JP2002521040A - 穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング材料または乾燥ベーキング製品のための練り生地で糖完全代用品または糖の一部代用品としてエリスリトールおよび／またはキシリトールを使用する方法 - Google Patents

穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング材料または乾燥ベーキング製品のための練り生地で糖完全代用品または糖の一部代用品としてエリスリトールおよび／またはキシリトールを使用する方法

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Abstract

(57)【要約】 本発明は、ベーキング製品がベーキング工程の後に未だ可塑性状態であるかまたは再加熱によって再び可塑性になった状態で例えば巻き加工、ロール加工、プレス加工、カッティング加工、打ち抜き加工、曲げ加工、折りたたみ加工または深絞り加工によって成形される、穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング材料または乾燥ベーキング製品のための練り生地において糖類を代用するかまたは一部代用する場合のエリトロールおよび／またはキシリトールを使用する方法において、糖類完全代用する場合のエリスリトールおよび／またはキシリトールの割合が穀類粉末および／または澱粉を基準として１０〜５５重量％、好ましくは１２〜５５重量％、特に１３〜５０重量％の割合である、上記方法を提案している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の利用分野】
十分に乾燥されベーキングされそしてそれ故に堅いが砕けやすい脆いワッフル
（平らなワッフル、中空ワッフル、カップおよびビーカー、オブラート、ワッフ
ル小ロール、奇抜な形状物等）、または乾燥ベーキング製品、例えば中空煎餅様
菓子のための他の練り生地の製造は久しい以前から公知の方法によって行なわれ
ており、その場合には流動性のベーキング材料、ときどき粘性〜固体の練り物も
加熱ベーキング型によって非常に短い時間内に、中でも１〜３分で、公知の脆い
組織をもたらす程に低い水含有量に完全ベーキングされる。
【０００２】 これは物理的には、この生成物がその時にそれのガラス転移温度（ガラス転移
点）の下方にあることを意味する。このガラス転移点は実質的に、室温および約
５重量％以下の水含有量の場合にいずれの場合にも硬くかつ脆い澱粉および蛋白
質の様な高分子量の主要な内容物によって決まる。
【０００３】 しかしながら水含有量を増すことによってガラス転移点は室温にすら達しそし
てそれを下回ってしまいすらする。この場合、公知の通り粘り強くなりそして更
には約１０〜２０重量％の範囲内の水含有量の場合にはワッフルが柔らかくも成
る。要するに水は非常に効率の良い可塑剤である。しかしながら水含有量が更に
多い、約２２〜２５重量％の水含有量からは多孔質のワッフル組織が完全に崩壊
し、変形および収縮を伴う。例えばアイスクリーム用カップが全く柔らかくなる
しまたは水滴によってワッフルに穴が明くことは公知である。
【０００４】 室温でワッフルを壊すことなく成形できるのは、穏やかにかつ好都合に加湿す
ることによって約１０〜２０重量％の水分含有量の範囲が達成された場合だけで
ある。成形後に乾燥し始めることによって、かりかりに焼き上がった様な脆い状
態が再び達成されそして新しい形状に固定することができる。
【０００５】 ベーキング段階の後で例えば巻き加工、ロール加工、プレス加工、カッティン
グ加工、打ち抜き加工、曲げ加工、折りたたみ加工または深絞り加工によって更
に成形できる、ワッフルおよびワッフル類似の肉薄の細かいベーキング製品、お
よび乾燥ベーキング製品のための練り生地を製造することを可能とするより取り
扱い易くかつそれ故に良く利用される久しい以前から公知の方法は、ベーキング
材料および生地の処方において多い割合で糖を併用するものである。
【０００６】 ここでは平らなワッフル原料をベーキングする簡単な方法が、ベーキング温度
またはその僅か下で溶融した糖成分によって可塑性にしそしてそれによって更に
簡単に機械的に後加工できるが、糖を簡単にかつ迅速に冷却することによって硬
化させそしてそれによって得られる形状を安定化する方法と組み合わされている
。同様に脆く堅い製品が得られる。実質的に澱粉−糖−蛋白質−混合物より成る
このワッフルも室温でガラス転移点以下である。糖成分は大抵は一般にガラス状
溶融物として固化しそしてそれ故に組織中では特に硬く脆い。
【０００７】 今日最も普及しているこの様に後成形される種類の糖含有ワッフルには、ロー
ル加工されたアイスクリーム用カップ並びに中空煎餅様菓子（ワッフル小ロール
状物）がある。前者は、穀類粉末を基準として大抵は３０〜５０重量％の糖成分
（蔗糖および他の糖）をしばしば含有しており、これに対して中空煎餅様菓子は
６０重量％〜１００重量％以上の範囲で含有している。
