RU97113603A - Конфеты "русский колосок" с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними молочно-ореховой массой, и способ производства конфет - Google Patents

Claims (1)

1. Конфета, представляющая собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними молочно-ореховой массы, состоящей из ядра ореха жареного тертого, молока цельного сухого, растительного полуфабриката, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора, отличающаяся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и молочно-ореховой массы выбрано в пределах (37-43):(5,5-10):(49-57) при толщине молочно-ореховой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в молочно-ореховую массу введены в качестве растительного полуфабриката - рожь жареная молотая, жиросодержащего продукта - кондитерский жир, ароматизатора - ванилин, а компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%:
Молоко цельное сухое - 5,0-11,0
Рожь жареная молотая - 4,5-12,0
Ядро ореха жареное тертое - 1,5-4,5
Кондитерский жир - 14,0 - 21,0
Ванилин - 0,01 - 0,019
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, растительного жира в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитина, эссенции ванильной 2-х кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0-39,0
Растительный жир - 13,0-19,0
Лецитин - 0,02-0,20
Эссенция ванильная 2-x кратная - 0,035-0,065
Сахарная пудра - Остальное
3. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0-44,0
Соль - 0,25-0,35
Сода - 0,04-0,07
Лецитин - 0,08-0,15
Подсолнечное масло - 0,2-0,5
Вода - Остальное
4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними молочно-ореховой массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление молочно-ореховой массы, формование корпусов конфет, включающее намазку молочно-ореховой массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими 40-50^oC в течение 3,5-5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50-70^oС в течение 6-11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5-6,0%, перед намазкой молочно-ореховую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50-55^oC до 32-36^oC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и молочно-ореховой массы выбирают в пределах (37-43):(5,5-9):(49-57) при толщине молочно-ореховой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0-7,5 мм и 10,5-12,0 мм.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира используют какао-масло или заменители какао-масла в количестве 13-19% от общей массы.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него введен лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно (0,08-0,15%) и (0,2-0,5%) от общей массы мучного полуфабриката.