SU1591921A1

SU1591921A1 - Способ производства пралиновых конфет на вафельной основе

Info

Publication number: SU1591921A1
Application number: SU884275046A
Authority: SU
Inventors: Nikolaj E Glonin; Sergej V Yudin; Yurij A Machikhin; Aleksej S Maksimov; Yurij F Belokrylov; Viktor E Golovin
Original assignee: Mo T I Pishchevoj Promy
Priority date: 1988-07-03
Filing date: 1988-07-03
Publication date: 1990-09-15

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству лрзлиновых конфет на вафельной основе. Цель изобретения - улучшение качества

2

конфет и ускорение способа. Смешивают рецептурные компоненты, полученную смесь вальцуют. Приготовление прэлиновой массы осуществляют интенсивной ее пластикацией в течение 100 - 300 с до достижения предельного напряжения сдвига от 6 до 12 кПа. Охлаждение массы проводят одновременно с формованием через матрицу при 3 - 10°С до достижения предельного напряжения сдвига 15-30 кПа. Отформованную массу нагревают до достижения температуры поверхностного слоя 35 - 60°С в течение 0,5 - 1,5 с и наносят на вафельный лист. Вафельно-пралиновый пласт режут на корпуса и глазируют. Полученные корпуса конфет имеют нежную структуру с хорошей формоудерживающей способностью. От- 3

формованный пласт имеет ровные края без г

разрывов, не растекается и не отслаивается & от вафельного листа. 1 табл. Г"

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству лралиновых конфет на вафельной основе.

Цель изобретения - улучшение качества конфет и ускорение способа.

Способ получения корпусов пралиновых конфет осуществляют следующим образом.

Смешивают рецептурные компоненты, полученную смесь вальцуют. Приготовление пралиновой массы осуществляют интенсивной ее пластикацией в течение 100 300 с до достижения предельного напряжения сдвига 6 - 12 кПа. Охлаждение массы проводят одновременно с формованием через матрицу при 3 - 10°С до достижения предельного напряжения сдвига 15-30

кПа. Перед нанесением на вафельный лист отформованную массу нагревают до достижения поверхностного слоя 35 - 60°С в течение 0,5 - 1,5 с. Затем полученный вафельно-пралиновый пласт режут на корпуса и глазируют.

Π р и м е р 1. Готовят пралиновую массу "Мишка на Севере" путем смешивания 26,7 кг сахарного песка и 26.7 кг ядра миндаля жареного из расчета на 100 кг готовых конвет (шоколадная глазурь составляет 38,2 кг, вафли - 7,6 кг). Полученную смесь ядра миндаля жареного с сахаром вальцуют. Затем добавляют 2,8 кг масла какао и 0,08 кг ванильной эссенции. Приготовление пралиновой массы осуществляют ее интенсивной пластикацией в течение 100 с до достиже1591921 А1

3

1591921

4

ния предельного напряжения сдвига 12 кПа, Охлаждение массы проводят одновременно с формованием через матрицу при 3°С до достижения предельного напряжения сдвига 30 кПа. Отформованную массу наносят на вафельный лист, предварительно нагревая ее до достижения температуры поверхностного слоя 35°С в течение 0,5 с. Вафельнопралиновый пласт режут на корпуса и глазируют. Полученные корпуса конфет имеют нежную структуру с хорошей формоудерживающей способностью. Отформованный пласт имеет ровные края, без разрывов, не растекается и не отслаивается от вафельного листа.

П р и м е р 2. Приготовление пралиновой массы "Мишка на Севере" осуществляют, как указано в примере 1. Однако интенсивную пластикацию осуществляют в течение 300 с до достижения предельного напряжения сдвига 6 кПа. Охлаждение массы осуществляют одновременно с формованием через матрицу при Ю°С до достижения предельного напряжения сдвига 15 кПа. Отформованную массу наносят на вафельный лист, предварительно нагревая ее до достижения температуры поверхностного слоя, 60°С в течение 1,5 с. Полученные корпуса конфет имеют нежную структуру с хорошей формоудерживающей способностью. Отформованный пласт имеет ровные края, без разрывов, не растекается и не отслаивается от вафельного листа.

ПримерЗ. Приготовление пралиновой массы "Мишка на Севере" осуществляют, как указано в примере 1. Однако интенсивную пластикацию осуществляют в течение. 200 с до достижения предельного напряжения сдвига 9 кПа. Охлаждение массы осуществляют одновременно с формованием через матрицу при 7°С до достижения предельного напряжения сдвига 22 кПа. Отформованную массу наносят на вафельный лист, предварительно нагревая ее до достижения температуры поверхностного слоя 48°С в течение 1,0 с. Полученные корпуса конфет имеют нежную структуру с хорошей формоудерживающей способностью. Отформованный пласт имеет ровные края, без разрывов, не растекается и не отслаивается • от вафельного листа.