【０００８】 この種の製品における、穀類粉末を基準とする糖の割合についての特許文献に
は以下の幾つかの記載がある： オーストリア特許第３４４６３３号明細書：３０重量％以上、特に好ましくは ４０〜６０重量％。
【０００９】 ヨーロッパ特許（Ｂ１）第１２５８８号明細書：２５〜６０重量％、特に好ま しくは３５〜４５重量％。
【００１０】 米国特許第４，２８３，４３０号明細書：７５〜４００重量％。
【００１１】 ドイツ特許出願公開（Ａ１）第４２３９１４３号明細書：４０重量％。
【００１２】 ドイツ特許出願公開（Ａ１）第１９５３９１７７号明細書：４０重量％。
【００１３】 国際特許（ＷＯ）第９５／０８２６８号明細書：３０重量％以上。
【００１４】 これらの糖含有ベーキング製品も湿分を吸収しそしてそれに伴って柔らかくな
るので水によって（熱い状態では後成形できない生成物について上述したのと同
様に）粘りがでるかあるいは柔らかくなる。
【００１５】 ドイツ特許出願公開（Ａ１）第１９７３７１８０号明細書から公知である様に
、十分な糖含有量である場合にはワッフルを１３０〜１５０℃に再加熱すること
によって成形性を再び得ることができる。そのドイツ特許出願公開明細書で使用
されている実施例には穀類粉末を基準として約６０重量％の糖類（蔗糖、シロッ
プおよび転化糖）割合が示されている。
【００１６】 上述の熱い状態で後成形可能な全ての糖含有ワッフルは沢山の菓子類において
、アイスクリーム、チョコレート、クリーム詰め物、糖衣およびデコレーション
等と組み合わせて市販されている。これらの組合せにおいては、処方組成中で著
しい割合の糖を使用するという技術的な必要性は問題でない。
【００１７】 しかしながら更にこの種類の甘味の無い後成形可能な生成物は、例えば甘味の
ない嗜好品において詰め物の入ったまたは入っていない香ばしくピリッと辛いか
じる菓子、例えばチーズ、魚または肉の風味のあるそれが従来からますます要求
されている。後成形されたワッフルは多くの場合容器としてまたは構造および風
味のキャリヤーとして堅く脆いワッフル／柔らかい充填物という優れた組合せに
寄与する。
【００１８】 それ故にこれを達成する試みが従来から尽くされて来た。特許文献および市場
で提案された製品は、原理的には、当業者が探究してきた二つの解決手段を示し
ている。 １．甘味を例えば食塩、強いスパイス、逆の風味のソースおよび他の香辛料並び に甘く無い域の普通の風味補強剤、例えばグルテン酸塩およびイノシン酸塩で “打ち消す”試み。 ２．蔗糖よりも甘味が強くない他の糖類（単糖類、二糖類）、例えばラクトース 、グルコース、マルトース、低級マルトデキストリン等の使用および追加的に 香辛料を大量に使用すること。オーストリア特許第３５７１３１号明細書では 、使用される穀類粉末および／または澱粉を基準として計算して約４７重量％ のグルコースシロップ並びに十分な量の食塩およびスパイスを糖不含の煎餅様 菓子の製造に使用することが提案されている。
【００１９】 これら両方の場合には、これらの製品の成果が従来には許容されていない沢山
の問題が経験的に判っている： ａ）生じる混合風味の印象が感覚的に要求に叶う製品を可能としていない。存在 する甘味が顕著である。得られる風味が拒否されるかあるいはたちまち飽きさ せるものである。 ｂ）蔗糖の代わりに使用される糖類が未だ比較的に甘いものであるか（例えばグ ルコースは蔗糖の甘味強度の約８５重量％である）、または可塑性において同 じ効果を達成するために比較的多い濃度で使用しなければならない（マルトー ス、ラクトース、低級マルトデキストリン）。 ｃ）制限された溶解性が例えばラクトースの場合と同様に交換を制限し得る。
【００２０】
【発明の構成】
驚くべきことに本発明者は、未だ熱い状態かまたは再び加熱することによって
再可塑化した状態で後成形加工できるワッフルにおいて官能性可塑剤“砂糖（砂
糖類）”の割合の一部または全部をポリオールのエリスリトールおよびキシリト
ールを使用することによって交換し、実質的に５０重量％より少ない量に減少さ
せることができることを見出した。
【００２１】 これは、熱可塑性澱粉を製造する場合に効果的な可塑剤として公知の類似の他
のポリオール、即ちグリセリンを用いる相応する試みが成功していないのでなお
さら注目に値する。グリセリンでは同様なワッフル原料を得ることができない。
薄いワッフルだけが一般にベーキングすることができ、その際におまけに製品中
に気泡の発生および明るい斑点の発生並びに顕著な粘着傾向が認められる。
【００２２】 更にこのことは、例えばソルビトール（同様にポリオールの一種）がこの様な
強い可塑化作用を示さず、糖代用品として使用できないのでますます驚くべきこ
とである。
【００２３】 上記の両方のポリオールにより向上された可塑化作用は蔗糖および他の糖の全
部または一部の代用に使用することができる。穀類粉末および／または澱粉を基
準として約０．５重量％以下の量で使用するのは余り意味が無い。何故ならばそ
れによって約１〜１．５重量％の糖だけしか交換されないからである。上方の濃
