RU2118094C1

RU2118094C1 - Конфеты "нежный сюрприз" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними крем-шоколадной массой, и способ производства конфет "нежный сюрприз"

Info

Publication number: RU2118094C1
Application number: RU97109624A
Authority: RU
Inventors: А.Н. Даурский; В.Е. Хитцов; И.А. Кондакова; Ю.И. Асташова; А.С. Смирнов; И.Н. Чижикова; Н.А. Игнатова; Е.В. Лукашева
Original assignee: Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Priority date: 1997-06-06
Filing date: 1997-06-06
Publication date: 1998-08-27

Abstract

В конфете соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбрано в пределах (37 - 43) - (5 - 9) - (49 - 57) при толщине массы и конфеты соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,5 мм, при этом крем-шоколадная масса состоит из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и сливочного масла и дополнительно введенного ванилина. В способе производства конфет после приготовления вафельных листов их охлаждают при температуре 40 - 50^oС в течение 3,5 - 5,5 мин и затем подвергают конционированию при температуре 50 - 70^oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%. Технический результат заключается в повышении качественных показателей и в расширении ассортимента данного изделия. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из крем-шоколадной массы, размещенной между двумя слоями вафель, в частности конфет "Нежный сюрприз".

Известны конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними массой пралине, и способ их производства, включающий формование корпусов путем намазки массы пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование [1].

Недостатками известных конфет и их способа производства являются недостаточно высокое качество конфет, в частности, из-за применения готовых вафельных листов с другого производства, имеющих повышенную толщину вафельных листов из-за принятой на их производстве технологии изготовления листов. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемым техническом результатам являются конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, содержащей какао тертое, какао масло, сахарную пудру и сливочное масло [2].

Недостатки известных конфет, приготовленных по данной рецептуре, состоят в том, что не обеспечивается на должном уровне качество конфет с высокими вкусовыми показателями.

Наиболее близким аналогом в части изготовления является способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку [3].

Недостатками известных конфет и способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое из-за невыдерживания требуемого соотношения между массой вафельной прослойки, конфетной массой и глазурью, а также необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве.

Для достижения данного технического результата в конфете, представляющей собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними крем-шоколадной массой, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и сливочного масла, соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбрано в пределах: (37 - 43) : (5 - 9) : (49 - 57) при толщине крем-шоколадной массы и конфеты соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в крем-шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 19,0 - 25,0
Какао масло - 7,5 - 15,0
Сливочное масло - 25,0 - 34,0
Ванилин - 0,08 - 0,020
Сахарная пудра - Остальное
Шоколадная глазурь конфеты может состоять из какао тертого, растительного жира в виде какао масла или заменителя какао масла, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарный пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Растительный жир - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Мучной полуфабрикат для вафель может состоять из муки, соли, соды, лецитина, подсолнечного масла и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
В части способа производства конфет "Нежный сюрприз", предусматривающем приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление крем-шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку крем-шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 ^oC 50^oC в течение 3,5 ^oC 5,5 минут, подвергают кондиционированию при температуре 50 ^oC 70^oC в течение 6 - 11 минут для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбирают в пределах (37 ^oC 43) - (5 ^oC 9) - (49 ^oC 57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.

Возможно при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира использовать какао масло или заменители какао масла в количестве 13 - 19% от общей массы глазури.

Возможно при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него вводить лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% от общей массы мучного полуфабриката
Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет "Нежный сюрприз".

Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 - 3 минут при температуре 165 - 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 минут на арочный конвейер-охладитель и после транспортируются к кондиционеру, где при температуре 50 - 70^oC в течение 6 - 11 минут стабилизируется структура до влажности в пределах 3,5 - 6,0%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление крем-шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляется круглосуточно, независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении крем-шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, сливочное масло, ванилин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 19,0 - 25,0
Какао масло - 7,5 - 15,0
Сливочное масло - 25,0 - 34,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах крем-шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина крем-шоколадной массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяются на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао масла или заменителя какао масла, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Растительный жир - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12-14^oC в течение 4 - 6 минут. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм. Соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы в конфетах выбрано в пределах (37 - 43) - (5 - 9) - (49 - 57).

