масса пропускается через пятивалковую мельницу. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жира и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Масса тщательно перемешивается и подвергается темперированию при температуре 40oC. В конце процесса темперирования температуру снижают в линейном режиме с 40 до 27oC. Темперирование осуществляют в цилиндрической темперирующей машине с механической мешалкой.
Из темперирующей машины конфетная масса насосом через фильтр подается на формование. Оттемперированная масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу и накрывается другим листом, подаваемых транспортером. Толщина слоя конфетной массы регулируется зазором между валками машины. Полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9oC в течение 35 мин. Затем корпуса разделяют на потоки и глазируют их шоколадной глазурью. Глазированные конфеты охлаждают при температуре 12oC в течение 6 мин.
После чего поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью. Затем поток конфет подают на завертку.
Завертку ведут путем продольной подачи двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим сжатием пленки по раскрытым краям.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только выпечка ведется в течение 3 мин при температуре 165oC. Охлаждение нарезанных вафельных листов проводят в течение 5 мин до достижения температуры 40oС.
При приготовлении массы пралине снижение температуры массы в конце процесса темперирования ведут с 41 до 29oC в линейном режиме.
После глазирования корпусов охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 14oC в течение 4 мин.
Завертку конфет ведут путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием краев пленки с дальнейшей их укладкой в блоки и заверткой в пленку.
Изготовленные по этому способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, в том числе за счет применения полученных тонких вафельных листов и равнодисперсной массы пралине, в создании гладкой ровной поверхности шоколадной глазури, а также в исключении возможных металлических частиц.
Claims (4)
1. Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 50oС в течение 3 5 мин, перед намазкой пралине темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 40 41 до 27 29oС, при этом намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах пралине, охлаждение пластов проводят при температуре от 9 до 18oC в течение 35 45 мин, а охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре от 12 до 14oС в течение 4 6 мин.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заверткой поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что завертку конфет ведут путем продольной подачи по меньшей мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим обжатием пленки по раскрытым краям.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что завертку ведут путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием, с дальнейшей поперечной укладкой их в блоки и заверткой в пленку.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96102834A RU2095003C1 (ru) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96102834A RU2095003C1 (ru) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2095003C1 true RU2095003C1 (ru) | 1997-11-10 |
RU96102834A RU96102834A (ru) | 1997-12-10 |
Family
ID=20176887
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96102834A RU2095003C1 (ru) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2095003C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012137B1 (ru) * | 2006-06-29 | 2009-08-28 | Ооо "Ладинвест" | Состав и способ (варианты) для производства батончиков-мюсли и батончик-мюсли (варианты) |
-
1996
- 1996-02-16 RU RU96102834A patent/RU2095003C1/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Технологическая инструкция N 12 "Производство завернутых и глазированных шоколадной глазурью конфет с начинкой между слоями вафель". 1987. 2. Журавлева Е.И. и др. "Технология кондитерского производства". Издание 2-е. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 211, 226, 228, 316-320. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012137B1 (ru) * | 2006-06-29 | 2009-08-28 | Ооо "Ладинвест" | Состав и способ (варианты) для производства батончиков-мюсли и батончик-мюсли (варианты) |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2269269C2 (ru) | Способ изготовления кондитерских брусков и устройство для его осуществления | |
EP2809188B1 (en) | Method of making shaped baked goods | |
EP1388287B1 (en) | Filled bakery product and method for its production | |
RU2095003C1 (ru) | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между слоями вафель | |
US6958165B2 (en) | Puff pastry biscuit for refrigerated or frozen food product | |
RU2138953C1 (ru) | Печенье "гречишное" | |
EP3033946B1 (en) | Method for producing chocolate and chocolate produced by said method | |
KR100344062B1 (ko) | 봉형상을 갖는 과자의 제조방법 및 장치 | |
RU2118094C1 (ru) | Конфеты "нежный сюрприз" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними крем-шоколадной массой, и способ производства конфет "нежный сюрприз" | |
RU2121799C1 (ru) | Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские" | |
RU2118096C1 (ru) | Конфеты "золотой кокос" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними кремовой массой, и способ производства конфет "золотой кокос" | |
RU2103881C1 (ru) | Способ производства конфет с начинкой между слоями вафель, глазированных шоколадом | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2118095C1 (ru) | Конфеты "русский колосок" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними молочно-ореховой массой, и способ производства конфет | |
RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
JP3947068B2 (ja) | 油脂性菓子の製造方法 | |
EP0177489A1 (en) | Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby | |
RU2164369C2 (ru) | Способ производства вафель с жировой начинкой | |
CA1236329A (en) | Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby | |
RU18223U1 (ru) | Бисквитный торт | |
RU2073983C1 (ru) | Способ производства шоколада с крупными добавками | |
RU2054878C1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
RU2054877C1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет на вафельной основе | |
RU2289255C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
JP3020832B2 (ja) | ツイストパイ及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080217 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20090710 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101014 |
|
QB4A | License on use of patent |
Effective date: 20101102 |
|
QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20101102 Effective date: 20111011 |