度は、例えば菓子、ワッフル小ロール状物または煎餅様菓子のロール加工の様な
多くの用途では、糖類についての現在の一般的な範囲より大抵は少ない（実施例
参照）程度に限定される。しかしながらかゝる穀類粉末／澱粉をベースとする食
用製品の深絞り加工の様な他の成形工程のためには更に高い濃度で使用すること
ができる。
【００２４】 糖を全交換する場合には、本発明に従って、エリスリトールおよび／またはキ
シリトールの割合は穀類粉末および／または澱粉を基準として１０〜５５重量％
、好ましくは１２〜５５重量％、特に好ましくは１３〜５０重量％である。
【００２５】 この割合は、中空煎餅様菓子を製造するために決められているベーキング材料
または練り生地の場合、２０〜５５重量％、好ましくは２２〜５５重量％、特に
２５〜５０重量％であり、 ロール加工されたワッフル−カップを製造するために決められているベーキング
材料または練り生地の場合、１０〜３５重量％、好ましくは１２〜３０重量％、
特に１３〜２５重量％の割合であり、 ワッフル小ロール状物を製造するために決められているベーキング材料または練
り生地の場合、１２〜５５重量％、好ましくは１５〜３０重量％、特に１４〜３
５重量％の割合であり、 深絞り成形された成形品を製造するために決められているベーキング材料または
練り生地の場合、１５〜５５重量％、好ましくは１６〜４０重量％、特に１８〜
３５重量％の割合である。
【００２６】 本発明において“糖”とはワッフル製造の際に使用されるあらゆる糖類、例え
ば蔗糖、他の糖類（モノサッカリド、ジサッカリド）、シロップ（澱粉シロップ
、グルコースシロップ、フルクトース含有シロップ、糖蜜シロップ、転化糖、蜂
蜜の成分）を意味する。
【００２７】 エリスリトール（１，２，３，４−テトラヒドロキシブタン：融点範囲１２０
〜１２６℃）は白色結晶粉末であり、水に容易に溶解する。フルーツ、キノコお
よび酵母で生産されることが知られている。エリスリトールは今日では澱粉から
発酵により製造するのが特に有利である。エリスリトールは蔗糖に比較して穏や
かな甘味しかなく、１０重量％濃度溶液として約６５重量％の甘味強度であり、
固体状態（乾燥ベーキング製品）では更に僅かである。顕著な反対の溶解熱が口
の中で快い冷たい味覚印象の原因である。
【００２８】 エリスリトールは日本において既に食品として認められており、他の国でもそ
れが期待できる。このポリオールは人間のために利用できるエネルギー単位は僅
かしかなく、蔗糖に比べて約１０重量％である。エリスリトールは糖尿病患者に
適しており、カリエスの原因とならず、吸湿性がなく、かつ殆ど下痢をもようさ
せる作用を示さない。
【００２９】 RoeperおよびGoossens（Starch/Staerke 45 、400 頁以降、1993) によると、
中でもキャンディー、チョコレート類、ボンボン類、クリーム類並びに菓子類の
場合にエリスリトールを使用することを断念しそしてエネルギーを低減した通例
の食品並びにダイエット製品、例えば糖尿病患者および肥満の人のためのそれと
して用いている。
【００３０】 新しい特許文献、例えばヨーロッパ特許（Ｂ１）第５１１７６１号明細書、ヨ
ーロッパ特許出願公開（Ａ１）第６８８５０２号明細書およびヨーロッパ特許出
願公開（Ａ２）第７５３２６２号明細書には、インスタント詰め物、クリーム、
タルト、および他のベーキング製品のための衣においてエリスリトールを使用し
ている。
【００３１】 キシリトール（１，２，３，４，５−ペンタヒドロキシペンタン：ＣＡＳ８７
−９９−０：融点範囲９２℃〜９６℃）は、白色結晶粉末であり、水に容易に溶
解する。これはフルーツや野菜中に存在している。キシリトールは蔗糖と同程度
の甘味があり、強い反対の溶解熱によって口の中に快い冷たい味覚印象を与える
。
【００３２】 キシリトールは一般に食品において甘味料として許容されており、１日当りの
許容投与量を制限するＡＤＩ値は明確にされていない。比較的高い濃度について
しか、潜在的な下痢作用のために警戒指示が表示されているだけである。キシリ
トールは更にカリエスの原因とならずかつ抗カリエス作用を示し、それ故に今日
では糖類不含のボンボンおよびチューインガムにおいて広く使用されている。
【００３３】 糖類含有ベーキング材料から後成形可能なワッフルおよび煎餅様菓子を製造す
ることは、エリスリトールおよび／またはキシリトールに一部または全部交換し
て製造された後成形可能な製品に同様に使用される以下の基礎データの公知技術
である。
【００３４】 主要原料： 水、穀類粉末および／または澱粉および糖が主要原料である。小麦粉の他にあ
るいは代わりに他の穀類粉末および／または澱粉を使用してもよい。
【００３５】 蔗糖の他にまたは代わりに時には他の種類の糖類（モノサッカリド、ジサッカ
リド）、例えば若干のシロップ（澱粉シロップ、グルコースシロップ、フルクト
ース含有シロップ、糖蜜シロップ、蜂蜜）の成分を使用する。
【００３６】 混合： 糖、糖類およびシロップ並びに種々の僅かな成分（例えば食塩、ベーキング剤