П р и м е р 4. Приготовление пралиновой массы "Мишка на Севере" осуществляют, как указано в примере 1. Однако интенсивную пластикацию осуществляют в течение 400 с до достижения предельного напряжения сдвига 4 кПа. Охлаждение массы осуществляют одновременно с формованием через матрицу при 12°С до достижения предельного напряжения сдвига 11 кПа. Отформованную массу наносят на вафельный лист, предварительно нагревая ее / достижения температуры поверхностного слоя 75°С в течение 2,0 с. Отформованный пласт растекается, имеет неровные края и непостоянную толщину.

П р и м е р 5, Приготовление пралиновой массы "Мишка на Севере" осуществляют, как указано в примере 1. Однако интенсивную пластикацию осуществляют в течение 80 с до достижения предельного напряжения сдвига 15 кПа. Охлаждение массы осуществляют одновременно с формованием через матрицу при 1°С до достижения предельного напряжения сдвига 38 кПа. Отформованную массу наносят на вафельный лист, предварительно нагревая ее до достижения температуры поверхностного слоя 28°С в течение 0,3 с. Полученные корпуса конфет грубые на вкус, с неравномерно распределенными компонентами. Отформованный пласт имеет разрыв, отслаивается от вафельного листа.

Пралиновую массу "Мишка косолапый" готовят путем смешивания 30,5 кг сахарного песка с 15,3 кг ядра жареного миндаля из расчета на 100 кг готовых конфет (шоколадная глазурь составляет 40,2 кг, вафли 7,0 кг). Полученную смесь ядра миндаля жареного с сахаром вальцуют. Затем добавляют 9,3 кг масла какао и 0,023 кг ванилина.

Примеры приготовления корпусов пралиновых конфет "Мишка косолапый" сведены в таблицу .

Улучшение качества корпусов конфет на вафельной основе и ускорение способа достигается за счет обеспечения хорошей формоудерживающей способности пласта пралиновой массы при охлаждении массы одновременно с формованием до достижения предельного напряжения сдвига массы 15-30 кПа, что позволяет получить пласт постоянной толщины, с ровными краями, без разрывов и предотвращает его растекание.

Кроме того, после нагрева отформованной массы до достижения температуры поверхностного слоя 35 - 60°С в течение 0,5 1,5 с повышается адгезионная связь между пралиновой массой и вафельным листом, в результате получаемый пласт не отслаивается от вафельного листа.

Claims

Формулаизобретения

Способ производства пралиновых конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, приготовление пралиновой массы путем пластикации, ее охлаждение, формование выпрессовываниТ591921

6

ем через матрицу, нанесение отформованной массы на вафельный лист с получением азфельно-пралинового пласта, его резку на корпуса и глазирование. отЛичзющийс я тем. что, с целью улучшения качества 5 конфет и ускорения способа, охлаждение массы проводят одновременно с пропусканием через матрицу, при котором предельное напряжение сдвига массы составляет 15 - 30 кПа. при этом перед нанесением на вафельный лист отформованную массу нагревают до достижения температуры поверхностного слоя 35 - 60°С в течение 0.5 1.5 с.

Пример. ГФ Продолжительность пластикации, с Предельное напряжение сдвига, кПа Температура охлаждения,°С Предельное напряжение сдвига после охл а ж д е ния, кПа Температера нагрева переднанес ’ё н и е м на вафельный лист, °С Продолжительность нагрева, с Результаты 6 300 6 10 15 60 1,5 Корпуса конфет имеют нежную структуру с равномерно распределенными компонентами. Отформованный пласт имеет ровные края без разрывов,не растекается и не отслаивается от вафельного листа 7 100 12 3 30 35 0,5 Корпуса конфет имеют нежную структуру с равномерно распределенными компонентами. Отформованный пласт имеет ровные края, без разрывов,не растекается и не отслаивается от вафельного листа 8 200 _ 9 7 22 48 1.0 Корпуса конфет имеют нежную структуру с равномерно распределенными компонентами. Отформованный пласт имеет ровные края,без разрывов, не растекается и не отслаивается от вафельного листа

Продолжение таблицы

1591921

Пример, № Продолжительность пластикации, с Предельное напряжение сдвига, кПа Температура охлаждения,°С Предельное напряжение с дв ига после охлаждения, кПа Температера нагрева перед нанесением на вафельный лист, °С Продолжительность нагрева, с Результаты Λ 400 4 12 11 75 2,0 Отформованный пласт растекается, имеет неровные края, непостоянную толщину 10 80 15 1 38 28 0,3 Полученные корпуса конфетгрубые на вкус с неравномерно распределенными компонентами. Отформованный пласт имеет разрывы, отслаивается от вафельного листа