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 минут при температуре 165^oC. Далее листы поступают для охлаждения до температуры 40^oC в течение 3,5 минут и транспортируются на кондиционирование, которое проводят при температуре 50^oC в течение 6 минут, до приобретения вафлями стабильной равномерной влажности, равной 3,5%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0
Соль - 0,25
Сода - 0,04
Лецитин - 0,08
Подсолнечное масло - 0,2
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление крем-шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении крем-шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, сливочное масло, ванилин и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 19,0
Какао масло - 7,5
Сливочное масло - 25,0
Ванилин - 0,08
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах крем-шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина крем-шоколадной массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с злектроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов.

Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта.

Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируют шоколадной глазурью, которая готовится параллельно основному процессу.

При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао масла или заменителя какао масла, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0
Растительный жир - 13,0
Лецитин - 0,02
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12^oC в течение 4 минут. Затем поток направляется на завертку.

Толщина конфеты равна 10,5 мм.

Соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы в конфете равно 37 : 5 : 49.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только при приготовлении вафель выпечку их ведут при температуре 175^oC в течение 3 минут, охлаждение проводят до температуры 50^oC в течение 5,5 минут, кондиционирование осуществляют при температуре 70^oC в течение 11 минут. При приготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
При приготовлении крем-шоколадной массы температуру массы после темперирования снижают с 55^oC до 29,0 ^oC.

При приготовлении крем-шоколадной массы компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 25,0
Какао масло - 15,0
Сливочное масло - 34,0
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Толщина крем-шоколадной массы в пласте равна 7,0 мм.

При приготовлении шоколадной глазури компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 39,0
Растительный жир - 19,0
Лецитин - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 14^oC в течение 6 мин.

Толщина конфеты выбрана равной 12,0 мм.

Соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы в конфете равно 43 : 9 : 57.

Таким образом конфета (см. фиг. 1 - 3) представляет собой глазированный шоколадной глазурью 1 корпус, образованный двумя слоями вафель 2, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними крем-шоколадной массы 3. Масса состоит из вышеуказанных компонентов (см. описание способа). Соотношение между шоколадной глазурью 1, вафлями 2 и крем-шоколадной массой 3 выбрано в пределах (37 - 43) : (5 - 9) : (49 - 57). Толщина крем-шоколадной массы и конфеты выбрана в пределах соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.

Изготовленные по этой рецептуре и по данному способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, обладают нежным ароматом, имеют тонкодисперсную массу.

Claims

\ \\1 1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними крем-шоколадной массы, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и сливочного масла, отличающиеся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбрано в пределах (37 - 43) : (5 - 9) : (49 - 57) при толщине крем-шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 и 10,5 - 12,0 мм, при этом в крем-шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%: \\\3 Какао тертое \\\7 19,0 - 25,0 \\\3 Какао масло \\\7 7,5 - 15,0 \\\3 Сливочное масло \\\7 25,0 - 34,0 \\\3 Ванилин \ \\7 0,08 - 0,20 \\\3 Сахарная пудра \\\7 Остальное \\\2 2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, растительного жира в виде какао масла или заменителя какао масла, лецитина, эссенции ванильной двухкратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Какао тертое \\\7 31,0 - 39,0 \\\3 Растительный жир \\\7 13,0 - 19,0 \\\3 Лецитин \\\7 0,02 - 0,08 \\\3 Эссенция ванильная двухкратная \\\7 0,035 - 0,065 \\\3 Сахарная пудра \\\7 Остальное \\\2 3. Конфеты по п. 1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Мука \\\7 39,0 - 44,0 \\\3 Соль \\\7 0,25 - 0,35 \\ \3 Сода \\\7 0,04 - 0,07 \\\3 Лецитин \\\7 0,08 - 0,15 \\\3 Подсолнечное масло \ \ \ 7 0,2 - 0,5 \\\3 Вода \\\7 Остальное \\\2 4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними крем-шоколадной массы, предусмативающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление крем-шоколадной массы, формование корпусов конфет, включающее намазку крем-шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50<198>C в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70<198>C в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбирают в пределах (37 - 43) : (5 - 9) : (49 - 57) при толщине крем-шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 и 10,5 - 12,0 мм. \\\2 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира используют какао масло или заменители какао масла в количестве 13 - 19% от общей массы глазури. \\\2 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него введены лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% от общей массы мучного полуфабриката.