、乳化剤、脂肪、栄養素富化剤、・・・）を最初に水に溶解または分散させる。
次いで穀類粉末を配合しそして全体を糖類の溶液中に該粉末を分散させて均一な
分散物とする。
【００３７】 調製およびベーキング： ベーキング材料を加熱され分配されたベーキング型にまたは加熱された円筒状
物（煎餅様菓子）中に計量装入し１４０〜２３０℃の温度で僅かな水分含有量、
特に好ましくは３重量％以下の水分含有量にベーキングする。ベーキング時間は
製品およびベーキング時間によって一般に４０秒〜３分である。
【００３８】 離型および後成形： 熱いベーキング生成物を平らなエンドレス帯状物（煎餅様菓子）としてまたは
平らな切片としてベーキング型から取り出し、ただちに成形道具中で未だ熱い状
態で例えば巻き加工、ロール加工、深絞り加工、プレス加工、カッティング加工
、打ち抜き加工、曲げ加工、折りたたみ加工によって、場合によっては再加熱さ
れた状態である形状とし、次いで、湿らせるかまたは強く加熱することによって
再び可塑的に成形できるようにしない場合には、短時間の冷却期間で可塑化に有
効な糖類成分を固化させることによって固定する。
【００３９】 エリスリトールおよび／またはキシリトールの驚く程に顕著な可塑化効果は、
糖を完全交換する場合に必要な使用量を、その他の場合に必要とれる糖類の約半
分〜三分の一に減少させる。
【００４０】 現在、これらのポリオールが澱粉および蛋白質のための特に有効な可塑剤であ
るとしか思われない。ベーキング材料の粘度が糖類を２〜３倍少ない濃度のエリ
スリトールまたはキシリトールに交換したにも係わらず増加せず、傾向上ではそ
れどころか僅かに減少しているのでこの様に推定される。これに対して、この様
に減少させた添加量の蔗糖を含有するベーキング剤は更に粘性が高い。
【００４１】 糖の代用としてエリスリトールを使用した場合には、使用量の減少と共に甘味
が完全に無くなり、キシリトールの場合には非常に顕著に減少する。糖類の一部
だけしか相応する僅かな量のエリスリトールまたはキシリトールに交換しなくと
もよい。
【００４２】 糖の代わりにエリスリトールまたはキシリトールを用いて、同じ甘さであるが
全く糖を含まない生成物を製造するためには、処方上で公知の糖代用物または甘
味料と組合せることが必要である。
【００４３】 今や、エリスリトールを使用することによって著しくカロリーを減らしかつ後
成形できる乾燥ベーキング製品を製造することも可能である。エリスリトールは
低カロリーの充填剤としても機能し得る。
【００４４】 更に、エリスリトールおよび／またはキシリトールを含有する乾燥ベーキング
製品は糖尿病患者および非カリエスあるいは抗カリエス効果を考慮したダイエッ
ト食品としても適している。
【００４５】 また、澱粉を専ら使用す場合には、純白で後加工性の 焼オブラート様ワッフル製品、 コーンカップ、 小ロール状物 深絞りあるいは打ち抜き製品等 を製造するのにもまたはカラメル化糖の通例のブラウンの色彩によって悪影響を
受けない色々な色彩の製品を相応する染料添加物を用いて得ることができる。
後成形加工可能な平らなまたはベルト状のワッフル原料を後成形加工の前にまた
は直後に含浸処理またはコーティングを追加的に行い、例えばそれの透過または
接合性を変性するかまたはその風味に影響を及ぼしてもよい。
【００４６】 更にエリスリトールおよび／またはキシリトールを（穀類粉末および／または
澱粉を基準として）数パーセントだけの濃度で使用することも、生成物の甘味度
を意図的に減少させることができるので、製造にとって同様に有利である。
【００４７】 更に、より良好な可塑化効果によって特定の粘度に必要とされる水濃度を減ら
すことも達成できる。これによってポリオールの濃度の増加と共にエネルギー消
費量が減少し、必要とされるベーキング時間が短縮されそしてそれ故に生産性が
向上する。
【００４８】 以下の実施例に記載の数値は重量部である。
【００４９】
【実施例】
（一部の）糖類の代用品を用いての中空煎餅様菓子の製造： 直径９ｍｍ、長さ９０ｍｍ ＥＷＢ型の機械（Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG , ウイーン、オ
ーストリア) で製造。この中空煎餅様菓子は一般に（穀類粉末および／または澱
粉を基準として）５０〜１００重量％、好ましくは６０〜８０重量％の範囲の糖
