RU97109625A

RU97109625A - Конфеты "берсеневские" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, и способ производства конфет "берсеневские"

Info

Publication number: RU97109625A
Application number: RU97109625/13A
Authority: RU
Inventors: А.Н. Даурский; В.Е. Хитцов; И.А. Кондакова; Ю.И. Асташова; А.С. Смирнов; В.С. Жарикова; И.Н. Чижикова; Н.А. Игнатова
Original assignee: Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красная Октябрь"
Filing date: 1997-06-06
Publication date: 1999-02-20

Claims

1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, состоящей из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта, отличающийся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (7 - 43) : (5 - 9) : (45 - 57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 -7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в шоколадную массу дополнительно введен ванилин а в качестве жиросодержащего продукта - кокосовое масло при следующем соотношении компонентов мас. %:
Какао тертое - 15,0-18, О
Какао масло - 7,0- 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13.0
Ванилин - 0,03 - 0.20
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфеты по п. 1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-х-кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов мас. %:
Какао тертое - 31,0-39,0
Шокозин - 13,0-19,0
Лецитин - 0,02-0,08
Эссенция ванильная 2-х-кратная - 0,035-0,065
Сахарная пудра - Остальное
3. Конфеты по п. 1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука - 39.0-44.0
Соль - 0,25-0,35
Сода - 0,04-0,07
Лецитин - 0,08-0,15
Подсолнечное масло - 0,2-0,5
Вода - Остальное
4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов предусмотренных рецептурой, и его выпечку приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50^oС в течение 3,5 -5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50-70^o в течение 6-11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5-6,0%, перед намазкой шоколадную массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50-55^oС до 28,5-29,0^oС и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при изготовлении шоколадной глазури в качестве жиросодержащего продукта используют шокозин или тотолите, или эртин в количестве 13-19% от общей массы глазури.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него ввели лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,8-0,15% и 0,2-0,5% от общей массы мучного полупродукта.