使用量で製造しそしてそれ故に甘味が強い（処方番号１）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 1 ２ ３ 4 5 6 7 8 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 130 125 120 120 120 120 115 110 │ │小麦粉1) │ 100 100 100 100 100 100 100 100 │ │澱粉 │ 10 10 5 5 0 5 - - │ │蔗糖 │ 70 45 30 20 - - - - │ │エリスリトール2) │ - 5 12 18 23 10 26 50 │ │キシリトール3) │ - - - - - 20 - - │ │粉乳 │ 5 5 5 5 5 5 5 5 │ │べ−キング剤4) │ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 1 │ │油／レシチン(5/2) │ 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 │ │ロール加工性 │あり あり あり あり ありa あり あり ありb │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしc │ │備考 │比較 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (4) Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, ドイツ国 (a) 悪化したロール加工性 (b) 僅かにひび割れ (c) 柔らかなベルト状物 糖の代わりに例えば２６重量％のエリスリトールで全糖類を代用した生成物
は味がなく、甘くなくそして丸みのある穀物風味を有している。味的に直ぐ飽き
てしまうことがない。甘くないクリームを充填することが、味的に丸みのある興
味をひく製品をもたらす。
【００５０】 （一部の）糖類の代用品を用いての中空煎餅様菓子の製造： 直径９ｍｍ、長さ９０ｍｍ ＥＷＢ型の機械（Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG , ウイーン、オ
ーストリア) で製造。この中空煎餅様菓子は一般に（穀類粉末および／または澱
粉を基準として）５０〜１００重量％、好ましくは６０〜８０重量％の範囲の糖
使用量で製造しそしてそれ故に甘味が強い（処方番号１）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 9 10 11 12 13 14 15 16 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 130 125 120 120 120 120 115 110 │ │小麦粉1) │ 100 100 100 100 100 100 100 100 │ │澱粉 │ 10 10 5 5 0 5 - - │ │蔗糖 │ 10 45 30 20 - - - - │ │エリスリトール2) │ 10 - - - - 15 - - │ │キシリトール3) │ 10 5 12 18 23 15 26 50 │ │粉乳 │ 5 5 5 5 5 5 5 5 │ │べ−キング剤4) │ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 1 │ │油／レシチン(5/2) │ 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 │ │ロール加工性 │あり あり あり あり ありa あり あり ありb │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしc │ │備考 │比較 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (4) Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, ドイツ国 (a) 悪化したロール加工性 (b) 僅かにひび割れ (c) 柔らかなベルト状物 糖の代わりに例えば２６重量％のキシリトールで全糖類を代用した生成物は、
味が少なく、丸みのある穀物風味を有している。味的に直ぐ飽きてしまうことが
ない。甘くないクリームを充填することが、味的に丸みのある興味をひく製品を
もたらす。
【００５１】 （一部の）糖類の代用品を用いてのロール加工菓子筒の製造： ＴＲＯ型（Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG , ウイーン、オースト
リア) のベーキング型で製造。この生成物は頂部が平らで６５ｍｍの長さ、２８
ｍｍの直径のコーン形状物である。この様なロール加工されたコーンは一般に（
穀類粉末および／または澱粉を基準として）３０〜５０重量％、好ましくは３５
〜４５重量％の範囲の糖使用量を必要としており、それれ故に著しく甘味が強い
（比較処方番号１７）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 17 18 19 20 21 22 23 24 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 120 120 120 120 115 115 115 110 │ │小麦粉1) │ 100 100 100 100 100 100 100 100 │ │澱粉 │ 10 10 10 10 10 5 10 10 │ │蔗糖 │ 40 35 20 - - - - - │ │エリスリトール2) │ - 3 10 10 10 13.6 20 30 │ │キシリトール3) │ - - - - 10 - - - │ │重炭酸ナトリウム │ 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 │ │レシチン │ 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 │ │脂肪 │ 3 3 3 3 3 3 3 3 │ │ロール加工性 │あり あり あり あり ありa あり あり ありb │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしc │ │備考 │比較 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (a) 悪化したロール加工性 (b) 僅かにひび割れ (c) 柔らかなベルト状物 糖の代わりに例えば２０重量％のエリスリトールで全糖を代用した相応する生
成物は味がなく、甘くなくそして丸みのある穀物風味を有している。味的に直ぐ
飽きてしまうことがない。甘くないクリームを充填することが、味的に丸みのあ
る興味をひく製品をもたらす。
【００５２】 （一部の）糖類の代用品を用いてのロール加工菓子筒の製造： ＴＲＯ型（Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG , ウイーン、オースト
リア) のベーキング型で製造。この生成物は頂部が平らで６５ｍｍの長さ、２８
ｍｍの直径のコーン形状物である。この様なロール加工されたコーンは一般に（
穀類粉末および／または澱粉を基準として）３０〜５０重量％、好ましくは３５
〜４５重量％の範囲の糖使用量を必要としており、それれ故に著しく甘味が強い
（比較処方番号１７）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 25 26 27 28 29 30 31 32 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 85 120 120 120 85 115 115 110 │ │小麦粉1) │ 0 100 100 100 0 100 100 100 │ │澱粉 │ 100 10 10 10 100 5 10 10 │ │蔗糖 │ - 35 20 - - - - - │ │エリスリトール2) │ 20 - - - - - - - │ │キシリトール3) │ - 3 10 10 20 13.6 20 30 │ │重炭酸ナトリウム │ 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 │ │レシチン │ 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 │ │脂肪 │ 3 3 3 3 3 3 3 3 │ │ロール加工性 │あり あり あり なし あり ありa あり ありb │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしc │ │備考 │白色 白色 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (a) 悪化したロール加工性 (b) 非常に弾力性がある (c) 柔らかなワッフル原料 類の代わりに例えば２０重量％のキシリトールで全糖を代用した相応する生成
物は味がなく、全く甘味がなくそして丸みのある穀物風味を有している。味的に
直ぐ飽きてしまうことがない。甘くないクリームを充填することが、味的に丸み
のある興味をひく製品をもたらす。
【００５３】 （一部の）糖類の代用品を用いてのワッフル小ロール状物の製造： ＷＲＯ型（Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG , ウイーン、オースト
リア) のベーキング型で製造。小ロール状物は約２０ｍｍの直径および４５ｍｍ
の長さを有している。この製品は一般に（穀類粉末および／または澱粉を基準と
して）３５〜６０重量％、好ましくは４０〜５０重量％の範囲の糖使用量を必要
としており、それれ故に著しく甘味が強い（比較処方番号３３）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 33 34 35 36 37 38 39 40 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 140 120 120 120 120 115 85 110 │ │小麦粉1) │ 100 100 100 100 100 100 0 100 │ │澱粉 │ 25 10 10 10 10 5 100 10 │ │蔗糖 │ 50 25 - - - - - - │ │エリスリトール2) │ - 12 16 23 - - 25 33 │ │キシリトール3) │ - - - - 16 23 - - │ │重炭酸ナトリウム │ 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 - 0.2 │ │ベーキング剤4) │ 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 - 2.5 │ │麦芽抽出物5) │ 4 4 4 4 4 4 - 4 │ │レシチン │ 1 1 1 1 1 1 0.5 1 │ │脂肪 │ 8 8 8 8 8 8 2.5 8 │ │ロール加工性 │あり あり ありa あり ありa あり あり ありb │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしc │ │備考 │比較 白色 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (4) Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, ドイツ国 (5) 麦芽抽出物 (液状) 、STAMAG、ウイーン、オーストリア (a) 悪化したロール加工性 (b) 非常に弾力性がある (c) 柔らかなワッフル原料 糖の代わりに例えば２３重量％のエリスリトールまたはキシリトールで全糖を
代用した相応する生成物は味がなく、甘くなくそして丸みのある穀物風味を有し
ている。味的に直ぐ飽きてしまうことがない。
【００５４】 （一部の）糖類の代用品を用いて深絞り加工した薄板状の中空体の製造： 工業用装置で製造。この生成物は約６５ｍｍの直径および約８０ｍｍの高さを
有している。これは一般に（穀類粉末および／または澱粉を基準として）４０〜
８０重量％、好ましくは４５〜６５重量％の範囲の糖類使用量を必要としており
、それれ故に著しく甘味が強い（比較処方番号４１）。 ┌─────────┬────────────────────────┐ │処方番号 │ 41 42 43 44 45 46 47 48 │ ├─────────┼────────────────────────┤ │水 │ 110 100 100 95 100 95 85 90 │ │小麦粉1) │ 100 100 100 100 100 100 0 100 │ │澱粉 │ 5 5 5 5 5 5 100 5 │ │蔗糖 │ 60 28 - - - - - - │ │エリスリトール2) │ - 10 18 26 - - 25 32 │ │キシリトール3) │ - - - - 18 26 - - │ │重炭酸ナトリウム │ 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 - 0.2 │ │ベーキング剤4) │ 1 1 1 1 1 1 - 1 │ │レシチン │ 1 1 1 1 1 1 0.5 1 │ │脂肪 │ 6 6 6 6 6 6 2.5 6 │ │ロール加工性 │あり あり ありa あり ありa あり あり あり │ │粘着性 │なし なし なし なし なし なし なし なし │ │柔らか過ぎ │なし なし なし なし なし なし なし なしb │ │備考 │比較 白色 │ └─────────┴────────────────────────┘ (1) 550 型、Vonwiller, Schwechat, オーストリア (2) Cerestar, Vilvoorde,ベルギー (3) Roquette, Lille, Frankreich (4) Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, ドイツ国 (a) 悪化した後成形性 (b) 柔らかなワッフル原料、良好な後成形加工性 糖類の代わりに例えば２６重量％のエリスリトールまたはキシリトールで全糖
類を代用した相応する生成物は味がなく、甘くなくそして丸みのある穀物風味を
有している。味的に直ぐ飽きてしまうことがない。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年８月１６日（２０００．８．１６）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２４】 糖を全交換する場合には本発明に従って、エリスリトールおよび／またはキシ
リトールの割合は穀類粉末および／または澱粉を基準として１２〜５５重量％、
好ましくは１３〜５０重量％である。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２５】 この割合は、中空煎餅様菓子を製造するために決められているベーキング材料
または練り生地の場合、２０〜５５重量％、好ましくは２２〜５５重量％、特に
２５〜５０重量％であり、 ロール加工されたワッフル−カップを製造するために決められているベーキング
材料または練り生地の場合、１２〜３０重量％、好ましくは１３〜２５重量％の
割合であり、 ワッフル小ロール状物を製造するために決められているベーキング材料または練
り生地の場合、１２〜３０重量％、好ましくは１３〜２５重量％の割合であり、
深絞りされた成形品を製造するために決められているベーキング材料または練り
生地の場合、１５〜５５重量％、好ましくは１６〜４０重量％、特に１８〜３５
重量％の割合である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３２】 キシリトールは一般に食品において甘味料として許容されており、１日当りの
許容投与量を制限するＡＤＩ値は明確にされていない。比較的高い濃度について
のみ、潜在的な下痢作用のために警戒指示が表示されているだけである。キシリ
トールは更にカリエスの原因とならずかつ抗カリエス作用を示し、それ故に今日
では糖不含のボンボンおよびチューインガムにおいて広く使用されている。 更に、日本の特許文献アブストラクト、第１９９８巻、Ｎｏ．１１および特開
平１０−１５５４１０号明細書から、良好に離型でき、焦げついた残留物が生じ
ずそして取り出す際にベーキング材料を変形させないワッフルを製造するために
僅かに溶解性の糖類アルコールまたは糖を添加することも公知である。かゝる糖
類アルコールの例としてはエリスリトールが挙げられる。 これらの文献に記載された最も多いエルスリトール含有量は“粉末成分を基準
とする重量％で”１０．４重量％が最大割合である。 問題の文献による課題が本発明に従う課題と本質的に異なっていることは別と
して、エリスリトールの最大値が本発明の下限値よりも明らかに下にある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，Ｚ Ａ，ＺＷ (72)発明者 ティーフェンバッハー・カール オーストリア国、ウイーン、ゲブラーガッ セ、78 Ｆターム(参考） 4B014 GE04 GE13 GL10 4B032 DB11 DB26 DE01 DK12 (54)【発明の名称】 穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング材料または乾燥ベーキング製品のための練 り生地で糖完全代用品または糖の一部代用品としてエリスリトールおよび／またはキシリトール を使用する方法

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ベーキング製品がベーキング後に未だ可塑性状態であるかま
    たは再加熱後に再び可塑性になる状態で例えば巻き加工、ロール加工、プレス加
    工、カッティング加工、打ち抜き加工、曲げ加工、折りたたみ加工または深絞り
    加工によって成形される、穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング
    材料または乾燥ベーキング製品のための練り生地で糖を代用するかまたは一部代
    用する場合のエリスリトールおよび／またはキシリトールを使用する方法におい
    て、糖完全代用する場合のエリスリトールおよび／またはキシリトールの割合が
    穀類粉末および／または澱粉を基準として１０〜５５重量％、好ましくは１２〜
    ５５重量％、特に１３〜５０重量％の割合であることを特徴とする、上記方法。
  2. 【請求項２】 中空煎餅様菓子を製造するために決められているベーキング
    材料または練り生地の場合の糖を完全代用する場合のエリスリトールおよび／ま
    たはキシリトールの割合が、穀類粉末および／または澱粉を基準として２０〜５
    ５重量％、好ましくは２２〜５５重量％、特に２５〜５０重量％の割合である、
    請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 ロール加工されたワッフル−カップを製造するために決めら
    れているベーキング材料または練り生地の場合の糖を完全代用する場合のエリス
    リトールおよび／またはキシリトールの割合が、穀類粉末および／または澱粉を
    基準として１０〜３５重量％、好ましくは１２〜３０重量％、特に１３〜２５重
    量％の割合である、請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 ワッフル小ロール状物を製造するために決められているベー
    キング材料または練り生地の場合の糖を完全代用する場合のエリスリトールおよ
    び／またはキシリトールの割合が、穀類粉末および／または澱粉を基準として１
    ２〜５５重量％、好ましくは１４〜３５重量％、特に１５〜３０重量％の割合で
    ある、請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 深絞り加工された成形品を製造するために決められているベ
    ーキング材料または練り生地の場合の糖を完全代用する場合のエリスリトールお
    よび／またはキシリトールの割合が、穀類粉末および／または澱粉を基準として
    １５〜５５重量％、好ましくは１６〜４０重量％、特に１８〜３５重量％の割合
    である、請求項１に記載の方法。
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